Önsöz

Bir çeşit yenilebilir aroma olarak son yıllarda hızla gelişen tuzlu aromalar, gıda işleme endüstrisinde kullanılan en büyük miktarda yenilebilir aroma haline gelmiştir. Tuzlu aroma et yemeklerine mükemmel lezzet verebildiğinden, eğlence yemekleri ve pişmiş et ürünleri gibi her türlü yeni sanayileşmiş aromalı gıdada daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Aşağıda tuzlu aromanın ne anlama geldiğine dair bir giriş yer almaktadır. Çin'de tuzlu aromanın birkaç yaygın üretim süreci.

Et içermeyen proteinleri et aromalı ve lezzetli gıda ürünlerine dönüştürmek için Çin'deki bilim insanlarının çoğu tuzlu tatların araştırılmasına büyük enerji harcamıştır. Tuzlu aromalar, domuz eti, tavuk, sığır eti ve benzeri gibi et aromalarının çoğunluğu ile karakterize edilir.

Son yıllarda, bir tür yenilebilir lezzet olarak tuzlu lezzetin hızlı gelişimi, bir tür yenilebilir lezzetin en büyük miktarda gıda işleme endüstrisi haline gelmiştir. Tuzlu aroma et yemeklerine mükemmel lezzet verebildiğinden, eğlence amaçlı yiyecekler ve pişmiş et ürünleri gibi her türlü yeni sanayileşmiş aromalı gıdada daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Aşağıda tuzlu aromanın ne anlama geldiğine dair bir giriş yer almaktadır. Çin'de tuzlu aromanın birkaç yaygın üretim süreci.

Et içermeyen proteinleri et aromalı ve lezzetli gıda ürünlerine dönüştürmek için Çin'deki bilim insanlarının çoğu tuzlu tatların araştırılmasına büyük enerji harcamıştır. Tuzlu aromalar, domuz eti, tavuk, sığır eti ve benzeri gibi et aromalarının çoğunluğu ile karakterize edilir.

Tuzlu aromanın sınıflandırılması

Gıda aromalarının önemli bileşenlerinden biri olan tuzlu aromalar, formülasyon yöntemine göre termal reaksiyon tipi ve harmanlama tipi aromalar olarak ikiye ayrılabilir: dozaj formu yapısına göre toz aromalar, krem aromalar ve sıvı aromalar olarak ayrılabilir, bunlardan çözünürlüğüne göre sıvı aromalar suda çözünür aromalar, emülsifiye aromalar ve yağda çözünür aromalar olarak ayrılabilir (bunlardan günlük kullanımda daha yaygın olarak kullanılan yağda çözünür aromalardır); Aromaya göre kümes hayvanı aroması (ördekler, kazlar gibi) ve çiftlik hayvanı aroması (inekler, atlar, köpekler gibi) sınıfı aromalar olarak ayrılabilir.

Çin'in lezzetli tatları ortak üretim süreçleri

1. Enzimatik teknoloji
Enzimatik süreçteki proteinler kademeli olarak peptit segmentlerine ayrılacak, bağıl moleküler kütlesi de küçülecek ve sonuçta birkaç amino asit oluşacaktır. Proteinler asit veya alkali ile hidrolize edilirse, amino asitler bu süreçte farklı derecelerde zarar görecektir. Amino asitleri korumak için, protein enzim hidrolizi ile hidrolize edilebilir, böylece hidrolize amino asitler fizikokimyasal özelliklerde kararlı ve besin değeri yüksek olur.

İşlem basit, kısa reaksiyon süresi, düşük sıcaklık ve çok çevre korumalı olduğundan, protein hidroliz yöntemi için enzim biyoteknolojisinin kullanımı oldukça değerlidir.

Doğal proteinler karmaşık yapı ve bileşime sahiptir ve enzimin özgüllüğü vardır, bu nedenle hidroliz için sadece bir enzim kullanamayız, proteinleri sinerjik olarak hidrolize etmek için çeşitli enzimlere güvenmeliyiz. Enzimatik hidroliz etkisi ile enzimatik hidroliz sürecindeki pH, reaksiyon süresi, sıcaklık ve substrat konsantrasyonu gibi faktörler arasındaki ilişki vurgulanmalıdır. Günümüzde, enzim sindirim teknolojisi aroma öncüllerinin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılmaktadır.

2. Melad reaksiyonu
Melad reaksiyonu, sigara aromalarının yanı sıra domuz aromaları, tavuk aromaları, sığır aromaları vb. sentezinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Karbonil gruplarının amino bileşikleri ile birlikte ürettiği, enzimler tarafından katalize edilmeyen bir esmerleşme reaksiyonudur.

Melad reaksiyonu ile aroma oluşturma süreci 3 aşamaya ayrılır.
İlk aşamada, amino ve aldoz bileşikleri SchiffBase üretmek için yoğunlaştırılır ve daha sonra kararsızlığı, karşılık gelen N-sübstitüe aldoz bazlı aminleri üretmek için siklize etmek için kullanılır, ardından Amadori molekülünün yeniden düzenlenmesi, böylece 1-amino-1-deoksi-2-ketoz (fruktozilamin) oluşur ve uçucu olmayan aroma maddelerinin öncü bileşenleri birincil reaksiyon ürünleridir ve birincil reaksiyon ürünü nedeniyle gıdanın tadı ve rengi değişmeyecektir.

İkinci aşamada fruktosilamin 3 ana yola ayrılır:
① Asidik bir ortamda gerçekleştirilen 1,2-enolizasyon reaksiyonu, ardından deaminasyon ve dehidrasyon ve son olarak hidroksimetil aldehit üretilir;

(ii) Alkali bir ortamda gerçekleştirilen 2,3-enoliz reaksiyonu, ardından deaminasyonu, nihai ürünler indirgenmiş ketonlar ve dikarboksilatlardır;

(iii) Amino asitler ve dikarboksilik grupların reaksiyonu, karbonil içeren bileşikler veya bikarbonil bileşikleri vermek için ürünün bir bölünme reaksiyonu veya Strecker aldehitleri üretmek için amino asitlerle bir Strecker bozunma reaksiyonu veya nihai aşamaya katılım ile gerçekleştirilir.

Üçüncü aşamada, karboksil ve furan ara ürünleri genellikle amino asit bozunma ürünleri veya amino bileşikleri gibi diğer ara ürünlerle reaksiyona girerek aromatik bileşiklere dönüştürülebilir ve bu aşamada iki ana reaksiyon türü vardır: heme benzeri spermlerin oluşumu ile polimerizasyon reaksiyonları ve hidroksialdehitlerin kondensasyon reaksiyonları.

Melad reaksiyon süreci melanoidinlerin yanı sıra nitrojen, sülfür, oksijen ve benzerlerini içeren heterosiklik bileşikler üretir. Et lezzet maddelerinin önemli bileşenleri arasında amonyak heterosiklleri içeren pirazinler, sülfür heterosiklleri içeren tiyofenler, oksijen heterosiklleri içeren furanlar ve diğer maddeler yer almaktadır.

Birçok bilimsel deney, et aroması bileşiklerinin esas olarak Merad reaksiyonu yoluyla üretildiğini kanıtlamıştır. Sıcaklık, zaman ve diğer işlem koşullarının değiştirilmesi, farklı aromalara sahip lezzet maddeleri üretecektir. Örneğin, kızarmış sığır eti ve kızarmış domuz eti aroması, ribozun sırasıyla glutatyon ve sistein ile reaksiyona girmesiyle elde edilebilir.

3. Yağ kontrol oksidasyon teknolojisi
Lipoliz esas olarak oksidasyon, doymuş ve doymamış yağ asidi bozunması reaksiyonunu içerir, süreç birçok uçucu bileşik üretecektir.

Lipitlerdeki doymamış hidrokarbon zincirlerinin oksidatif ayrışması, bir ara ürün olan hidroperoksitler ve reaksiyon sürecinin serbest radikallerini üretecektir. Bu hidroperoksitlerin oluşumu sırasında serbest radikal reaksiyonu daha da ilerleyerek asitler, ketonlar, aldehitler, alkoller, furanlar, laktonlar ve uçucu aromalı alifatik hidrokarbonların serbest radikal olmayan ürünlerini oluşturur; bunlardan uçucu bileşenler esas olarak etin karakteristik aromasını belirleyen aldehitler, alkoller ve ketonlardır.

Buna ek olarak, çok sayıda bilimsel deney lipitlerin ve türevlerinin karakteristik et aromalarının üretimi için gerekli olduğunu göstermiştir ve Pearson ve arkadaşları hayvansal yağların ısıtılmasının karakteristik et aromaları ürettiğini tespit etmiştir.

Sonuç

Tuzlu aromalar gıda üretiminin önemli bir parçası haline gelmiştir. Gıda endüstrisinin gelişmesiyle birlikte, orijinal tuzlu tatların türleri ve kalitesi insanların ihtiyaçlarını karşılayamamaktadır, katkı maddeleri endüstrisinin gelişimine yeni tatların araştırılması ve geliştirilmesi büyük önem taşımaktadır.