Polidekstroz, yüksek sıcaklıkta eritme ve polimerizasyon yoluyla doğal olarak oluşan glikoz ve az miktarda sorbitol, sitrik asitten yapılan, suda çözünür diyet lifi ve prebiyotik içeren, düşük kalorili, düşük glisemik indeksli özel bileşiklerdir.
Doğal olarak oluşan glikoz ve az miktarda sorbitol ve sitrik asitten yüksek sıcaklıkta eritme ve yoğunlaştırma yoluyla yapılır ve rastgele çapraz bağlı glikozdan oluşur
Polisakkaritlerden oluşan rastgele çapraz bağlı bir glikozdur.

Öncelikle, polidekstrozun gerçekte hangi sınıflandırmaya ait olduğuna bir göz atalım.

Çeşitli polidekstroz kimlikleri

1. Sıradan yiyecekler: 28 Kasım 2014 tarihinde, Ulusal Sağlık ve Aile Planlaması Gıda Bölümü polidekstrozla ilgili konulara ilişkin cevap mektubunda polidekstrozun sıradan gıda hammaddesi olarak yönetilebileceğini açıkça belirtmiştir

2. Gıda katkı maddeleri: "GB2760 Ulusal Gıda Güvenliği Standardı, Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Standardı" polidekstrozu kıvam arttırıcı, hacim arttırıcı, su tutucu ve stabilizatör olarak listeler. Kullanım kapsamı nispeten geniştir ve sınırlı değildir.

3. Besin arttırıcılar: GB 14880-2012 Ulusal Gıda Güvenliği Standardı Gıda Besin Zenginleştirme Kullanımı Standardı hükümlerine göre, polidekstroz bebek mamasında besin arttırıcı olarak kullanılabilir. Kullanım miktarı ise 15,6-31,25 g/kg'dır.

Polidekstrozun özellikleri

1. Yüksek suda çözünürlük
Polidekstroz suda kolayca çözünür ve sıcaklık 25 ℃'ye ulaştığında yaklaşık 80% çözünebilir ve sıcaklık yükseldiğinde çözünürlük daha güçlüdür. Sıradan elyaf dolgu maddesinin aksine, polidekstroz-K oluşturmak için gıda sınıfı KHCO3 eklenirse polidekstroz daha hızlı çözünür. Çözünme hızı daha da artacaktır.

2. Çözelti viskozitesi
Polidekstroz çözeltisinin viskozitesi, aynı konsantrasyondaki sakaroz çözeltisi ve sorbitol çözeltisinden daha yüksektir. Polidekstroz çözeltisinin viskozitesi sıcaklığın artmasıyla azalır ve bu özellik sükroz çözeltisine çok benzer, bu nedenle polidekstrozun gıdadaki tadı ve dokusunun şeker veya lipidin yerini alabilmesine neden olur.

3. Nemlendirme özelliği
Nispeten yüksek sıcaklıkta, katı haldeki polidekstroz suyu tamamen emecektir, bu nedenle polidekstroz, gıdanın nem değişimini kontrol etmek ve korumada belirli bir rol oynamak için gıdanın nemlendiricisi olarak da kullanılabilir.

Buharda pişirilmiş gıdalar örnek olarak alındığında, polidekstrozun iyi su kilitleme etkisi su kaybını önleyebilir, böylece buharda pişirilmiş gıda parçacıklarını daha dolu hale getirebilir. Bu özellik, pirinç ve buharda pişirilmiş çörekler gibi bir tencerede buharda pişirilmesi gereken temel gıdalar için çok uygundur.

4.Tat
Polidekstrozun tatlı bir tadı yoktur, ancak düşük kalorili tatlılar yapmak için yüksek tatlılık ve düşük kalorili tatlandırıcılar ile kullanılabilir, aynı zamanda konsantrasyon çok yüksekse, kötü lezzet üretecektir, bu nedenle içine çok fazla koyulması tavsiye edilmez ve tadı ortadan kaldırmak için diğer baharatlarla da eklenebilir.

5. İstikrar
Polidekstroz çok kararlıdır ve mikroorganizmaların içinde hayatta kalması zordur. Bağıl nem 75% olduğunda, konsantrasyon 80%'ye düşecektir; bağıl nem 52% olduğunda, konsantrasyon 90%'ye düşebilir. Yüksek sıcaklık altında uzun süre bırakılırsa renk koyulaşacaktır, bu nedenle düşük sıcaklıkta kapalı bir kaba konulmalıdır.

Polidekstroz uygulaması

1. Polidekstroz sağlıklı gıda endüstrisinde kullanılır
Piyasa Gözetimi ve Denetimi Genel Müdürlüğü'nün "Sağlıklı Gıda Ürünlerinde Kayıt İçin Mevcut Yardımcı Maddeler ve Kullanımlarına İlişkin Yönetmelik (2019 Baskısı) "nin yayımlanmasına ilişkin duyurusuna göre polidekstroz, üretim ihtiyaçlarına göre katı preparat ve sıvı preparatta uygun miktarda kullanılabilen bir tür sağlıklı gıda bileşenidir.

Polidekstroz düşük kalori değerine (1kcal/g) sahip olduğundan, güzellik severler veya genç kadınlar için düşük enerjili, zayıflama ve kilo verme amaçlı sağlıklı gıda üretiminde kullanılabilir.

2. Polidekstroz yoğurt kalitesini artırmak için kullanılır.
Sağlık bakım işlevine sahip bir tür suda çözünür diyet lifi olan polidekstroz, en yaygın olarak süt ürünlerinin besinsel sağlık bakım işlevini ve tadını geliştirmek için süt ürünlerine eklenmek üzere kullanılır.

Bir çalışma, polidekstroz ve şekerin 4.5 oranında birleştirildiğini ve taze inek sütüne eklendiğini göstermektedir:5 oranında karıştırıldığı ve yoğurt haline getirilmiş taze inek sütüne eklendiği, lorun peynir altı suyu çökelmesi olmadan homojen olduğu, rengin beyaz porselen rengi olduğu, lezzet ve tadın daha iyi olduğu ve yoğurtta laktobasillerin çoğalmasını açıkça teşvik edebileceği ve bu da ürünün organizasyonel durumunu değiştirebileceği bulunmuştur, Sütün lezzetini iyileştirir ve yoğurdun besinsel sağlık işlevlerini tamamlayabilen ve yoğurdun kalitesini büyük ölçüde artırabilen bifidobakteri çoğalmasını teşvik etme etkisine sahiptir, böylece besinsel sağlık işlevlerini geliştirmek için kullanılabilir. Yoğurdun kalitesini büyük ölçüde artırır ve bu tür yoğurdu piyasada daha rekabetçi hale getirir.

3. Dondurmada polidekstroz uygulaması
Polidekstroz, mükemmel yağ ikame fonksiyonu nedeniyle fonksiyonel dondurma uygulamalarında bir trend haline gelmiştir. Araştırmacılar, diğer bileşenleri değiştirmeden margarinin 20% ve 40%'sini polidekstroz ile değiştirmiş ve genleşme oranını ve diğer indeksleri ölçmüşlerdir.

Deneysel sonuçlar, polidekstrozun dondurmanın tadı ve dokusu üzerinde önemli bir etkisi olmadan dondurmadaki yağın bir kısmının yerini alabileceğini ve işlem performansının da ikame edilmemiş dondurma ürünleriyle benzer olduğunu, ancak kaloride önemli bir azalma olduğunu göstermektedir. Bu durum, fonksiyonel dondurmada polidekstroz kullanımının, duyusal ve kalite değerlendirmesini etkilemeden dondurmayı sağlık açısından daha işlevsel hale getireceğini göstermektedir.

4. Fırıncılık ürünlerinde polidekstroz uygulaması
Polidekstroz ayrıca keklerde ve diğer unlu mamullerde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Keklerde sakkarozun sırasıyla 25%, 50%, 75%, l00% yerine AK şeker ile polidekstroz kullanılmasına yönelik deneyler yapılmış ve deneyler, değiştirilen ürünlerin kromatikliğinin değiştirilmeyen ürünlerden biraz daha açık olduğunu ve pH değerinin 5,4 civarında olan çok farklı olmadığını kanıtlamıştır.

Duyusal tadım sonuçları, ikameden sonra ürünün ikame öncesi ürüne benzer şekilde yumuşak bir dokuya ve iyi bir nemlendirmeye sahip olduğunu, kek hacminin ikame edilmemiş numunelerden daha büyük olduğunu, yani genişlemenin büyük olduğunu ve görünümde bir fark olmadığını ve ince bir dokuya ve iyi bir tada sahip olduğunu göstermiştir. İkame yüzdesi arttıkça, elastikiyet daha iyi ve sertlik daha az olmuştur.

Böylece polidekstrozun, bitmiş ürünlerin proses özelliklerini etkilemeden düşük kalorili keklerin üretiminde sükrozun yerine kullanılabileceği kanıtlanmıştır.

5. Şekerlemelerde polidekstroz uygulaması
Polidekstroz ayrıca iyi toleransa sahip şekersiz şekerleme için iyi bir bileşendir. Sert şeker ve sakızlı şekerin iyi çiğnenmesini sağlamak için yüksek suda çözünürlük ve yüksek viskozite; kristalleşmeyi önleyebilir, özellikle şeker alkolleri şekerinin kullanımı; çürük olmayan, diş şekeri için uygundur.

Polidekstroz sakkaroz şekeri ekleyin, lif, prebiyotiklerin güçlendirilmesinde rol oynayın, sakkarozun rolünü azaltın, aynı zamanda kalorileri azaltmak veya toplam glikoz üretim değerini azaltmak için.

6. İçeceklerde polidekstroz uygulaması
Polidekstroz iyi suda çözünürlüğe, düşük pH değerine ve ısıtma koşulları altında yüksek stabiliteye sahiptir, raf ömründe stabildir, lif kaybı ve diğer mükemmel özelliklere sahip değildir, kötü tadı olmayan içecek ürünlerinde (katı içecekler dahil) yaygın olarak kullanılır, renk ve şeffaflık iyidir ve şekersiz veya az şekerli içeceklerin tadını artırabilir.