Kızarmış yiyeceklerin gevrekliği nasıl artırılır?

Kızarmış yiyecekler, tüketiciler tarafından çok sevilen, keskin bir yemek hissi, keskin aroması ve altın rengi olan Çin'in geleneksel yiyeceklerinden biridir. Kızarmış tavuk, kızarmış balık, kızarmış karides ve benzeri gibi kızartma işleminde ürünlerin kalitesini sağlamak için birçok kızarmış yiyeceğin genellikle tozla kaplanması gerekir.
Kaplama tozu, ana malzeme olarak önceden hazırlanmış bir toz, un veya nişastadır ve kalınlaştırıcı ajan, baharat, renklendirici ajan ve diğer katkı maddelerini karıştırarak ekler, ana rolü ürünün uygulama etkisini iyileştirmektir. Geleneksel toz kullanımı ana hammadde olarak tek bir undur, ancak kızartma yağı emilimindeki un büyük olduğundan ve raf ömrü uzun olmadığından, uzun süre ürünün yumuşama fenomenini yapacak, ürünün tadını azaltacaktır.
Kaplama tozuna modifiye nişasta eklenmesi, ürünün görünümünü, rengini ve tadını büyük ölçüde iyileştirebilir ve ürünün verimini artırabilir [1]. Bunlar arasında, kaplama tozuna denatüre nişasta eklenebilir ve hamurlaştırma için soğuk su kullanılabilir, bu da bulamacın hazırlanmasında guaj oranını artırabilir, bulamacın stabilitesini ve akışkanlığını artırabilir, ürünün yumuşaklığını ve meyve suyu tutma özelliğini artırabilir ve kullanılan koyulaştırıcı miktarını azaltabilir [2]. Önceden hazırlanmış toza modifiye nişasta eklenmesi, bileşenler ve kaplama arasındaki bağlanma kuvvetini artırabilir, böylece soyulması kolay olmaz, aynı zamanda su tutma özelliğini de geliştirir. Kaplama tozuna modifiye nişasta [3-4] eklenmesi, ürünün çekici bir renge ve iyi bir tada sahip olmasını sağlayabilir.
Farklı hammaddelere ve denatürasyon yöntemlerine göre, birçok çeşit denatüre nişasta vardır. Kızartma tozunda kolloid ile karıştırılmış oksitlenmiş nişasta ve oksitlenmiş bileşik denatüre nişastanın uygulama etkisi incelenmiş, bu da denatüre nişasta uygulaması için teorik destek sağlamıştır.
Materyaller ve yöntemler
1.1 Malzemeler Un, karboksimetil selüloz (CMC), ksantan sakızı, jelatin (gıda sınıfı), piyasada satılmaktadır; Modifiye nişasta: manyok asetat nişastası, manyok oksitlenmiş nişasta, manyok oksitlenmiş hidroksipropil nişasta, Gansu Fengshou Agricultural Technology Co. Beyaz şeker, bitkisel yağ, tuz, zencefil tozu, biber tozu, tavuk göğüs eti, patates nişastası, mısır nişastası vb.
1.2 Alet ve ekipmanlar İndüksiyonlu ocak, davlumbaz, spatula, wok, vb.
1.3 İşlem Süreci Tavuk göğsü (dondurulmuş) → çözdürme → (baharat ve buzlu su ekleme) asitleme → boyutlandırma → Sarma → kızartma → hızlı dondurma → paketleme → depolama.
1.4 Test Yöntemleri 1.4.1 Hammadde işleme (1) Çözdürme. Veteriner kontrolünden geçen tavuk göğsü etinin dış ambalaj kutusunu ve iç ambalaj plastik torbasını çıkarın ve etin merkez sıcaklığı -2℃ olana kadar çözdürme odasında paslanmaz çelik kesme tahtası üzerinde doğal olarak çözdürün.
(2) turşu. Patates nişastası, şeker, tuz, karabiber ve zencefili suda eritin. Tavuk içeren bir behere dökün. İyice karıştırın. Soğuk odada 0~4°C'de 12 saat bekletmek salamuranın tavuk tarafından tamamen emilmesine yardımcı olur.
(3) Kolloidal çözelti. Ksantan sakızı, jelatin ve CMC, belirli bir oranda su eklenerek ve kolloidin suyu tamamen emmesi ve kullanımdan önce çözünmesi için 12 saat bekletilerek kolloidal çözelti haline getirilmiştir [5].
(4) Bulamaç hazırlanması. Yaklaşık 80% un ve mısır nişastasını yaklaşık 20% denatüre nişasta ile eşit şekilde karıştırın ve ardından karışık kolloidal çözeltiyi ve belirli miktarda suyu ekleyin, böylece karışık toz ve su oranı 1: 1.5 ~ 1: 2.0 olur, kullanım için eşit şekilde karıştırın.
(5) Boyutlandırma. Kesilmiş tavuk parçalarını harca koyun, 3 dakika boyunca yavaşça karıştırın, böylece harç tavuk parçalarına eşit şekilde yapışır.
(6) kepek. Karıştırılmış kaplama tozunu paslanmaz çelik plakaya koyun, kolalanmış küçük tavuk göğsünü kaplama tozunun içine koyun, kaplama tozunun etin yüzeyine eşit şekilde yapışması için ters çevirin, ince bir söğüt yaprağı şekline getirin ve son olarak plastik ağ sepetine koyun, tozun yüzeyini silkelemek için hafifçe sallayın.
(7) Derin kızartma. İlk olarak, kızartma makinesine belirli miktarda kısaltma veya hurma yağı ekleyin, 185 ° C'ye kadar önceden ısıtın, böylece sarılı tavuk parçaları art arda yağ tabakasından geçer, kızartma süresi 25 saniye, kızartmadan sonra renk açık sarıdır, yağı çıkarın.
1.4.2 Ürün Değerlendirme yöntemi Ürünlerin duyusal değerlendirmesine katılmak üzere rastgele 10 kişi seçilmiş ve ortalama puan elde edilmiştir. Ürün duyusal derecelendirme standartları Tablo 1'de gösterilmiştir.

Sonuçlar ve analiz
2.1 Un ve mısır nişastası oranının belirlenmesi Un ve mısır nişastası 2:8, 5:5, 2:8'e göre karıştırılmış ve ardından un kaplama ve kızartma testi gerçekleştirilmiş ve ardından kızarmış yiyecek yapmak için farklı un kaplama macunları kullanılmıştır. Kızartma işleminden sonra ürünler dondurulmuş ve saklanmıştır. 10 gün sonra, ürünler tat için tencereye geri konmuş ve sırasıyla deri ve dolgu puanlanmıştır. Farklı kaplama ürünlerinin puanları Tablo 2'de gösterilmiştir.

Tablo 2'den, üç çeşit un kaplaması arasında, unun mısır nişastasına oranı 8:2 ile yapılan ürünün en iyi kırılgan olduğu ve en yüksek kapsamlı puana sahip olduğu görülebilir. Bunun nedeni, undaki protein içeriğinin yüksek, buğday nişastası içeriğinin düşük ve buğday nişastası partiküllerinin küçük olması, jelatinleşme sıcaklığının yüksek olması, una belirli bir miktar mısır nişastası eklenmesinin ürünün gevrekliğini artırabilmesidir, bu nedenle eklenen un ve mısır nişastası oranı 8:2'dir.
Un ve mısır nişastası oranı 8:2'dir ve 20% farklı modifiye nişasta eklenmiştir. Çeşitli modifiye nişastaların kaplama miktarı ve kızartma sonrası uygulama etkisi üzerindeki etkileri gözlemlenmiştir. Farklı modifiye nişastaların kaplama miktarlarının karşılaştırılması Tablo 3'te gösterilmiştir.

Tablo 3'ten de görülebileceği gibi, manyok oksitlenmiş nişasta en fazla toz emilim miktarına sahipken, manyok hidroksipropil nişastası en az toz emilim miktarına sahiptir. Bunun nedeni, nişasta oksitlendikten sonra nişasta partiküllerinin küçülmesi, iyi emilime sahip olması [6] ve un içindeki proteinle hızlı bir şekilde iç içe geçebilmesidir, bu nedenle manyok oksitlenmiş nişasta en fazla toz emilimine sahiptir.
2.3 Farklı modifiye nişastaların kızartma üzerindeki uygulama etkisinin değerlendirilmesi Farklı modifiye nişastaların kızartma üzerindeki uygulama etkisinin değerlendirilmesi Tablo 4'te gösterilmiştir.

Tablo 4'ten de görülebileceği gibi, manyok oksitlenmiş hidroksipropil nişasta ve manyok oksitlenmiş nişastanın uygulama etkisi daha iyidir, bunun nedeni manyok oksitlenmiş hidroksipropil nişasta ve manyok oksitlenmiş nişastanın yüzeyinin daha yüksek miktarda toz ile kaplanması ve oksitlenmiş işlemden sonra nişastanın film oluşumunun daha yüksek olmasıdır. Ürün yüksek sıcaklıkta kızartıldıktan sonra, nişasta kürlenmesi ürünün yüzeyinde yoğun bir koruyucu film oluşturabilir [7]. Yüksek sıcaklığın ürünün içi üzerindeki etkisini etkili bir şekilde önleyebilir, aynı zamanda yüksek sıcaklıkta kızartma nedeniyle gıdanın iç suyunun daha fazla su kaybetmesini önleyebilir ve gıdanın taze ve yumuşak ve yüzeyin gevrek kalmasını sağlayabilir. Bu nedenle, manyok oksitlenmiş hidroksipropil nişastası toz kaplamada modifiye nişasta olarak kullanılmıştır.
2.4 Tek kolloid ilavesinin kızarmış gıdanın kırılganlığı üzerindeki etkisi Kızarmış gıda yapmak için kaplama tozu formülüne (80% un ve mısır nişastası oranı 8:2 ve ilave miktarı 20% manyok oksipropil nişastası) aynı miktarda ksantan sakızı, karragenan, sodyum aljinat, konjak tozu, sodyum karboksimetil selüloz (CMC) ve jelatin eklenmiştir. Kızarmış yiyecekler dondurulmuş ve saklanmış ve 10 gün sonra kızarmış yiyecekleri değerlendirmek için mikrodalga fırında sıfırlanmıştır. Tek kolloid ilavesinin kızarmış gıdanın kırılganlığı üzerindeki etkisi Tablo 5'te gösterilmiştir.

Tablo 5'ten de görülebileceği gibi, sodyum aljinat, jelatin ve konjak tozu diğer kolloidlere göre daha iyi etkilere sahiptir. Kaplama tozuna uygun miktarda jelatin ve konjak tozu eklenmesi ürünün kırılganlığını önemli ölçüde artırabilir ve uygun miktarda sodyum karboksimetil selüloz eklenmesi ürünün yüzeyini önemli ölçüde kabartabilir ve ürüne gevrek bir tat verebilir, çünkü jelatinin ana bileşeni proteindir. Protein kürleme modifikasyonu, artan kırılganlık.
2.5 Kaplama ana malzemesi ve kolloidin Uygulama Etkisinin Değerlendirilmesi Yukarıdaki testler temelinde, 80% (unun mısır ununa oranı 8:2'dir) ilave miktarına sahip üç çeşit kaplama ana malzemesi ve 20% ilave miktarına sahip manyok oksipropil nişastası ve CMC, jelatin ve konjak tozu katkı maddeleri, farklı oranların kaplama ürünleri üzerindeki uygulama etkisini incelemek için birleştirilmiştir. Farklı oranlarda kolloid bileşiminin uygulama etkisi değerlendirmesi Tablo 6'da gösterilmektedir.

Kaplama tozuna belirli miktarda konjak tozu, jelatin ve CMC eklenerek ve 1:1:1 oranına göre 0.3% eklenerek uygulama etkisi daha iyi olur. Bunun nedeni, jelatin, konjak tozu ve CMC'nin bileşik ilavesinden sonra, Konjak tozu ve jelatinin ürünün kırılganlığını önemli ölçüde artırabilmesi, CMC'nin ürünün yüzeyini önemli ölçüde kabartabilmesi [8], ürüne gevrek bir tat vermesi ve bileşik ilavesinin sinerjik bir etki yaratabilmesidir. sonuç
Kızarmış yiyeceklerin gevrekliği, esas olarak yüzey tozla kaplandıktan ve kızartıldıktan sonra gevrek tadı ile belirlenir ve dolgu yumuşak ve suludur ve cilt gevrektir, yani iç nem içeriği yüksektir ve cilt nem içeriği düşüktür ve sert değildir.
Kızartma tozunun ana bileşenlerinin incelenmesi temelinde, belirli miktarda modifiye nişasta ve bileşik kolloid eklenerek kızarmış yiyeceklerin kalitesini önemli ölçüde artırabilen bir bileşik değiştirici elde edilir. Formül 80% un ve mısır nişastasıdır (ikisinin oranı 8:2, ekleme miktarı 20% manyok oksipropil nişastasıdır). 0.3% Konjac tozu, jelatin ve CMC oranı 1:1:1'dir. Kompozit kaplama tozunun kullanımı kolay ve kalitesi stabildir. Bileşik toz kullanılarak üretilen gıdanın rengi ve tadı iyileştirilmiştir.