Vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma teknolojisi, gıda malzemelerindeki suyun düşük basınç (vakum) altında hızla buharlaşmasını sağlamak, dehidrasyon işlemini kısa sürede hızla tamamlamak ve düşük sıcaklık (90 ℃) koşullarında gıdanın dehidrasyon işlemini gerçekleştirmektir.

Gıdanın hızlı dehidrasyonu için yeni bir teknoloji olan düşük sıcaklıkta derin kızartma teknolojisi, gıdanın lezzetinin iyileştirilmesinde rol oynayabilir. Düşük sıcaklıkta derin kızartma öncesinde gıda malzemelerinin ağartma, renk koruma ve emprenye gibi ön işlemlerden geçirilmesi, gıda malzemelerinin orijinal halinin korunmasını en üst düzeye çıkarabilir, derin kızartma sonrasında gıdanın katı madde içeriğini artırabilir ve vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartılmış gıdanın yağ içeriğini azaltabilir. Akademik bakış açısına göre, vakumlu derin kızartma teknolojisi aslında gıda malzemelerinin ortam olarak düşük sıcaklıkta yağ ile kurutulması ve susuzlaştırılması işlemidir.

Vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma teknolojisinin avantajları

1.1 Daha düşük kızartma sıcaklığı, gıda maddelerinde daha az besin kaybı

Günlük hayatta, atmosferik basınçlı derin kızartma derin yağ sıcaklığı genellikle 160 ℃'nin üzerindedir ve hatta 230 ℃'ye ulaşabilir, yiyecekleri bu kadar yüksek bir sıcaklıkta derin kızartmak gıdalardaki besin maddelerinin kaybına neden olacaktır.

Bununla birlikte, vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma teknolojisi, derin kızartma için kullanılan yağın sıcaklığını 90~100°C'de tutacak şekilde kontrol edebilir, bu da yüksek sıcaklığın gıdadaki besin maddelerine verdiği zararı büyük ölçüde azaltır, böylece gıda malzemelerindeki etkili besinler daha iyi korunabilir.

1.2 Kısa dehidrasyon süresi

Vakum ve düşük sıcaklık durumunda, gıda malzemelerinin dehidrasyon hızı hızlıdır. Vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma teknolojisinin yağ sıcaklığı düşük olduğundan, gıda malzemelerinin orijinal rengini ve karakterini maksimum ölçüde koruyabilir.

1.3 Gıda malzemelerinin kendi aroma ve lezzetini muhafaza eder

Aroma ve lezzet bileşenlerindeki gıda malzemeleri çoğunlukla suda çözünen bileşenlerdir, vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma teknolojisinin kullanımı, kapalı durumda gıda malzemeleri ve düşük sıcaklık koşulları ve yavaş ısıtma, düşük sıcaklıkta yağ banyosu sürecinde çok az çözülür ve gıda malzemelerindeki ısıtma işleminde suyun sürekli olarak azaltılmasıyla, aroma ve lezzet bileşenlerindeki gıda malzemeleri daha da konsantre olur.

1.4 Belirli bir şişirme etkisi vardır

Hızlı buharlaşma ve genişlemenin düşük basınç durumunda gıda malzemesi hücre dokusu interstisyel suyu, hacim artışı, gıda malzemesinin zımbasındaki boşluktan belirli bir şişirme etkisine sahiptir.

Gıda malzemelerinin vakumda düşük sıcaklıkta derin kızartma işleminden önce -25 ℃ ortamında dondurulması, böylece buz kristallerinin oluşumunun hücresel organizasyonu arasındaki nemin, hücre yapısının tahrip edilmesi, etkisinin daha iyi olması.

1.5 Az yağ tüketimi, oksitlenmesi kolay değil

Düşük yağ sıcaklığında vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma teknolojisi ve derin kızartma için tamamen kapalı bir durumda, yağ yüzeyi ve hava temas alanı küçüktür, bu da derin kızartma yağının oksitlenmesinin kolay olmamasına, katı ve sıvı yağların asit değerinin ve peroksit değerinin yavaş yükselmesine neden olur, çürümesi kolay değildir.

Vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma teknolojisi, 20%'nin altındaki gıda malzemelerinin yağ içeriğini etkili bir şekilde kontrol edebilir, 40% ila 50%'deki normal sıcaklık ve normal basınçta derin kızartma gıdalarının yağ içeriği ile karşılaştırıldığında, vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma teknolojisi, yağ tüketimi daha azdır.

Vakumlu düşük sıcaklıkta kızartma teknolojisi

Gıda işleme alanında uygulama

2.1 Meyve ve sebze işleme uygulamaları alanında vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma teknolojisi

Wang Yu, kurutulmuş sarımsak dilimlerinin vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma işleminde, derin kızartma sıcaklığı, ön kurutma süresi ve derin kızartma süresi çalışmasında sarımsak dilimlerinin yağ içeriğine ve duyusal puanlara etki eden faktörlerin incelenmesi için bir gösterge olarak, sarımsak dilimlerinin optimum vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma işlemini belirlemek için yaklaşık 2 mm kalınlığında dilimlenmiş sarımsak dilimleri için optimum işlem parametreleri, 15% maltodekstrin çözeltisinin kütle fraksiyonunda 30 dakika boyunca normal basınç altında oda sıcaklığında maserasyon, kütle fraksiyonunda 0.75% sodyum aljinat çözeltisi 30 dakika boyunca emdirme, 2 saat boyunca 60℃'de sıcak hava ön kurutma, vakum derecesi 0.08 ~ 0.09 MPa, kızartma sıcaklığı 90 ~ 100℃, kızartma süresi 10 ~ 15 dakika, 4 dakika boyunca döner yağ giderme, dönme hızı 350r / dak, kurutulmuş sarımsak dilimlerinin yağ içeriği 10.27% idi.

He Jianjun ve arkadaşları vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma lotus kökü dilimleri işlem araştırmasında, eleme, soyma ve temizleme, dilimleme, durulama, renk koruma, durulama ve ağartma ve diğer ön işlemlerden sonra hammadde lotus kökü için en iyi işlemi elde etmek için 6% maltodekstrin, 2% tuz, 0 içeren baharat emdirme çözeltisi ile emprenye edilmiştir.5% monosodyum glutamat içeren baharat emdirme solüsyonu 70 dakika süreyle emdirilmiş, süzülmüş ve 40 dakika süreyle ön kurutmaya tabi tutulmuş, 40 dakika süreyle vakum ortamında 100 °C'de derin yağda kızartılmış ve son olarak 6 dakika süreyle yağı alınmış Bitmiş ürünler paketlenmiştir.

Li Jiang ve diğerleri vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma hünnap üretim sürecinde vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma hünnap için en iyi işlem derin kızartma sıcaklığı 90 ~ 105 ℃, derin kızartma süresi 30 dakika, vakum derecesi 0.096 MPa, döner yağ alma hızı 120 ~ 150 dev / dak, yağ alma süresi 3 dakika.

2.2 Yenilebilir mantar işlemede vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma teknolojisinin uygulanması

Wang Min, kayısı mantarının vakumlu düşük sıcaklıkta dehidrasyon sürecini inceleyerek, 2 mm kalınlığında kayısı mantarı dilimlerinin 80°C'de 90s boyunca haşlanıp ağartıldığı ve ardından 1 malzeme-sıvı oranı ile emprenye edildiği vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma kayısı mantarı cipslerinin optimum sürecini elde etmiştir:15 (g:mL), 15% kütle fraksiyonuna sahip maltodekstrinin ultrasonik destekli emdirilmesi ve ardından 80~90°C derin kızartma sıcaklığı, 0 vakum derecesi ile 60°C'de 20 dakika sıcak hava ile önceden kurutulmuştur.08~0.09MPa ve 3 dakika derin kızartma süresi. 0.09 MPa, kızartma süresi 10 dakika, döner yağ alma hızı 350 dev/dak, yağ alma süresi 10 dakika, ürünün nihai yağ içeriği 30.43% olmuştur.

Andong ve arkadaşları, düşük sıcaklıkta vakumlu derin kızartma işlemi araştırmasında mantar cipslerinin optimum vakumlu düşük sıcaklıkta derin kızartma işlemi parametrelerini, emdirme sıvısı 30% maltoz çözeltisi + 15% maltodekstrin + 1% tuz oranı, vakumlu derin kızartma sıcaklığı 100 ℃, derin kızartma süresi 30 dakika olarak belirlemiştir.