Tuz nedir?

Yemek, insanların yediği ilk şeydir ve tat, insanların yediği ilk şeydir ve tuz, insanların tattığı ilk şeydir. Tuzlu lezzet çok önemli bir temel lezzettir. Pişirme baharatındaki rolü çok önemlidir, insanlar genellikle tuzlu lezzeti "tüm lezzetlerin ilki" olarak adlandırır. Eklenen tuz miktarı yemek pişirmede önemli bir role sahiptir. Bu nedenle, tuz eklerken sadece tadı göz önünde bulundurmamalı, aynı zamanda bilime ve makullüğe de dikkat etmeliyiz.
Ağzın rahat hissetmesini sağlamak için yemeğe eklenen tuz miktarı tam olarak doğru olmalıdır. Fizyoloji bilimcilerine göre, insanlar en düşük 0.1% ila 0.15% konsantrasyonundaki tuzun tadını hissedebilir ve en rahat tuz çözeltisi konsantrasyonunun 0.8% ila 1.2% olduğunu hissedebilir, bu nedenle temelde eklenen bu tuz miktarına göre çorba yemekleri yaparız.
Haşlanmış ve haşlanmış gıdaların tuz konsantrasyonu genellikle 1.5% ila 2% aralığında kontrol edilir.

Genel olarak, yemeklerdeki tuzun lezzeti söz konusu olduğunda, çorba yemekleri için 0,8% ila 1,2%; uzun süre pişirilen yemekler için 1,3% ila 2,0%; hızlı ateşte kızartılan yemekler için 1,2% ila 1,7%; sebzeler için 1.Sebzeler için 2% ila 1.5%; et yemekleri için 1.4% ila 2.0%; tuzlu makarna yemekleri (çiçek ruloları ve kızarmış kekler gibi) için 1.0% ila 1.2%; ve köfte ve çörek gibi tuzlu dolgulu makarna yemekleri için 1.3% ila 1.8%. Köfte ve çörek gibi tuzlu dolgulu makarnalar için 1,3% ila 1,8%.
Diğer bazı yaygın çeşnilerin ve baharat malzemelerinin tuz içeriği: Soya fasulyesi ezmesi için 20%; tatlı erişte sosu için 16%; karides ezmesi için 22%; balık sosu için 27%; karides yağı için 25%; yengeç ezmesi için 18%; istiridye sosu için 9%; tofu loru için 14%; tempeh için 20%; kurutulmuş deniz tarağı için 5%; sosis için 9%; konserve domuz eti için 10%; deniz yosunu için 7%; karides derisi için 9%; Jinhua jambonu için 10%; ve hardal yeşillikleri turşusu için 13%. 13%.
Tuz ve diğer tatlar arasındaki ilişki
Tuz, tatlandırma görevini yerine getirmek için genellikle diğer baharatlarla (örneğin sirke, şeker, monosodyum glutamat, vb.) birlikte kullanılır.
Bir yemeğe tuz eklendiğinde, diğer tatlandırıcıların onunla etkileşime girmesi kaçınılmazdır.
Tuz, diğer tatlarla çoklu etkileşimler üreten ana tattır, bu da tuzun ana tat olmasının ana nedenlerinden biridir ve aynı zamanda diğer tatların sunulması gerektiğinde tuzun eklenmesi gerektiğinin önemli bir nedenidir. Tuz ve diğer tatlar arasındaki ilişki aşağıdaki gibidir:
1. tuzlu ve tatlı tat tatlı tat ana tattır, tatlı tat üzerinde tuzlu tadın zıt bir etkisi vardır, bkz. tablo 5-2, tablo 5-3. örneğin, sükroz sıvısına, tatlı tat arttığında tuz miktarı sükroz miktarı ‰ 1 ~ ‰ 1,5 olacak şekilde ekleyin.
Seyreltik bir şeker çözeltisinde, zıt bir etki yaratmak için kalın bir şeker çözeltisine göre daha fazla tuz eklenmelidir. Tuzun tadı yavaş yavaş belirginleştiğinde, tatlı tat ve azalma, bu faz iptalinin etkisidir; ve tuzlu tat veya hatta baskın veya tatlı tat neredeyse maskelenir.
Tuzlu tat baskın olduğunda, 20% NaCl'nin tuzlu tadı tatlı tat tarafından tamamen kapatılamasa da, tatlı tat ve faz iptal ilişkisidir.

Yemek pişirirken tuzluya tatlılık katmanın amacı tatlılık elde etmek değil, tuzlu tadı yumuşatmak veya azaltmaktır. Tuzlu ve hafif tatlı yemeklerde, tuzluluk yaklaşık 1,5%'de kontrol edilmeli ve şeker içeriği 1,96% ila 2,44% olmalıdır.
2. Uygun miktarda monosodyum glutamat (monosodyum glutamat) ilavesiyle tuzlu ve taze tuzlu çözelti, tuzlu tadı yumuşak hale getirebilir, monosodyum glutamat çözeltisine uygun miktarda tuz eklemek, taze tadı belirgin hale getirebilir. Bu sırada tuz aslında bir tazelik yardımcısı ve başlatıcı rolü oynar. Tuzlu tat olmadan MSG taze tadı gösteremeyecektir. Aynı zamanda tazelik, tuzun tuzluluğunu belli bir ölçüde engeller. İkisinin optimum lezzet sunum etkisi Tablo 5-4'te gösterilmektedir.

3. Eser miktarda asetik asit ekleyerek tuzlu bir çözeltideki tuzlu ve ekşi tat, tuzlu tadın artmasını sağlayabilir. Örneğin 0,01% asetik asit eklenerek tuz çözeltisinin 1,2%'si, 0,1% asetik asit eklenerek tuz çözeltisinin 10% ila 20%'si tuzlu tadı artırabilir. Tuzlu çözeltiye eklenen asetik asit çok fazla olduğunda, tuzlu tadın zayıflamasına neden olur. Örneğin 0,05%'den fazla (pH değeri 3,4 veya daha az) asetik asit içeriğine eklenen tuz çözeltisinin 1% ila 2%'sinde veya 0,3%'den fazla (pH değeri 3,0 veya daha az) asetik asit miktarına eklenen tuz çözeltisinin 10% ila 20%'sinde olduğu gibi, tuzlu tadın zayıflamasına neden olabilir. Az miktarda tuz ekleyerek asetik asit çözeltisinin herhangi bir konsantrasyonu ekşi tadı artıracak, büyük miktarda tuz eklemek ekşi tadı zayıflatacaktır.
4. Tuzlu ve acı tuzlu çözeltiye acı maddeler eklenmesi tuzlu tadın zayıflamasına yol açabilir. Örneğin, tuz çözeltisine uygun miktarda acı madde ekleyerek kafein tuzlu tadın azalmasını sağlayacaktır. Acı çözeltiler tuzlu maddelerin eklenmesiyle daha az acı hale getirilir. Örneğin 0.05% kafein çözeltisinde (çayın acı tadına eşdeğer), eklenen tuz miktarının artmasıyla acı tat zayıflar, tuzlu tat arttığında 2%'den daha fazla tuz ekleyin.
5. Tuzlu ve baharatlı tuzlu tat, baharatlı tadı bir dereceye kadar zayıflatabilir. Tuz ilavesinin 1% ila 6% aralığında baharatlı lezzet eşiğini artırabilir, bu da tuzun bir dereceye kadar baharatlılık derecesini azalttığını gösterir. Ancak ikisi arasında anlamlı bir korelasyon yoktur.