Polidekstrozun çoklu kimlikleri ve karakteristik uygulamaları nelerdir?

Polidekstroz, doğal olarak oluşan glikoz ve az miktarda sorbitol, sitrik asitten yüksek sıcaklıkta eritme ve yoğunlaştırma yoluyla yapılan, polisakkaritlerden oluşan rastgele çapraz bağlı glikoz olan suda çözünür diyet lifi ve prebiyotik içeren özel bileşiklerin düşük kalorili, düşük glisemik indeksidir.
Öncelikle polidekstrozun gerçekte hangi sınıflandırmaya ait olduğuna bir göz atalım.
Polidekstrozun çoklu kimlikleri
1. Sıradan gıda: 28 Kasım 2014 tarihinde, polidekstroz ile ilgili konularda ulusal sağlık planlama ve gıda departmanı cevap mektubunda polidekstrozun sıradan gıda bileşenleri olarak yönetilebileceğini açıkça belirtmiştir
2. Gıda katkı maddeleri: "GB2760 Ulusal Gıda Güvenliği Standardı, Gıda Katkı Maddeleri Kullanım Standardı" polidekstrozu kıvam arttırıcı, hacim arttırıcı, su tutucu ve stabilizatör olarak listeler. Kullanım kapsamı nispeten geniştir ve sınırlı değildir.
3. Besin arttırıcılar: GB 14880-2012 Ulusal Gıda Güvenliği Standardı Gıda Besin Zenginleştirme Kullanımı Standardı hükümlerine göre, polidekstroz bebek mamasında besin arttırıcı olarak kullanılabilir. Ve kullanım miktarı 15.6-31.25 g/kg'dır.
Polidekstrozun özellikleri
1. Yüksek suda çözünürlük Polidekstroz suda kolayca çözünür ve sıcaklık 25 ℃'ye ulaştığında yaklaşık 80% çözünebilir ve sıcaklık yükseldiğinde çözünürlük daha güçlüdür. Sıradan lif dolgu maddelerinin aksine, polidekstroz-K oluşturmak için gıda sınıfı KHCO3 eklenirse polidekstroz daha hızlı çözünür. Çözünme hızı daha da artacaktır.
2. Çözelti viskozitesi Aynı konsantrasyon altında, polidekstroz çözeltisinin viskozitesi sükroz çözeltisi ve sorbitol çözeltisinden daha yüksektir. Polidekstroz çözeltisinin viskozitesi sıcaklığın artmasıyla azalır ve bu özellik sükroz çözeltisine çok benzer, bu nedenle polidekstrozun gıdanın tadı ve dokusunda şeker veya lipidin yerini almasına neden olur.
3. Nemlendirme sıcaklığı nispeten yüksektir, katı haldeki polidekstroz suyu tamamen emecektir, bu nedenle polidekstroz aynı zamanda bir gıda nemlendiricisi olarak kullanılabilir, gıdanın nem değişimini kontrol edebilir ve korumada belirli bir rol oynayabilir.
Buharda pişirilmiş gıdaları örnek olarak alırsak, polidekstrozun iyi su kilitleme etkisi su kaybını önleyebilir, böylece buharda pişirilmiş gıda parçacıklarını daha dolu hale getirebilir. Bu özellik, pirinç ve buharda pişirilmiş ekmek gibi bir tencerede buharda pişirilmesi gereken temel gıdalar için çok uygundur.
4. Tadın kendisi polidekstrozun tatlı bir tadı yoktur, ancak düşük kalorili tatlılar yapmak için yüksek tatlılık ve düşük kalorili tatlandırıcılar ile kullanılabilir, aynı zamanda konsantrasyon çok yüksekse, kötü bir lezzet üretecektir, bu nedenle çok fazla konulmamalıdır, ancak tadı ortadan kaldırmak için diğer tatlandırıcılara da eklenebilir.
5. Kararlılık Polidekstroz çok kararlıdır, mikroorganizmaların içinde hayatta kalması zordur. Bağıl nem 75% olduğunda, konsantrasyon 80%'ye düşecektir; bağıl nem 52% olduğunda, konsantrasyon 90%'ye düşebilir. Yüksek sıcaklık altında uzun süre bırakılırsa renk koyulaşacaktır, bu nedenle düşük sıcaklıkta kapalı bir kaba konulmalıdır.
Polidekstroz uygulaması
1. Polidekstroz, sağlıklı gıda endüstrisinde kullanılmaktadır Piyasa Gözetimi Genel İdaresi'nin "Mevcut Yardımcı Maddeler ve Bunların Sağlık Gıda Ürünlerinde Kayıt İçin Kullanımına İlişkin Yönetmelik (2019 Baskısı) "nin yayınlanmasına ilişkin duyurusuna göre, polidekstroz, üretimin ihtiyaçlarına göre katı ve sıvı preparatların üretiminde uygun miktarda kullanılabilen bir tür sağlıklı gıda bileşenidir.
Polidekstroz düşük kalori değerine (1kcal/g) sahip olduğundan, güzellik severler veya genç kadınlar için düşük enerjili, zayıflama ve kilo verme amaçlı sağlıklı gıda üretiminde kullanılabilir.
2. Polidekstroz, yoğurt kalitesini artırmak için kullanılır Sağlık bakım işlevine sahip bir tür suda çözünür diyet lifi olan polidekstroz, en yaygın olarak süt ürünlerinin besinsel sağlık bakım işlevini ve tadını artırmak için süt ürünlerine eklenmek için kullanılır.
Bir çalışma, polidekstroz ve şekerin 4.5 oranında birleştirildiğini ve taze inek sütüne eklendiğini göstermektedir:5 oranında karıştırıldığı ve yoğurt haline getirilmiş taze inek sütüne eklendiği, lorun peynir altı suyu çökeltisi olmadan homojen olduğu, rengin beyaz porselen rengi, lezzet, tadın daha iyi olduğu ve yoğurtta laktik asit bakterilerinin çoğalmasını açıkça teşvik edebileceği, sütün lezzetini iyileştirmek için ürün durumunun organizasyonunu değiştirebileceği ve yoğurdun beslenme sağlığı işlevlerini tamamlayabilen bifidobakteri çoğalmasını teşvik etme etkisine sahip olduğu, yoğurdun kalitesini büyük ölçüde artırabileceği, daha besleyici hale getirebileceği bulunmuştur. Yoğurdun kalitesini büyük ölçüde artırır ve bu tür yoğurdu pazarda daha rekabetçi hale getirir.
3. Dondurmada Polidekstroz Uygulaması Polidekstroz, mükemmel yağ ikame fonksiyonu nedeniyle fonksiyonel dondurmanın bir tür uygulama trendi haline gelmiştir. Araştırmacılar, diğer bileşenleri değiştirmeden margarinin 20% ve 40%'sini polidekstroz ile değiştirmiş ve genleşme oranını ve diğer indeksleri ölçmüşlerdir.
Deneysel sonuçlar, polidekstrozun dondurmanın tadı ve dokusu üzerinde önemli bir etkisi olmadan dondurmadaki yağın bir kısmının yerini alabileceğini ve işlem performansının da ikame edilmemiş dondurma ürünleriyle benzer olduğunu, ancak kaloride önemli bir azalma olduğunu göstermektedir. Bu durum, fonksiyonel dondurmada polidekstroz kullanımının, duyusal ve kalite değerlendirmesini etkilemeden dondurmayı daha sağlıklı hale getireceğini göstermektedir.
4. Polidekstrozun fırınlanmış gıdalarda uygulanması Polidekstroz, kek gibi fırınlanmış gıdalarda da yaygın olarak kullanılmaktadır. Keklerde sakkarozun sırasıyla 25%, 50%, 75%, l00% yerine polidekstroz ve AK şekeri kullanmak için deneyler yapılmıştır ve deneyler, değiştirilen ürünlerin kromatikliğinin değiştirilmeyen ürünlerden biraz daha açık olduğunu ve pH değerinin 5.4 civarında olan çok farklı olmadığını kanıtlamıştır.
Duyusal tadım sonuçları, ikameden sonra ürünün ikame öncesi ürüne benzer şekilde yumuşak bir dokuya ve iyi bir nemlendirmeye sahip olduğunu, kek hacminin ikame edilmemiş numuneden daha büyük olduğunu, yani genişlemenin büyük olduğunu ve görünümde bir fark olmadığını ve ince bir dokuya ve iyi bir tada sahip olduğunu göstermiştir. İkame yüzdesi arttıkça, elastikiyet daha iyi ve sertlik daha az olmuştur.
Böylece polidekstrozun, bitmiş ürünlerin proses özelliklerini etkilemeden düşük kalorili keklerin üretiminde sükrozun yerine kullanılabileceği kanıtlanmıştır.
5. Polidekstrozun şekerlemede uygulanması Polidekstroz ayrıca iyi toleransa sahip şekersiz şekerlemeler için iyi bir bileşendir. Sert şeker ve sakızlı şekerin iyi çiğnenmesini sağlamak için yüksek suda çözünürlük ve yüksek viskozite; kristalleşmeyi, özellikle şeker alkollerinin şeker kullanımını önleyebilir; karyojenik değildir, diş şekeri için uygundur.
Polidekstroz sakkaroz şekeri ekleyin, lif, prebiyotiklerin güçlendirilmesinde rol oynayın, sakkarozun rolünü azaltın, aynı zamanda kalorileri azaltmak veya toplam glikoz üretim değerini azaltmak için.
6. İçecek uygulamalarında polidekstroz polidekstroz iyi suda çözünürlüğe, düşük pH ve ısıtma koşullarına, yüksek stabiliteye, raf ömründe stabiliteye, lif kaybına ve diğer mükemmel özelliklere sahiptir, kötü tadı olmayan içecek ürünlerinde (katı içecekler dahil) yaygın olarak kullanılır, renk ve şeffaflık iyidir ve şekersiz veya az şekerli içeceklerin tadını artırabilir.