Gıda Katkı Maddelerinden Kırmızı Maya Nedir?

Kırmızı Frenk Üzümü
Ulusal Standart: GB 1886.181-2016 Gıda Güvenliği için Ulusal Standart Gıda Katkı Maddeleri Kırmızı Maya Kırmızı
Tanım: Ana hammadde olarak pirinç ve soya fasulyesinin sıvı ortamının ve Monascus'un sıvı fermantasyon kültürü, ekstraksiyonu, konsantrasyonu ve rafine edilmesiyle elde edilen bir gıda katkı maddesi; veya hammadde olarak kırmızı kuş üzümü pirinci kullanılarak elde edilen gıda katkı maddesinin ekstrakte edilmesi, konsantre edilmesi ve rafine edilmesiyle elde edilir.
Duyusal gereksinimler:

Fiziksel ve kimyasal göstergeler:

Çözünürlük: Nötr ve alkali sulu çözeltilerde çözünür. PH4.0'ın altındaki ortamlarda çözünürlük azalır. Etanol, propilen glikol, propanetriol ve bunların sulu çözeltilerinde kolaylıkla çözünür, yağda ve polar olmayan çözücülerde çözünmez.
Kararlılık: ısı direnci ve asit direnci, doğrudan güneş ışığı solabilir. Protein üzerinde güçlü renklendirme performansına sahiptir, bir kez lekelendiğinde, yıkandıktan sonra bile renk solmaz.
Ürünlerde kırmızı kıpkırmızı pigment uygulaması

Et ürünlerinde fermente sosis uygulaması, fermantasyon için laktik asit bakterilerinin aşılanması ve geleneksel işleme yöntemlerinde nitrit renklendirici eklenerek et ürünlerinden yapılır, ancak nitritin potansiyel tehlikelerini dikkate alan bir araştırmacı, fermente sosis renklendirici ajan için kırmızı pigmente geçti, sonuçlar şunu gösteriyor: Fermente sosis renginin üretimi için renklendirici olarak 1600 ppm kırmızı pigment, renklendirici olarak 150 ppm sodyum nitritin fermente sosis rengine yakındır, fermente sosisin rengi 150 ppm sodyum nitritin fermente sosis rengine benzerdir. Sonuçlar göstermiştir ki: renklendirici olarak 1600ppm kırmızı maya pigmenti ile yapılan fermente sosisin rengi, renklendirici olarak 150ppm sodyum nitrit ile yapılan fermente sosisin rengine yakındır; kırmızı maya pigmenti ile yapılan fermente sosis 4°C'de saklandığında bir ay içinde renk değiştirmemiştir. Dozaj sodyum nitritten daha fazla olmasına rağmen, güvenlik yüksektir.
Aynı zamanda, Streptococcus lactis veya potasyum sorbat ile karıştırılmış 1600 mg/kg kırmızı frenk üzümü pigmenti kullanılarak, Clostridium botulinum'un önemli bir "zehirli" etkiye sahip olduğu ve böylece besin hücresinin yırtıldığı bulunmuştur. Yani, kırmızı pigmentin renklendirici olarak kullanılması, nitrit miktarının bir kısmının yerini alabilir, ancak aynı zamanda Clostridium botulinum basilini de inhibe edebilir.
Tofu sütünde uygulama tofu sütü, Çin'in geleneksel fermente gıdasıdır, fermantasyondan sonra tofu, çeşitli amino asitlerin yanı sıra alkoller, esterler, organik asitler, aromatik sunum maddeleri, tofu sütünün oluşumu benzersiz renk ve aroma stili ve emilmek için besin açısından zengindir.
Kırmızı Fasulye Lorunda, ürünün yüzeyinde çekici bir kırmızı renk ve içinde çeşitli aroma ve lezzet bileşenleri oluşturmak için kırmızı lor pigmenti kullanılır. Üretim süreci aşağıdaki gibidir:
Soya fasulyesi → suda ıslatma → öğütme → filtreleme → kaynatma → lekeleme (pıhtılaştırıcı ekleme) → çiçek yetiştirme → presleme → engelleme → lor kütüğü → aşılama (Trichoderma veya Rhizoctonia) bakteri yetiştirme → salamura kütüğü (tuz ekleme) → montaj sunağı [malzemeler ekleme (sarı şarap veya pirinç şarabı + erişte loru + kırmızı lor kırmızı toz + tatlandırıcılar)] → olgunlaşan → bitmiş ürün
Soya sosu uygulamasında, soya sosu ruhlarının fermantasyonunda doğrudan kırmızı frenk üzümü pigment tozuna eklenecek, soya sosunun kırmızı indeksini artırabilir ve soya sosunun lezzetini artırabilir.
Şekerlemede uygulama Şekerleme üretiminde, kırmızı frenk üzümü suyu özütü eklenirken, kırmızı frenk üzümü ekmeğinin aromasına, tadına ve dokusuna farklı miktarda eklenmesinin büyük bir etkisi yoktur, sadece ekleme miktarının artmasıyla renk derinleşir ve kırmızı olur. Frenk üzümü tozunun doğrudan eklenmesiyle karşılaştırıldığında, her açıdan büyük bir değişiklik vardır, özellikle aromada, kırmızı frenk üzümü özü olmadan yapılan hamur işlerine kıyasla, daha ferahlatıcı ve benzersizdir. Kırmızı rengin solmasının nedeni
1、Sıcaklık kırmızı maya kırmızı pigmenti 130 ℃'nin altında nispeten kararlıdır, sıcaklık 150 ℃ veya daha yüksek olduğunda, kırmızı maya kırmızı pigmenti hızla denatürasyon ayrışmasına başlar ve bu da hızlı renk kaybına neden olur.
2, ışık Araştırmalar, sürekli ışığın eritrosiyanidin kırmızı pigmentinin stabilitesini önemli ölçüde azaltacağını bulmuştur. Kırmızı damar kırmızı pigmenti güneş ışığına karşı nispeten hassastır ve güneş ışığı ışınlaması altında önemli ölçüde renk değişimine uğrayacaktır. Aynı ışık yoğunluğunda, dalga boyu azaldıkça, eritrosiyanin kırmızı pigmentinin bozulma derecesi yükselir, özellikle ultraviyole ışığa duyarlıdır.
3, metal iyonları araştırması, kırmızımsı kırmızı pigment üzerinde az miktarda sodyum iyonu ve kalsiyum iyonunun neredeyse hiçbir etkisi olmadığını, çinko iyonları ve bakır iyonlarının ise önemli bir etkisi olduğunu ortaya koymuştur. Bunlar arasında Cu2+ ve Fe3+ kırmızımsı kırmızı pigmenti parlak kırmızıdan kahverengiye çevirecek ve çökelti üretecektir.
4, katkı maddeleri veya diğer maddeler üzerinde yapılan deneyler, sodyum nitrit, askorbik asit, hidrojen peroksit ve diğer katkı maddeleri ve reaktifler üzerindeki eritrosiyanin pigmentinin, ancak sodyum hipoklorit varlığında, eritrosiyanin pigmentinin ciddi şekilde solduğunu ortaya koymuştur.
5, Oksijen eritrosiyanin pigmenti, önemli antioksidan özelliklere sahip güçlü bir serbest radikal temizleme kapasitesine sahiptir. Oksidasyon eritrosiyanidin rengini değiştirecektir.
6、pH kırmızı pigment pH3~10 aralığında nispeten kararlıdır, bu aralıktan daha yüksek veya daha düşük, kırmızı pigmentin kararlılığı önemli ölçüde azalır.
Kırmızı rengin solmasını önleyici tedbirler

1、Kızartma işlemi için ısıl işlem sıcaklığını kontrol edin, düşük sıcaklıkta kızartmaya değiştirilebilir. 2、Işıktan kaçının, ışık yalıtım önlemleri kullanın. 3、Disodyum EDTA gibi metal şelatlama maddesi ekleyin. 4、 Askorbik asit, sitrik asit gibi antioksidanlar ekleyin. 5、Ambalaj malzemelerini değiştirin, ambalaj malzemesinin ışık bariyeri ve oksijen bariyeri performansının kullanımı daha iyidir. 6、Üretim ortamındaki dezenfekte edici reaktiflerin miktarına ve kalıntı miktarına dikkat edin