Gıda katkı maddesi sodyum glukonatın gıda endüstrisindeki uygulaması nedir?

Sodyum glukonat, C6H11O7Na moleküler formülüne ve 218.14 moleküler ağırlığa sahiptir. Gıda endüstrisinde, sodyum glukonat, asitlik kazandırmak, gıdanın lezzetini arttırmak, protein denatürasyonunu önlemek, istenmeyen acı ve buruk tatları iyileştirmek ve düşük sodyumlu, sodyum içermeyen gıdalar elde etmek için tuzun yerini almak için bir gıda katkı maddesi olarak kullanılır.

Şu anda, ev işçileri tarafından sodyum glukonat üzerine yapılan araştırmalar, üretim ve hazırlama sürecinin olgunlaştırılmasına ve üretim maliyetlerinin azaltılmasına odaklanmıştır.
Günümüzde sodyum glukonat, gıda işleme endüstrisinde iyi performansa sahip bir gıda katkı maddesi olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Ayrıca, gıdanın farklı kullanımlarına göre aşağıdaki kategorilerde sınıflandırılabilen bir besin takviyesi, gıda koruyucu, kalite geliştirici ve tampon olarak da yaygın olarak kullanılmaktadır:
Sodyum glukonat gıdaların asitliğini düzenler
Asit, soğutulmuş gıdalarda mikrobiyal kontaminasyona karşı ana koruma şekli olduğundan gıdalara asit eklenmesi gıda güvenliğini artırır ve asidin yüksek sıcaklık veya yüksek hidrostatik basınç işlemiyle birlikte kullanılması enerji tüketimini ve dolayısıyla maliyetleri azaltır.
Bununla birlikte, asitlerin yiyecek veya içecek formülasyonlarına eklenmesi, yüksek asitlik nedeniyle genellikle lezzeti azaltır ve bu da gıda endüstrisinin asitleri koruyucu olarak daha iyi kullanma yeteneğini sınırlar.Sodyum glukonat, sodyum tuzu karışımları halinde formüle edilmiş (sırasıyla sodyum klorür ve sodyum asetat ilavesiyle) ve daha sonra sırasıyla sitrik, laktik ve malik asitlere etki etmiş ve sodyum glukonat karışımlarının sitrik ve malik asitlerin asitliği üzerinde (pH 4.4) orta derecede asitliği önleyici bir etkiye sahip olduğu, ancak laktik asidin asitliği üzerinde neredeyse hiçbir etkiye sahip olmadığı bulunmuştur.
Sodyum glukonat sitrik ve malik asitlerdeki pH'ı modüle etmiş, böylece aşırı tuzlu bir tat üretmeden asitliği etkili bir şekilde azaltmıştır; bu da sodyum glukonatın nispeten yüksek asit seviyelerinde sitrik ve malik asitlerin asitliğini önemli ölçüde engellediğini göstermektedir. Gıda endüstrisinde sodyum glukonat, içeceklerin kalitesini sağlamak, geleneksel sterilizasyon yöntemlerinden kaynaklanan aşırı yüksek sıcaklıkların içecek bileşenlerinde yol açtığı tahribata karşı koruma sağlamak ve enerji tasarrufu yapmak için içecek endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Sodyum glukonat gıda endüstrisinde tuzun yerini alıyor
İlgili çalışmalar, Çin'in kişi başına tuz alımının dünyadaki kişi başına ortalama alım seviyesinden birkaç kat daha yüksek olduğunu ve vücuttaki yüksek sodyum iyonu seviyelerinin yüksek tansiyon ve yüksek kan kolesterolü gibi kronik hastalıklara yol açabileceğini göstermiştir. Yaşam standardı ve hastalıkların sağlığına odaklanırken, düşük tuzlu yiyecekler yaygın ilgi gördü ve gıda endüstrisinde sıcak bir nokta haline geldi.
Çalışmalar, günlük tuzun sodyum içeriğinin, sadece 10.5% sodyum moleküler ağırlığına sahip olan sodyum glukonatın dört katı olduğunu göstermiştir. Yaygın olarak kullanılan düşük sodyumlu tuz ile karşılaştırıldığında, sodyum glukonat lezzet açısından çok az farka sahiptir, ancak tahriş etmeme, acı ve buruk tat vermeme avantajlarına sahiptir ve pratik uygulamalarda tuzun yerini almıştır.
Şu anda ağırlıklı olarak tuzsuz ürünler ve ekmek gibi gıda sektöründe kullanılmaktadır. Çalışmalar, ekmek fermantasyonu için tuz yerine sodyum glukonat kullanıldığını, bunun sadece düşük sodyumlu ekmek fermantasyonuna izin vermekle kalmayıp, aynı zamanda genel lezzetini ve raf ömrünü etkilemeden tuz azaltımı sağladığını bildirmiştir.
Sodyum glukonat gıda lezzetini artırır
Gıda endüstrisinde, gıdanın lezzeti duyusal değerlendirmede önemli bir göstergedir. Son yıllarda, sodyum glukonatın acı aromayı iyileştirebildiği ve sodyum glukonat tuzunun acı bileşiklerin ve bunların ikili madde kombinasyonlarının farklı derecelerde inhibisyonuna sahip olduğu bulunmuştur.
Kafeine farklı dozlarda sodyum glukonat ve çinko laktat uygulanmış ve kafeinin acılığını önleyebildiği bulunmuştur. Yukarıdaki çalışmalar, sodyum glukonatın acı aroma maddeleri üzerinde modüle edici bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir.
Ayrıca, et ürünlerinin işlenmesinde belirli miktarda sodyum glukonat ilavesinin soya fasulyesi ürünlerindeki soya fasulyesi kokusunu daha iyi iyileştirebileceği bildirilmiştir. Bazı çalışmalar şunu bulmuştur. Deniz ürünlerinin işlenmesinde, balık kokusunu azaltmak ve yiyeceklerin iştahını artırmak için genellikle belirli bir miktar sodyum glukonat eklenir ve maliyeti geleneksel kaplama yöntemine kıyasla daha ucuzdur.
Sodyum glukonat gıda kalitesini artırabilir
Yaşam standartlarının sürekli iyileşmesiyle birlikte, insanların gıda gereksinimleri de giderek artmaktadır. Yeni bir gıda katkı maddesi türü olan sodyum glukonat sadece gıdanın lezzetini iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda gıdanın besleyici özelliklerini de geliştirir.
Piyasadaki birçok gıda katkı maddesi ile karşılaştırıldığında, toksik olmayan ve zararsız performansı en büyük özelliği haline gelmiştir. Sodyum glukonatın çedar peynirinde bir kalsiyum laktat kristal inhibitörü olarak rolünün, kalsiyum laktatın çözünürlüğünü arttırdığı ve çedar peynirinin pH değerini düzenlediği bulunmuştur, bu nedenle sodyum glukonat, kalsiyum ve laktatın çözünürlüğünü arttırma ve kalsiyum ve laktat iyonları ile çözünür kompleksler oluşturarak kalsiyum laktat kristalleri oluşturmalarını önleme potansiyeline sahiptir, sadece beslenmesini sağlamak için değil, aynı zamanda çedar peynirinin kalitesini de iyileştirir.
Yosunun daldırma yöntemiyle sodyum glukonat ile muamele edilmesi aljinat içeriğini artırarak daha yumuşak bir yüzey ve gelişmiş bir doku elde edilmesini sağlar. Sodyum glukonat ayrıca protein denatürasyon inhibisyonuna ve miyofibriler proteolize sahiptir. Kıyılmış balığa sodyum glukonat eklendiğinde, ısıtmadan sonra jelin jel gücü, sodyum glukonat içermeyene kıyasla önemli ölçüde artmıştır, bu nedenle sodyum glukonat kıyılmış balık ürünlerinin kalitesini artırabilmiştir.