Yeni bir gıda bileşeni olan Tagatose'un gıdalardaki uygulamaları nelerdir?

Ulusal Duyuru

30 Mayıs 2014 tarihinde Ulusal Sağlık ve Aile Planlaması Komisyonu, Tagatose'u yeni bir gıda bileşeni olarak resmen onaylamak üzere Tagatose Dahil 6 Yeni Gıda Bileşeninin Onaylanmasına İlişkin Duyuru'yu (No. 10 of 2014) yayınladı. Tagatose'un temel bilgileri, süreci, kalitesi ve uygulama kapsamı aşağıdaki şekilde açıklanmıştır:

Tagatose'un Tanıtımı

Tagatoz fruktozun diferansiyel izomeridir ve endüstriyel üretim esas olarak izomerizasyon, renk giderme, tuzdan arındırma, konsantrasyon, kristalizasyon ve diğer adımlar yoluyla galaktozdan yapılır.

Tagatoz, sakkarozun 92% tatlılığına ve sakkarozun kalorisinin sadece üçte birine sahiptir. Aynı zamanda sakarozun işleme özelliklerine sahiptir ve karamelizasyon ve melard reaksiyonuna eğilimlidir, bu nedenle gıda işlemede sakarozun yerine kullanılabilir.
Aynı zamanda Tagatose diğer tatlandırıcılarla birlikte kullanıldığında tatlılık üzerinde kazanç etkisi yaratır ve eşsiz bir lezzet sunabilir.
Tagatozun insan vücudundaki emilim oranı düşüktür, sadece 20% ince bağırsak tarafından emilir ve kan glikoz seviyesinde önemli bir değişiklik olmaz. İnsan vücudundaki Tagatozun çoğu bağırsak mikroorganizmaları tarafından seçici olarak fermente edilir, bu da yararlı bakterilerin katma değeri için faydalıdır ve bağırsak florasını iyileştirir.
Tagatose Uygulaması
3.1 Unlu mamullerde uygulama 1) Ekmek ürünlerinde 1% Tagatose eklemek için meladik reaksiyon daha hızlıdır, renklendirme süresini dörtte bir oranında kısaltabilir, 2%'den fazla ekleyin, renk değişimi daha derindir, tadı acı bir tada sahiptir, eklemeye devam etmek uygun değildir, bu nedenle Tagatose Meladic reaksiyonunun daha hızlı gerçekleştiği, ürünün rengini verme ihtiyacına eklendiği, etkisinin güçlü bir ifade gücüne sahip olduğu görülebilir.
(2) Sakkarozun yerini almak, sakkaroz miktarını azaltmada üstün performansa sahiptir. Yüksek şekerli ekmek ürünlerine 1% Tagatose eklendiğinde ve sakkaroz üçte bir oranında azaltıldığında, insanların 85%'si tatta bir değişiklik olmadığını, 10%'si değişikliğin belirgin olmadığını ve sadece 5%'si tatlılığın yetersiz olduğunu düşündüğünü söylemiştir.
Sakkaroz içeriği yarıya indirildiğinde, tatlılık önemli ölçüde azalmıştır. Fransız ekmeği gibi düşük şekerli ekmeklerde, Tagatose iyi bir ikame ile sükrozun yerini tamamen alabilir.
Beslenme ve süreç iyileştirme açısından bakıldığında, Tagatose'un unlu mamullerde uygulanması geniş bir perspektife sahiptir.
Aynı zamanda, karşılaştığı sorunlar da açıktır. Birincisi, Tagatose maliyeti sorununu çözmektir, yüksek kaliteli ve düşük maliyetli ürünler işletmelerin ilk tercihidir. İkincisi, işleme teknolojisini iyileştirmektir, fermantasyondan pişirmeye kadar tüm sürecin, pişirme alanında yapılması için işlevsel mekanizmayı, mükemmel işlem koşullarını netleştirmesi gerekir.
3.2 Sakızda uygulama Sakıza küçük dozlarda Tagatoz eklenmesi tatlılık süresini uzatabilir ve sakıza eklenebilen ve şeker kaplaması olarak kullanılabilen özel bir lezzet üretebilir.
15%'den daha fazla eklenmesi nane yağı ve meyve gibi aromalar üretebilir, ayrıca nane yağı aromasını geliştirebilir ve meyve aromasındaki asitliğin bir kısmını artırabilir, ancak sakız viskozitesini artırmaz.
Tagatoz, yüksek poliol kullanımının neden olduğu ishal dezavantajını telafi etmek için diğer polioller ve ksilitol ile birlikte kullanılabilir.
3.3 İçeceklerde uygulama Düşük enerjili içecekler, yüksek oranda tatlandırılmış içeceklere kıyasla genellikle doku ve lezzetten yoksundur. Düşük enerjili içeceklere 1% Tagatoz eklenmesi daha iyi bir ağız hissi yaratabilir, istenmeyen tatları maskeleyebilir, acılığı azaltabilir ve tatlılığı uyumlu hale getirebilir.
Çikolatalı yoğurt, meyve tipi yoğurt gibi inek sütü bazlı içeceklere eklenen tagatoz, yüksek tatlılıktaki tatlandırıcıların kullanımıyla ilişkili zayıf lezzeti iyileştirebilir, iyi tatlılık elde edebilir, tatlılığı uzatabilir ve aynı zamanda acılığı azaltabilir.
3.4 Et ürünlerinde uygulama Kürlenmiş et ve jambon gibi et ürünleri nispeten yüksek düzeyde karbonhidrat içerir (2% ila 7%), bu da kolayca mikrobiyal kontaminasyona ve dolayısıyla ekonomik kayıplara yol açabilir.
Et endüstrisinde koruyucu ve fungisit gereksinimleri çok sıkıdır, bu nedenle et ürünlerine mikroorganizmalar tarafından kullanılamayan karbonhidratların eklenmesi düşünülebilir.
Tagatoz, bozulmaya neden olabilen laktik asit bakterileri ve E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus gibi bazı patojenik bakteriler tarafından kullanılamaz. Et ürünlerine eklenirse, karbonhidratların işlevsel rolünü oynayabilir ve mikrobiyal kontaminasyonu önleyebilir.
3.5 Sağlık gıdalarında uygulama Tagatose'un prebiyotik etkisi nedeniyle, bağırsak florasını etkili bir şekilde iyileştirebilir ve kolon kanserini önleyebilir, bu nedenle sağlık bakımı fonksiyonel gıdaları için bir hammadde olarak kullanılabilir.