Çay pigmenti, renkli maddelerin varlığında bir çay yaprağı ve bitmiş çay sınıfıdır, çay renginin görünümünün bileşimidir, çorba rengi ve yaprak rengi bileşenleri, içeriği ve çay kalitesindeki değişiklikler çok önemli bir rol oynar.

Çay pigmentleri arasında bazıları taze yapraklarda zaten mevcuttur ve bunlara çaydaki doğal pigmentler denir, bazıları ise işleme sırasında bazı maddelerin oksidatif yoğunlaşması ile oluşur. Çay pigmentleri genellikle iki kategoriye ayrılır: yağda çözünen pigmentler ve suda çözünen pigmentler.

Yağda çözünen pigmentler esas olarak kurutulmuş çay yapraklarının renginde ve yaprakların alt kısmının renginde rol oynarken, suda çözünen pigmentlerin esas olarak çay suyu üzerinde etkisi vardır.

Doğal olmayan ilave pigmentler hariç, çayda sırasıyla size tanıtacağımız iki çeşit doğal pigment ve işlenmiş pigment vardır.

Çayda doğal renklendirme

(I) Yağda çözünen pigmentler
Klorofil ve karotenoidler dahil, suda çözünmez, polar olmayan organik çözücülerde çözünür.

Klorofil

Klorofil, klorofil a ve klorofil b olarak ikiye ayrılır. Çay taze yapraklarındaki iki tür klorofil, çay yapraklarının kuru ağırlığının yaklaşık 0,3% ila 0,8%'sini oluşturur. Klorofil a içeriği klorofil b'nin 2~3 katıdır. Toplam klorofil miktarı çeşide ve mevsime bağlıdır. Toplam klorofil miktarı çeşitlere, mevsimlere ve olgunluğa göre büyük farklılıklar gösterir. Sarı-yeşil yapraklı taze yaprakların klorofil içeriği düşük, koyu yeşil yapraklı taze yaprakların içeriği ise yüksektir.

Genel olarak, yüksek klorofil içeriğine sahip yeşil çay uygundur, siyah çay, oolong, beyaz çay, sarı çay vb. üzerinde klorofil içeriği gereksinimleri yeşil çaya göre düşüktür.

Karotenoidler

Karotenoidler, sarıdan turuncu-kırmızıya kadar değişen renkli bileşiklerin bir sınıfıdır. Çayda 17 karotenoid bileşik bulunur ve bunlar iki ana gruba ayrılır: karotenoidler ve lutein. Karotenoidler, özellikle siyah çayın işlenmesi sırasında, mor rotenoidlerin bir dizi bileşiğini oluşturmak için kapsamlı oksidatif bozulmaya maruz kalırlar. Omori (1978), siyah çayın işlenmesi sırasında β-karoten ilavesinin siyah çayın rengi ve aroması için faydalı olduğunu bulmuştur.

(ii) Suda çözünen pigmentler
Suda çözünen pigment, suda çözünebilen renklendirici maddeler için kullanılan genel bir terimdir. Genellikle antosiyaninlerin, antosiyaninlerin ve kateşinlerin oksidasyon ürünlerini ifade eder. Çayda düzinelerce çiçek flavonoidi bulunmuştur, antosiyaninler, çaydaki suda çözünen pigmentlerin ana gövdesidir.

Flavonoidler olarak da bilinen flavonoidler, esas olarak flavonoller ve flavonoidler dahil olmak üzere, çay polifenollerinin bileşenleri olan iki tür bileşiktir. Yeşil çay çorbası renginin önemli bir parçasıdır.

Çay işleme sırasında oluşan renk pigmenti

Çay işleme sürecinde, çayın kalite özelliklerini oluşturan çeşitli pigmentler oluşacak ve farklı çay türlerinde önemli bir rol oynayacaktır. Örneğin, siyah çayın işlenmesi sırasında, polifenollerin oksidasyonuna bağlı olarak, siyah çayın kalite özelliklerine sahip olmasını sağlayan theaflavinler ve thearubiginler oluşur.

Theaflavinler

Teaflavinler, siyah çayda turuncu-sarı renk ve burukluğa sahip bir pigment sınıfıdır. Siyah çayın renk ve lezzetinin yoğunluğu ve tazeliğinde önemli bir rol oynar ve aynı zamanda "parlak" siyah çay suyu renginin ana bileşenidir ve siyah çayın "altın çemberinin" oluşumundaki ana maddedir. Siyah çay çorbası renginin yüksek teaflavin içeriği altın sarısı, yüksek kaliteli, piyasada son derece popülerdir.

RobertsE.A.H., yorumcunun renk değerlendirmesinin çoğunun theaflavinden etkilendiğini, içerik ne kadar yüksekse çorba renginin parlaklığının o kadar iyi olduğunu, altın sarısı, içerik ne kadar düşükse çorba renginin o kadar koyu olduğunu belirtmiştir. Theaflavin ve kafein, teobromin ve diğer kompleksler, sıcaklık düştükçe süt pıhtılaşması olgusunu gösterir, çay çorbası "çamurludan sonra soğuk" önemli faktörlerden biridir.

1990'larda dokuz teaflavin bileşeni izole edilmiştir: teaflavin 1a, 1b, 1c, teaflavin asit, vb. Hilton ve Cloughley (1980) çalışması, teaflavin miktarının ölçümü yoluyla siyah çay piyasa fiyatının tahmin edilebileceğini ve teaflavin içeriği ile çay fiyatlarının pozitif ilişkili olduğunu göstermiştir. Teaflavinler antiviral, lipid düzenleyici, kardiyovasküler hastalıkların önlenmesinde etkilidir ve toksik yan etkileri yoktur.

Teobromin

Teobromin, kırmızımsı kahverengi fenolik bileşiklerin karmaşık bir sınıfıdır. Siyah çaydaki içeriği yaklaşık 6%~15%'dir (kuru ağırlık). Bu madde kahverengimsi kırmızıdır, suda çözünür, su çözeltisi asidiktir, zayıf tahriş edicidir, siyah çay çorbasının rengini oluşturan ana maddedir, "çamurludan sonra soğuk" oluşumunda rol oynar.

Çay kahvesi pigmenti

Çay fukoksantin, kahverengi maddelerin suda çözünür diyaliz olmayan yüksek polimerizasyonunun bir türüdür, ana bileşenleri, siyah çay suyu renginin koyuluğunda önemli bir faktör olan teaflavin ve teobromelain polimerizasyonunun daha fazla oksidasyonu ile polisakkaritler, proteinler, nükleik asitler ve polifenollerdir. Theaflavin, Pu-erh Çayından (olgun çay) modern fiziksel teknoloji ile elde edilir ve insan vücudu üzerinde kan lipitlerini ve kan şekerini düşürmek gibi faydalı etkileri vardır.

Çayda insan sağlığı için faydalı olan birçok pigment çeşidi vardır. Bununla birlikte, anormal katkı pigmentleri dışında insan vücuduna zarar verebilir, bu nedenle çay satın aldığınızda, seçmeye ve dikkatlice tanımlamaya dikkat etmelisiniz.

Renklendirici eklenip eklenmeyeceği?

Pazar çayı nasıl belirlenir

Kurutulmuş çay: çok parlak renk
Bir çayın kurusundan, hammaddenin yaşlı ya da genç olması ve işleme teknolojisinin iyi ya da kötü olması gibi pek çok şeyi anlayabiliriz. Benzer şekilde, kurutulmuş bir çaydan renklendirici eklenip eklenmediğini de anlayabiliriz. Genellikle kuru çayın ilave renklendirmesi çok parlak görünür, örneğin ilave kurşun krom yeşili Biluochun, ilave gün batımı sarısı Jinjunmei vb. şatafatlı ve biraz sıra dışı olacaktır.

Aroma: Saf olmayan
Renklendirici eklenmiş çay, çaya alışılmadık bir koku verecektir. Çay demlendikten sonra tadı saf değilse, garip bir koku, çeşitli kokular ve tadı tanımlaması zor diğer kokular varsa, bu çaylara aroma veya renklendirici eklenmiş olabilir.

Çay suyu: bulanık ve opak
Genel olarak, çay suyu çok berrak olmalı, sadece birkaç yanlış işlenmiş bulanıklık veya mili-bulanık tarafından üretilen bir milimetreden fazla çay çeşidi olmalıdır. Renklendirici eklenmiş çay, demlendikten sonra çay suyu normal renkte değil, çok bulanık hale gelecektir.

Farklı pigmentler çayın farklı niteliklerini oluşturur, çaydaki pigmentleri anlamak çayı sezgisel olarak seçmemize, çayın orijinalliğini belirlememize yardımcı olabilir, böylece daha sağlıklı çay içebilir ve hayattan zevk alabiliriz.