Sarımsak, Batı Asya ve Orta Asya'ya özgü Allium sativum L. soğanıdır, Zhang Qian'ın Han Hanedanlığı döneminde Batı Bölgelerine giderek sarımsağı Çin'e geri getirip yerleşmesinden bu yana 2.000 yıldan fazla bir geçmişe sahiptir. Şu anda Çin'in sarımsak üretimi, dünyanın toplam üretiminin 70%'sinden fazlasını oluşturmaktadır.

Ampulün dış kabuğunun rengine göre sarımsak iki türe ayrılabilir: mor sarımsak ve beyaz sarımsak. Mor kabuklu sarımsak, güçlü keskin tada sahip az sayıda ve büyük karanfillere sahipken, beyaz kabuklu sarımsak daha hafif keskin tada sahip büyük ve küçük olmak üzere iki çeşit karanfile sahiptir.

Bu çalışmada, sarımsak ve ekstraktlarının geliştirilmesi ve kullanımı için referans sağlamak amacıyla sarımsağın kimyasal bileşimi, ekstraktın hazırlanma yöntemi ve gıda işlemede uygulanması tartışılmıştır.

Sarımsağın kimyasal ve besinsel bileşimi

Sarımsak, tiamin, riboflavin, niasin, allisin, sitral ve selenyum ve germanyum ve diğer eser elementleri içeren besinler açısından zengindir, yaklaşık 0.2% uçucu yağ içerir, yağın ana bileşeni allisindir. Allisin bakterisidal bir etkiye sahiptir, sarımsak enziminin etkisiyle hidrolize edilen allisin içinde bulunan sarımsaktır.

Sarımsak ayrıca süperoksit dismutaz gibi bazı özel fizyolojik olarak aktif maddeler içerir, böylece sarımsak antibakteriyel ve anti-inflamatuar, anti-kanser, kardiyovasküler hastalıkların tedavisi ve önlenmesi, vücut hücrelerinin bağışıklık fonksiyonunu iyileştirir ve karaciğeri ve diğer fizyolojik etkileri korur. Sarımsak "doğal antibiyotik" olarak bilinir ve Time Dergisi tarafından en iyi on besleyici gıdadan biri olarak tavsiye edilir.

Sarımsak Özütünün Hazırlanması

1. Sarımsak Özü

Sarımsak özütü, ezildikten sonra organik çözücüler veya su ile ekstrakte edilen ham sarımsak özütü için kullanılan genel bir terimdir. Sarımsağın ana özü, ana bileşeni son derece kararsız bir organik sülfür olan dialil sülfür olan allisindir, oda sıcaklığında (20 ℃) 20 saat sonra neredeyse tamamen ayrışır ve ayrışma hızı ısı ile hızlanır.

Bu nedenle, anti-mikrobiyal etkiye sahip sarımsak ekstraktının önemli bileşenlerinden biri olan allisinin ekstrakte edilmesi ve korunması zordur.

2. Sarımsak ekstraktlarının hazırlanması

Şu anda, allisin ekstraksiyonu için ana yöntemler su buharı distilasyonu, solvent ekstraksiyonu ve süperkritik CO2 ekstraksiyonudur.

Bunlar arasında, su buharı damıtma yöntemi düşük maliyetli, basit ekipman, iyi stabilite, yaygın olarak kullanılan yöntemlerden biridir; süperkritik CO2 ekstraksiyon yöntemi güvenli, güvenilir, basit bir işlemdir, gıda, ilaç ve diğer alanlarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Süperkritik CO2 sıvı ekstraksiyon teknolojisi, yeni bir ekstraksiyon türüdür, ayırma teknolojisi, solvent kalıntısı olmadan, hammaddelerin aktif bileşenlerini ve diğer avantajları daha iyi koruyabilir, gıda alanında, ekstraksiyon, çeşitli yüksek katma değerli gıdaların hazırlanması için yaygın olarak kullanılır.

Sarımsak hammadde olarak alınarak, etanol liçi ve süperkritik CO2 saflaştırması birleştirilerek allisin ekstrakte edildi, bu da allisinin sürekli süperkritik CO2 ekstraksiyonu ve saflaştırma işlemini gerçekleştirebilir.

Sarımsak, çeşitli soslar yapmak için diğer baharatlarla karıştırılır ve yemeklere benzersiz bir lezzet verir. Sarımsak ve tuz, monosodyum glutamat, şeker vb. karıştırılarak açık sarımsı-beyaz sarımsak sosu, lezzet tabağı olarak kullanılabilir; sarımsak ve soya fasulyesi ezmesi, tatlı erişte sosu, kırmızı biber, susam yağı karıştırılarak sos renginde sos tabağı; sarımsak edamame, istiridye sosu, zencefil vb. açık kahverengi sarımsaklı siyah fasulye sosu haline getirilmiş, sebzelerin karıştırılmasında, kızartma yemeklerinde geniş bir uygulama yelpazesinde; biber sosu, kimyon, susam tohumu tozu, karabiber, beş baharat tozu, şeker vb. ile karıştırılmış sarımsak Su ile karıştırılmış seyreltik sarımsak ezmesinden yapılmış barbekü sosu, taze tuzlu ve hafif baharatlı tadı, sarımsak aroması, özellikle et ve kıkırdak deniz ürünleri kabukları için uygundur; taze ve tuzlu sarımsaklı ekmek sosu yapmak için zeytinyağı, tuz, maydanoz ve diğer kıyma ile karıştırılmış sarımsak, daha iyi bir tat ile pişirilmiş baget ekmeği dilimlerine sürülebilir.

Gıda işleme uygulamalarında sarımsak ve ekstraktları

Sarımsağın keskin aroması çoğunlukla yemek pişirmede, özellikle de karışık yemeklerde kullanılır. Aslında, sarımsağın gıda işleme ve pişirmedeki rolü bundan çok daha fazlasıdır, gıda muhafazasında, bileşik lezzet karıştırmada, sos üretiminde benzersiz bir rol oynar.

1. Gıda muhafazasında uygulama

Sarımsak dezenfeksiyon ve sterilizasyon rolüne sahiptir, bağışıklığı artırır. Chen Hongsheng ve arkadaşları, mikrobiyolojik göstergeler ile fiziksel ve kimyasal göstergelerin belirlenmesi yoluyla sarımsağın antioksidan yeteneğini soğutulmuş etin muhafaza sürecine uygulamış ve farklı konsantrasyonlardaki sarımsak özütünün soğutulmuş et üzerindeki muhafaza ve antioksidan etkisini belirlemek için duyusal değerlendirme ile birleştirmiştir.

Deneysel sonuçlar, 2% konsantrasyonundaki sarımsak ekstraktının soğutulmuş et üzerinde iyi antibakteriyel ve antioksidan etkilere sahip olduğunu ve etin rengi üzerinde çok az etkisi olduğunu göstermiştir. Li Tingting ve arkadaşları, sarımsak özütünün soğutulmuş sebze balık köftelerinin kalitesi üzerindeki etkisini, sebze balık köftelerine farklı konsantrasyonlarda sarımsak özütü ekleyerek ve her deney grubunun indekslerini (duyusal indeksler, mikrobiyolojik indeksler, kimyasal indeksler, vb.) 4 °C'de soğutulmuş koşullar altında karşılaştırarak incelemiştir.

Sonuçlar en iyi muhafaza etkisinin 200 mg/kg sarımsak ekstraktı eklendiğinde elde edildiğini ve bunun da balık köftelerinin raf ömrünü 7-8 gün uzatabildiğini göstermiştir. Toplam bakteri sayısı, pH değeri, TBA, TVB-N ve diğer kalite indeksleri karşılaştırıldıktan sonra, sarımsak özütünün bakteri büyümesini etkili bir şekilde engelleyebildiği ve balık köftelerinin soğutma altında korunması sürecinde proteinlerin ve yağların oksitlenmesini ve bozulmasını yavaşlatabildiği bulunmuştur.

Zhao Mei ve arkadaşları hammadde olarak shiitake mantarlarını kullanmış ve farklı konsantrasyonlardaki sarımsak özütünün shiitake mantarlarının korunması üzerindeki etkisini incelemişlerdir. Sonuçlar, farklı sarımsak özü konsantrasyonlarının shiitake mantarlarının solunum gücünü, hücre zarı geçirgenliğini, ağırlık kaybı oranını ve çürüme indeksini etkili bir şekilde inhibe edebileceğini ve ayrıca shiitake mantarlarının görünümündeki değişiklikleri azaltabileceğini ve shiitake mantarlarının çürümesini geciktirebileceğini göstermiştir; bunlar arasında en iyi koruma etkisi, sarımsak özünün 1∶5'lik bir malzeme-sıvı oranı ile bulunmuştur.

Sarımsak özü sadece antibakteriyel ve antiseptik etkilere sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda meyve ve sebzelerin fizyolojik metabolizmasını düzenleyebilir ve meyve ve sebzelerin iyi kalitesini koruyabilir. Feng Deming ve arkadaşları, tazeliği korumak için soya fasulyesi ürünlerine allisin alkol özütü uygulamış ve iyi sonuçlar elde etmiştir.

2. Eşsiz aroma oluşumu

Araştırmalar şunu bulmuştur: 150 ~ 160 ℃ yağda kızartılmış sarımsak, sülfür eter bileşikleri içeren özel bir lezzet ve aroma oluşturabilir, sarımsak brokoli, sarımsak kaburga, sarımsak balık ve karides ve diğer pişirme bu özelliğin kullanımıdır.

Gao Xueqin ve diğer farklı pişirme yöntemlerinin allisin üzerindeki etkisini belirlemek için sabit sülfür yönteminin kullanılması, sonuçlar sarımsak için en uygun pişirme yönteminin mikrodalga ısıtma olduğunu, allisinin yok edilmesinin en büyük kızartma pişirme yöntemi olduğunu göstermektedir.

"Sarımsak patlaması" pişirme yöntemi, lezzet üretmek için sarımsak ezmesini yüksek yağ sıcaklığı altında hızlı bir şekilde ısıtmaktır ve bu yöntem genellikle sarımsak ezmeli marul, sarımsak ezmeli amaranth ve sarımsak patlamalı yulaf ezmesi gibi yapraklı ve kök sebzelerin pişirilmesinde kullanılır. Sonuçlar, sarımsak için en uygun pişirme yönteminin mikrodalga ısıtma olduğunu ve derin kızartma pişirme yönteminin allisin için en yıkıcı olduğunu göstermiştir. Allisin ve sebzeli yemekler eşsiz bir lezzete sahiptir.

3. Soğuk kaplarda sterilizasyon ve dezenfeksiyon

Sarımsak ajoeninde bulunan allisin ve aktif bileşenler, sülfür eterindeki sarımsak yağı ve benzeri sistein ile reaksiyon yoluyla, çeşitli patojenik mantarlar, bakteriler inhibisyonu veya öldürme etkisi üzerinde hidrofobik enzim veya lipid metabolizması ve diğer maddelerin aktivitesini etkili bir şekilde inhibe edebilir.

Dizanteri basili, tifo basili ve diğer patojenik bağırsak bakterileri üzerindeki allisin ve allisin antibakteriyel bileşenlerinde sarımsak güçlü bir bakterisidal etkiye sahiptir, bu nedenle soğuk yemeklerin üretiminde yaygın olarak kullanılır, ancak kullanım sürecinde sarımsak miktarı gıda lezzetine zarar vermemeli, ön koşul olarak gıda lezzetini yok etmemelidir.

4. Bileşik aromada uygulama

Araştırmalar, daha iyi sonuçlar elde etmek için allisin ve soya sosu, sirke, yeşil soğan, zencefil vb. keskin aromasının balık aroması, garip aroma vb. gibi çeşitli kompozit aromaların oluşumuyla birlikte kullanıldığını ortaya koymuştur.

Sarımsak ve biber turşusu, soya sosu, tuz, monosodyum glutamat (MSG), şeker, zencefil vb. bileşik bir balık aroması oluşturabilir, tuzlu, tatlı, ekşi ve baharatlı, soğan, zencefil ve sarımsak aroması güçlüdür.

Balık aroması türü geniş uygulama yelpazesi, kümes hayvanları yemekleri, hayvancılık yemekleri, vejetaryen yemekleri, kümes hayvanları ve yumurta yemekleri, sadece balık aromalı rendelenmiş domuz eti, balık aromalı anka kuşu pençesi ve diğer sıcak yemekler için değil, aynı zamanda soğuk yemeklerin üretimi için de kullanılabilir. Soya sosu, tuz, şeker, susam yağı ve diğer baharatlarla karıştırılan sarımsak daha özel bir lezzet oluşturabilir - garip lezzet.

Garip lezzet, Sichuan'da ilk yaygın olarak kullanılan lezzet türlerinden biridir, çünkü birçok lezzetin bir arada toplanması, her lezzetin dengesi, uyumu, bu nedenle "garip" kelimesi, tuzlu, tatlı, uyuşturan, baharatlı, asidik, taze, kokulu ve koordineli olarak karakterize edilen ve çoğunlukla garip acı kabak, garip yer fıstığı gibi soğuk yemeklerde kullanılan harika lezzeti övmek için kullanılır.

5. Çeşitli soslar yapmak için diğer tatlandırıcılarla karıştırılır

Qiao Aixia ve arkadaşları, allisin ekstraksiyonu için etanol ekstraksiyon yöntemi üzerine araştırma için optimum proses parametreleri, tek faktörlü deney ve ortogonal test yoluyla, allisin ekstraksiyon oranının hedef değer olarak oluşturulması, enzim sıcaklığı, enzim süresi, ekstraksiyon sıcaklığı, ekstraksiyon süresi, allisinin tam gelişimi ve kullanımı için matematiksel modelin bir faktörü olarak bilimsel bir temel sağlamak.

6. Kokulu ve balıklı hammaddelerin pişirilmesinde koku giderme ve deodorizasyon
Ülkemizde balıklı, kokulu hammaddelerle yemek pişirilen birçok bölge, kokunun etkisine ek olarak koku giderme etkisini elde etmek için sarımsak kavrulmuş yayın balığı, sarımsak beyaz et vb. gibi sarımsağa eklenecektir, çünkü allisin, piruvik asit ve amonyak vb. içindeki sarımsak, trimetilaminin balık kokusunu üretmek için çözülebilir. Sarımsak püresi, sarımsak kırmızı yağ sosu yapmak için tuz ve kırmızı biber yağı ile karıştırılır, esas olarak beyaz pişirme yemeklerini baharatladıktan sonra siyah fasulye için kullanılır.

Sarımsak yağı, sos hazırlamak veya yemek yapmak için kullanılabilir, lezzeti artırmada ve kokuyu gidermede rol oynar. Sarımsak yağı, uçucu uçucu yağların damıtılmasıyla elde edilir, açık kırmızı ila açık turuncu parlak yağlı bir sıvıdır, güçlü keskin bir kokuya ve özel bir sarımsak aromasına sahiptir, bu koku alliinaz enzimindeki allisinin ayrışmasıyla oluşur, ana bileşen diabaz disülfür, metakrilen disülfür vb.

Şu anda, gıda işlemede sarımsak araştırması esas olarak gıda koruma, yemek lezzetlendirme teknolojisi, derin işleme ve araştırmanın kullanımına odaklanmaktadır. Sarımsaktaki etkili ve güvenli doğal aktif bileşenler etkili bir şekilde geliştirilebilir ve kullanılabilir, bu da sarımsaklı sağlıklı gıda ve yemeklerin araştırılması ve geliştirilmesi üzerinde geniş kapsamlı bir etkiye sahiptir.