GB 28402-2012 Gıda Güvenliği Gıda Katkı Maddeleri Ulusal Standardına göre Pullulan polisakkarit: Pullulan polisakkarit, kısa saplı küfün (Aureobasidium pullulans) işlendikten sonra çimlendirilmesiyle karbonhidratların saf kültür fermantasyonundan yapılan bir gıda katkı maddesidir.

Pullulan polisakkarit, 1938 yılında bilim adamları tarafından keşfedilen özel bir mikrobiyal polisakkarittir. Pullulan polisakkarit güçlü film oluşturma, gaz engelleme, plastisite ve viskoziteye sahiptir ve suda kolayca çözünür, toksik değildir, zararsızdır, renksiz ve tatsızdır.

2006 gibi erken bir tarihte Çin Sağlık Bakanlığı, Pullulan polisakkaritini şekerleme, çikolata kaplama, film, bileşik tatlandırıcı ve meyve ve sebze suyu içeceklerinde film ajanı ve kıvam arttırıcı olarak kullanılabilen dört yeni gıda katkı maddesinden biri olarak kabul eden bir duyuru yayınladı.

Pullulan polisakkaritinin özellikleri

1. Toksik olmama, güvenlik
Pullulan polisakkaritin akut, subakut ve kronik toksisite testi ve mutajenite testi sonuçlarına göre, Pullulan polisakkarit dozu 15 g / kg LD50 (yarı öldürücü doz) sınırına ulaşsa bile, Pullulan polisakkarit herhangi bir biyolojik toksisiteye ve anormal duruma neden olmaz, bu nedenle gıda ve ilaç endüstrilerinde kullanılması çok güvenlidir.

2. Çözünürlük
Pullulan polisakkarit soğuk veya ılık suda hızla çözünebilir, çözünme hızı karboksimetil selüloz, sodyum aljinat, polipropilen alkol, polivinil alkol vb.den iki kat daha hızlıdır. Çözelti nötrdür, iyonize değildir, jelatinize değildir ve kristalize değildir. Karboksimetil selüloz, sodyum aljinat ve nişasta gibi suda çözünen makromoleküllerle karşılıklı olarak çözünür, etanol ve kloroform gibi organik çözücülerde çözünmez.

3. İstikrar
Pullulan polisakkarit molekülü doğrusal yapıdadır, bu nedenle diğer polisakkaritlerle karşılaştırıldığında, Pullulan polisakkaritin sulu çözeltisinin viskozitesi düşüktür, kolloid oluşturmaz ve güçlü yapışma özelliğine sahip nötr bir çözeltidir. PH değerinden veya her türlü tuzdan kolayca etkilenmez, özellikle sofra tuzu için stabil bir viskozite sağlar. Bor, titanyum ve diğer elementlerle karıştırıldığında viskozite önemli ölçüde artacaktır. Ek olarak, diğer polisakkaritlerde olduğu gibi uzun süre ısıtılırsa PH değeri 3 veya daha düşüktür, kısmen ayrışır ve çözeltinin viskozitesinde bir azalmaya neden olur.

4. Yağlama
Pullulan polisakkarit, düşük viskozitesine rağmen mükemmel kayganlığa sahip Newtonian bir sıvıdır. Garnitür sosları gibi bileşik tatlandırıcılarda kullanım için uygundur.

5. Yapışma ve koagülabilite
Pullulan polisakkarit çok güçlü yapışma özelliğine sahiptir, püskürtmeden sonra havada kurur, gıdaya (özellikle kuru gıdaya) yapışmayı stabilize eder. Meslektaşlarımız ayrıca güçlü bir pıhtılaşma kuvvetine sahiptir, tablet veya granül haline getirildiğinde yapıştırıcı olarak kullanım için en uygun olanıdır.

6. Laminasyon özelliği
Pullulan polisakkarit mükemmel kaplama özelliklerine sahiptir ve gıda ve metal yüzeyine kolayca kaplanabilir. Aynı zamanda, pullulan polisakkaritin sulu çözeltisinden suda çözünür, renksiz, şeffaf ve güçlü bir film haline getirilebilir. Gaz bariyeri, aroma tutma, yağ direnci, elektrik yalıtımı vb. özelliklere sahiptir. Gıdalarda yüzeye parlaklık katmak ve tazeliği korumak için kullanılabilir.

7. Ayrıştırma
İn vivo enzim sindirim testine veya beyaz sıçanların büyüme testinin sonuçlarına göre, Pullulan polisakkaritinin aynı selüloz, agar ve benzeri ile bir tür sindirilemeyen polisakkarit olduğu doğrulanmıştır. Hayvanların sindirim organlarındaki sindirim enzimlerinin etkisi altında, Pullulan polisakkarit birkaç saat içinde ayrışmaz hale gelir. Pullulan polisakkaritinin bu düşük sindirilebilirliğinden yararlanarak, düşük kalorili özel yiyecek ve içecekler yapmak için kullanılabilir.

8. Fiziksel özellikleri iyileştirmek ve nemi korumak
Az miktarda pullulan polisakkarit eklemek, fiziksel özellikleri iyileştirmede ve nemi tutmada etkilidir. Tadı iyileştirmek, kaliteyi artırmak, yaşlanmayı önlemek ve verimi artırmak için kullanılabilir.

9. Kalıplama ve eğirme özellikleri
Pullulan polisakkaritine belirli miktarda su ekleyerek ve kalıplama ve eğirme için ısıtıp basınçlandırarak, yenilebilir ve suda çözünür kalıplanmış ürünler veya lifler işlenebilir.

Pullulan polisakkaritinin gıda maddelerine uygulanması
1. Şekerlemede uygulama
Sakız ve yumuşak şeker ürünlerinin işlenmesinde, 1%-4% Pullulan polisakkarit eklenmesi tadı iyileştirebilir, çiğneme süresini ve ürünlerin lezzetini uzatabilir. Şekersiz sakızların işlenmesinde, 4% pullulan polisakkarit eklenmesi, uzayabilirliği ve mukavemeti artırabilir, çatlama, çiğneme, aroma koruması, iyi tat ve uzun raf ömrü sağlayabilir.
2. Dondurmada uygulama
Pullulan polisakkarit ve gelişmiş yağ asidi tarafından oluşturulan ester, sükroz yağ asidi esteri ve nişasta yağ asidi esterinden daha iyi emülsifikasyona sahiptir, yağı stabilize etmek için emülgatör olarak kullanılabilir ve yağlama performansını artırmak, iyi lezzet ve iyi tat yapmak için dondurma üretiminde kullanılabilir.
3. Meyve ve sebze suyu içeceklerinde uygulama

Meyve ve sebze suyu içeceklerinde Pullulan polisakkarit kullanımı, zenginlik, pürüzsüzlük, iyi dağılım, stabilite artışı, zengin tat hissini orta derecede artırabilir.