Bitkisel proteinli vejetaryen etin üretimi nispeten ucuzdur ve doğal bir bileşime sahiptir, zengin doymamış yağ asitleri içeriği gibi sağlık avantajları vardır ve lezzet, doku ve diğer yönlerden gerçek ete yakındır ve geleneksel et ürünlerinin dokusal, duyusal ve kimyasal özelliklerine sahip bir gıda ürünüdür.

Tüketicilerin yapay eti kabul etme istekliliği üzerine yapılan araştırmada, bitkisel proteinli vejetaryen et ürünlerinin iyi bir pazar tabanına sahip olduğu ve en uygun ve kolay kabul edilen ürünler olarak görüldüğü ortaya çıkmıştır. Bazı akademisyenler de vejetaryen etin geleneksel et pazarında güçlü bir rekabet yaratacağına inanmaktadır.

Vejetaryen etin ürün avantajları ve pazar potansiyeline dayanarak, akademisyenler üretim sürecini iyileştirmek ve duyusal özellikler ve beslenme açısından geleneksel etle tutarlılık elde etmek amacıyla ürüne yönelik tüketici talebini anlamak için birçok araştırma yürütmüştür. Bu nedenle, bu makale bitkisel proteinli vejetaryen etin işleme teknolojisini, bitkisel proteinli vejetaryen etin tüketici kabulünü özetlemekte ve bitkisel proteinli vejetaryen etin sorunlarını ve gelişme beklentilerini açıklamaktadır.

Bitkisel proteinli vejetaryen et hammaddelerinin tanıtımı

Bitkisel proteinli vejetaryen et üretiminde, doku, görünüm, lezzet ve tat ürünün en önemli duyusal nitelikleridir. Bu nedenle, bitkisel proteinli vejetaryen eti duyusal özellikler ve besin içeriği açısından gerçek ete daha yakın hale getirmek için, bitkisel proteinli vejetaryen etin temel bileşen formülasyonunu daha sıkı seçmek gerekir.

Protein, bitkisel proteinli vejetaryen etin en önemli bileşenidir. Bazı çalışmalar, diyette geleneksel etin yüksek kaliteli bitki proteinleri ile değiştirilmesinin insan sağlığı için faydalı olduğunu göstermiştir, bu nedenle bitki proteinli vejetaryen etin üretimi ve geliştirilmesi için farklı protein kaynakları artık mevcuttur.

Soya fasulyesi genellikle yüksek besin değeri ve zengin fonksiyonel özelliklere sahip 35% ila 40% protein içerir ve sosis ve jambon gibi işlenmiş et ürünlerinde kullanımı, et ürünlerinin beslenme ve yeme kalitesini artırmak için yaygın olarak kullanılmaktadır. Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Skoru (PDCAAS) ölçeğinde, işlenmiş soya proteini hayvansal proteinlerle karşılaştırılabilir bir skora sahiptir ve soya proteinini geleneksel hayvansal proteinlere en iyi alternatif haline getirmektedir.

Bitkisel protein etinde kullanılan organize proteinler, soya fasulyesi izolat proteini veya soya fasulyesi protein konsantresi elde etmek için karbonhidratların yağdan arındırılması, kısmen veya tamamen çıkarılmasıyla elde edilir (bu organize olmayan protein bileşeni, bitkisel protein et ürünlerinde yapışkan malzeme, yağ sabitleme ve su bağlayıcı jel özellikleri rolünü oynar) ve daha sonra hidratlanır, yüksek sıcaklıklarda ekstrüde edilir ve mekanik olarak kesilir, böylece protein denatüre edilir ve moleküler ve uzamsal yapılar yeniden düzenlenir ve dağıtılır, böylece daha verimli ve daha verimli bir protein proteini elde edilir. Hidrasyon, yüksek sıcaklıkta ekstrüzyon ve mekanik kesmeden sonra protein denatüre olur ve iç moleküler yapı yeniden düzenlenir ve dağıtılır, böylece katmanlı, lifli bir yapı elde edilir.

Geleneksel hayvansal proteinlerle karşılaştırıldığında, bu yüksek kaliteli bitki proteini kolesterol içermez, az yağlı ve düşük kalorilidir, bu da onu sağlıklı bir gıda haline getirir. Bu nedenle, soya proteininin bitkisel protein vejetaryen et olarak kullanılması büyük bir pazar potansiyeline sahiptir ve bazı akademisyenler soya doku proteininin doku özelliklerini iyileştirmek için süreç optimizasyon çalışmaları yürütmüştür. Bununla birlikte, soya fasulyesindeki alerjen maddelerin varlığı ve soya kokusu nedeniyle, diğer kaynaklardan elde edilen proteinler yapay et ürünlerinin üretiminde ve geliştirilmesinde kademeli olarak kullanılmaktadır.

Vejetaryen et ürünleri için pratik sürecin tanıtımı

Bu yöntem, düşük denatürasyonlu yağı alınmış soya fasulyesi gibi bitkisel protein hammaddelerinden proteinleri çıkarır ve ayırır, alkalide çözer ve daha sonra katılaştırmak ve protein liflerini elde etmek için bir nozullu gözenekli bir plaka aracılığıyla asit koagülasyon çözeltisine ekstrüde eder, zayıf asidik ve nötr dereceye ayarlar, ve daha sonra suya dağıtır, suda mikrodalga ısıtma ile muamele eder veya pH'ı ayarlar ve daha sonra protein liflerini elde etmek için yıkamadan hemen sonra kurutur, daha sonra birleştirici madde ve baharatla eşit şekilde karıştırır ve son olarak mikrodalga ısıtma işlemi gerçekleştirir. Ve daha sonra bağlayıcı madde, baharat vb. ile eşit şekilde karıştırılır ve son olarak mikrodalga ısıtma işlemi, genel vejetaryen et yemeğinin eksikliklerinin üstesinden gelebilir.

Mikrodalga ısıtma işlemi, yüksek frekanslı ısıtma işlemi veya yüksek frekanslı orta ısıtma işlemi için de kullanılabilir. Yukarıda belirtilen lifli bitki proteini veya yapay et ürünleri orta ısıtma ile muamele edilirse, ürün kalitesi çok iyi bir şekilde iyileştirilebilir ve ısıtma işleminde her iki yöntem de kullanılabilir. Mikrodalga ısıtma işlemi koşulları ile, 300 ~ 3000 MHz mikrodalga, 0.5 ~ 100 kW, 1 ~ 20 dakika ısıtma işlemi daha uygundur. Esas olarak amaca, nesneye ve tedavi yöntemine göre uygun frekansı, watt değerini ve zamanı seçin.

Yağsız soya fasulyesinin düşük denatürasyonundan ayırma, protein ekstraksiyonu, soya proteini lorunun içine ve alkaliye üretim yöntemi, böylece pH değeri 10 ila 13, konsantrasyon yaklaşık 11 ila 13%, alkali gam giderme işleminden sonra, protein çözeltisinin uygun viskozitesinden yapılır ve daha sonra bu protein çözeltisini asidik çözeltinin yaklaşık 4.5 altındaki pH'a sıkmak için gözenekli bir plaka veya nozul kullanın ve ardından protein liflerinin asit pıhtılaşmasını elde etmek için eğirme. Son olarak, yaklaşık 5 ila 7 arasında zayıf asidik veya nötr bir pH'a ayarlanır ve tamamen yıkanır ve dehidre edilir. Bu şekilde üretilen yenilebilir protein lifi yaklaşık 70% su içeriğine sahiptir ve ayrıca yapay et için ana hammadde olarak farklı kullanımlara göre uygun bir su içeriğine kadar kurutulabilir.

Nötralizasyon ve yıkamadan sonra, protein lifleri suya eşit olarak dağıtılabilir, suda mikrodalga ısıtma ile muamele edilebilir, kurutulabilir ve lifli yenilebilir proteine modüle edilebilir. Kullanıma bağlı olarak, uygun bağlayıcı madde veya baharat eşit olarak karıştırılır ve daha sonra uygun kalınlığa kadar uzatılır, şekillendirilir, mikrodalga ısıtma işlemi, soğutma ve uygun şekli kesilir.

Kullanılan bağlayıcı maddeler yumurta akı, buğday unu, nişasta, uygun pıhtılaşabilirliğe sahip olması için ısıtılacak çiğ balık proteini; baharat tuzu, şeker, doğal ekstraktlar, bitki proteinleri ve su ayrıştırma ürünleri, baharatlı çeşni, renklendirici malzemeler, sıvı ve katı yağlar vb. farklı amaçlara göre uygun şekilde kullanılabilir. Amaca göre diğer gıda katkı maddeleri ve doğal ekstraktlar da kullanılabilir. Bu katkı maddelerinin ana hammadde olan lifli yenilebilir proteine ağırlık oranı 1:0.5 veya 1:3'tür.

Mevcut yöntem basit, ucuz ve büyük miktarlarda vejetaryen etin sürekli olarak iyi bir organizasyonla, özellikle de katı ve sıvı yağların eklenmesi nedeniyle iyi bir şekil tutma özelliğiyle üretilmesini sağlar. Üretim sırasında elde edilen aroma veya renk kötü huylu olmayacaktır ve tat özellikle doğal et gibidir, bu da fasulye kokusunu açıkça ortadan kaldırabilir veya azaltabilir ve gıda kalitesini artırabilir.

I. Örnek 1

Düşük denatürasyonlu yağı alınmış soya fasulyesi 10 kg artı 100 kg su. Soya fasulyesi proteininin ekstraksiyonu, çözünmeyen bileşenleri çıkarmak için santrifüjlü ayırma, hidroklorik asit ekleme, pH'ı 4,5'e ayarlama, böylece protein çökeltme ve ardından soya proteini jelinin yaklaşık 70% su içeriğini elde etmek için santrifüjlü ayırma, jele su ekleme, böylece dağılır ve ardından kostik soda çözeltisi ekleyin, alkali jel çözeltisini elde etmek için pH'ı 11,5'e ayarlayın. Alkali hidroliz jel çözeltisi, 0,1 mm gözenekli bir plaka ile asit pıhtılaşma çözeltisine ekstrüde edildi, pıhtılaştırıldı ve döndürüldü, ardından alkali çözeltisi eklendi, pH 5'e ayarlandı, ardından 200 kg su eklendi, yeterince yıkandı ve ardından dehidre edildi ve yaklaşık 70% su içeren 11 kg yenilebilir protein lifi elde edildi.

Ek olarak, ağırlıkça 15 kısım kurutulmuş protein, ağırlıkça 4 kısım tuz, ağırlıkça 10 kısım yağsız süt tozu, ağırlıkça 10 kısım salata yağı ve ağırlıkça 60 kısım su eşit şekilde karıştırıldı ve bir emülsiyon elde etmek için ayarlandı ve bu emülsiyon ve yukarıdaki protein lifi 1'e 1 ağırlık oranında eşit şekilde karıştırıldı. Elde edilen karışım 3 cm kalınlığa kadar gerilmiş ve 650 W'da 2450 MHz'lik bir mikrodalga ile 90 saniye boyunca ısıtılmıştır.

Buna ek olarak, kontrol ürünü olarak, yukarıdaki yenilebilir protein lifi ve emülsiyon karışımı vinil klorürden (katlama çapı 45 mm) bir ambalaj tüpüne doldurulmuş ve kapatılmış ve 50 dakika boyunca 100°C'de kaynar suda ısıtılmıştır. Diğer bir kontrol ürünü ise muhafazalı bir spiral ısıtıcı kullanılarak ısıtılmış ve şekillendirilmiştir.

Bu yöntemle elde edilen yapay et, daha az soya aroması, daha az burukluk hissi, kolay çiğnenebilirliği ve iyi kalitesiyle en iyisiydi.

Örnek 2

Örnek 1'den elde edilen yenilebilir soya protein lifi neminin 70%'si artı 10 katı (ağırlıkça) su içerir, eşit şekilde karıştırılır ve ardından 2450 MHz mikrodalga, 650 watt, 5 dakika ısıtılır. Alternatif olarak kontrol olarak aynı karışım 100°C'de 5 dakika kaynatılmıştır. Diğer kontrol ise hiçbir ısıl işleme tabi tutulmamıştır. Bu yöntemle elde edilen yapay et, daha az soya aroması, daha az burukluk hissi, kolay çiğnenebilirlik ve iyi kalite ile en iyisiydi.

III. ÖRNEK 3

Örnek 1'deki standartlara göre üretilen, 3 cm uzunluğunda kesilmiş 1 kg yenilebilir soya proteini lifinin neminin yaklaşık 70%'si, 150 gram kurutulmuş protein, 80 gram tuz, 150 gram şeker, 30 gram bitkisel protein artı su ayrıştırma ürünleri ve baharat, 60 gram baharatlı baharat karışımı içerir, 3 gram gıda boyası, 150 gram bitkisel yağ, 377 gram su oranının homojen bir şekilde karıştırılması, 1 kg emülsiyonun modüle edilmesi Karışım yukarıda belirtilen yenilebilir protein lifleri ile eşit bir şekilde karıştırıldı ve elde edilen karışım 3 cm kalınlığa kadar gerildi ve 2 dakika boyunca 2450 MHz, 650 watt'ta mikrodalgalarla ısıtıldı. Soğuduktan sonra yaklaşık 2 cm kalınlığında ince dilimler ve 10 cm kareler halinde kesilmiştir. Mükemmel lezzet ve dokuya sahip jambon benzeri bir gıda ürünü elde edildi.

IV. ÖRNEK 4

Örnek 1'den, yaklaşık 70% su içeren 1 kg yenilebilir soya proteini lifi elde edilmiş, 3 cm uzunluğunda kesilmiş, 10 kg suya yerleştirilmiş ve eşit olarak dağıtılmış, 2450 MHz mikrodalga, 650 watt ile 5 dakika ısıtılmış ve daha sonra yaklaşık 70% suya dehidre edilmiş veya ısıl işlem görmüş yenilebilir protein lifi elde etmek için 1 kg'a dehidre edilmiştir.

Ayrıca 150 gram yumurta akı, 40 gram tuz, 100 gram toz şeker, 100 gram sos, 60 gram baharat ve baharat baharat karışımı, 10 gram şekerleme, 150 gram domuz yağı ve 390 gram su, 1 kilogram emülsiyon elde etmek için eşit şekilde karıştırıldı ve yukarıdaki yenilebilir protein lifleri eşit şekilde karıştırıldı, ve ardından domuzun sırtından alınan 500 gram yağ 1 santimetrelik kareler halinde kesilmiş, eşit şekilde karıştırılmak üzere eklenmiş ve ardından 5 santimetre kalınlığa kadar uzatılmış ve 2450 MHz mikrodalga ile 650 watt'ta 3 dakika boyunca ısıtılmıştır. Soğuduktan sonra yaklaşık 3 mm kalınlığında ince dilimler halinde kesilmiştir. Elde edilen kavrulmuş domuz aromalı gıda domuz yağı ile düzgün bir şekilde karıştırılmış ve çok iyi bir lezzet ve tada sahip olmuştur.

V. ÖRNEK 5

Örnek 1'e göre üretilen yaklaşık 70% nem içeren 1 kg yenilebilir soya proteini lifleri, lifler yönlendirilecek şekilde yapılmıştır. Ayrıca 100 g yumurta akı, 20 g tuz, 50 g toz şeker, 20 g bitkisel protein artı su ayrıştırma ürünleri ve 40 g baharat ve baharatlı baharat karışımı, 100 g tavuk yağı, 270 g su, eşit şekilde karıştırılarak 600 g emülsiyon haline getirildi ve yukarıdaki yenilebilir protein lifi eşit şekilde karıştırılarak lif tek yönde olacak şekilde 3 cm kalınlığında uzatıldı, 91,5 MHz ile 1000 watt'ta mikrodalgada 2 dakika ısıtıldı, soğutuldu ve uygun boyutlarda kesildi. Elde edilen simüle tavuk yemi lifleri belirli bir yönde yönlendirilmiş ve iyi bir lezzet ve tada sahipti.