Şurubu kaynatmak için işlem tekniği nedir?

Şekerin dönüşümü ve kristalleşmesi
Şeker, şeker çözeltisi oluşturmak için suda kolayca çözünür. Oda sıcaklığında 2 ölçek şeker 1 ölçek suda çözünerek doymuş bir çözelti oluşturabilir.

Isıtma koşulları altında, şeker çözeltisindeki şeker miktarı su miktarının 3 katından fazlasına, yani aşırı doymuş bir çözeltiye bile ulaşabilir. Karıştırıldığında veya yerleştirildiğinde, şeker çözeltiden kristalleşecektir; bu, şekerin yeniden kristalleşmesi olarak bilinen ve genellikle şekerin kuma geri dönmesi olarak bilinen bir olgudur. Sakkaroz kaba kristal parçacıklara sahip olduğundan, bazen bu kristalleşmeyi engellemek gerekir.

Bir şeker çözeltisi kaynama noktasına kadar ısıtıldığında, sakaroz molekülleri hidrolize olarak 1 molekül fruktoz ve 1 molekül glikoza dönüşür. Bu eylem şeker dönüşümü olarak bilinir, iki ürüne dönüştürülmüş şeker denir. Şeker çözeltisi kaynama noktasına kadar ısıtıldığında şurup veya dönüştürülmüş şurup haline gelir. Şekerin dönüşüm derecesi, şekerin yeniden kristalleşme özellikleri üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Dönüştürülmüş şekerin kristalleşmesi kolay olmadığından, dönüşüm derecesi ne kadar yüksek olursa, sakkaroz o kadar az kristalleşebilir, şeker kristalleşmesinin rolü o kadar düşük olur.
Dönüşüm reaksiyonunun hızını kontrol etmek şekerin kristalleşmesini bir dereceye kadar kontrol edebilir. Asit (organik asitler gibi) şekerin dönüşüm reaksiyonunu katalize edebilir, glikoz ince tanelere sahiptir, her ikisi de şekerin kuma geri kristalleşmesini engelleyebilir veya ince kristaller (mikrokristalin) elde edebilir, böylece ürünler ince ve parlak olur.

Krema macunu ve yumurta akı macunu gibi macun süslemelerinin üretiminde, genellikle şurubu 116 ila 118 ℃'ye kaynatmak, şurubun bu dönüşüm derecesini elde etmek için, çırpılmış krema veya yumurta akına eklendiğinde, sadece pürüzsüz bir şeker macunu oluşturmakla kalmaz, aynı zamanda şurubun yüksek viskozitesi nedeniyle, köpükteki yumurta akı veya krema daha kararlı hale gelir. Şurup kaynatma işlemi ve özellikleri
Kaynama sürecinde şeker şurubu, suyun buharlaşması, şeker konsantrasyonunun giderek artması, daha viskoz hale gelmesi, kaynama sıcaklığı (kaynama noktası) da kademeli bir artıştır. Kaynama sıcaklığı (kaynama noktası) da aşamalı olarak yükselir. Şurup konsantrasyonu ile kaynama noktası arasında belirli bir uygunluk vardır. Şeker ölçer ölçümünün kullanımına ek olarak, şurubun sıcaklığını ve konsantrasyonunu belirlemek için şurubun fiziksel özellikleri ile de, gerekli sıcaklığa ulaşılıp ulaşılmadığını şurubun kaynamasını kavramak için.

Aşağıda, şurubun kaynama aşamalarını ve ilgili sıcaklığı belirlemek için "el yöntemine" bir giriş yer almaktadır. Kaynama aşamasının başlangıcı 104.5 ℃, şeker köpürüyor. Çizgi aşaması 107 ℃, işaret parmağıyla şurubun yüzeyine temas edin ve ardından başparmağınızla birlikte ve ardından iki parmağınızı ayırın, şurubu streç ile ince bir şeker çizgisine çekebilirsiniz. İnci aşaması 110°C, yukarıdaki ile aynı şekilde; iplik koptuğunda, sonunda sıvı bir boncuk oluşabilir. Üfleme aşaması 113 ℃, şurubun içine bir tel halka ile ve sonra dışarı çıkarın, halka bir film oluşturabilir ve film hafifçe üflenebilir. Tüy aşaması 115 ℃, şurup filmi bir tüye üflenebilir. Yumuşak top aşaması 118 ℃, biraz şuruba batırılır, soğuk suya damlatılır, yani iki parmakla şeker damlalarını sıkıştırır, iki parmak hafifçe ovulduğunda, plastikliği olan yumuşak bir top oluşturmak için parmaklar arasındaki şurubu hissedebilirsiniz. Sert top aşaması 121 ℃, yukarıdaki ile aynı yöntem, şurup katı sert bir top oluşturmak için. Yumuşak kabuk aşaması 132 ~ 138 ℃, şeker topunun yüzeyi ince bir kabuğa sahiptir ve hafifçe kırılacaktır. Sert kabuk aşaması 138 ~ 154 ℃, şeker topunun yüzeyi kalın bir kabuk haline gelir, kırılması için daha büyük bir kuvvet gerektirir. Karamel aşaması 154 ~ 180 ℃, şeker kehribar rengine dönüşür ve sıcaklıktaki artışla birlikte açıktan koyuya döner. Şurup kaynatma yöntemi
1. Şeker ve suyu (şekerin yaklaşık yarısı) temiz bir tencereye koyun, küçük bir ateşin üzerine yerleştirin ve şeker tamamen eriyene kadar sürekli karıştırarak ısıtın.
2, ısıyı yükseltin, şeker çözeltisi kaynayana kadar ısıtmaya devam edin. Organik asitler (sitrik asit gibi) veya glikoz eklemeniz gerekiyorsa, bu sırada eklenebilir.
3, kaynadıktan sonra karıştırmayı bırakın. Tencerenin kenarında şeker kristalleri görülürse, bunları şeker çözeltisine durulamak için az miktarda su kullanın. Kaynatma işlemi sırasında istediğiniz zaman yüzeydeki köpüğü sıyırın.
4, şurubu hızlı bir şekilde istenen sıcaklığa kadar kaynatın.