Aserola kirazındaki C vitamininin yoğurttaki stabilitesini etkileyen faktörler nelerdir?
C vitamini eksojen antioksidanlar arasında yer alır ve bazı eksojen antioksidanların uygun şekilde takviye edilmesi, düzenli olarak sağlıklı bir durumu sürdürebilmenin garantisidir. Antioksidan etkilerine ek olarak, C vitamininin büyüme ve gelişmeyi desteklediği, bağışıklığı artırdığı, demir emilimini teşvik ettiği ve açık havada yaşayan kişilerde soğuk algınlığı ve gribi önlediği de bilinmektedir.
Yaygın olarak Batı Hint kirazı olarak bilinen Acerola kirazı, C vitamini açısından zengindir ve C vitamini kütle oranı 1.215 ila 3.024 mg/kg kadar yüksektir, bu da onları mükemmel bir doğal C vitamini kaynağı haline getirir.
Çin süt ürünleri pazarında, C vitamini ile güçlendirilmiş yoğurt görmek nadirdir. Ekşi tadı nötralize etmek için yoğurda eklenen sükroz, C vitamini üzerinde koruyucu bir etkiye sahiptir. Ayrıca pH ne kadar düşük olursa, C vitamini o kadar stabil olur.
Bu makale, besin takviyeli ve temiz etiketli ürünlerin geliştirilmesi için fikir vermek amacıyla aserola kirazındaki C vitamininin yoğurttaki stabilitesini araştırmaktadır.
Farklı ambalaj formlarının yoğurttaki C vitamini üzerine etkisi
Üç ambalaj formunun farklı oksijen ve ışık geçirgenlik oranları nedeniyle, pişirildikten sonra yoğurt farklı ambalaj formlarına bölünmüş ve C vitamini içeriğinin belirlenmesi için 2O gün boyunca 2~6°C gibi düşük bir sıcaklıkta ışıkta saklanmış ve sonuçlar Tablo 1'de gösterilmiştir:
Tablo 1'den de görülebileceği gibi, cam ve PE şişelerdeki C vitamini kaybı az olurken, siyah ve beyaz film torbalarındaki C vitamini kaybı 30.77%'ye ulaşmıştır. Bunun nedeni siyah ve beyaz film torbaların oksijen geçirgenliğinin daha yüksek olması ve C vitamininin oksidasyonla kolayca inaktive olması olabilir.
Farklı depolama sıcaklıklarının yoğurttaki C vitamini üzerine etkisi
Sıcaklığın C vitamininin stabilitesi üzerindeki etkisini doğrulamak için, pişirildikten sonra yoğurt PE şişelere bölünmüş ve C vitamini kütle fraksiyonunun belirlenmesi için 2-6°C ve oda sıcaklığı koşullarına (20-30°C) yerleştirilmiş ve sonuçlar Tablo 2'de gösterilmiştir.
Tablo 2'den de görülebileceği gibi, 2 ila 6°C arasındaki düşük sıcaklık koşullarında yoğurttaki C vitamini kaybı 15.38% daha azdı ve ortam koşullarında C vitamini kaybı 84.25% olarak gerçekleşti, bu da ortam koşullarının (20-30°C) C vitamininin stabilitesi üzerinde daha büyük bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir.
Yoğurt PE şişelere dağıtılmış ve 21 gün boyunca 2~6°C'de buzdolabında bekletilmiştir. C vitamini kütle fraksiyonu her 3 günde bir incelenmiş ve sonuçlar Şekil 1'de gösterilmiştir.
Şekil 1'de görülebileceği gibi, yoğurdun C vitamini içeriği depolama süresinin artmasıyla azalmaktadır ve 21. günde C vitamini kaybı 18.25% olmuştur.
Özetleme
Çalışma, raf ömrü boyunca aserola vişne tozu içeren yoğurttaki C vitamini kaybının 18.25% olduğunu göstermiştir. En iyi C vitamini stabilitesi, sırasıyla 7.69% ve 15.38% kayıp oranıyla cam ve PE şişelerde ve 30.77% kayıp oranıyla siyah beyaz filmde paketlenmiş yoğurtta bulunmuştur.
Depolama sıcaklığı C vitamininin stabilitesi üzerinde daha büyük bir etkiye sahiptir. C vitamini kayıp oranı oda sıcaklığında 84.25%'ye ulaşır ve renk değişir.
Bu nedenle, C vitamini içeren yoğurt geliştirilirken, cam ve PE şişeler gibi oksijen geçirgenliği daha düşük olan ambalaj formları dikkate alınmalıdır. Tüketiciler yoğurt ürünlerini satın aldıktan sonra besin kaybını önlemek için buzdolabında 2 ila 6°C'de saklamalıdır.