İyi tat, tatlı ve ekşi. Tatlandırıcılar ve asitlendiriciler gıda üretiminde en yaygın lezzetlendirme yöntemleridir. Tatlı bir maddeye az miktarda asit eklemek tatlılığı zayıflatır; aside tatlı bir madde eklemek ise ekşiliği zayıflatır. Farklı meyveler farklı tatlı/asit oranlarına sahiptir ve bu nedenle farklı tatlılık ve asitlik algıları vardır. Ekşilik aynı asitten oluşsa bile, tatlılık/asit oranı büyük ölçüde değişir ve bu da farklı ekşilik özelliklerine neden olur.

Ekşi madde içermeyen şekerler, reçeller, meyve suları ve içecekler yumuşak bir tada ve monoton bir tatlandırıcıya sahiptir. Tatlı ve ekşi oranını ayarlamak için doğru miktarda tatlı ve ekşi madde ekleyerek, gıdanın lezzetini önemli ölçüde artırabilir, böylece ürünün daha lezzetli olmasını sağlayabilirsiniz.

Tatlı-ekşi oranı, duyumun önemli bir kalite faktörüdür ve lezzetin önemli bileşenlerinden biridir. Farklı tatlı-tuzlu oranı, lezzet özellikleri açıktır, doğru tatlı-tuzlu oranını belirlemek, doğru yiyecek tarzını belirlemek için.

Tablo 1 Farklı tatlı ve ekşi oranlarına sahip aromalar

Tatlılık/asitlik oranı için hesaplama formülü

Tatlı-Ekşi Oranı, bir üründeki tatlılığın asitliğe oranıdır. Tatlılık, tüm tatlandırıcıların toplam tatlılığı (sakaroz cinsinden) ve asitlik, tüm asitlendiricilerin toplam asitliğidir (sitrik asit cinsinden).
Tatlı-ekşi oranı = toplam tatlılık (sakaroz ile) / toplam asitlik (sitrik asit ile)

Uygun tatlı-ekşi oranı insan damak tadına bağlıdır ve tatlı-ekşi oranı doğal olana yakın olacak şekilde en iyi şekilde eşleştirilir. Bu nedenle, tatlı ve ekşi oranı lezzet ve koku ile bağlantılıdır, tatlı ve ekşi oranı uygundur, lezzet etkisi daha iyidir. Limonlu içecekler gibi düşük asitli tatlı ve ekşi oranı ve daha sonra daha fazla tatlandırıcı gerekli bir rol oynayamaz.

Meyve tatlı ve ekşi oranı, meyve sınıfının kalitesini karşılaştırmak için kullanılabilir, meyvede çözünebilir katı madde miktarının (genellikle şeker refraktometresi cinsinden ifade edilir) asit miktarına bölünmesi ile elde edilen değerdir. Örneğin üzümün olgunluk katsayısı, üzümün şeker-asit oranını ifade eder. Olgunlaşma katsayısı M, şeker içeriği S ve asit içeriği A olarak ifade edilirse, olgunlaşma katsayısı M=S/A olur. Üzümlerin olgunlaşma sürecinde, meyvelerin şeker içeriği sürekli artar ve asit içeriği keskin bir şekilde düşer, bu nedenle olgunlaşma katsayısı M'nin değeri hızla yükselir.

Belirli bir üzüm çeşidi için, üzümler fizyolojik olgunluğa ulaştığında, şeker ve asit içerikleri nadiren değişir ve olgunlaşma katsayısının değeri nispeten sabittir. Genel olarak, yüksek kaliteli şarap yapmak için M değerinin 20'den büyük olması gerekir. Üzümlerin hasat dönemi, üzümlerin olgunlaşma katsayısına ve üzüm işleme kabiliyetine ve koşullarına göre belirlenmelidir.

Tatlı-Ekşi Oranı ve İçeceklerin Harmanlanması

Meyve suları için, tatlı-ekşi oranı uygun olduğunda lezzetlidir. Tablo 2'de çeşitli aromalı içecekler için şeker-asit ve tatlandırıcı miktarları listelenmiştir. Çoğu insanın damak tadına göre, meyve suyunun genel tatlı-ekşi oranı (13:1) ~ (15:1)'dir ve (10:1) ~ (15:1) aralığını geçmemelidir. Ayrıca (6x+7) ≤ y ≤ (6x+9) denklemi ile de belirlenebilir. burada x sitrik asit konsantrasyonu; y ise sakkaroz konsantrasyonudur.

Tüketiciler aside tatlıdan daha duyarlıdır. Sütlü içeceklerde uygun asitlendirici bileşimi, eklenen azaltılmış sütün farklı miktarlarına bağlıdır, 20%, 30%, 40% durumunda eklenen azaltılmış süt miktarı, uygun asitlendirici bileşimi (sitrik asit: laktik asit: malik asit) sırasıyla 30:45:25, 20:55:25, 10:65:25 (süt aroması) ve 40:35:25, 30:45:25, 20:55:25 (meyve ve süt aroması tipi).

Tablo 2 Çeşitli içeceklerin şeker-asit ve aroma dozajları

Gerçek üretimde, kullanılan farklı hammaddeler nedeniyle, tatlı ve ekşi oranında farklılıklar vardır. Tatmin edici bir lezzet elde etmek için sadece ayarlama bileşimi yoluyla. Bu ayarlama ve karıştırma genellikle harmanlama olarak bilinir, amaç ürünün lezzetini, rengini, dokusunu, beslenmesini ve stabilitesini standartlaştırmak ve iyileştirmektir. Tatlı ve ekşi oranının ayarlanması, doğal meyve suyu bileşenlerinin özelliklerine, uygun tatlandırıcıların ve asitlendiricilerin seçimi için tüketici gereksinimlerine ve tercihlerine veya hammadde olarak aynı tip, farklı tatlarda meyve suyu kullanımına dayanmalıdır. Tatlı ve ekşi oranı değeri yüksek ise tatlı ve tatsızdır, gevrek değildir, susatmaz; tatlı ve ekşi oranı düşük ise sadece ekşi, ekşi ve buruk hissedilir. Tatlılığı şeker çözeltisi veya tatlandırıcı ile asitliği meyve suyu veya 0.1% sitrik asit ile ayarlayın.

İçecek Formülasyon Tasarımı Örnekleri

İçecek formülasyonu tasarımı genellikle iyi bir yaklaşık oran tasarlamak için deneyime dayanır ve daha sonra duyusal değerlendirme için bir dizi örnek grubu yapmak için ayarlamalar yapar. Genellikle ortogonal test yöntemi kullanılır ve taklit edilen farklı nesnelere göre faktörler ve seviyeler farklı şekilde belirlenir; içeceğin lezzeti tasarlanan formülün köküdür. Temel nokta, uygun tatlı-ekşi oranını ve tatlı-ekşi yoğunluğunu belirlemektir. Ayrıca, insanların içme alışkanlıkları, fizyolojik ihtiyaçları ve içeceklerin gelişim eğilimi de tamamen göz önünde bulundurulmalıdır.

Örneğin, meyve suyu (meyve aromalı) sütlü içecek. Meyve suyu (meyve aromalı) süt içeceğinin gevrek bir tada sahip olması için süt yağı ve süt katılarını azaltması gerekir, her bileşenin genel meyve suyu (meyve aromalı) süt içeceği içeriği yaklaşık 0.3% yağ, 10% sükroz, protein 1.2%, asitlik 0.36% ~ 0.38%, pH değeri 4.6 ~ 4.8'dir.

Tablo 3 Referans formül

Özetleyin

Farklı içeceklerin şeker-asit oranı aynı değildir, şeker-asit oranı için tüketici gereksinimlerinin farklı alanlarında aynı içecek aynı değildir, temel malzeme aynı değilse, aynı şeker-asit oranı olsa bile içeceğin tadı aynı olmayacaktır. Yeni bir ürün formülü geliştirmeden önce çok sayıda ürün araştırması yapmak, ürün geliştirmek, seri üretime geçmeden önce bir dizi deney ve duyusal değerlendirme grubu kabulü yapmak zorundayız; ve sonra şeker-asit oranını ayarlamak için farklı temel malzemeye ve farklı bölgelere göre.