Mayonez olarak da bilinen salata sosu, adını mayonezin fonetik çevirisinden alan, salata sosu olarak da anılabilen, kaygan, tatlı ve tuzlu bir sostur.

Günümüzde salata sosu, başta gençler olmak üzere dünyanın dört bir yanındaki insanların favori sosu haline gelmiştir.

Genellikle salata sosu yarı katı haldedir, bitkisel yağ, yumurta (veya yumurta sarısı), tuz, şeker, baharatlar, sirke ve emülsifiye edici koyulaştırıcılar vb. karıştırma, emülsifikasyon, homojenizasyon, doldurma ve diğer işlenmiş yarı katı bileşik baharatlardan yapılır.

Avrupa'da bitkisel yağlardan en çok zeytinyağı kullanılırken, Asya'da genellikle soya fasulyesi salata yağı kullanılır. Yağ ve yumurta sarısı yeterince karıştırıldıktan sonra emülsifikasyon gerçekleşir, lezzetli bir salata sosu haline gelir.

Ve az miktarda sirke esas olarak antibakteriyeldir, bu nedenle salata sosu genellikle koruyucu içermez, bir tür "yeşil gıda" olarak kabul edilebilir.

Salata sosu hazırlama süreci

Salata sosu işlemi nispeten basittir, ancak tazeliğini ve iyi durumunu uzun süre koruyabilmesi için malzeme seçimi ve üretim ortamı konusunda yüksek gereksinimlere sahip olmak gerekir.

Salata sosunun ana hammaddelerinin özellikleri

1. Bitkisel yağ

Düşük stearik asit içerikli (0.12%'den fazla olmayan) bitkisel yağ genellikle düşük sıcaklıkta depolama sırasında ürünün katılaşmasını ve kristalleşmesini önlemek için kullanılır, bu da salata sosunun emülsifikasyon sisteminin stabilitesini bozarak ürünün kalitesini etkileyebilir. Bitkisel yağlar genellikle pamuk yağı, ayçiçek yağı, mısır yağı, kanola yağı, soya fasulyesi yağı veya zeytinyağı gibi renksiz veya açık renkli salata yağlarıdır. En yaygın olarak kullanılan rafine soya yağıdır ve en iyisi zeytinyağıdır.

2. Yumurta

Yumurta veya yumurta sarısının ana işlevi emülsifikasyondur ve emülsifikasyon rolünü oynayan madde doğal bir emülgatör olan yumurta içindeki lesitindir. Hepimizin bildiği gibi, yağ ve su karışmaz, ancak lesitin, salata soslarının emülsifikasyon sürecinde, harici karıştırma, homojenizasyon ve öğütme işlemleri yoluyla, yağ ve su ile birleştirilebilen hem oleofilik hem de hidrofilik gruplara sahiptir, lesitin, su ve yağın kararlı bir emülsifikasyon sistemi - homojen bir salata sosları karışımı oluşturmak için yakın bir şekilde birleştirilmesine izin verir.

3. Sirke

Salata sosunun bir diğer ana hammaddesi sirkedir, geleneksel salata sosunda batı tarzı sirke (fermente beyaz sirke), asetik asit asitliği 3%-15% kullanılır. Sirkenin salata sosunda iki rolü vardır: Birincisi, üründe tuz ile birlikte mikroorganizmaların büyümesini engellemek ve ürünün depolama kapasitesini artırmak ve raf ömrünü uzatmak için koruyucu rol oynamak; diğeri ise ürünün lezzetini artırmak için bir aroma maddesi olarak kullanılmaktır.

4. Baharatlar ve çeşniler

Baharatlar çoğunlukla salata sosu baharatları için kullanılır, ürün lezzetini arttırır. Yaygın olarak hardal, biber, sarımsak, soğan, acı biber vb. kullanılır. Baharatlar granül, toz veya uçucu yağlar şeklinde olabilir. Baharat, kişisel tat ihtiyaçlarına veya uygun miktarda şeker, tuz, monosodyum glutamat, tavuk özü vb. ürün tadı konumlandırmasına göre, salata sosu, tuz ve şekerin belirli bir dereceye kadar baharatlanmasında rol oynamak için kullanılabilir ve sirke, antibakteriyel ve antiseptik ile birlikte sinerjik, ürün kalitesinin rolünü stabilize eder.

5. Diğer yardımcı malzemeler

(I) Kıvam arttırıcı madde

Salata sosu üretim sürecinde, ürünün belirli bir viskoziteye sahip olmasını sağlamak için, beklenen kullanım gereksinimlerine uygun olarak, az miktarda modifiye nişasta ve ksantan sakızı ve diğer kıvam arttırıcı maddeler ekleyebilirsiniz.

Bazı soğuk işlenmiş salata sosları için, salata sosunun viskozitesini, görünümünü ve tadını etkileyecek olan kullanım sürecinde nişastanın topaklanmasını önlemek için önceden jelatinleştirilmiş anında aside dayanıklı modifiye nişasta (asetillenmiş çift nişasta adipat veya hidroksipropil diastarch fosfat gibi) seçmek uygundur.

Modifiye nişasta giriş işlemi sırasında, karışıma koymadan önce nişastayı dağıtmak için az miktarda bitkisel yağ kullanılabilir.

Düşük konsantrasyonda yüksek viskozite reolojisine, ısıya ve aside karşı dirence sahip olan ve amilazdan etkilenmeyen az miktarda ksantan sakızı da kullanılabilir. Ancak çok fazla kullanıldığında salata sosunun narin ve pürüzsüz halini ve dokusunu etkileyecektir.

Yeni salata sosu formül tasarımında, modifiye nişasta ve ksantan sakızı bileşiği kullanımını düşünebilirsiniz, ürünün belirli bir viskozitesini koruyabilir, aynı zamanda maliyeti kontrol etmek, ürünün iyi görünümünü ve tadını korumak için.

(ii) Asitleştirici

Salata sosunun ekşi tadını ayarlamak ve ürünün pH değerini kontrol etmek için ürünün ihtiyacına göre sirke dışında malik asit, sitrik asit, laktik asit veya fosforik asit gibi bazı asitlendiriciler eklenebilir.

Çeşitli asidülantlar, farklı kimyasal yapıları nedeniyle farklı asitlik, keskinlik ve lezzet gelişim hızı üretir.

Örneğin, sitrik asit damaktan hızla kaybolan hoş, kısmen soğuk bir ekşi tat üretir; malik asit sitrik asitten daha yavaş gelişen ve kaybolan hafif acı bir ekşi tat üretir; laktik asit yumuşak, post-asidik bir asitliğe sahiptir ve asetik asitle birlikte yumuşak bir tat sağlar ve mikrobiyal stabiliteyi geliştirir; ve inorganik bir asit olan fosforik asit yüksek yoğunlukta ekşi tat üretir.

Salata sosu tarifi ayarlama sürecinde, ayrı bir asitleştirici veya damak tadına göre birleştirilmiş çeşitli asitleştiriciler kullanabilirsiniz.

(iii) Stabilizatörler

Sıradan salata sosları genellikle 50%'den daha fazla yağ içeriğine sahiptir, yağın oksitlenmesi ve tükenmesi kolaydır, salata sosunun raf ömrünü ve tadını etkiler.

Salata sosunun tüm raf ömrü boyunca iyi tatta olmasını sağlamak için, salata sosu gaz giderme ve uygun miktarda stabilizatör / şelatlama maddesi - EDTA - disodyum ekleme işleminde olabilir.

Disodyum EDTA katı ve sıvı yağlarda çözünmez ve katı ve sıvı yağlar için bir antioksidan olarak kullanılamaz, ancak mayonez ve salata sosları gibi emülsifiye sistemlerde çok etkili bir antioksidandır ve salata sosu ürünlerinin kalitesini stabilize eder.

Salata sosunun lezzetini etkileyen ana faktörler

1. Hammaddelerin sosun kendi lezzeti üzerindeki etkisi

(A) Hammaddelerin kendi özellikleri

Salata sosundaki yağ içeriği 30-40% arasındadır. Çoğu yerli üretici rafine soya fasulyesi yağı kullanmaktadır, ancak kendi soya fasulyesi aroması, özellikle farklı rafine etme seviyesi nedeniyle, balık aroması büyük ölçüde değişmektedir. Özellikle depolama ile soya fasulyesi kokusu, lezzet daha belirgindir, özellikle buharda pişirildikten sonra soya fasulyesi kokusu daha belirgindir.

Yumurta sıvısı salata sosunun önemli bir bileşenidir, yumurta balık aroması arasındaki 2-6% miktarı, ısıya dayanıklı yumurta sıvısı balık aroması daha belirgindir.

Asetik asit ve sirke salata soslarında yaygın olarak kullanılan asit kaynaklarıdır. Doğru asitlik seviyesi ürünün raf ömrünü uzatabilir, ancak aynı zamanda rahatsız edici ekşi bir tat da getirebilir.

Modifiye nişasta, 3-5% arasında değişen soslarda vazgeçilmez bir kıvam arttırıcıdır ve asetik veya kimyasal bir tat verebilir.

Baharatlar, hatta bazı taze meyve parçacıkları, vb. ısıtıldığında ürünün lezzetini etkileyen gözle görülür bir kötü tada veya taze olmayan, buğulanmış bir tada sahiptir.

Salata sosunu tatlandırıcı olmadan tattığımda, genellikle birkaç kötü tat aldım:

1, soya aroması

2, sirke aroması ve asitliğin getirdiği asitliği ayarlamak için

3, şurup veya şeker alkolü aroması (modifiye nişasta veya peynir altı suyu protein tozu aroması da olabilir)

Tabii ki, gerçek üretimde bu kokular farklı yollarla bastırılabilir veya kapatılabilir.

(B) gıda aksesuarlarının alt lezzetini artırabilir

Sosun lezzetini arttırmak için, aslında bazı yaygın çiğ gıda aksesuarları ekleyebilirsiniz, bunlar kötü tatları örtmek veya altta yatan lezzeti ve kalınlık hissini arttırmak için kullanılabilir.

Süt: Saf süt (tam yağlı süt tozu) kullanımı, çeşitli süt ürünlerinin temel lezzetini artırabilir ve tahıl bazlı ürünlerin geliştirilmesinde bir kalınlık hissi katabilir.

Tereyağı: Bir ürüne biraz tereyağı eklemek ürünün kalınlığını artırabilir ve ağır kremsi bir dokuya sahip olmayı tercih eden bazı ürünler için biraz yağ esteri gazı temel lezzeti daha dolgun hale getirir.

Peynir: Peynir, sade yoğurt ürünlerinin temel lezzetine katkıda bulunabilecek sütlü ve fermente krem peynir aromasına sahiptir ve bazı tuzlu eşleştirmeler için de mükemmeldir.

Yoğunlaştırılmış Süt: Genellikle ürüne tatlılık katan ve lezzeti zengin ve belirgin hale getiren karamelize tatlı bir aromaya sahiptir.

2. Salata soslarının emülsifikasyon stabilitesini etkileyen faktörler

Normal yağ içeriğine sahip salata sosları (50%'den fazla yağ): emülsifikasyon mekanizması esas olarak yumurtanın sarısı içeriği tarafından belirlenir. Genel olarak konuşursak, başka emülgatörler eklemezsek ve doğal emülgatör olarak yumurta sarısı kullanırsak, ürünün yağ içeriği ne kadar yüksekse, yumurta sarısına olan talep o kadar yüksek olur, salata sosu emülsifikasyon stabilitesinin sarısı daha güçlüdür ve ürünün tat gereksinimlerine göre doğru miktarda yumurta veya yumurta sarısı kullanabiliriz.

Az yağlı soslar (50%'den az yağ): Yumurta sarısı gereksinimi o kadar yüksek değildir ve yağ içeriği ne kadar düşükse, o kadar az yumurta sarısı kullanılabilir. Bu tür salata sosu, içeriğin daha büyük su fazı kısmı, daha az yağ içeriği nedeniyle, yalnızca yumurta sarısının emülsifikasyonuna dayanarak, ürün viskozite durumunun oluşumu nispeten incedir, ürün kararsızdır, ürünün emülsifikasyonunun stabilitesini artırabilen ve su olgusunu önleyebilen modifiye nişasta veya ksantan sakızı gibi bazı ek koyulaştırıcı maddeler kullanmanız gerekir. ve pansumanın viskoz olması, devletin kullanımını yayması kolay olmalıdır.

Genel salata sosunun emülsifikasyon durumu da dış çevre koşullarında çeşitli değişikliklere maruz kalır, bu da emülsifikasyonun yok olmasına ve farklı derecelerde yağ-su ayrışmasının ortaya çıkmasına neden olur. Esas olarak titreşim, soğutma, ısıtma veya yüksek sıcaklık, basınç ve nakliye koşullarından etkilenir.

Titreşim olduğunda, emülsifiye edilmiş ince partiküller birbirleriyle temas eder, büyük yağ damlacıkları halinde kaynaşır, böylece emülsifikasyonu bozarak lokal ayrışmaya neden olur;

Düşük sıcaklıkta soğutma (0 ℃ altında) koşulları, suyun donması nedeniyle emülsifikasyon dengesi bozulacak, emülsifikasyonu yok edecek, ürün oda sıcaklığına getirildiğinde çok sayıda yağ ayrışmasına neden olacak, ailede donmuş gıda veya kuru buz ile temas halinde kullanılacak veya buzdolabının yerel sıcaklığı çok düşük olması, ayrılma olayının soğutulmasıyla ilgili olabilir;

Isıtıldığında veya yüksek sıcaklıklarda, ısıtılmış salata sosundaki yumurtalar denatüre olup katılaşacağından ve emülsifiye gücünü kaybedeceğinden emülsifikasyon yok olur;

Elbette, son 5-10 yıl içinde piyasada, ürünleri ısıya dayanıklı hale getirmek için özel formüller ve özel bileşenler kullanan yeni bir ısıya dayanıklı, pişirilebilir salata sosları serisi ortaya çıktı.

Isıtıldığında bile emülsifikasyon önemli ölçüde etkilenmez ve ayrılma meydana gelmez.

Emülsifikasyon, yağ ve suyun lokal olarak ayrılmasına neden olabilecek aşırı sıkma ve kullanım sırasında aşırı kuvvet gibi dış basınçlardan da zarar görebilir.

Buna ek olarak, uzun mesafeli taşıma sürecinde, salata sosundaki yağ partikülleri fiziksel hareket gerçekleştirecek, titreşimle birleştiğinde emülsiyon filmini yok edecek ve ardından emülsifikasyon durumunu yok edecektir.

3. Salata sosunun viskozitesini etkileyen ana faktörler

Yarı katı çok amaçlı bir batı baharatı olarak salata sosu, hassas dokuya ve çeşitli karakteristik tat ve lezzetlere ek olarak, uygun ve kararlı viskozite durumu çok önemli bir fiziksel özelliktir.

Viskozite şekillendirmenin kaynağı, formüldeki su-yağ oranının tasarımı, emülsifikasyon gücü ve kıvam arttırıcı madde miktarı ile belirlenir.

Viskozite ve stabilitesi birçok faktörden etkilenir. Genel salata sosları için (50%'den fazla yağ içeriğine sahip ürünler), yüksek yağ içeriğine ve yüksek yumurta sarısı içeriğine sahip ürünler nispeten daha viskozdur; aksine, düşük yağ içeriğine ve düşük yumurta sarısı içeriğine sahip ürünler daha ince viskoziteye sahip olacaktır.

Ürünün daha ince viskozitesi, kullanımı kolay değil, yapışma yeterli değil, modifiye nişasta ve ksantan sakızı gibi uygun koyulaştırıcıyı kullanabilirsiniz, diğer faktörlerin temelde değişmemesi durumunda, modifiye nişasta veya ksantan sakızı miktarı ne kadar fazla eklenirse, viskozite o kadar yüksek olur; ancak miktarın kullanımı çok yüksek olamaz, aksi takdirde çok fazla su emilimine yol açar, emülsifikasyon stabil değildir; ve çok fazla kullanılması, aynı zamanda ürün durumunun görünümünü de etkiler, bu da pürüzsüz olmayan narinliğe yol açabilir veya tüketildiğinde ağızda his bırakabilir. Pürüzsüz ve narin olmayabilir veya yediğinizde ağızda pürüzsüz olmayabilir.

Salata sosu üretme sürecinde, homojenizasyon pompası ile öğütme ve homojenizasyondan sonra sos, sadece ön karıştırma ve karıştırmadan sonra salata sosundan daha viskozdur, durum daha hassastır ve emülsifikasyon daha kararlıdır; doldurma sürecinde, sos dağıtım pompasının hızını azaltmaya ve aynı zamanda ürünün viskozitesini etkileyen faktörler olan bükülme sayısını azaltmaya çalışmalıyız.

Buna ek olarak, az yağlı salata sosları yumurta, modifiye nişasta ve baharat kullanımı nedeniyle mikrobiyal kontaminasyona dikkat etmelidir. Örneğin, modifiye nişasta, ortamdaki diğer hammaddeler tarafından getirilen amilaza karşı hassastır, böylece yeni iyi hale getirilmiş salata sosu ürününün viskozitesi, muhafaza işlemi sırasında yavaşça hidrolize olur, bu da ürünün raf ömrü aralığında viskozitesinin keskin bir şekilde düşmesine ve hatta kullanılamayacak noktaya gelmesine neden olur.