Bazı uzmanlar, tüketicilerin sağlık ve sürdürülebilirliğe olan ilgisinin artmaya devam etmesinin bitki bazlı yiyecek ve içeceklerde bir patlama yaratacağını söylüyor.

SPINS, bitki bazlı pazarın yılda 29% oranında büyüdüğünü, bunun da genel gıda ve içecek pazarının 15%'lik büyüme oranının neredeyse iki katı olduğunu belirtiyor.

Benzer şekilde, bitki bazlı protein ürünleri çoğu sektörde hayvansal protein ürünlerine kıyasla iki kat daha hızlı büyümektedir. Uzmanlar, daha fazla insan daha sağlıklı, daha doğal ürünler aradıkça bu eğilimin devam etmesini bekliyor.

Bitki bazlı ürünler artık bir niş değil. Bu durum, büyük CPG şirketlerini yeni ürün serilerini yeniden tasarlamaya ve inovasyon yapmaya sevk etti. Tüketiciler çeşitli nedenlerle bitki bazlı ürünlere yöneliyor, ancak en sık duyduğumuz iki neden, bitki bazlı ürünlerin sağlıkları ve gezegen için daha iyi olarak algılanması.

Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi (IFIC) tarafından Haziran 2020'de yapılan bir anket, tüketicilerin yaklaşık yüzde 70'inin bitkisel kaynaklı proteinlerin en sağlıklı olduğuna inandığını; yüzde 24'ünün daha fazla bitkisel kaynaklı süt ürünleri tükettiğini ve Cargill'in yüzde 40'tan fazlasının bitkisel kaynaklı ürünlerin bitkisel kaynaklı olmayan ürünlerden daha sağlıklı olacağına inandığını belirttiğini bildirdi. Ayrıca, sürdürülebilirlik de bitkisel ürünleri tercih eden tüketiciler için önemli bir faktördür.

Sağlık ve sürdürülebilirliğin yanı sıra, salgının kendisi de bitki bazlı ürünlere olan ilgiyi artırdı. IFIC Gıda ve Sağlık Araştırması'na göre, Amerikalıların yüzde 85'i salgının bir sonucu olarak diyetlerini değiştirdi; yüzde 28'i bitki bazlı kaynaklardan daha fazla protein, yüzde 24'ü daha fazla bitki bazlı süt ürünü ve yüzde 17'si daha fazla bitki bazlı et ikamesi tüketiyor.

Trendy proteinler

Cargill'in Bitki Proteinleri Kıdemli Teknik Hizmetler Uzmanına göre soya, ucuz, güçlü ve Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Puanına (PDCAAS) göre besinsel olarak tam olan birkaç bitki proteininden biri olduğu için pazardaki baskın bitki proteini olmaya devam ediyor. Bununla birlikte, etiketleme dostu statüsünün yanı sıra besleyici ve işlevsel özellikleri nedeniyle bezelye proteini dikkate değer bir rakip haline gelmiştir.

PURIS bezelye proteini en az 80% protein içerir, bu da diğer birçok bitki seçeneğinden daha yüksek bir protein seviyesine sahip olmasını sağlar. Tam bir protein olmamasına rağmen, bezelye proteini ayrıca 0,78 PDCAAS değerine sahiptir ve bu değer çoğu bitki proteininden çok daha yüksektir. İşlevsel olarak, bezelye proteini iyi bir dokuya, emülsifiye edici ve su bağlayıcı özelliklere sahiptir ve yüksek oranda çözünürdür - tüm bunlar içecek uygulamaları için temel özelliklerdir.

Sadece bu da değil, mevcut pazar arpa proteini seçenekleri de dahil olmak üzere yeni bitkisel protein seçenekleri için olgun fırsatlar sunuyor.

Paket etiketleme

Bitki bazlı diyetler daha yaygın hale geldikçe, tüketiciler aradıkları protein türleri konusunda daha seçici hale geliyor ve bu da ambalaj üzerindeki etiketlemeyi daha da önemli hale getiriyor.

Geleneksel olarak, bitki bazlı ürünlerin paketinin önünde sadece "bitki bazlı protein" yazdığını gördük. Ancak tüketiciler protein seçimleriyle daha fazla ilgilenmeye başladılar ve artık satın aldıkları ürünlerdeki protein türünü ve kaynağını bilmek istiyorlar. Bu yüzden paketlerde belirli protein kaynaklarını görmeye başlıyoruz. Uzmanlar, tüketicilerin farklı protein türleriyle daha iyi tat deneyimleri yaşadıkça bu değişimin devam etmesini bekliyor.

Özellikle sporcu gıdaları kategorisinde birçok marka bitki bazlı protein bileşenleri kullanmakta ve bunları "bitki destekli protein" gibi sloganlarla tanıtmaktadır. Protein takviyesi/geliştirmesi satın alma kararında önemli bir faktördür.

Meydan Okuma

Uzmanlar ayrıca, bitki bazlı proteinlerin popülerliğine rağmen, tüketicilerin ürün lezzeti konusunda hala yüksek beklentileri olduğunu belirtti.

Bitki bazlı hareketin ilk tüketicileri bitki bazlı ürün aromaları konusunda daha bağışlayıcı olsalar da, günümüzün tüketici tabanı, iyi tat ve doku beklentileri ve bitki bazlı bir diyete geçme becerileriyle birlikte önemli ölçüde büyümüştür. Neyse ki, bitki bazlı proteinler de uzun bir yol kat etti ve tipik olarak ortaya çıkan formülasyon zorluklarına yönelik birçok çözüm var.

Örneğin Cargill, bitki bazlı proteinlerde süt yağı eksikliğinin doku ve ağız hissi zorluklarına yol açabileceğini belirtiyor. Formülatörler çözüm olarak, tüketicilerin beklediği dokuyu eklemek için genellikle tekstüre edicilere başvuruyor. Diğer zorluklar arasında tatlılık eksikliği, çözünürlük ve protein iletimi yer alıyor. Sonuç olarak, formülatörler istedikleri bitmiş ürünü elde etmek için genellikle doğal aromalar, emülgatörler ve ek protein kaynakları kullanırlar. Ancak bazen içeceğin kendi doğası sorunlara neden olabilir. Örneğin, kahve içecekleri ve meyveli smoothie'ler genellikle düşük pH seviyelerine sahiptir ve bu da formülasyon için bir zorluk teşkil edebilir.

Renk, doku ve tat zorluklarıyla karşılaşan içecekler için çikolata, kahve ve mocha gibi tamamlayıcı aroma konfigürasyonları kullanılabilir. İçeceklerin lezzeti ve formülasyonu kritik önem taşırken, içeceklerin ekonomik ve ölçeklenebilir yönleri de tedarik zinciri ve işleme teknolojileri açısından aynı derecede önemlidir. Mahsul çeşitliliği ve tarım bilimi ile tarımsal girdilerde genel olarak en iyi uygulamalara dikkat edilmesi hem çeşit hem de bölgesel açıdan kritik öneme sahiptir.