Son yıllarda, bilim ve teknolojinin gelişmesiyle birlikte, polisakkaritlerin uygulanmasının gıda işlemeye daha fazla fayda sağladığı Çin'in gıda işleme endüstrisinin teknolojisi daha da gelişmiştir. Polisakkaritlerin daha fazla biyolojik işlevi vardır, hücre dışı yapısal materyal oluşturabilir, ayrıca genetik materyal ve enzimler vb. oluşturabilir. Polisakkaritler çeşitli farmakolojiye sahiptir, ilaçların iyi bir insan uygulamasıdır, gıda endüstrisinin uygulaması da çok kapsamlıdır.

Mikrobiyal polisakkaritlerin özellikleri ve özel uygulamaları

1.1 Ksantan Sakızı
1.1.1 Yapısal özellikler
Mikrobiyal polisakkarit, ksantan sakızı daha yaygın olarak kullanılır, polisakkarit ve yabani sarı monosit bakterilerinin büyük bir ilişkisi vardır, bu polisakkarit asidik bir hücre dışı heteropolisakkarittir, moleküler bileşimi esas olarak D-glikoz ve asetik asit ve diğer maddelerdir, ana zincirin D-glikoz bazının birincil yapısı, molekülün piruvik aside yan zincirinin ucu esas olarak piruvik asittir, piruvik asit içeriği polisakkaritlerin özelliklerini etkiler. Ksantan sakızının yapısı benzersizdir, iyi viskozite sinerjisi ve düşük konsantrasyon ve yüksek viskozite ile gıda işleme endüstrisinde mikrobiyal polisakkaritlerin iyi dağılım özellikleri yaygın olarak kullanılmaktadır.

1.1.2 Spesifik uygulamalar
Ksantan sakızı kek üretiminde kullanılabilir, kek yapısını iyileştirebilir, kek dikişini tek tip, daha esnek hale getirebilir, kekin raf ömrünü uzatabilir; krema ve süt ürünlerinde, ksantan sakızı uygulaması süt ürünlerinin yapısını daha katı hale getirebilir, aroma daha iyi yayılır, tadı daha hassastır; ksantan sakızı içeceğe uygulanırsa, içeceğin ferahlatıcı bir his vermesini sağlar, meyve suyuna uygulanırsa sıvıyı daha belirgin hale getirebilir, bira üretimine uygulanırsa kabarcıkların etkisini artırabilir. Ksantan sakızı içeceklerde kullanılırsa, içeceklerin ferahlatıcı bir his vermesini sağlayabilir, meyve sularında sıvıyı daha belirgin hale getirebilir, birada kabarcıkların etkisini daha iyi hale getirebilir ve ksantan sakızının jöleler ve konserve meyveler gibi diğer gıdalardaki uygulaması daha kapsamlıdır.

1.2 Gellan sakızı
1.2.1 Özellikler
Bu polisakkarit, fermantasyon sırasında karbonhidratların eklenmesini gerektiren Pseudomonas Illericola tarafından fermente edilir, esas olarak anyonik doğrusaldır, çift sarmal bir yapıya sahiptir ve temel kurucu birimler dört şeker molekülüdür. Gellan sakızı, dozaj düşük olduğunda şeffaf bir jel oluşturabilir ve bu polisakkarit, jelin çok fazla meyve suyu içermesini, iyi salınmasını, ağızda erimesini, iyi stabiliteyi ve iç yapının depolama sırasında zaman ve sıcaklıkla değişmemesini sağlayabilir.

1.2.2 Spesifik uygulama
Gellan gum'ın ülkemizdeki ilk uygulaması 1996 yılında olup, iyi jel performansına sahiptir, genellikle içecek, pasta ve süt ürünlerinde, reçel ve jöle üretiminde kullanılan agarın yerini alabilir, jelleştirici olarak kullanılır.

1.3 Kısa saplı küf polisakkaridi
1.3.1 Yapısal özellikler
Bu polisakkarit, esas olarak Aspergillus terreus'tan türetilen Pullulan polisakkarit olarak da bilinir, bir polimer polisakkarite bağlı maltotrioza tekrarlanan bağlantı yoluyla bir tür poliglukozdur, bu polisakkarit renksiz ve tatsızdır, iyi asit direncine ve ısı direncine, iyi yapışmaya sahiptir, ancak aynı zamanda bir gaz bariyeri özelliklerine sahiptir, tıp alanında bu polisakkarit daha yaygın olarak kullanılmaktadır.

1.3.2 Spesifik uygulamalar
Bu polisakkaritin çoğu gıda ambalaj malzemeleri yapmak için kullanılır, iyi gaz bariyeri özellikleri, gıda oksidasyonunu ve bozulmasını etkili bir şekilde önleyebilir, et ürünleri ve hazır erişte ve diğer gıda ürünlerinin uygulanmasında daha yaygın olarak kullanılır, bu polisakkaritin ambalaj malzemeleri yapmak için uygulanması, gıdanın raf ömrünü etkili bir şekilde uzatabilir, kısa saplı polisakkaritlerin eklenmesiyle gıda geliştirici olarak kullanılabilir, böylece et gıdası daha elastik olur, baharatlara uygulanır, baharat yapar Gıda geliştirici olarak kullanılabilir.

Laktik asit bakteri polisakkaritinin özellikleri ve spesifik uygulamaları

2.1 Yapısal özellikler
Lactobacillus polisakkaridi iki kategoriye ayrılır, birincisi bir tür monosakkaritten oluşan homopolimerize polisakkarit, diğeri ise iki tür heteropolimerize polisakkarit dahil olmak üzere ikiden fazla polisakkarit türünden oluşan heteropolimerize polisakkarittir.

Bu polisakkarit bitkilerden, mikroorganizmalardan ve alglerden kaynaklanır. Lactobacillus polisakkaritleri birçok yolla ekstrakte edilebilir, bunlar arasında en basit yöntem agar plakaları üzerinde bakteri kolonilerinin durumunu gözlemlemektir, ancak bu yöntemle ekstrakte edilen polisakkaritlerin verimi düşüktür ve günümüzde en yaygın kullanılan ekstraksiyon yöntemi organik çözelti çökeltme yöntemidir. Lactobacillus polisakkaridi iyi antioksidan aktiviteye ve anti-biyofilm aktiviteye sahiptir, ilaç endüstrisinde uygulanır, iyi bağışıklık aktivitesine sahiptir, kanser hücrelerinin üretimini engelleyebilir.

2.2 Spesifik uygulamalar
Gıda işleme endüstrisinde, esas olarak süt endüstrisinde kullanılan laktik asit bakterileri, genellikle yoğurt fermantasyonunda heteropolisakkaritin tadı daha lezzetli hale getirebildiği süt asitleştirme ve probiyotik fermantasyon olarak kullanılır.

Soya sütü fermantasyonunda yağı düşürmek, doku viskozitesini artırmak, insanların tadını daha iyi karşılamak için. Avantajları ve dezavantajları, şarap endüstrisindeki laktik asit bakteri polisakkariti ideal değildir, fermantasyon sürecinde yapışma problemleri üretecektir, beyaz şarap reolojik özellikleri etkilenebilir, çürümesi kolay olabilir, bu nedenle şarap endüstrisindeki bu polisakkarit nadiren uygulanır.

Hayvansal polisakkaritlerin özellikleri ve özel uygulamaları

3.1 Kitin
3.1.1 Kitinin yapısı
Kitin bir tür doğal polisakkarittir, doğadaki ağır içeriği selülozdan sonra ikinci sıradadır, yeryüzündeki polisakkaritlerin ikinci sırasıdır, kitin esas olarak asetilglukozaminden oluşan kabuklu kabuklarından ekstrakte edilir ve kitin uygulamasının ekstraksiyonu dekalsifikasyon ve proteinler yoluyla tamamlanmalıdır, bu da antibakteriyel etkiye sahip kitosan adı verilen bir madde ile sonuçlanır, gıda işleme yönetiminde esas olarak tazelik koruyucusu olarak kullanılır.

3.1.2 Spesifik uygulamalar
Bu polisakkarit iyi film oluşturma özelliklerine sahiptir, onunla üretilen gıda ambalaj filmi torbanın içindeki havayı etkili bir şekilde düzenleyebilir, gıdanın su buharlaşmasını önleyebilir, meyve ve sebzelerin korunma süresini uzatabilir. Kitin ve kitosanın araştırma yoluyla işlenmesi, gıda koruma filmi olarak kullanılabilen ve yenebilen laurik asit adı verilen bir madde üretir.

3.2 Kondroitin Sülfatın Özellikleri ve Uygulamaları
3.2.1 Yapısal Özellikler
Bu polisakkarit kıkırdak dokusundan elde edilir ve aminoheksoz gibi maddeler üretmek için asidik koşullar altında hidrolize olan değişen uzunluklarda D-glukuronik asit içerir. Kondroitin sülfat kimyasal yapısına göre farklı türlere ayrılabilir ve kondroitin sülfat C esas olarak deniz hayvanlarında bulunur.

3.2.2 Uygulama
Kondroitin sülfat zengin biyolojik fonksiyonlara sahiptir ve tıpta artrit ve diğer hastalıkları tedavi etmek için yaygın olarak kullanılmaktadır. Gıda işleme alanında, bu madde gıdayı emülsifiye etmek, gıdanın nemini korumak için gıda katkı maddelerinde kullanılabilir ve aynı zamanda gıdadaki kokuyu giderebilir.

3.3 Hyaluronik asit
3.3.1 Yapısal özellikler
Özellikle D-glukuronik asit ve N-asetilglukozaminden oluşan, eklemleri yağlayabilen, su elektrolitlerini düzenleyebilen ve yara iyileşmesini hızlandırabilen asidik bir mukopolisakkarittir ve kozmetikte daha yaygın olarak kullanılan dünyanın en iyi nemlendirici maddesidir.

3.3.2 Özel uygulamalar
Bu madde çoğunlukla ağızdan alım yoluyla sindirilebilen ve emilebilen, endojen kökeni etkili bir şekilde artıran, cilt üzerinde uzun süreli etkiye sahip, elastik, pürüzsüz ve parlak hale gelebilen sağlıklı gıdaların işlenmesinde ve üretiminde kullanılır ve bu ürün farklı ülke ve bölgelerde piyasaya sürülmüştür.