Gıda katkı maddesi maltitolün fonksiyonel özellikleri ve uygulamaları nelerdir?

Maltitol, nişastanın hidrolize edilmesi, hidrojenlenmesi ve rafine edilmesiyle elde edilen bir ditol olup kimyasal adı 4-O-2-O glukopiranozil sorbitoldür.
Tatlılığı 90% sakkaroza eşdeğerdir ve hafif bir tatlılığı vardır, ağızda tat bırakmaz ve mükemmel bir tada sahiptir. Kalorifik değeri sakkarozun onda biri kadardır ve gram başına 2,1 kcal sağlar, bu da onu düşük kalorili fonksiyonel bir tatlandırıcı yapar. Higroskopiktir, mikroorganizmalar tarafından fermente edilmesi zordur ve birçok mükemmel fizyolojik ve fonksiyonel özelliğe sahiptir. Maltitol gıda, kimya, sağlık ve kozmetik endüstrilerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Maltitolün fonksiyonel özellikleri

1.1 Düşük kalorili maltitol kullanım oranı düşüktür, hayvan vücudunda sindirilmesi ve metabolize edilmesi zordur, düşük kalorili bir tatlandırıcıdır (genellikle sadece 2.1 kcal / g olduğuna inanılır), şeker tüketimi nedeniyle önlenebilir ve glikojenin yağa dönüşmesine yol açabilir, insan vücudundaki obezite oranını büyük ölçüde azaltır.
1.2 kan şekeri konsantrasyonunda bir artışa neden olmaz, Japonya'nın insülin salgılanmasını uyarmaz, örneğin 1971'de 27 ila 56 yaş arası yetişkin erkeklerin kilogram vücut ağırlığı başına 0,5 g maltitol alım testi, bir hafta sonra, kan şekeri, insülin ve inorganik maddeler ve diğer önemli değişiklikler gibi çeşitli kan bileşenlerinin; ve aynı durumda, ters sonuçlara sahip kişilerin glikoz alımı. Bu durum, maltitolün alımından sonra kan şekerinin yükselmesine neden olmadığını ve insülin salgılanmasını uyarmadığını, dolayısıyla diyabet hastaları için bir tür müjde olduğunu kanıtlamaktadır.
1.3 Yağ ile yemek, insan yağının aşırı depolanmasını engelleyebilir maltitol, insülin aktivitesini uyarmaz, bu da lipoprotein lipazı (LPL) ve kan dolaşımındaki yağ alımında ve hayvanın yağ dokularında depolanmasında önemli bir rol oynayan canlılığı azaltır, böylece maltitol ve yağ ile gıda ile sükroz veya diğer tatlandırıcılar ile karşılaştırıldığında daha az yağ depolanmasına neden olur, bu nedenle obezite hastalarının önlenmesi ve tedavisi üzerinde belirli bir etkiye sahiptir. Belirli etkiler.
1.4 Diş çürüklerini engelleme özelliğine sahiptir. Deneyler, maltitolün ağız boşluğundaki streptokok bakterileri tarafından aside dönüştürülmesinin kolay olmadığını ve ayrıca bakteriler tarafından glukan üretimini engelleyebildiğini ve böylece diş çürüğü üretimini engellediğini kanıtlamıştır.
1.5 Kalsiyum emilimini artırabilir Maltitol kalsiyum emilimini ve tutulmasını artırabilir. Bu nedenle, maltitolün kalsiyum alımından kaynaklanan kemik hastalıkları üzerinde belirgin önleyici ve tedavi edici etkileri vardır, ancak çocuklarda ve yaşlılarda yetersiz emilim söz konusudur.
1.6 Güvenlik poliollerinin aşırı alımında ortaya çıkan olumsuz faktörler gastrointestinal rahatsızlığa veya abdominal çınlamaya neden olur, ancak çeşitli farklı şeker alkollerinin ishale neden olan özellikleri aynı değildir, maltitol ishale neden olan eşikler ksilitol ve sorbitolden çok daha büyüktür. Maltitol için kişi başına günde 100 g alım gastrointestinal rahatsızlığa neden olmaz.
Maltitol Uygulamaları
2.1 Fonksiyonel gıda uygulamalarında maltitol vücutta neredeyse ayrışmaz, bu nedenle şeker hastaları, obez hastalar için gıda bileşeni olarak kullanılabilir. Düşük kalorili kremalı pasta tarifleri örnekleri Tablo 1'de gösterilmiştir:

2.2 Şekerlemede kullanılır, maltitol tadı iyi, iyi nem ve kristal olmayan tadı nedeniyle çikolata üretimi, köpüren marshmallow, sert şekerler, şeffaf şekerleme ve benzeri dahil olmak üzere çeşitli şekerlemeler üretmek için kullanılabilir. Tablo 2 gibi maltitol üretim şekerleme formülasyonlarına örnekler:

2.3 Meyve suyu içeceklerinde uygulama Maltitolün belirli bir viskozitesi ve zor fermantasyonu vardır, bu nedenle askıda meyve suyu içecekleri veya laktik asit içeceklerinin üretiminde, şekerin bir kısmı yerine maltitol ekleyin, içeceklerin tadını zengin ve yağlayıcı hale getirebilir.
2.4 Dondurulmuş gıda uygulamasında maltitol kullanarak dondurma, ürünü hassas ve kalın, tatlı ve lezzetli hale getirebilir ve raf ömrünü uzatabilir. Bir gıda katkı maddesi olarak maltitolün soğuk içeceklerde, hamur işlerinde, meyve sularında, kurabiyelerde, ekmeklerde, soslarda ve şekerlemelerde kullanılmasına izin verilir ve dozaj üretim ihtiyaçlarına göre belirlenebilir.