Polidekstroz düşük kalorili, düşük glisemik indeksli, suda çözünen diyet lifi ve prebiyotik içeren özel bir karbonhidrattır.

Doğal olarak oluşan glikoz ve az miktarda sorbitol ve sitrik asitten, rastgele çapraz bağlı glikozdan oluşan bir polisakkarit olan yüksek sıcaklıkta eriyik polikondensasyon yoluyla yapılır.

İyi etki ve performansa sahip diyet liflerinden biri olan polidekstroz, son yıllarda hızla geliştirilmiş, 50'den fazla ülkede kullanımı onaylanmış ve birçok gıda, içecek ve sağlıklı gıdada giderek daha yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanmıştır.

Polidekstrozun fizikokimyasal özellikleri

1.1 Çözünürlük

Polidekstroz suda kolayca çözünür, çözünürlüğü 25°C'de 70%'dir, ısıtma çözünmesini artırabilir.

1.2 Viskozite

Polidekstroz çözeltisinin viskozitesi sıcaklık artışı ile azalır ve konsantrasyon artışı ile artar, adi şekere benzer şekilde, aynı konsantrasyon altında, polidekstroz çözeltisinin viskozitesi adi şekerden biraz daha yüksektir.

1.3 Kararlılık

Polidekstroz 60℃ altında 90 gün boyunca stabil bir şekilde saklanabilir ve 200℃ yüksek sıcaklık altında asit ve alkali ile reaksiyona girmez, ancak higroskopikliği güçlüdür, bu nedenle kuru ortamda saklanmalıdır.

Modifiye polidekstroz havaya maruz kaldığında su kaybedecektir, bağıl nem 75% olduğunda, çözeltinin konsantrasyonu 80%'ye konsantre olacaktır; bağıl nem 52% olduğunda, 90%'ye konsantre olabilir.

1.4 Nemlendirici

Polidekstroz iyi bir gıda nemlendiricisidir, sıcaklık değişikliklerini kontrol etmek için yüksek ortam sıcaklıkları tamamen emilebilir. Aynı zamanda çözeltinin su aktivitesini de kontrol edebilir, su aktivitesi 60%'den büyük olduğunda, etkili bir şekilde azaltabilir, çünkü oldukça dallı bir yapıya sahiptir ve kristalleşmeyecektir, bu nedenle etki, yaygın şeker ve sorbitol gibi küçük moleküllerden daha iyidir.

1.5 Lezzet

Polidekstrozun tatlı tadı yoktur ve düşük kalorili gıda yapmak için yüksek tatlılık ve düşük kalorili tatlandırıcılarla birlikte kullanılabilir. Konsantrasyonu yüksek olduğunda, dozajı azaltarak, tatlandırıcılar veya aroma değiştiriciler ekleyerek ortadan kaldırılabilecek kötü bir tat olacaktır.

1.6 Erime ve çözünme özelliği

Polidekstroz tozu 130°C'de çözünmeye başlar, soğuduktan sonra sert şekerin kırılgan yapısına benzer şeffaf camsı bir maddedir, ancak kristal oluşturmaz.

1.7 Düzeltilmiş donma noktası

Polidekstrozun donma noktası, aynı konsantrasyondaki şekerleme şekeri çözeltisinden daha yüksektir ve KOH ile nötralize edilen polidekstroz çözeltisinin donma noktası, nötralize edilmemiş olandan çok daha düşüktür. Donma noktası değeri ne kadar düşük olursa, gıda ürününün dokusu o kadar sert olur ve bu da buzlu şeker ve bazı tatlılar için uygundur. Düşük kalorili dondurulmuş tatlılar yapmak için yüksek tatlılıkta tatlandırıcılar kullanıldığında, ürünün matrisini ayarlamak, toz şekerin azaltılmasından kaynaklanan matris kaybını telafi etmek ve istenmeyen dokuyu iyileştirmek için polidekstroz eklenebilir.

Polidekstrozun Fizyolojik Özellikleri

2.1 Düşük kalorili

Polidekstroz, mikroorganizmalar tarafından parçalanması zor olan birçok çeşit şeker-acı bağı içeren karmaşık bir moleküler yapıya sahiptir, bu nedenle kalorisi sadece yaklaşık 1 kcal/g'dır.

2.2 Bağırsak sisteminin düzenlenmesi

Polidekstroz, bağırsak kanalındaki bakteriler tarafından fermantasyon yoluyla karbondioksit, metan ve SOFA (uçucu yağ asidi) üretmek için kullanılabilir.

SCFA'yı ölçmek için izotop izleyici yöntemi kullanılmış ve ana bileşenlerinin bütirat ve propiyonat olduğu bulunmuştur. Kolon bakterileri, bağırsak ortamlarını düzenlemek ve kanser hücrelerinin oluşumunu engellemek için bütiratı kullanabilir. Propiyonat karaciğerde kolesterol sentezini inhibe edebilir, karaciğerde glikoz metabolizmasını iyileştirebilir, glikolizi uyarabilir ve glukoneogenezi inhibe edebilir.

Aynı zamanda, SOFA üretimi ile birlikte bağırsak içeriğinin pH'ı da düşmüştür. 150 dakikalık polidekstroz alımından sonra, duodenal sıvının pH'ı 7,24±0,45'ten 6,44±0,3 5'e düşmüştür, bu da polidekstrozun bifidobakteriler gibi faydalı bakterilerin büyümesini teşvik edebileceğini ve zararlı bakterileri inhibe edebileceğini, böylece bağırsak mikroflorasının bileşimini iyileştirebileceğini göstermektedir.

2.3 Trigliserit ve kolesterolün düşürülmesi

Polidekstroz, trigliseritlerin ve kolesterolün lenfatik kılcal damarlara girmesini önler. Aynı zamanda, bağırsak mikroorganizmaları tarafından parçalanan ürünleri de kolesterol sentezini inhibe edebilir, kolesterol metaboliti safra asitlerini adsorbe edebilir ve vücuttaki kolesterol içeriğini azaltmak ve safra taşı oluşumunu önlemek için vücuttan dışarı atabilir.

Polidekstroz eklenmiş çikolatanın serum trigliseritlerini düşürmede önemli bir etkiye sahip olduğu ve laktitol ile birlikte kullanıldığında etkinin daha da iyi olduğu bildirilmiştir.

2.4 Kontrol ve kilo kaybına yardımcı olun

Polidekstroz, gastrointestinal duvarda bir film oluşturabilir, gıdadaki yağı sarabilir, sindirim sistemindeki yağ emilimini kısıtlayabilir ve lipitlerin atılımını teşvik edebilir, böylece yağ birikimini azaltabilir ve obeziteyi önleme etkinliğine ulaşabilir. Ayrıca iştahı engelleyebilir, bariz yemek yemeyi azaltabilir ve tokluk hissini artırabilir.

2.5 Kalsiyum emilimini teşvik eder

Çalışmalar, polidekstroz alımının (50 g/kg, 21 gün) kalsiyum emilimini artırabildiğini göstermiştir. Japon Hitoshi Mineo ve arkadaşları, polidekstroz konsantrasyonunun 0-100mmol/L aralığında artmasıyla, farelerin jejunum, ileum, çekum ve ince bağırsağındaki kalsiyum emiliminin önemli bir artış eğilimi gösterdiğini, insan bağırsağındaki kalsiyum emiliminin ise önemli olmadığını bulmuşlardır.

2.6 Detoksifikasyon ve bağışıklığın güçlendirilmesi

Polidekstroz, α-benzopiren hidroksilaz aktivitesini azaltabilir, benzo(a)pirenin sindirim sistemi üzerindeki zararını azaltabilir, vücudun PCB'leri temizlemesini artırabilir ve aynı zamanda vücudun dioksini dışkı şeklinde vücuttan atmasını teşvik edebilir.

Ouk, fareleri günlük gıda alımının 3%'si oranında polidekstroz ile beslemiş ve dışkı miktarının arttığını, dışkının bağırsakta geçiş süresinin azaldığını ve dışkı sıcaklığının arttığını bulmuştur. Tomlin ve Read de polidekstrozun dışkı atılım miktarını artırdığını ve yumuşattığını bulmuştur.

2.7 Hipoglisemi

Polidekstroz, terminal dokuların insüline duyarlılığını artırabilir, insülin ihtiyacını azaltabilir, insülin salgılanmasını engelleyebilir, şeker emilimini engelleyebilir ve polidekstrozun kendisi kan şekerini düşürme amacına ulaşmak için sindirilmez ve emilmez.

2,8 Çürük olmayanlar

Polidekstroz ağızdaki mikroorganizmalar tarafından kullanılmaz ve fermente edilmez, bu nedenle dişlere herhangi bir zararı yoktur.

Gıda alanında uygulama

Polidekstroz gıdaya dolgu maddesi, antifriz, kriyoprotektan, yaşlanma karşıtı ajan, diyet lifi, prebiyotik bileşen, koruyucu ve tazelik koruması ve gerekli hacmi sağlamak için ozmolalite artışı olarak eklenir, aynı zamanda gerçekçi doku ve tat vermek ve yüksek kalitede lif kaynağı sağlamak için.

Sadece düşük kalori tüketmek ve sağlığını korumak isteyen normal insanlar tarafından değil, diyabet hastaları gibi özel gruplar tarafından da tüketilebilir ve gelecekte polidekstroz kullanımının artması beklenmektedir.

3.1 Sağlıklı gıda uygulamaları

3.1.1 Diyabet hastaları için gıda uygulamaları

Diyabetes mellitus tedavisi için gerekli ilaç tedavisinin yanı sıra, esas olarak diyet kontrolüne dayanır. Bu nedenle, diyet yapısının uygun şekilde ayarlanması diyabeti önlemek ve kontrol etmek için en önemli yöntemdir. Polidekstroz glikozun adsorpsiyonunu yavaşlatabilir ve kandaki şeker yavaşça artar ve insülin biraz yetersizse, kan glikoz konsantrasyonunda hemen bir artışa neden olmaz. Ayrıca polidekstroz, diyabetik hastaların kan şekeri seviyesini düşürebilen glukagon salgılanmasını engelleme etkisine de sahiptir.

3.1.2 Kabız insanlar için gıda uygulaması

Polidekstroz alındıktan sonra, bağırsak bifidobakterileri, laktobasiller vb. gibi faydalı bakterilerin büyümesini ve çoğalmasını teşvik edebilir. Bu arada, bağırsak pH değerini değiştirebilen ve faydalı bakteri florasının üreme ortamını iyileştirebilen asetik asit, asetik asit, folik asit ve laktik asit gibi çok sayıda kısa zincirli yağ asidi üretir, böylece dışkının sorunsuz bir şekilde boşaltılmasını sağlamak için bağırsak peristaltizmini hızlandırır.

3.1.3 Bebek mamalarında uygulama

Sütten kesilen bebekler ve küçük çocukların vücut bifidobakterileri düşer, bu da ishal ve iştahsızlığa, gelişimsel gecikmeye, besinlerin kullanımının azalmasına neden olur; polidekstroz içeren gıda tüketimi besinlerin kullanımını iyileştirebilir ve kalsiyum, demir, çinko ve diğer eser elementlerin emilimini teşvik edebilir.

3.2 Yaygın gıdalarda uygulama

3.2.1 İçecek

Glikoz, suda iyi çözünürlük, düşük pH ve ısıtma koşulları altında yüksek stabilite, raf ömründe stabilite, lif kaybı olmaması gibi mükemmel özelliklere sahiptir. Kötü tadı olmayan, iyi renk ve şeffaflığa sahip içecek ürünlerinde (katı içecekler dahil) yaygın olarak kullanılır ve şekersiz veya az şekerli içeceklerin tadını artırabilir. Bu içecek susuzluğu giderebilir, su takviyesi yapabilir, aynı zamanda vücuda gerekli diyet lifini sağlayabilir, Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri, Japonya ve diğer ülkelerde çok popülerdir. Japonya'nın Coca-Cola Şirketi diyet lifi içeren maden suyu, Batı Avrupa, Amerika Birleşik Devletleri, yüksek lifli portakal suyu, yüksek lifli çay, yüksek lifli meyve suyunun yerli Huiyuan gelişimi, Sanyuan Dairy'nin yüksek lifli sütü vb.

3.2.2 Şeker

Polidekstroz ayrıca iyi toleransa sahip şekersiz şekerleme için iyi bir bileşendir. Sert şeker ve sakızlı şekerin iyi çiğnenmesini sağlamak için yüksek suda çözünürlük ve yüksek viskozite; kristalleşmeyi, özellikle şeker alkollerinin şeker kullanımını önleyebilir; karyojenik değildir, diş şekeri için uygundur. Polidekstroz sakkaroz şekeri eklemek, lif, prebiyotiklerin güçlendirilmesinde rol oynar, sakkarozu azaltır, aynı zamanda kalorileri azaltır veya toplam glikoz üretim değerini azaltır.

3.2.3 Süt ürünleri

Polidekstroz, düşük pH'da iyi stabilite, tatlılık ve nötr tat, yüksek viskozite gibi mükemmel özelliklere sahiptir. Bu nedenle, az yağlı ve yağsız süt ürünlerine uygulanabilir, bu sadece süt ürünlerinin tadını iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda raf ömrü boyunca süt ürünlerinin stabilitesini artırır ve insan vücudu için elverişsiz fizikokimyasal reaksiyonlardaki bileşenlerden herhangi biriyle reaksiyona girmez. Ayrıca, süt ürünlerine diyet lifi eklenmesi, vücudun diyet lifi talebini de karşılayabilir. Bu tür ürünler Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'ndeki tüketiciler arasında çok popülerdir.

3.2.4 Dondurulmuş tatlılar

Polidekstroz birçok dondurulmuş tatlıda glikoz şurubu yerine kullanılabilir. Su tutma özelliği, buz kristallerinin oluşumunu engellemesi, hidrasyon dokusu, kabarıklık vb. özellikleri sakkaroza benzediğinden, organizasyonel yapısı etkilenmez, aynı zamanda ürünün raf ömrünü uzatır. Aspartam gibi yüksek yoğunluklu tatlandırıcılarla karıştırıldığında, geleneksel dondurulmuş tatlılarla aynı lezzet kalitesi elde edilebilir. Az yağlı dondurmada, polidekstroz ilavesi ve maltodekstrin kullanımı dondurmanın kremasını ve kaymaklılığını artırabilirken, dondurmanın verimi, raf ömrü ve fiyatı üzerindeki etkisi minimum düzeydedir.

3.2.5 Fırıncılık ürünleri

Polidekstroz ısıya çok dayanıklıdır ve fırıncılık üretim sürecinde ideal olarak çeşitli mükemmel özellikleri bir araya getirir. Etkili bir sakaroz ikamesi olarak nişastanın yaşlanmasını yavaşlatabilir, nemi koruyabilir, iyi bir doku ve tat sağlayabilir ve özellikle düşük şekerli ve az yağlı fırınlanmış gıdaların işlenmesi için uygundur. Kurabiyelere eklendiğinde, polidekstroz hala geleneksel ürünlerle benzer doku ve tat elde edebilir. Ekmeğe eklendiğinde, yaşlanma karşıtı bir ajan olarak da işlev görebilir.

3.2.6 Et ürünleri

Tavuk nuggetlarında kullanıldığında, yüzey kaplaması gevrek kalırken pişirme sırasında nem kaybını azaltabilir; dondurulmuş surimi ürünlerinde, tatlılık sağlamadan kriyoprotektan görevi görür ve lezzet ve dokuyu iyileştirir; et dolgusu ve emülsifiye sosislerde, tadı etkilemeden yağın bir kısmının yerini alabilir.