Çay içeceklerinin aromasını geliştiren teknoloji nedir?

Sıcak su ekstraksiyonu, filtrasyon, depolama, hazırlama, sterilizasyon ve dolum işlemlerinden sonra çay, özellikle yüksek sıcaklıkta ekstraksiyon ve sterilizasyondan sonra çay, aroma bileşenlerinin kaybı veya hasarı daha ciddidir. Bu içeceklerin kalitesiyle ilgili en büyük sorun, taze demlenmiş çayın aromasının olmamasıdır. Geleneksel ekstraksiyon teknikleri, çayın aroma ve lezzet özelliklerini, özellikle de baş kokusunu yeterince ıslatamaz ve yakalayamaz.
İşleme nedeniyle aroma kaybı
Araştırmacılar sterilizasyondan sonra konserve yeşil çay içeceğinin aroma bileşenlerinin değişimini analiz etmiş ve şu sonuçlara varmışlardır: sterilizasyondan sonra çay içeceğindeki cis-3-heksenol, linalool oksit ve nerolinyum tersiyer alkol içeriği azalmış; geranil ve benzil alkol içeriği artmıştır. β-violone, 4-vinylphenol ve indol içerikleri de önemli ölçüde artmıştır. Bunun nedeni, çaydaki ligandların ısıtılması ve ayrışması, enoller ve benzil alkol gibi bileşiklerin artmasına neden olarak yeşil çayın aroma bileşenlerinin dengesini bozması ve sonuçta sıcak çorba tadı üretimine yol açmasıdır.
Yeşil çay içeceğinin işlenmesi sırasında aromanın değişimi üzerine yapılan bir başka çalışma, SDE yöntemi ile ekstraksiyondan sonra düşük kaynama noktalı aroma bileşenlerinin, yüksek kaynama noktalı aroma bileşenlerinin ve tüm aroma bileşenlerinin toplam miktarının, bileşik ateş yeşil çayının işlenmesine kıyasla sırasıyla 47.44%, 39.0% ve 40.86% azaldığını göstermiştir.
FI indeksi yeniden ateşleme işleminden daha küçüktür, aroma kalitesi azalmıştır ve aroma kalitesi düşmüştür. Çalışma ayrıca ekstraksiyon sıcaklığı ne kadar yüksek ve ekstraksiyon süresi ne kadar uzun olursa aroma bileşeni içeriğindeki kaybın o kadar fazla olduğunu göstermiştir.
UHT sterilizasyonunun yeşil çay hammaddelerinin aroma bileşenleri üzerindeki etkisi de çok açıktır. Sıcak sterilizasyondan sonra 137°C'de 4 saniye boyunca, düşük kaynama noktalı aroma bileşenlerinin toplam miktarı artarken, yüksek kaynama noktalı aroma bileşenlerinin içeriği azalır, bu da F-I indeksinde bir düşüşe neden olur, aroma kalitesi düşer ve pişmiş çorbanın tadı belirginleşir.
Hazır çay ve çay konsantresi ekstraksiyon, kaba filtreleme, soğutma, ince filtreleme veya santrifüjleme, vakum konsantrasyonu, harmanlama, sterilizasyon ve sprey kurutma yoluyla işlenir. Geleneksel hazır çay işleme teknolojisi çok fazla çay aroması kaybedebilir.
Araştırma ve üretim uygulamaları, sıcak su ekstraksiyonundan sonra çayın neredeyse taze demlenmiş çay ile aynı taze aroma konsantrasyonuna sahip olduğunu, ancak sonraki her işlemde (ekstraksiyon, filtrasyon, termal konsantrasyon, sterilizasyon ve sprey kurutma vb. gibi), ısıtma, vakum, oksijen ve pompa nakli ve diğer nedenlerden dolayı, her işlemde, özellikle vakum konsantrasyonu ve sprey kurutma işlemi olmak üzere bir aroma kaybı olduğunu kanıtlamıştır. Hazır toz veya çay konsantresi üretimiyle sonuçlanan aroma yoğunluğu, taze demlenmiş çayın neredeyse sadece 10% ila 20%'si kadardır. En ciddi kayıplar "koku" özelliklerine sahip düşük kaynama noktalı uçucu bileşenlerdir.
İşleme sırasında instant yeşil çayın aromasının değişimi üzerine yapılan çalışma, ekstraksiyon, konsantrasyon ve sprey kurutmadan sonra yeşil çayın aroma bileşenlerinin, aroma bileşenlerinin ve duyusal aromasının önemli bir düşüş eğilimi gösterdiğini ortaya koymuştur.
Yeşil çay hammaddeleri ile karşılaştırıldığında, hammaddeler 59 aroma bileşenine sahipti, ekstraktın toplam aroma bileşenleri 35.63% kaybetti ve aroma bileşenleri 47'sini korudu. Konsantre meyve suyunun toplam aroma bileşenleri 82.03% kaybetmiş ve 35 çeşit aroma bileşeni korunmuştur. Püskürtmeli kurutma işleminden sonra, toplam aroma bileşenleri miktarı 94.78% kaybetmiş ve sadece 6 çeşit aroma bileşeni korunmuştur. Bitmiş hazır yeşil çayın aroması neredeyse yok olmuştur ve yeşil çay aroması ve lezzet özellikleri artık mevcut değildir.
Aroma iyileştirme tekniği
1. Yeni çay içeceği aromasının çok çeşitli yeşil çay kombinasyonunun kullanımı Çin'in geniş çay üretim alanları, çok sayıda çeşit, çeşitli çevre koşulları farklı tatlarda çay oluşturmuştur. Farklı çay çeşitleri, menşei, mevsimler, yetiştirme koşulları, hammaddeler ve aynı çayın farklı işleme teknolojisi, çayın aroması üzerinde farklı etkilere sahiptir, böylece benzersiz bir çay aroması oluşturur.
Çin'in ana çay kategorileri şunlardır: siyah çay, yeşil çay, yeşil çay ve çiçek çayı, bunların arasında yeşil çay en yaygın olanıdır. Yeşil çay Çin'de en bol bulunan çaydır. Taze yapraklardan üç adımda yapılır: öldürme (karıştırarak kızartma veya buharda pişirme), bükme ve kurutma.
Bazı yeşil çaylar hoş kokulu ve zarif bir karaktere (baş koku), bazıları güçlü ve uzun süreli bir karaktere (temel koku), bazıları yumuşak bir aromaya ve bazıları da cevizli bir tada sahiptir. Bu nedenle, farklı yeşil çay çeşitlerinin özellikleri, çay içeceklerinin aromasını iyileştirmek için etkili önlemlerden biri olan yeni bir yeşil çay içeceği aroması türü oluşturmak için birleştirilebilir.
2. Vakum konsantrasyonu yerine ultrafiltrasyon membranı ve ters osmoz membran konsantrasyonu Ters osmoz membranının özellikleri kullanılarak, çayın faz değiştirmemesi koşulu altında, çay konsantrasyonunun amacına ulaşılabilir ve çay aroması kaybı belirli bir ölçüde azaltılabilir ve hazır çay tozunun aroma kalitesi iyileştirilebilir. Özellikle, UHT ve aseptik dolum teknolojisi kombinasyonu ile üretilen çay konsantresinin aroması, hazır çay tozundan daha iyidir.
3. Çay tozunu kurutmak için dondurarak kurutma işlemini kullanın. İlk olarak, 25% çay konsantresi suyu -25 ℃'de hızlı dondurulur ve hızlı dondurma süresi ≤ 2,5 saattir. Daha sonra, 66,7 ~ 266,6Pa vakum derecesi altında, malzemedeki su katı buzdan buhara süblimleştirilir, böylece malzeme dehidre edilir ve kurutulur. Dondurarak kurutmanın çay aroması kaybını azaltmak için etkili bir önlem olduğu düşünülmektedir.
Oolong çay ekstraktının, kuru tozun ve dondurularak kurutulmuş tozun aroma bileşenleri GC-MS ile analiz edilmiştir. Sonuçlar 46 çeşit aroma bileşeninin kuru tozda, 52 çeşidin dondurularak kurutulmuş tozda ve 52 çeşidin de ekstraktta tespit edilebildiğini göstermiştir. Dondurularak kurutulmuş tozun aroması spreyle kurutulmuş tozunkinden daha iyiydi.
4. Yüksek sıcaklıkta yeniden ateşleme işlemi Çay endüstrisinde, çayın aromasını iyileştirmek için çayın yüksek sıcaklıkta yeniden ateşleme işlemi etkili bir önlem olarak kabul edilir. Yeniden ateşleme sırasında yeşil çayın aroma bileşenlerinin oluşumu ve değişimi incelenmiştir. Pirol, pirazinler ve furanların yanı sıra, 3, 7-dimetil-1, 5, 7-trioktenol ve fenilasetaldehit de yeniden ateşlemeden sonra oluşmuştur.
Bunlar arasında metilpirazin, 2, 5-dimetilpirazin, 1-etilpirol-2-aldehit, 2-asetilpirol ve sakaraldehit esas olarak üretilmiştir. Bu bileşiklerin küçük miktarları yeşil çayın aromasını önemli ölçüde iyileştirebilir.
5. Aroma katkı maddelerinin eklenmesi Çay içeceklerinin, hazır çay tozunun veya çay konsantresinin işlenmesindeki aroma kaybını telafi etmek için, aromalar, baharatlar veya β-siklodekstrin gibi aroma iyileştirici katkı maddelerinin eklenmesi yöntemi, çay içeceklerinin işlenmesindeki aroma kaybını belirli bir ölçüde telafi edebilir veya azaltabilir.
6. "ARS" aroma iyileştirme teknolojisi "ARS" teknolojisinin prensibi şudur: Üretim sürecinde çayın kokusunun veya çay çeşitlerinin özel baş kokusunun kaybolmasını önlemek için, özel aroma ekstraksiyon cihazı (ARS) ilk olarak çay ve sudan oluşan çay posasından çay ve çay suyundaki aroma bileşiklerini sürekli olarak ayırmak ve ekstrakte etmek için kullanılır. Çıkarılan çay aroması, en iyi aroma kalitesini korumak için soğutulur ve soğutulur. Ekstrakte edildikten sonra, çay posası ve çay suyu daha fazla ayrılabilir, filtrelenebilir ve geleneksel teknoloji ile çay konsantresine konsantre edilebilir.
Ardından, ekstrakte edilen çay aroması sıvısı aşağıdaki yöntemlerle eklenebilir: çay konsantresinde yeniden karıştırma ve ardından çay konsantresi üretmek için UHT ve aseptik doldurma; Çay konsantresi yeniden karıştırılır ve ardından yüksek aromalı hazır çay tozu üretmek için püskürtülerek kurutulur veya dondurularak kurutulur; Yüksek aromalı hazır çay tozu üretmek için çay tozu karıştırma işlemine eklenir; Yüksek aromalı çay içecekleri üretmek için eklenen doğal bir aroma arttırıcı olarak çay içeceklerinin üretiminde.
"ARS" teknolojisi, taze demlenmiş çayın aromasına benzer çay ekstraktının aromasını üretmek için çay posasını işlemek için kullanılır. Geleneksel ekstraksiyon ekipmanı ve ARS teknolojisi ile elde edilen çay ekstraktlarını karşılaştırmak için GC analiz cihazı kullanılmıştır. Sonuçlar, ARS teknolojisi ile elde edilen çay ekstraktlarındaki aromatik maddelerin içeriğinin (konsantrasyonunun) daha yüksek olduğunu göstermiştir (özellikle baş kokusu).
Aroma sıvısı çay konsantresine geri eklendiğinde, aroma konsantresi eklendiğinde, çay konsantresi yapmak için UHT sterilizasyonu ve aseptik dolum veya hazır çay yapmak için sprey kurutma yapıldığında, ürün mükemmel taze, kokulu veya çiçeksi aroma özellikleri sergiler. Özellikle, çayın aroma özelliklerinin ve yoğunluğunun 85% ila 90%'sini koruyabilen çay konsantresi ürünlerinin performansı özellikle olağanüstüdür.