"GB 1886.212-2016 Gıda Güvenliği Gıda Katkı Maddeleri Ulusal Standardı Sodyum kazeinat (sodyum kazeinat olarak da bilinir) "a göre: sodyum kazeinat, yağsız taze süt, asit noktası veya kazein ürünleri ile hammadde olarak yapılan, sodyum hidroksit veya sodyum karbonat ile muamele edilen, kurutulan ve gıda katkı maddeleri sodyum kazeinattan yapılan lorlar için geçerlidir.

Et ürünlerinde uygulama

Sodyum kazeinat sosis, jambon, öğle yemeği eti ve diğer kıyma ürünlerinde yaygın olarak kullanılır, çünkü iyi emülsifiye edici, kalınlaştırıcı ve yapıştırıcı özelliklere sahiptir.

Etin yapışma ve su tutma özelliklerini artırabilir, katı ve sıvı yağları çökeltmeden emülsifiye edebilir, böylece ürünlerin kalitesini büyük ölçüde artırabilir. 2% sodyum kazeinat eklendiğinde, et ürününün su tutma kapasitesinin kontrole kıyasla 37% artırılabileceği, buna bağlı olarak sadece üretimde yüksek kaliteli ürünler üretmek için kullanılamayacağı, aynı zamanda hammadde kullanım oranını iyileştirebileceği, çıktıyı artırabileceği ve maliyetleri azaltabileceği bildirilmektedir.

Örneğin, konserve öğle yemeği eti üretiminde, ilk sodyum kazeinat, yağ (yağ), 1: 6: 6 veya 1: 8: 8 oranında su, bir emülsiyon halinde önceden hazırlanmıştır, etle yapılan ürünlerin eklenmesine ek olarak, daha iyi bir organoleptik kaliteyi korumanın yanı sıra, verimi büyük ölçüde artırabilir ve maliyetleri düşürebilir, bu teknolojinin kümes hayvanı derisi üretiminde kullanılması, tavuk sosisi üretiminde kümes hayvanı yağı da uygulanır.

Fırıncılık ürünlerinde uygulama

Sodyum kazeinat, iyi emülsifikasyonuna ek olarak, ürün kalitesini artıran, raf ömrünü uzatan, beslenme açısından, sodyum kazeinat lizin açısından zengin olduğu için, tahıl proteinindeki lizin eksikliğini büyük ölçüde tamamlayabilen unlu mamullerde sıklıkla kullanılır. unlu mamullerin besin değerini artırmak için, daha iyi bir etki elde etmek için spesifik uygulaması, sodyum kazeinat ve diğer bazı emülgatörlerin üretimi genellikle birlikte kullanılır veya belirli bir emülgatörün daha fazla bileşimi. Ve uygulanacak spesifik formülasyonların kullanımı veya daha fazla bileşimi.

Örneğin, Japonya'da su (100), sodyum kazeinat (5.0), sitrik asit (0.1), laktoz (7.0), palmiye yağı (80), yağ asidi monogliserit (7.5) ve diasetil tartarik asit monogliserit (0.4) içeren bir patent bulunmaktadır.4) oluşan emülsiyon formülasyonları, 5% miktarında una eklenecek, elde edilen unlu mamuller soğutulduktan sonra iyi bir dokuya sahip olacak ve raf ömrü 1 aya kadar uzatılabilecek ve mikrodalga pişirme için kullanılabilecektir. Raf ömrü 1 aya kadar uzatılabilir ve mikrodalga pişirmede kullanılabilir.

Dondurmada uygulama

Yumuşak, hassas bir doku ve iyi bir genleşme oranı, kaliteli dondurma için önemlidir. Dondurmanın tadını ve dokusunu iyileştirmek ve düşük süt katılarının neden olduğu pürüzlülük ve dengesizliği önlemek için, genellikle süt tozu, yoğunlaştırılmış süt vb. ekleyerek dondurmanın protein içeriğini artırmak gerekir. Ancak bu maddelerin protein içeriği dondurma üretimi için her zaman yeterli değildir. Bununla birlikte, bu maddelerin protein içeriği yeterince yüksek değilken laktoz içeriği yüksektir (örneğin, süt tozu yaklaşık 28% protein içeriğine sahipken laktoz yaklaşık 36%'dir).

Daha fazla eklerseniz, laktozun çözünürlüğü nedeniyle karışımı dondurmak için yeterince yüksek değildir ve kristalleşme meydana geldiğinde bitmiş ürün deposunda karıştırılır. Dondurmanın kaba dokusu ve hatta sodyum kazeinatın uygun şekilde eklenmesi gibi kumlu bir his, yüksek protein içeriği (yaklaşık 90%), köpürme ve iyi olması nedeniyle olabilir, dondurmanın organizasyonunu iyileştirmeye yardımcı olur, oynama kaybını iyileştirir köpüklenme ve genleşme oranı ve daha sonra sodyum kazeinatın kendisinin ve diğer emülgatörlerin emülsifikasyonu ve sinerjik etki yoluyla ürün kalitesini büyük ölçüde artırabilir.

Dondurma üretiminde süt tozu ve yoğunlaştırılmış sütün tamamının sodyum kazeinat ile değiştirilemeyeceğini belirtmek gerekir. Bunun nedeni, tek başına sodyum kazeinattan yapılan emülsiyonun dondurma işleminde kremanın stabilitesini etkileyecek kadar kararlı olmamasıdır. Genellikle 0.5%-1% eklemek ve diğer emülgatörlerle birlikte kullanmak daha iyidir.

Sütlü katı içeceklerde uygulama

Sütlü katı içecek üretiminde, protein içeriği 8% ulusal standardından daha düşüktür ve ürün hacim ve diğer sorunlardan daha küçüktür. Daha fazla süt tozu ve yoğunlaştırılmış süt eklenirse, etki ideal değildir. Şu anda, uygun sodyum kazeinat ilavesi yapılırsa, sorun daha iyi çözülebilir. Sodyum kazeinat iyi köpürme özelliklerine sahip olduğundan, ürün kalitesini daha da artırabilir.

Yoğurtta uygulama

Yoğurt üretimine ek olarak belirli bir protein içeriğine sahip olmalı, aynı zamanda belirli bir jelatinleşmeye sahip olmalıdır. Sodyum kazeinatın uygun şekilde eklenmesi jelleşme kabiliyetini artırabilir ve sertliği iyileştirebilir, böylece tadı daha iyi olur ve böylece ürün kalitesi artar.

Ayrıca, sodyum kazeinat çorbalarda ve çorbalarda, fast foodlarda, marinatlarda da kullanılabilir, viskoziteyi artırabilir, tadı iyileştirebilir; içeceklerde, özellikle bitki proteinli içeceklerde, yağ çökelmesini önlemek, içeceklerin ve meyve şaraplarının stabilitesini ve berraklığını artırmak için kullanılır.