Bitkisel protein içeceği karmaşık bir protein kolloid sistemidir, aynı zamanda termodinamik olarak kararsız bir sistemdir, sistem proteinlerin oluşturduğu bir süspansiyon, yağların oluşturduğu emülsiyonların yanı sıra şeker, tuz ve diğer gerçek çözeltilerin oluşumunu içerir.

Bu nedenle, bitkisel protein içeceklerinin üretimi ve depolanması sırasında, protein denatürasyonu, çökelme, yağ yüzmesi ve diğer olayların meydana gelmesi muhtemeldir, bu da sistemin ürünün kalitesini önemli ölçüde azaltacak tabakalaşma, flokülasyon, aglomerasyon vb. üretmesine neden olur. Bitkisel protein içeceklerinin stabilitesi çeşitli faktörlerden etkilenir, ancak genel olarak ana faktörler kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik faktörleri içerir.

Fiziksel faktörler

1.1 Sıcaklık

Sıcaklık, protein denatürasyonuna yol açan yaygın bir faktördür ve bu da bitkisel protein içeceklerinin stabilitesini etkiler ve hem düşük hem de yüksek sıcaklıklar protein denatürasyonuna yol açabilir. Hammaddeler 0°C'nin altındaki sıcaklıklarda depolandığında, proteinler denatüre olacaktır, bu da proteinlerin hidrofobik etkileşimleriyle ilgili olabilir ve bazı fonksiyonel grupların ayrışmasına ve yeniden düzenlenmesine neden olabilir.

Yüksek sıcaklıklarda, moleküller şiddetli hareket üretecek, bağın protein üst düzey yapısını stabilize edecek (hidrofobik etkileşimler, elektrostatik etkileşimler gibi) kesilmesi kolaydır, proteinlerin hidrofobik grupları iç maruziyetten, protein ve su molekülleri zayıflamış etkileşimlerden, protein çözünürlüğü azalmıştır.

Bu nedenle, üretim gereksinimlerini karşılamak için, üretim süreci ısıtma süresini kısaltmaya, sterilizasyondan sonra hızlı soğutmaya ve ayrıca ürünün stabilitesini artırmak için proteinlerin denatürasyon derecesini azaltmaya elverişli olan proteinler ve lipitler arasındaki etkileşimi iyileştirmeye çalışmalıdır.

1.2 Parçacık boyutu
Bitkisel protein içeceklerinin stabilitesi, dağılmış fazın partikül boyutuyla yakından ilişkilidir. Stokes yasası, partikülün batma veya yüzme oranının partikül yarıçapının karesi ile orantılı olduğunu göstermektedir.

Partikül boyutu ne kadar büyük olursa, yerçekimi nedeniyle çökelme o kadar kolay olur. Bununla birlikte, partikül çapı 0,2μm'den az olduğunda, partiküller çözeltide Brown hareketi üretir ve bu da çözeltinin stabilizasyonuna yardımcı olur.

Stokes yasasına göre, belirli bitkisel protein içecekleri için partikül yoğunluğu sabittir; orta yoğunluk ve viskozite değişimi küçüktür, ayrıca sabit olarak kabul edilebilir.

Bu nedenle, bitkisel protein içeceğinin partikül boyutu ne kadar büyükse, çökelme hızı da o kadar yüksek olur. Bitkisel protein içeceklerinde başarısız çökelme tabakalaşmasının çoğu, büyük partikül çapı, hızlandırılmış çökelme hızı ve çökelme dengesinin bozulmasından kaynaklanır.

Mikrobiyolojik faktörler

Mikroorganizmalar genellikle bitkisel protein içeceklerinin stabilitesini etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Fermente edilmemiş bitkisel protein içeceklerinde, sterilize edilmezse, mikroorganizmaların ürün bozulmasına neden olması çok kolaydır ve bitkisel protein içeceklerinin bozulmasına neden olan yaygın bakteriler Pseudomonas, Aspergillus, Clostridium ve benzerleridir.

Mikroorganizmaların neden olduğu zararı önlemek için alınabilecek önlemler, bitkisel protein içeceklerinin üretim sürecinde kalite kontrol ve hijyen yönetimini güçlendirmek ve sterilizasyon sürecini standartlaştırmaktır.

Ticari üretimde, bitkisel protein içeceklerinin sterilizasyonu tam değilse, uygun sıcaklık koşulları altında mikroorganizmalar büyüyecek ve çoğalacak, bu da ürünün bozulmasına neden olacaktır; sterilizasyon sıcaklığı çok yüksekse veya sterilizasyon süresi çok uzunsa, protein denatürasyonuna, yağ oksidasyonuna yol açabilir, bu da viskozitenin azalmasına, zayıf stabiliteye ve ürünün renginin koyulaşmasına neden olabilir.

Ürünün güvenliğini sağlamak için, renginden ve diğer duyusal niteliklerinden ödün vermesi gerekir, aynı zamanda ürünün stabilitesini sağlamak için genellikle sodyum karboksimetil selüloz ve diğer stabilizatörlerin eklenmesi gerekir.

Şu anda, yaygın fermente bitkisel protein içecekleri laktik asit bakteri fermantasyon ürünleridir. Lactobacillus mikroorganizmaları esas olarak laktik asit üretmek için karbonhidratları fermente eder.

Nişasta ve çözünmeyen karbonhidratların varlığı ürünün stabilitesini azaltacağından, bu bakımdan laktik asit bakteri fermantasyonu bitkisel protein içeceklerinin stabilitesi için faydalıdır.

Öte yandan, laktik asit üretimi ürünün pH'ının düşmesine yol açar, bu da protein yapısında değişikliğe ve çökelmeye neden olabilir.

Sonuç ve Genel Bakış

Bitkisel protein içecekleri, protein ve amino asitler açısından zengin olmaları, orta miktarda doymamış yağ asitleri içermeleri, kolesterol içermemeleri veya düşük kolesterol içermeleri ve kapsamlı ve makul besin bileşimleri nedeniyle tüketiciler arasında giderek daha popüler hale gelmektedir.

Son yıllarda, Çin'in bitkisel protein içecekleri büyük ilerleme kaydetmiştir. Bununla birlikte, tüm içecek pazarında bitki proteinli içeceklerin payı hala yetersizdir ve genel pazar kapasitesi düşüktür, meyve suyu, çay, gazlı içeceklerin çok gerisindedir; buna ek olarak, mevcut bitki proteinli içecek pazarı neredeyse tamamen soya sütü, ceviz sütü, badem sütü, hindistan cevizi sütü, yer fıstığı sütü ve diğer beş çeşit mülkiyet tarafından işgal edilmektedir ve mısır proteinli içecekler, patates proteinli içecekler vb. gibi diğer bitki proteinli içecek türlerini geliştirmek için büyük çaba sarf etmektedir, Ürün yelpazesini zenginleştirmek ve mısır proteinli içecekler, patates proteinli içecekler vb. gibi diğer bitki proteinli içecek türlerini geliştirmek için büyük çaba sarf etmek ve ürün yelpazesini zenginleştirmek ve patates proteinli içecekler gibi diğer bitki proteinli içecek türlerini geliştirmek. Ürün çeşitlerini zenginleştirmek ve bitkisel protein içeceklerinin kapsamını ve pazar kapasitesini genişletmek zorunludur.

Birçok çeşit bitkisel protein içeceğinin geliştirilmesi, tarımsal ürünlerin derin işleme ve katma değer seviyesinin iyileştirilmesine yardımcı olur; bu sadece insanların zevk ve tercihlerinin talebini karşılamakla kalmaz, aynı zamanda çiftçilerin gelirini artırmada ve üç kırsal alanın sorunlarını çözmede pratik öneme sahiptir.