Polisakkarit Dünyası - Polisakkaritlerin gıda işlemedeki uygulamaları nelerdir?

Polisakkaritler, glikozidik bağlarla birbirine bağlanmış aldoz veya ketoz polimerleri olan ve yüksek bitkiler, algler, mantarlar ve hayvanlarda bulunan doğal polimer bileşiklerinin bir sınıfıdır ve doğada en bol bulunan biyopolimerlerdir.
Kaynaklarına göre polisakkaritler, çeşitli biyolojik işlevlere sahip hayvan polisakkaritleri, bitki polisakkaritleri, mikrobiyal polisakkaritler ve polisakkaritlerin yapay biyosentezi vb. olarak ayrılabilir, malzemenin hücre dışı yapısının (örneğin, selüloz ve butirospermumabilitans), enerji malzemesinin (örneğin, nişasta ve glikojen) bitki, hayvan ve mikroorganizmalarının bileşimidir;
Aynı zamanda, yaşam süreci genetik materyal, enzimler, antikorlar, hormonlar, membran proteinleri ve lipidler gibi moleküllerde merkezi bir rol oynadığından, polisakkaritler vazgeçilmez bileşenleridir, polisakkaritler ayrıca proteinler ve lipidler glikoproteinler, lipopolisakkaritler ile oluşturulabilir, hücresel tanıma, salgılama, proteinlerin işlenmesi ve transferinde vb. vazgeçilmez bir rol oynar;
Polisakkaritler ayrıca bağışıklığın artırılması, anti-tümör, anti-virüs, hipoglisemi, gastrointestinal fonksiyonun korunması ve diğer aktiviteler gibi çok çeşitli farmakolojik etkilere sahiptir, sağlık bakım ürünleri ve farmasötiklerin araştırılması ve geliştirilmesinde sıcak noktalardan biridir ve aynı zamanda polisakkaritlerin özel bir fizikokimyasal özelliklere sahip olması nedeniyle gıda endüstrisinde de yaygın olarak kullanılmaktadır.
Hayvansal polisakkaritler
Hayvansal polisakkaritler hemen hemen tüm hayvansal doku ve organlarda bulunur, esas olarak hücre matrisinde dağılır, enerji kaynakları ve kurucu malzemeler olarak hizmet etmenin yanı sıra, aynı zamanda yaşam olgusunda çeşitli hücresel faaliyetlerde de yer alır, örneğin kitin esas olarak kabuklu karides, yengeçler, böcekler, kabuklar, eklembacaklıların dış iskeletinin ana bileşenidir;
Kondroitin sülfat ve keratan sülfat esas olarak kıkırdak ve iskelet dokularında bulunur, kornea kolajen lifleri üzerinde koruyucu bir etkiye sahiptir ve stromadaki liflerin büyümesini teşvik edebilir, geçirgenliği artırabilir, kan dolaşımını iyileştirebilir, metabolizmayı hızlandırabilir ve ozmotik sıvının emilimini ve iltihabın ortadan kaldırılmasını teşvik edebilir;
Eklem sıvısında, vitreus gövdesinde, göbek kordonunda yüksek miktarda bulunan hyaluronik asit, vücudun interstisyel hücrelerinin, gözün vitreus gövdesinin, sinovyal eklemlerin ve ana bileşenlerin diğer bağ dokularının bileşimidir, vücutta su tutma, hücre dışı alanın korunması, ozmotik basıncın düzenlenmesi, yağlama ve hücrenin önemli fizyolojik işlevlerinin onarımını teşvik etmek için.
1. Kitin ve kitosan Kitin, selülozdan sonra canlılar dünyasındaki en büyük ikinci doğal glikan sınıfıdır ve çoğunlukla kabuklulardan, böceklerden ve diğer omurgasızların kabuklarından elde edilir. Kitinin temel birimi, β-1,4-glikozidik bağlarla birbirine bağlanmış 1.000 ila 3.000 asetilglukozamin kalıntısından oluşan bir polimer olan asetilglukozamindir ve kitosan, dekalsifikasyon, de-proteinizasyon ve de-asetilasyondan sonra kitinin ürünüdür.
Kitosan güçlü antimikrobiyal etkiye sahiptir, mikroorganizmaların hücre yüzeyine etki edebilir ve büyümelerini engelleyebilir, sıvı çeşniler, içecekler, et ürünleri, su ürünleri, taze meyve ve sebzeler vb. koruyucu olarak kullanılabilir.
Kitin ve kitosan ayrıca çok iyi bir film ve biyolojik olarak parçalanabilirliğe sahiptir, meyve ve sebze ambalajları için yenilebilir ambalaj filminin geliştirilmesi, paket içindeki havayı düzenleyebilir, meyve ve sebzelerden suyun buharlaşmasını önleyebilir, meyve ve sebzeleri oksijen emilim ortamına indirgeyebilir, depolama süresini uzatmak için meyve ve sebzelerin olgunlaşmasını geciktirebilir.
2. Kondroitin Sülfat Kondroitin Sülfat, hayvan laringeal kemiği, burun kemiği, trakea ve mukopolisakkarit ilaçları tarafından hazırlanan diğer kıkırdaklı dokulardan, D a glukuronid ve disakkarit yapısal birimlerinden oluşan N-asetil-D-galaktosaminogalaktozun uzunluğu ile ekstrakte edilir, asidik koşullarda glukuronik asit ve aminokaproik asit üretmek için hidrolize edilebilir.
Farklı kimyasal yapılarına göre kondroitin sülfat, kondroitin sülfat A, kondroitin sülfat B, kondroitin sülfat C, kondroitin sülfat D ve kondroitin sülfat E vb. olarak ayrılabilir. Farklı hayvanlarda kondroitin sülfat türü farklıdır. Domuz, inek ve koyunların gırtlak, burun ve eklem kemikleri esas olarak kondroitin sülfat A içerir ve köpekbalıkları, kalamar ve diğer deniz hayvanlarının kıkırdağı esas olarak kondroitin sülfat içerir.
Kondroitin sülfat çeşitli biyolojik işlevlere sahiptir ve özellikle artrit ve koroner kalp hastalığı tedavisi için kullanılan ilaçlar ve sağlık ürünleri alanında geniş bir uygulama alanına sahiptir. Gıda endüstrisinde, kondroitin sülfat gıda emülsifikasyonu, nemlendirme ve koku giderme için bir gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir.
3. Hyaluronik asit hyaluronik asit (HA) asidik bir mukopolisakkarittir, temel yapısı iki disakkarit biriminden oluşur D bir glukuronik asit ve N-asetil glukozamin, HA, eklemlerin yağlanması, kan damarı duvarının geçirgenliğinin düzenlenmesi, proteinlerin, suyun ve elektrolitlerin difüzyonunun düzenlenmesi gibi çeşitli önemli fizyolojik işlevlere sahiptir ve operasyon ve yaraların iyileşmesini teşvik etmek vb.
Buna ek olarak, HA özel bir su tutucu etkiye sahiptir, şu anda bakım ürünlerinde ve kozmetiklerde yaygın olarak kullanılan ideal doğal nemlendirme faktörü olarak bilinen en iyi nemlendirici maddelerin doğasında bulunur.
Gıda uygulamalarında HA çoğunlukla güzellik sınıfı sağlık gıdalarında bulunur, harici HA sadece uygulama yerinde cilt yüzeyine etki eder, yağlama, su tutma etkisi oynar, ancak etki kalıcı değildir ve sindirim, emilim yoluyla oral HA, endojen HA içeriğini artırabilir, cildin nemlendirme etkisi daha kalıcıdır, böylece cilt nemlendirilmiş ve parlak, elastikiyet açısından zengin, Japonya ve Amerika Birleşik Devletleri vb. hyaluronik asit içeren sağlık gıdalarını ve hyaluronik asit içeren Oral sıvıyı piyasaya sürmüştür.
Bitki polisakkariti
Bitki polisakkaritleri, bitkilerin yaşam faaliyetlerinde oluşturdukları makromoleküller veya komplekslerdir, örneğin hücrede depolanan nişasta ve fruktanlar ve mannoz ve diğer nişasta olmayan depo polisakkaritler, hücreyi oluşturan pektin benzeri maddeler, selüloz ve hemiselüloz, yüksek bitkilerin kök, deri, yaprak, tohum ve çiçeklerinde bulunan sakız ve müsilaj polisakkaritler ve protein kompleksleridir.
Bitki polisakkaritleri, immünomodülasyon, anti-tümör, hipoglisemik, hipolipidemik, anti-radyasyon, antibakteriyel ve antiviral, karaciğer koruması ve diğer sağlık etkileri gibi çeşitli biyolojik aktivitelere sahiptir, en çok araştırılan polisakkarit sınıfıdır, şu anda insanlar yaklaşık yüz çeşit bitkiden polisakkaritleri başarıyla çıkarmış ve ilaçların ve sağlıklı gıdaların araştırılması ve geliştirilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Bitki polisakkaritleri yenilenebilir, düşük girdi, düşük maliyet, düşük kirlilik, yüksek kullanım oranı avantajlarına sahip olduğundan, gıda endüstrisi araştırmalarının sıcak noktası haline gelmiştir ve gıda işleme ve üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
1. Selüloz selüloz, β-1,4-glikozidik bağ ile bağlanan ve glukan haline gelen glikoz molekülleri olan bitki hücre duvarının ana bileşenidir. Selüloz, doğada en yaygın olarak bulunan ve bol miktarda bulunan polisakkaritlerden biridir ve gıda endüstrisinde genellikle gıda ambalaj malzemesi olarak kullanılır. Parçalanabilirlik, emilebilirlik, yenilebilirlik, güvenlik, antioksidan özelliklerinin yanı sıra daha iyi karbondioksit ve oksijen geçirgenliği vb. özelliklere sahiptir. Nemlendirme, nem önleme ve antioksidan için meyve, sebze, baklagiller ve et gıdaları için aktif bir ambalaj malzemesi olarak kullanılabilir.
Japonya'nın Sakai Riken Kimya Araştırma Enstitüsü, meyve kağıdı ve deniz yosunu kağıdı gibi ambalaj malzemelerinin geliştirilmesi için bir malzeme olarak bitki selülozu, soya fasulyesi posalarından gıda lifinden başarıyla çıkarıldı ve yenilebilir kağıda işlendi.
2. Nişasta, bitki gövdesinde depolanan bir besin maddesidir, çeşitli bitkilerin tohumlarında ve yumrularında bulunur. Nişasta, düz zincirli nişasta ve dallı nişasta olarak ikiye ayrılabilir, ilki dalları olmayan spiral bir yapıdır; ikincisi, α-1,6-glikozidik bağların dallı zincirinde ilk ve sonuncuya bağlı α-1,4-glikozidik bağlara 24-30 glikoz kalıntısına kadar. Nişasta, iyi film oluşturma, yenilenebilir, bozunabilir, yenilebilir, su, yağ ve hava geçirgenliği avantajları ile gıda ambalaj malzemelerinde uzun bir uygulama geçmişine sahiptir.
Nişasta ile üretilen biyolojik olarak parçalanabilen plastikler çevrede ayrışarak gübreye dönüşebilmektedir. Çin'de geliştirilen mısır nişastası ambalaj filmi çoğunlukla fast food, patates kızartması ve ay çöreği gibi ağır yağlı ve güçlü geçirgenliğe sahip gıdalar için kullanılmaktadır.
Yabancı ülkelerde, nişasta bazlı gıda ambalaj malzemeleri de gıda ambalaj endüstrisi araştırma ve geliştirmesinde sıcak noktalardan biridir, Amerika Birleşik Devletleri, Güney Carolina Clemson Üniversitesi mısır, soya fasulyesi, sosis ve diğer gıda ambalajları için tahıl filmlerinin geliştirilmesi için hammadde olarak buğday ve tüketilebilir.
3. Diyet lifi Diyet lifi, hemiselüloz, selüloz, lignin ve pektin, sakız, müsilaj, vb. tarafından esas olarak bitkilerin hücre duvarlarından kolayca sindirilemeyen bir gıda besin sınıfıdır, gıdanın kimyasal bileşiminin belirli bir fizyolojik işlevi vardır. Geçmişte diyet lifi "atık" olarak kabul edilirken, şimdi insanlar insan sağlığını korumada ve yaşam süresini uzatmada önemli bir role sahip olduğunu kabul etmişlerdir.
Protein, yağ, karbonhidrat, mineraller, vitaminler ve suyun altı temel besin maddesi olduğu, diyet lifinin ise yedinci besin maddesi olarak bilindiği bilinmektedir. Orta düzeyde diyet lifi tüketimi, kavite ve diş fonksiyonlarını iyileştirebilir, yararlı bağırsak florasının büyümesini teşvik edebilir, kabızlığın önlenmesi ve tedavisi, kilo kaybına yardımcı olabilir ağız", aynı zamanda diyabet ağzının semptomlarını da iyileştirir.
Farklı çözünürlüklerine göre, diyet lifi iki kategoriye ayrılabilir: çözünür lif (SDF) ve çözünmez lif (IDF).
SDF esas olarak dirençli oligosakkaritler, dirençli dekstrinler, modifiye selüloz, sentetik polisakkaritler ve bitki kolloidleri vb.dir. SDF suyu emebilir ve şişebilir, böylece orijinal hacim ve kütle artar, gıdada jel benzeri bir madde oluşturur, esas olarak jelleşme, koyulaştırma ve emülsifikasyon rolünü oynar.
IDF esas olarak gıdada dolgu rolü oynayan selüloz, hemiselüloz ve lignin vb. içerir.IDF suyu emebilir, dışkıyı yumuşatabilir, dışkı hacmini artırabilir, bağırsak peristaltizmini uyarabilir ve dışkıdaki zararlı maddelerin bağırsakla temas etme süresini azaltmak ve bağırsak kanserine yakalanma olasılığını azaltmak için dışkılamayı hızlandırabilir.
Mısır diyet lifi esas olarak selüloz ve hemiselülozdan oluşur, mısır hemiselülozundan oluşan esas olarak ksiloz glukan, arabinoksilan, galaktomannan ve ksiloglukan 4 çeşittir.
Ekmek, kurabiye ve diğer unlu mamullerin üretiminde mısır diyet lifi eklemek için un, gıdanın hacmini ve yumuşaklığını artırabilir, depolamada gıdanın sertleşmesini önleyebilir; ve diyet lifi ekleyin gıda dokusu, tadı daha iyidir.
Mısır diyet lifi ayrıca çorba, sos koyulaştırıcı olarak kullanılabilir, ürünlerin kalitesinin görünümünü iyileştirir, diyet lifi ve bitkisel yağlar, suda çözünen vitaminler, inorganik tuzlar ve dolgu karışımı olarak kullanılan diğer besinler, hamburger, sığır köftesi ve diğer makarnalar için kullanılabilir. Buharda pişirilmiş ekmeğe diyet lifi ekler, hamur glütenini güçlendirebilir, kuru ve pürüzlü doku içermez, tam buğday unu ile yapılanlara benzer renk ve tada sahiptir ve özel bir lezzete sahiptir.
4. Pektin pektin, bitkilerde asidik bir polisakkarit maddedir, ana bileşeni kısmen metillenmiş α-1,4-D-galakturonik asit, serbest asit formunda kalan karboksil birimi veya amonyum, potasyum sodyum ve kalsiyum tuzlarının oluşumudur.
Pektin esas olarak bitkilerin hücre duvarlarında ve iç hücre katmanlarında iç hücreler için bir destek maddesi olarak bulunur ve genellikle hafif asidik bir tada ve suda çözünürlüğe sahip beyaz ila sarımsı bir tozdur.
Tüm galakturonik asit monomer yüzdesini oluşturan pektin molekülü esterleşmiş galakturonik asit monomerine göre, pektin yüksek ester pektin (esterleşme derecesi 50%'den büyük) ve düşük ester pektin (esterleşme derecesi 50%'den küçük) olarak ikiye ayrılabilir, yüksek ester pektin pH 2.5 ~ 4.5 arasında kararlıdır ve düşük ester pektin daha yüksek pH koşullarında daha kararlıdır.
Pektinin bileşimine göre homopolisakkarit ve heteropolisakkarit iki tip olabilir: D-galaktan, L-arabinomannan ve D-galakturonik asit glikozitleri gibi homopolisakkarit pektin; Heteropolisakkarit pektin en yaygın olanıdır, genellikle pektik asit olarak adlandırılan farklı oranlarda galakturonik asit glikozitleri, galaktan ve arabinomannandan oluşur.
Pektin gıdalarda genellikle jelleştirici, kıvam arttırıcı, stabilizatör, süspansiyon ajanı, emülgatör ve aroma arttırıcı olarak kullanılır. Reçel, jöle, jöle üretiminde kullanılan pektin jelleştirme etkisinin kullanımı, ürün elastikiyetini ve tokluğunu, tadı yağlayıcı ve ferahlatıcı hale getirir; dondurma, dondurma pektin ilavesinde emülsifikasyon ve bitmiş ürün tadının hassas, pürüzsüz stabilizasyonunda rol oynayabilir; yoğurt, laktobasil, meyve suyu üretim süreci stabilizasyon, kalınlaşma ve aynı zamanda ürünün korunma süresini uzatmak için pektin eklemek.
5. Soya fasulyesi polisakkaridi soya fasulyesi polisakkaridi esas olarak soya proteini işleme veya tofu, bambu ve diğer soya fasulyesi ürünleri, soya fasulyesi kalıntısı lifinin yan ürünlerini ana hammadde olarak ön işlem, enzimoliz, ayırma, renk giderme, sterilizasyon, kurutma ve diğer rafine işlemlerle işlemektedir.
Soya fasulyesi polisakkariti galaktoz, arabinoz, galakturonik asit, ramnoz, fukoz, ksiloz ve glukoz vb. maddelerden oluşur. Bileşenlerinin yapısı, yaklaşık küresel yapının galaktoglukan ve arabinogalaktan yan zinciri ile birleştirilmiş poli-ramnogalakturonik asit ve poligalakturonik asit ana zincirindedir.
Genel diyet lifi özelliklerine ek olarak, soya polisakkariti, gıda endüstrisinde daha fazla uygulamaya sahip olan emülsifikasyon ve emülsiyon stabilitesi, asidik koşullar altında protein partiküllerinin stabilizasyonu, yapışma önleyici, film oluşturma ve köpük stabilitesi vb. özelliklere de sahiptir.
Soya fasulyesi polisakkaridi bir glikoproteindir, protein kısmı yağ damlacığının yüzeyine hızlı bir şekilde adsorbe edilebilir, yağ damlacığındaki sulu faza uzantının şeker zinciri kısmı, kalın bir hidrasyon filmi tabakasının oluşumu etrafında, damlacık stabilizasyonunu yapmak için uzamsal alan direnci yoluyla, emülsiyonun stabilitesi sistemin pH değerinden, tuz iyonlarının konsantrasyonundan etkilenmez ve belirli bir termal stabiliteye sahiptir.
Bir emülgatör olarak soya fasulyesi polisakkariti, kahve kreması, emülsifiye baharat, kahve arkadaşı ve süt muhallebi kremasında yaygın olarak kullanılmaktadır, geleneksel formül genellikle sodyum karboksimetil selüloz, karragenan, ksantan sakızı, sodyum aljinat, guar sakızı vb. koyulaştırıcı ve stabilize edici bir ajan olarak, ürünün oluşumu kalın, viskoz bir tada sahiptir, sütlü içecek için bir stabilizatör olarak soya fasulyesi polisakkaridi ile daha ferahlatıcı bir tada sahiptir; margarin, salata Margarin, salata, aromalı yağ, krema sosu ve diğer gıdalarda soya polisakkaridi, nemi korumak, ürünün kıvamını ve yapışmasını artırmak için kısmen yağın yerini alabilir.
Soya fasulyesi polisakkariti pirinç, kızarmış ve kızarmamış hazır erişte, erişte, ıslak erişte, pirinç eriştesi, makarna, buharda pişirilmiş çörekler, Kanton pirinç kekleri, Kanton pirinç eriştesi, Yunnan pirinç eriştesi vb, Nemi korumak, pirinç ve eriştelerin birbirine yapışmasını önlemek için pirinç ve erişte hidrasyon tabakasının yüzeyinde oluşturulabilir, böylece Japon suşi, kızartılmamış hazır erişte, Japon pirinç eriştesi, Japon hazır pirinç, korunmuş ıslak erişte vb. gibi yiyecekler daha ferahlatıcı ve lezzetli olur. Yapışma önleyici ajan ağız, ağız ve ağız olarak soya fasulyesi polisakkaritinin kullanılması. yapışma önleyici ajan ağız olarak polisakkaritler.
Kurabiye, ekmek, buharda pişirilmiş ekmek ve diğer yiyeceklere eklenen soya fasulyesi polisakkariti, yiyeceklerin daha yumuşak ve daha lezzetli hale gelmesini sağlayabilir, katı yumruk, jöle, gazlı içecekler, spor içecekleri, bitki protein içecekleri ve diğer fonksiyonel içeceklere stabilize edici bir mikro besin oynamak için uygulanabilir, ürünün ağız hissi etkisini iyileştirmek için dokunun kıvamını arttırır;
Balık topu işlemeye eklenen soya fasulyesi polisakkariti, çorbanın karışmasını önlemek için balık toplarının su tutmasını iyileştirebilir, donma ve çözülme stabilitesini artırabilir, cildin donma ve çatlama oranını azaltabilir; jambon sosis, sosis, öğle yemeği eti, sandviç, et ipi vb. uygulanır, yağ ve suyun ayrılmasını önlemek için protein jelatinleşmesini engelleyebilir.
Soya fasulyesi polisakkaridi ayrıca, genellikle kabızlık, diyabet, obezite ve diğer sağlıklı gıda hammaddeleri ve taşıyıcı hastalıklarının tedavisi olarak çeşitli fizyolojik sağlık işlevlerine sahiptir. Buna ek olarak, soya fasulyesi polisakkariti gıda yüzeyinde renksiz şeffaf yenilebilir bir film tabakası oluşturabilir, gıda yüzey kaplaması için kullanılabilir.
6. Konjac glukan glukan konjac glukanın ana bileşenidir, kimyasal yapısı heteropolisakkaritlerin β-1, 4 ve β-1, 3-glikozidik bağ polimerizasyonu yoluyla 1: (1.6 ~ 1.7) glukoz ve mannoz kalıntılarının moleküler oranıdır.
Konjac glukan, iyi koyulaştırma, yapışma, süspansiyon ve emülsifikasyona sahip yüksek kaliteli suda çözünür bir diyet lifidir ve çoğu katyonik ve anyonik yenilebilir sakızlar karşılıklı çözünürlüğe ve sinerjik özelliklere sahiptir.
Konjac glukan iyi koyulaştırıcı özelliklere sahiptir, koyulaştırıcı bir katkı maddesi olarak meyve suyu, meyve hazineleri, meyve çayı, reçel, sekiz hazine püresi, çeşniler ve gıdalardaki tüm macunlarda yaygın olarak kullanılmaktadır; konjac sakızı ve karragenan birlikte çözünürlüğü, jel sinerjik etkisi vardır ve jöle ve yumuşak şeker üretiminde kullanılır.

7. Guar Gum Guar gum, Güney Asya'nın kurak ve yarı kurak bölgelerinde yaygın olarak yetiştirilen bir bitkiden elde edilir ve uluslararası alanda daha ucuz ve yaygın olarak kullanılan hidrokolloidlerden biridir. Guar sakızındaki fonksiyonel polisakkarit, ana bağı β-1,4-D-mannoz birimi olan guarozdur ve yan bağ, ana bağa 1,6 bağı ile bağlı tek bir anti-α-D-galaktozdan oluşur ve ortalama her iki mannoz biriminden birinde C-6 pozisyonunda bir galaktoz birimi ana bağa bağlanır.
Guar sakızı, viskoz bir sıvı oluşturmak için sıcak veya soğuk suda dağılabilir, ayrıca guar sakızı inorganik tuzlarla iyi bir uyumluluğa sahiptir, tek değerli metal tuzlarını tolere edebilir, ancak yüksek değerli metal iyonlarının varlığı çözünürlüğün azalmasına neden olabilir; çözelti pH koşullarının kontrolünde, guar sakızı belirli bir suda çözünür ince film gücü oluşturabilir, ancak pH 3 veya altında asidik çözelti hidrolize olur ve bu da hızlı bir viskozite kaybına neden olur.
Gıda endüstrisinde, guar sakızı esas olarak koyulaştırıcı, su tutucu ajan olarak kullanılır, örneğin dondurmaya az miktarda guar sakızı eklemek, ürünün ani ısıya karşı direncinin performansını artırabilir, erime süresini uzatabilir ve ürüne kaygan ve yapışkan bir tat verebilir;
Guar sakızı ilavesindeki konserve yiyecekler, üründeki suyu koyulaştırabilir ve et ve sebzelerin yüzeyin katı kısmının kalın bir sos tabakasına sarılmasını sağlayabilir; yumuşak peynir işlemede, guar sakızı ürünün kıvamını ve doğanın yayılmasını kontrol edebilir; sos ve salata sosunda, guar sakızı koyulaştırıcı bir etki yapabilir, böylece bu ürünlerin organoleptik nitelikleri daha iyi olur.
8. Galaktoglukan Galaktoglukan, esas olarak bitki tohumlarının endosperminde bulunan heteropolisakkaritlerin bir glikoz, galaktoz bileşimi sınıfıdır. Galaktoglukan, asit ve alkali direnci, yüksek tuz direnci, düşük konsantrasyonlarda yüksek viskozite ve daha yüksek sıcaklıklarda stabilize gibi birçok benzersiz özelliğe sahiptir. Gıda endüstrisinde kıvam arttırıcı, jelleştirici, film oluşturucu, su tutucu ve diğer uygulamalar olarak kullanılabilir.
Galaktoglukan salata üretiminde kullanılır, sos baharatları emülgatör olarak, puding, pasta, şekerleme, sakız ve diğer gıdalarda jelleştirici olarak kullanılabilir; ayrıca çoğu galaktoglukan film oluşturma özelliğine sahiptir, tazelikle kaplanmış meyve ve sebzeler için kullanılabilir.
9. Akasya adlı bir ağaçtan elde edilen Arap zamkı, ağaç özsuyunun yoğunlaşması ile elde edilir, ana bileşeni polimer polisakkaritler ve bunların kalsiyum, magnezyum ve potasyum tuzlarıdır, genellikle D-galaktoz, L-arabinoz, L-ramnoz, D-glukuronik asitten oluşur.
Arap zamkı, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan en çok yönlü ve en büyük miktarda hidrosol olarak kullanılırdı. Arap zamkı, yağ-su arayüzüne güçlü bir şekilde adsorbe edilebilir, bu da özel bir emülsiyon stabilizasyon etkisi ile sonuçlanır, bir emülsiyon stabilizatörü olarak emülsifiye aromalarda yaygın olarak kullanılır; meşrubat konsantrelerinin üretiminde arap zamkı eklemek için aroma ve uçucu yağlar stabilize edilebilir;
Kola ve diğer gazlı içeceklerde arap zamkı, uçucu yağları ve yağda çözünen pigmentleri emülsifiye etmek ve dağıtmak için kullanılır, depolama sırasında uçucu yağların ve pigmentlerin yüzmesini ve şişenin boynunda pigment çemberinin ortaya çıkmasını önler; Arap zamkı şeker kristallerinin oluşumunu engelleyebilir ve şekerlemelerde kristallerin çökelmesini önlemek için kristalleşmeyi önleyici bir ajan olarak kullanılır ve ayrıca süt yağının taşmasını önlemek için süt şekerinin süt yağını etkili bir şekilde emülsifiye edebilir; Arap zamkı ayrıca içeceklerin görünümünü arttırmak için bitkisel yağlar ve reçineler içeren içecekler için bir sisleme maddesi olarak kullanılır. Arap zamkı ayrıca içeceklerin görünümünün çeşitliliğini artırmak için içecekler için bir sisleme maddesi olarak bitkisel yağlar ve reçinelerle birlikte kullanılır.
10. Diğer maltodekstrin, hidroliz dönüşümünün, saflaştırmanın, kurutmanın ve yapısal bir birim olarak D-glikoz haline gelmenin düşük derecede kontrolünün enzimatik işlemiyle her türlü nişastaya, polisakkarit maddelerin α-1, 4-bağ fazı polimerizasyonuna, iyi akışkanlık, çözünürlük, viskozite, ısı, asit ve tuz direnci ve film oluşturma özellikleri vb, Gıda endüstrisinde dolgu ve baharat maddeleri olarak şekerleme, süt tozu, dondurma, içecekler, konserve yiyecekler ve buğday kreması, kahve içecekleri, süt tozu, sütlü çay ve diğer ürünlerdeki maltodekstrin gibi diğer yiyeceklerde yaygın olarak kullanılmaktadır. ürünün doğal lezzetini vurgulayabilir, çözünürlüğü artırabilir, kıvamı artırabilir, tadı iyileştirebilir.
Keten tohumu sakızı, keten tohumundan yapılan ve bilimsel işlemlerle rafine edilen bir tür bitki sakızıdır, ana bileşenleri 60% polisakkarit ve 26% proteindir, polisakkarit esas olarak D-ksiloz ve L-ramnozdan oluşur, vb. Keten tohumu sakızı, pişmiş et ürünleri, dondurma / dondurma ve çiğ ve kurutulmuş erişte ürünlerinin üretiminde kıvam arttırıcı olarak kullanılabilir;
Artemisia sakızı, çapraz bağlı yapıya sahip bir polisakkarit olan D-glikoz, D-mannoz, D-galaktoz, L-arabinoz ve ksilozdan oluşur, yüksek derecede su emilimine sahiptir, sulu çözelti içinde yaklaşık bin kat sınırında çözülebilir, sert bağlayıcı pıhtılaştırıcı oluşumu, Gıda endüstrisinde kalınlaştırıcı olarak kullanılabilir, örneğin hazır erişte ve hazır erişte üretiminin uygulanması, eriştelerin esnekliğini ve tokluğunu, kremsi dokusunu, ısırıkla, şeridi kırmadan iyileştirmek için kullanılabilir. Pürüzsüz ve kremsi tadı ile eriştelerin esnekliğini ve tokluğunu artırabilir;
Tianjing gum, iki monosakkarit olan D-galaktoz ve D-mannozdan oluşan, gıda endüstrisinde guar gum yerine kıvam arttırıcı olarak kullanılabilen bir polisakkarittir; dondurma, dondurma, çiğ ve kurutulmuş erişte ürünleri, uygun pirinç ve erişte ürünleri, ekmek ve bitkisel protein içecekleri. Mikrobiyal polisakkarit
Mikroorganizmalar büyüme ve metabolizma sürecinde belirli miktarda çeşitli polisakkaritler üretebilir ve bunlar genellikle üç kategoriye ayrılabilir: hücre duvarı polisakkaritleri, hücre içi polisakkaritler ve hücre dışı polisakkaritler. Gıda endüstrisinde mikrobiyal polisakkaritler yaygın olarak kullanılmaktadır, gıda katkı maddeleri, antikoagülanlar, koruyucular vb. olarak kullanılabilir, ticari olarak geliştirilmiş ve esas olarak jelatin, ksantan sakızı, kısa saplı küf polisakkaritleri, termojel, laktik asit bakterileri hücre dışı polisakkaritler, bakteriyel selüloz vb. uygulanmıştır.
Mikrobiyal polisakkarit üretim döngüsü kısadır, mevsimsel, coğrafi ve haşere koşullarına tabi değildir, çok sayıda sanayileşmiş üretim olabilir, iyi bir pazar beklentisine sahiptir.
1. Gellan sakızı Gellan sakızı, Pseudomonas aeruginosa tarafından nötr koşullarda, karbon kaynağı olarak glikoz, azot kaynağı olarak sodyum nitrat ve bazı inorganik tuzlardan oluşan ortamda, aerobik fermantasyon ve hücre dışı polisakkarit sakızı tarafından üretilir, glikozidik bağ bağlantısı yoluyla D-glikoz, D-glukuronik asit, D-glikoz, L-ramnoz sırasına göre dört şeker molekülü tarafından yüksek moleküler bir şeker bileşiğidir.
Doğal veya yüksek asilli gellan gamlar yüksek elastikiyete sahip düşük sertlikte jeller oluşturur. Asetillenmiş gellan sakızı, düşük asil gellan sakızı oluşturmak için D-asili çıkarmak için alkali işlemden geçirilir ve daha sonra saflaştırılmış düşük asil gellan sakızı, yani yaklaşık 500.000'in bağıl moleküler kütlesi olan ticari gellan sakızı elde etmek için filtrelenir. 1992 yılında ABD FDA tarafından gıda ürünlerinde kullanımına izin verilen jellan gam, ülkemizde 1996 yılında gıda kıvamlaştırıcı, stabilizatör olarak çeşitli gıda türlerinde uygun miktarda kullanımı onaylanmıştır.
Gellan sakızı iyi psödoplastisite ve reolojiye, aroma salınımına, termal stabiliteye, asit ve alkali enzim direncine ve diğer özelliklere sahiptir ve çok düşük konsantrasyonlarda ısıtılmadan veya bir jel oluşturmak için hafifçe ısıtılır ve jel sertliği, elastikiyeti ve kırılganlığının düzenlenmesi kolaydır, gıda endüstrisinde, esas olarak bir koyulaştırıcı, stabilizatör olarak, Film ajanı, hacim arttırıcı ajan, esas olarak içeceklerde, ekmek, süt ürünleri, et ürünleri, erişte, hamur işleri, Esas olarak içeceklerde, ekmek, süt ürünleri, et ürünleri, erişte, hamur işleri, kurabiye, kısaltma, hazır kahve, balık ürünleri, dondurma, dondurma ve diğer gıda ürünlerinde kullanılır ve ayrıca reçel ve jöleler için jelleştirici olarak da kullanılabilir.
Gellan sakızı, erişte ürünlerinin sertliğini, elastikiyetini ve viskozitesini artırmak, tadı iyileştirmek, sıcak su şişmesini önlemek, şeritlerin kırılmasını azaltmak ve çorbanın bulanıklığını azaltmak için Çin eriştelerinde, çoban çantası eriştelerinde ve kesilmiş eriştelerde kullanılabilir; şekil tutma özelliğini geliştirmek için dondurmada stabilizatör olarak kullanılabilir;
Kek, peynirli kek gibi hamur işlerinde, nemlendirici, tazeliğin korunması ve şekil koruma etkisi ile jelatin ekleyin, buzdolabında saklansa bile yaşlanma kumu olgusu üretmez; hamurda kurabiye yapmak için sıcak jelatin çözeltisine eklenecek, kurabiye seviyesinin iyileştirilmesinde rol oynayabilir, kurabiyeler iyi derecede gevşekliğe sahiptir.
2. Hansen sakızı olarak da bilinen ksantan sakızı, ana hammadde olarak lahana siyah çürüklüğü yabani tecavüz Xanthomonas karbonhidratları, aerobik fermantasyon biyomühendislik teknolojisi, 1,6-glikozidik bağı keser, dallı zinciri açar, bir tür asidik hücre dışı heteropolisakkaritlerin düz zincirli bileşiminin 1,4 bağ sentezine göre.
Soğuk suda ksantan zamkı, sıcak su dispersiyonu stabildir, düşük konsantrasyon koşullarında yüksek viskozite, iyi koyulaştırma üretebilir, sulu çözelti yüksek derecede psödoplastisiteye, iyi stabiliteye sahiptir, aynı zamanda iyi bir dispersiyon ve emülsifikasyona sahiptir.
1959'da Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı ksantan sakızı geliştirmeye ve kullanmaya başladı ve 1969'da gıda için onaylandı, gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan ilk bakteriyel polisakkarit türüdür, Ağustos 1988'de Çin Sağlık Bakanlığı gıda sınıfı ksantan sakızının hijyenik standardını onayladı ve gıda katkı maddeleri listesine dahil edildi.
Gıda endüstrisinde stabilizatör, emülgatör, süspansiyon ajanı, kıvam arttırıcı, köpük arttırıcı ve işleme yardımcıları olarak ksantan sakızı yaygın olarak kullanılmaktadır, reçel, soya sosu ve diğer sosları birleşik hale getirebilir, iyi, topaklanmayan, doldurması kolay ve tadı iyileştirebilir; sütlü içeceklerde yağ ve su delaminasyonunu önlemek ve proteinin stabilitesini artırmak için kullanılan bir emülgatör olarak;
Taze meyve ve sebzelerle başa çıkmak için bir koruyucu olarak, su kaybını, meyve ve sebzelerin kızarmasını önleyebilir; çeşitli atıştırmalıklar, ekmek, kurabiye, şekerleme ve diğer gıda işlemlerinde kullanılacak, gıdanın üstün bir koruma türüne, daha uzun raf ömrüne ve daha iyi tada sahip olmasını sağlayabilir, ksantan sakızı ayrıca çeşitli et ürünlerinin işlenmesinde yaygın olarak kullanılır, ürün hassasiyetini, rengini, lezzetini ve su tutma özelliğini önemli ölçüde artırabilir.
3. Kısa saplı küf polisakkaridi kısa saplı küf polisakkaridi, Pullulan polisakkaridi, Pullulan polisakkaridi veya Thrive polisakkaritleri olarak da bilinen kısa saplı küfün çimlenmesi ile salgılanan müsilajlı bir polisakkarittir, renksiz, kokusuz beyaz toz halinde bir maddedir. Aspergillus polisakkariti iyi ısı ve alkali direncine, kararlı viskoziteye, mükemmel plastisiteye sahiptir, çeşitli gıda kalitesi geliştirici ve plastikleştirici olarak geniş bir uygulama alanına sahiptir.
Kısa saplı kalıp polisakkariti ve uygun oranda un, düz zincirli nişasta karışımı, genel ürünlerden yarıdan daha düşük kalorili yapay pirinç, yumurtalı erişte, makarna veya dolguların farklı tatlarından yapılabilir; et ürünlerinde, 0 ekleyin.1% kısa saplı kalıp polisakkarit, et ürünlerinin viskoz elastikiyetini, tadını ve su tutma özelliğini önemli ölçüde artırabilir; hamur işleri, ekmek ve pirinç ve un ürünlerinde kullanılan kısa saplı kalıp polisakkarit, gıdanın yaşlanmasında nişastayı önlemek, raf ömrünü uzatmak için; sakız tipi işlemede, nişastanın yaşlanmasını önlemek için kısa saplı kalıp polisakkarit ekleyin, raf ömrünü uzatın. Sakız sınıfı işleme, kısa saplı kalıp polisakkarit ekleyin, ürün tadını iyileştirebilir, çiğneme süresini ve lezzetini uzatabilir, Amerika Birleşik Devletleri Pfizer, Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'nde ve diğer yerlerde sıcak bir ürün haline gelmek için yeni bir diş-sağlıklı sakız türünün (örneğin, Listerine pocketpaks) üretiminde kullanılan kalıp polisakkaritini geliştirecektir.

Dondurma üretiminde, kısa saplı kalıp polisakkarit ürünün pürüzsüzlüğünü artırabilir, böylece ürün daha iyi bir lezzet ve dokuya sahip olur; çikolata işlemede, kısa saplı kalıp polisakkarit kullanımı, ürün kalıplama iyidir, yüzey parlak, pürüzsüzdür; Meyve suyu içeceğinde, kısa saplı kalıp polisakkarit kullanımı, zenginlik, pürüzsüzlük, dağılabilirlik, stabilite geliştirme hissini orta derecede artırabilir; yüksek tuzlu ortam koşullarında kısa saplı kalıp polisakkarit nedeniyle iyi viskoziteyi koruyabilir, yüksek tuzlu baharat stabilizatörü ağzı olarak kullanılabilir. Yüksek tuzlu baharatlar için stabilizatör olarak kullanılabilir.
Kısa saplı küf polisakkaridi ayrıca iyi film oluşturma özelliklerine sahiptir, gıda endüstrisinde ambalaj malzemeleri ve film ajanı vb. olarak kullanılabilir, filmlerden ve kaplamalardan yapılmış, yüksek yağlı gıdaların ekşimesi ve asitliğinin oksidasyonunu etkili bir şekilde önleyebilir, ayrıca meyve ve sebzelerin korunması için de kullanılabilir.
4.Thermogel Kojik asit jeli, jel polisakkarit, koagülasyon polisakkarit olarak da bilinen Thermogel, glikoz ve polimerin bir kombinasyonudur. 1996 yılında FDA tarafından gıdalarda kullanımı onaylanmıştır.
Sıcak jeller, jöleler, erişteler, sosisler, hamburgerler, dondurma ve diğer gıda ürünleri gibi çeşitli gıdalarda gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir ve bu da ürünün su tutma özelliklerini, viskoelastisitesini, stabilitesini ve koyulaştırma etkisini artırabilir.
Et ürünlerine uygulanan sıcak jel, su içeriğini artırarak ürünün daha yumuşak ve daha lezzetli olmasını sağlayabilir; sıcak jel yüksek sıcaklıklarda mükemmel şeklini ve özelliklerini koruyabildiğinden, eriştelere eklendiğinde eriştelerin daha iyi esnekliğe sahip olmasını sağlayabilir;
Sıcak jel, koyulaştırıcı, yağsız gıdalara uygulanan stabilizatör olarak kullanılabilir, gıdanın viskozitesini artırır; peynir ürünlerinde kullanıldığında dehidrasyonunu önleyebilir; dondurmada şeklini korumasını iyileştirmek için kullanılır; kabarık, sulu ve yüksek verimli bir hamburger oluşturmak için pişirildikten sonra hamburgere sıcak jel ekleyin.
5. Lactobacillus hücre dışı polisakkarit lactobacillus hücre dışı polisakkarit, hücre duvarının dışına salgılanmanın büyüme ve metabolik sürecinde laktobasildir, genellikle bir polisakkarit sınıfının ortamına sızar, bazıları hücre duvarında polisakkarit kapsülleri olarak bilinen mikrobiyal kapsüllerin oluşumuna ve bazıları mukus polisakkaritleri olarak bilinen mukus ortamının oluşumuna yapışır.
Düşük konsantrasyon koşullarında Lactobacillus hücre dışı polisakkarit, jel oluşturmadan viskoziteyi artırabilir, küçük bir kesme kuvveti hareketliliğini artırabilir, kesme kuvveti ortadan kaldırılabilir, viskozite ve hızlı bir şekilde geri kazanılabilir, asidik koşullarda iyi stabilite.
Gıda endüstrisinde Lactobacillus hücre dışı polisakkarit, kıvam arttırıcı, stabilizatör, emülgatör, köpürtücü ve jelleştirici olarak kullanılabilir. Hücre dışı polisakkarit fermantasyon maddesi içeren süt ürünleri daha iyi tat, doku ve aromaya sahip olabilir.
6. Bakteriyel selüloz, birkaç mikroorganizma da selüloz sentezleyebilir, örneğin Acetobacter, Toprak basili, Pseudomonas, Alkali üreten basiller, Azot sabitleyen bakteriler, Rhizobium ve belirli türlerin diğer cinsleri, topluca bakteriyel selüloz olarak adlandırılan selüloz sentezlerler, Bakteriyel selüloz, gıda kalıplama maddesi, kıvam arttırıcılar, dağıtıcı maddeler, gıda endüstrisine uygulanan çözünmezlik maddeleri olarak kullanılabilir, örneğin bakteriyel selüloz kullanımı, iyi yapışkan ve yüksek su tutma kapasitesi, insan yapımı ürünlerde kullanılabilir. Yüksek su tutma, yapay et, yapay balık üretimi için kullanılabilir.
7. siklik dekstrin siklik dekstrin, bakteriyel polisakkaritlerin yeni bir işlevidir, uçucu maddelerin uçmasını önleyebilir ve baharatları, yağda çözünen vitaminleri vb. asit ve ışık ayrışmasından koruyabilir, ancak aynı zamanda baharatları, pigmentleri ve çözünürlük, renk, tat vb. gibi malzemenin diğer fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirebilir, siklik dekstrin reçinesinin polimerizasyonu ile meyve suyunun acı tadını gidermek için bir ekstraksiyon maddesi olarak kullanılabilir.
Sonuç
Benzersiz fizikokimyasal özellikleri ve çok çeşitli biyolojik aktiviteleri nedeniyle polisakkaritler, gıda endüstrisinde, antimikrobiyal özelliklerinin gıda muhafazası için kullanılması, iyi film oluşturma ve biyolojik olarak parçalanabilirliğinin gıda ambalaj malzemesi olarak kullanılması, emülsifikasyon ve hareket kabiliyetinin gıda emülgatör kıvam arttırıcı ajan olarak kullanılması gibi geniş bir uygulama yelpazesi kazanmıştır, Gıda işlevinin sağlık bakımını artırmak için gıdaya eklemek için özel biyolojik işlevlerinin kullanılması, gastrointestinal sistemde nişasta olmayan Polisakkarit kullanımının bağırsak mikroçevresini iyileştirmek için diyet lifi gelişiminin özelliklerini bozması zordur detoksifikasyon müshil gıda, polisakkarit gıda endüstrisinde önemli bir hammadde ve katkı maddesi haline gelmiştir.