İşleme öncesi ve sonrasında mor tatlı patates ve havuç arasındaki antioksidan sinerjideki değişimler
Mor tatlı patates Ipomoes batatas (L.) Lam sadece sıradan tatlı patateslerin bileşenlerini içermekle kalmaz, aynı zamanda antosiyaninler, fenolik bileşikler, glikoproteinler, karotenoidler gibi çeşitli aktif bileşenler açısından da zengindir. Antioksidan, anti-tümör, hafıza geliştirme, hipertansiyonun önlenmesi ve vücudun bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi gibi önemli fizyolojik etkilere sahiptir. Antosiyaninlerin fenolik hidroksil yapısı, onlara vücuttaki ROS hasarını etkili bir şekilde engelleyebilen iyi bir antioksidan aktivite sağlar. Ayrıca anti mutasyon ve anti kardiyovasküler hastalıklarda önemli etkileri vardır. Havuç (Daucus carota var. sativa Hoffm.), bitkilerde yaygın olarak bulunan bir tür doğal pigment olan bol miktarda karotenoid içerir. Karotenoidler fotosenteze katılabilir, bitkilere renk verir ve çeşitli biyolojik aktivitelere sahiptir. Bazı karotenoidler A1 vitamini ile aynı halka yapısına sahiptir ve vücutta A vitaminine dönüştürülebilir, bu da onları insan vücudunun A vitamini elde etmesi için önemli bir yol haline getirir. Karotenoid moleküllerinin izopren yapısı, serbest radikalleri temizlemelerini, singlet oksijeni söndürmelerini ve düşük yoğunluklu lipoprotein oksidasyonunu inhibe etmelerini sağlayan antioksidan aktivitelerinin yapısal temelidir.
Araştırmalar, VC, VE ve β - karoten gibi yaygın antioksidan maddelerin günlük diyetler için antioksidan kapasite sağlayan ana aktif bileşenler olmadığını göstermiştir. Bu nedenle, diyetteki diğer fitokimyasalların kompleks karışımlarının daha olumlu antioksidan etkilere sahip olabileceği sonucuna varılabilir. Pan ve arkadaşlarının araştırması, farklı bitki kaynaklarından elde edilen hidrofilik ve lipofilik özütlerin farklı oranlarda karıştırılmasıyla, belirli özüt kombinasyonlarının tek tek gruplardan daha güçlü sinerjik antioksidan etkiler sergilediğini, vücuttaki aşırı serbest radikalleri etkili bir şekilde temizlediğini, antioksidan kapasiteyi artırdığını ve vücuttaki iltihaplanmanın veya kronik hastalıkların oluşumunun engellenmesi üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir.
Çin'de sebzeler için başlıca pişirme yöntemleri arasında tavada kızartma, derin yağda kızartma, haşlama, buharda pişirme vb. yer almaktadır. Bunlar arasında, tavada kızartma ve derin yağda kızartma yöntemlerinin yağ içeriği genellikle yüksektir, haşlama ve buharda pişirme yöntemleri ise düşük yağlı pişirme sağlayabilir. Farklı işleme yöntemlerinin diyette bulunan fitokimyasallar üzerinde de belirli bir etkisi vardır. Bununla birlikte, farklı işleme yöntemleri kullanılarak işlenen ve farklı oranlarda bir araya getirilen meyve ve sebzelerin fitokimyasallarını ve antioksidan aktivitesini değerlendiren az sayıda rapor bulunmaktadır. İlgili çalışmalar, meyve ve sebzelerin işlenmeden önce ve sonra fitokimyasal aktivitelerindeki değişikliklere odaklanmaktadır ve işlenmiş meyve ve sebze özütlerinin bileşimi hakkında herhangi bir rapor bulunmamaktadır. Bu deneyde, mor tatlı patatesler ve havuçlar farklı ısıl işlem yöntemleriyle işlenmiş ve işlem öncesi ve sonrası mor tatlı patates ve havuçlardaki fitokimyasalların içeriği ve ekstraktların in vitro antioksidan aktivitesi ölçülmüştür; Ekstraktlar farklı oranlarda karıştırılmış ve bileşik haline getirildikten sonra antioksidan etkileri değerlendirilmiştir; İn vitro sindirim simüle edilerek, sindirimin farklı aşamalarında fitokimyasal içerik ve antioksidan aktivitedeki değişiklikler ölçülmüş ve analiz edilmiş, bilimsel diyet oranlarının araştırılması için yöntemler ve fikirler sağlanmıştır.

 

Mor tatlı patatesler ve havuçlar buharda pişirme, haşlama, kızartma ve mikrodalgada pişirme olmak üzere dört yöntem kullanılarak işlenmiş ve işlem öncesi ve sonrasında toplam fenol, toplam flavonoid, toplam antosiyanin ve toplam karotenoid içeriğindeki değişiklikler ölçülmüştür. Sonuçlar, buharda pişirme ve kaynatma işlemlerinin mor tatlı patates ve havuçtaki bağlı fitokimyasalları insan emilimi ve kullanımı için etkili bir şekilde serbest hale dönüştürebildiğini ve buharda pişirme ve kaynatma işlemlerinin neden olduğu fitokimyasalların bozulma derecesinin kızartma ve mikrodalga işlemlerine kıyasla nispeten düşük olduğunu göstermiştir. Aynı zamanda, buharda pişirilmiş, haşlanmış, kızartılmış, mikrodalga ile işlenmiş ve işlenmemiş mor tatlı patates ve havuçların antioksidan aktivitesini belirlemek için DPPH ve ABTS yöntemleri kullanılmıştır. Buharda pişirilmiş ve haşlanmış mor tatlı patates ve havuçların diğer işleme yöntemlerine kıyasla daha iyi antioksidan aktiviteye sahip olduğu bulunmuştur. Korelasyon analizi ayrıca toplam fenollerin, toplam antosiyaninlerin ve toplam karotenoidlerin DPPH ve ABTS ile iyi pozitif korelasyonlar gösterdiğini ve bitkinin kimyasal içeriği ile antioksidan aktivitesi arasında iyi bir pozitif korelasyon olduğunu göstermiştir.
Aynı yöntemle işlenen mor tatlı patates ve havuç farklı taze ağırlık oranlarına göre birleştirilmiş ve birleştirilmiş kombinasyon önemli antioksidan sinerjistik etkiler göstermiştir. DPPH grubunda, pişirilmiş ve işlenmiş mor tatlı patatesler havuç ile 2:8 oranında birleştirildiğinde, sinerjik oran maksimuma ulaşmıştır (50.76%). ABTS grubunda, mikrodalga 5:5 grubu en yüksek antioksidan sinerjistik oranına (39.52%) sahipken, bunu mikrodalga 4:6 grubu (38.41%) izlemiş, buharda pişirme 8:2 grubu ise en düşük antioksidan sinerjistik oranına (0.03%) sahip olmuştur. Genel olarak, mor tatlı patatesin havuca oranı taze ağırlık açısından 2:8 ila 4:6 civarında olduğunda, yani havuç daha büyük bir kütleye sahip olduğunda, antioksidan sinerjistik etkisi en iyisidir. Taze ağırlık oranı, oran için suda çözünen ve yağda çözünen fitokimyasalların içeriğine dönüştürüldüğünde, suda çözünen fitokimyasalların oranı daha yüksek olduğunda genel antioksidan sinerjik etki önemli ölçüde gösterilebilir.
Buharda pişirilmiş, haşlanmış, kızartılmış, mikrodalga destekli ve işlem görmemiş mor tatlı patates ve havuçlar üzerinde in vitro simüle sindirim deneyleri yapılmıştır. Toplam fenol, toplam flavonoid, toplam antosiyanin, toplam karotenoid içeriği ve antioksidan kapasitesindeki değişimler farklı aşamalarda ölçülmüştür. Çeşitli yöntemlerle işlenen mor tatlı patateslerin toplam fenolik ve flavonoid içeriği gastrik sindirim aşamasında en önemli artış eğilimini göstermiş, bağırsak sindirim aşamasında ise artış eğilimi önemli ölçüde yavaşlamıştır. Toplam antosiyanin içeriği sindirim süreci boyunca azalmaya devam etmiş ve DPPH ve ABTS serbest radikal süpürme yeteneği gastrik sindirim aşaması>bağırsak sindirim aşaması>oral sindirim aşaması şeklinde bir sıralama göstermiştir. Çeşitli yöntemlerle işlenen havuçların toplam karotenoid içeriği sindirim süreci boyunca artmaya devam eder ve bağırsak sindirim aşamasındaki büyüme eğilimi mide sindirim aşamasındakinden daha fazladır. DPPH ve ABTS serbest radikal temizleme yeteneği, bağırsak sindirim aşaması>mide sindirim aşaması>oral sindirim aşaması olarak ortaya çıkan toplam karotenoid içeriğindeki değişikliklerle tutarlıdır.