Son yıllarda, insanların yaşam standartlarının sürekli iyileşmesiyle birlikte yoğurda olan talep de artmaktadır. Bitki proteini ve mikrobiyal protein açısından zengin sağlıklı yoğurt içecekleri yapmak için fermantasyon ajanları ve bitki bazlı hammaddelerin birleştirilmesi, fonksiyonel içeceklerin geliştirilmesindeki mevcut trendlerden biridir.

Soya Bitkisi Yoğurdu

Bitki bazlı yoğurt olarak da bilinen soya fasulyesi bitki yoğurdu, kalın bir organizasyona ve viskoz bir tada sahip olan derin işlenmiş soya sütü bayat ürünlerinde fermente edilmiş bir üründür ve en önemli rolü soya sütünün raf ömrünü büyük ölçüde uzatmaktır. Hayvansal yoğurtla karşılaştırıldığında soya yoğurdunun en belirgin avantajı kolesterol içermemesi ve laktoz intoleransı olan hastalar için uygun olmasıdır.

Soya bitkisi yoğurdunun tadını etkileyen faktörler

1. Kullanılan farklı suş oranları

Ana bileşen olarak süt içeren yoğurt fermantasyon suşları esas olarak fermantasyon substratı olarak sütteki laktozu kullanırken, ana bileşen olarak hazır soya unu ile fermente edilen bitki bazlı yoğurtta fermantasyon suşları esas olarak fermantasyon substratı olarak sükroz kullanır. Lactobacillus yoğurt fermantasyonunda asitleştirici bir rol oynarken; Streptococcus thermophilus yoğurt fermantasyonunda kıvam arttırıcı bir rol oynamaktadır.

①Klasik karma fermantasyon

Bu fermantasyon türü yoğurt işlemenin klasik suşlarıdır: Fermantasyon özelliklerinde birbirini tamamlayan Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ve yapılan yoğurt iki suşun bileşik sağlık değerine sahiptir.

② Lactobacillus plantarum ile karışık fermantasyon

Bu tür fermantasyonda Lactobacillus plantarum, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus birlikte kullanılır. Lactobacillus plantarum Çin sindirim sistemi için daha uygundur ve soya çiçeği veya yoğurdu fermente etmek için kullanılabilir.

Lactobacillus plantarum esas olarak geleneksel gıda fermantasyonunda kullanılır ve sağlıklı bir mikrobiyal organik gıda bileşenidir. Sindirime yardımcı olurken aynı zamanda bağırsak fonksiyon bozukluğunu giderir ve soya alerjilerini önler.

③Lactobacillus acidophilus karışık fermantasyon

Bu fermantasyon türünde Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus birlikte kullanılır. Lactobacillus acidophilus, makrofajların ve lenfositlerin canlılığını artırma, sindirime yardımcı olma ve bağırsak asit-baz dengesini koruma işlevine sahiptir.

④ Lactobacillus acidophilus ve Streptococcus lactis'in karışık fermantasyonu

Bu tür yoğurt, asit üretim oranını artırmak, fermantasyon süresini kısaltmak ve ikincisinin bütanedion üretme özelliğinden yararlanmak için iki bakteri arasındaki belirli bir simbiyotik ilişkiden yararlanır, böylece ürünün lezzetini iyileştirir ve yoğurdun doku bakımından hassas, asitlik bakımından tatlı ve tatlılık bakımından hoş kokulu olmasını sağlar.

⑤ Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium bifidum'un karışık fermantasyonu

Bu fermantasyon türü, Bifidobacterium ve Lactobacillus acidophilus arasındaki mutualistik ilişkiyi kullanır. Bifidobacterium bifidum sadece asetik asit üretmekle kalmaz, aynı zamanda Lactobacillus acidophilus'un büyümesini ve çoğalmasını teşvik etmek için Lactobacillus acidophilus'a verilen B2 vitamini ve folik asit gibi birçok vitamin sentezler.

Lactobacillus acidophilus, bifidobakterilerin büyümesini teşvik etmek için besin olarak asetat, vitamin ve folik aside ihtiyaç duyar. Bu arada, karışık fermantasyon asit üretimini hızlandırabilir, kesilme süresini kısaltabilir ve daha iyi lezzet verebilir.

Kısacası, farklı işletmeler kendi ürün konumlandırmalarına göre farklı suşlar veya kompozit suşlar seçebilirler.

2. Fermantasyon süresi ve fermantasyon sıcaklığı

Fermantasyon sıcaklığı: Sıcaklığın fermantasyon üzerindeki etkisi ve bunun düzenlenmesi ve kontrolü, organizmaların büyümesini ve çoğalmasını etkileyen en önemli faktörlerden biridir, çünkü herhangi bir biyokimyasal enzimatik reaksiyon sıcaklık değişiklikleriyle yakından ilgilidir.

Sıcaklık arttıkça hücre büyümesi ve üremesi hızlanır; ancak sıcaklık arttıkça enzim inaktivasyon hızı da daha hızlı ve daha hızlıdır, böylece yaşlanma ilerlemesi fermantasyon döngüsü kısalır ve bu da fermantasyon üretimini olumsuz etkiler.

Fermantasyon Zaman: Aşılamanın başlangıcından fermantasyonun sona ermesine kadar gereken süre. Fermantasyon süresinin çok uzun veya çok kısa olmasının yoğurt kalitesi üzerinde etkisi vardır; fermantasyon süresi çok uzun olursa bakteriler çok fazla ürer, yoğurt tadı çok asidik olur; fermantasyon süresi çok kısa olursa bakteri üreme miktarı yeterli olmaz, protein pıhtılaşması iyi olmaz ve yoğurt suda incelme olgusunun dışında görünür.

Bu nedenle fermantasyon bittiğinde yoğurt saklanmak üzere düşük sıcaklıktaki bir ortama konulmalıdır. Yoğurt için en uygun fermantasyon sıcaklığı 42℃-43℃; fermantasyon süresi ise 7-8 saattir.

3. Hammadde seçimi ve oranı

Bitki yoğurdunda kullanılan hammaddelerin çoğu bitkilerden elde edilir ve yardımcı maddeler şeker, stabilizatör ve modifiye nişastadır ve bazen ürünün lezzetini ayarlamak için süt tozu eklenir.

Fermantasyon bulamacı 11 konsantrasyondan az, protein içeriği 3.0 veya daha fazla olamaz. Bitki yoğurdu insan sindirim fonksiyonuna yardımcı olur ve iştahı artırır, laktoz fermantasyonu büyük miktarda laktik asit üretir, bu da bağırsak sistemindeki pH'ı düşürebilir, bağırsak florasını düzenleyebilir, bağırsak sistemindeki zararlı mikroorganizmaların büyümesini ve çoğalmasını engelleyebilir, pnömoni, mastitis vb. patojenlerin büyümesini ve çoğalmasını engelleyebilir ve ayrıca vücudun B vitaminlerini sentezlemesine yardımcı olur ve soya fasulyesi ve yoğurttan oluşan bileşik bir aromaya sahiptir. Şekil 1 ve 2, süt tozu ve soya fasulyesi tozunun belirli oranlarda fermantasyonunun pH ve asitlik üzerindeki etkisini göstermektedir.

Üretim süreci analizi

1, süreç akışına örnek olarak soya fasulyesi fabrikası yoğurdu:

İşlem 1, soya fasulyesi eleme → soyma (veya ıslatma) → öğütme → filtrasyon → enzim sterilizasyonu → standardizasyon → bileşenler → filtrasyon → ön ısıtma → homojenizasyon → sterilizasyon → soğutma → aşılama → paketleme → fermantasyon → soğutma.

Proses 2: Soya sütü tozu → geri kazanım → dozaj → filtrasyon → ön ısıtma → homojenizasyon → sterilizasyon → soğutma → aşılama → porsiyonlama → fermantasyon → soğutma.

2, kilit kontrol noktaları:

Süreç 1, öğütme (protein ekstraksiyon oranını etkiler), enzim (soya fasulyesinin lezzetini etkiler), standardizasyon (ürün kalitesini ve stabilitesini etkiler), sterilizasyon, aşılama (suş seçimi lezzeti etkiler), fermantasyon vardır.

Süreç 2, standardizasyon (ürün kalitesini ve stabilitesini etkiler), sterilizasyon, aşılama, fermantasyon.

3, süreç farklılıkları:

Süreç I. Dezavantajlar: ekipman ve enerji tüketimi ihtiyacı, büyük yatırım, soya sütü üretim ekipmanı ve enzim işleme ekipmanı ihtiyacı, kilit kontrol noktaları daha fazla yönetim zorluğu. Avantajları: güçlü maliyet kontrolü.

Süreç 2, dezavantajlar: nispeten küçük hammadde seçimi. Avantajları: Gerekli ekipman sıradan yoğurtla aynıdır, kilit kontrol noktaları aynıdır ve süreç nispeten olgunlaşmıştır.

Süt firmasının yeni bir ürün veya zengin bir çeşitlilik olması durumunda ikinci süreci kullanması tavsiye edilir.

Sonuç

Soya fasulyesi, bitkisel yoğurt protein bazı için en uygun maliyetli hammaddedir. Hazır soya fasulyesi tozu, yüksek besin değerine sahip bir tür bitki proteinli gıda olan soya fasulyesi sütünün sterilize edilmesi, konsantre edilmesi, püskürtülmesi ve kurutulmasıyla yapılır.

Bu gıda, kolay muhafaza ve rahat tüketim ile karakterize edilir. Soya fasulyesinin doğal rengine, aromasına ve tadına sahiptir, özellikle kolesterol içermez, bu da kolesterol birikimine neden olmaz ve doymamış yağ asitleri içerir, bu da diğer kaynaklardan kolesterol birikimini önleme etkisine sahiptir. Bu nedenle halk arasında çok popülerdir.

Soya fasulyesi unu ile yapılan soya fasulyesi bitki yoğurdu, soya sütü yapmanın sıkıcı sürecini ortadan kaldırır, tüketicilerin evde yapması ve fabrikaların çevresel baskısı için uygundur ve enerji tüketimini azaltır. Ve hazır soya unu ve soya sütünün bitki yoğurdu yapmak için kullanılması, iyi bir homojenliğe kıyasla, ürünün lezzetinde daha büyük bir değişiklik olmayacaktır.