Fosfatların gıda işlemedeki uygulamaları nelerdir?

Fosfatların Özellikleri ve Gıda İşlemedeki Rolleri Fosfatların gıda işlemede iki ana işlevi vardır: Birincisi, gıdanın düzenini ve tadını iyileştirmek için kalite geliştirici olarak; diğeri ise mineral besin arttırıcı olarak kullanılabilmeleridir.
Fosfatın gıda işlemedeki rolü temel olarak fosfatın aşağıdaki özelliklerine dayanmaktadır: 1. Tamponlama: Fosfatın PH değeri orta asitlikten (PH ~ 4) güçlü alkaliye (PH ~ 12), farklı tamponlarla farklı oranlarda farklı fosfatlar elde edilebildiğinde PH değeri farklı tampon seviyeleri arasında PH4.5-11.7'de stabilize edilir.
Çoğu gıdanın PH değeri aralığında (PH3.5-7.5), fosfat, gıdanın tadını daha lezzetli hale getirmek için etkili bir PH düzenleyici ve PH dengeleyici olarak kullanılabilir. En güçlü tamponlama etkisi ortofosfattır, polifosfat için zincir uzunluğunun artmasıyla tamponlama yeteneği zayıflayacaktır.
2. Su tutma etkisi: Polifosfatlar, gıdada bulunan suyu iyi bir şekilde stabilize edebilen hidrofilik su tutucu maddelerdir. İyi veya kötü su tutma özelliği polifosfatın türü, ekleme miktarı, gıdanın PH değeri, iyonik gücü ve diğer faktörlerle ilgilidir. Et ürünleri ve deniz ürünleri için en iyi su tutma kapasitesi pirofosfattır, bunu tripolifosfat takip eder, zincir uzunluğunun artmasıyla polifosfatın su tutma kapasitesi zayıflayacaktır.
3. Polianyon etkisi: polifosfat bir polimerizasyon dielektriktir ve inorganik yüzey aktif maddelerin özelliklerine sahiptir, suda çözünmeyen maddelerin dağılmasını sağlayabilir veya yapışma, kohezyon süspansiyonunu önlemek için kararlı bir süspansiyon oluşturabilir.
Polifosfatlar, proteinin suda çözünen jelinin yağ globülleri üzerinde bir tür jel film oluşturmasını sağlayabildiğinden, yağ suda daha etkili bir şekilde dağılabilir ve bu nedenle nişastanın fosforilasyonunda, pigmentin dağılmasında, gıda ürünlerinin (süt ürünleri, dondurma, salata, sos vb.) emülsifikasyonunda ve ayrıca sosis, kıyılmış et ürünleri ve kıyılmış balık ürünlerinin dağılım stabilizatörleri olarak yaygın şekilde kullanılırlar. Düz zincirli polifosfatlar için, emülsifiye etme ve dağıtma kabiliyeti zincir uzunluğunun artmasıyla artar. 4.
4. Şelatlama etkisi: polifosfatların çözeltide metal katyonları ile çözünür kompleksler oluşturması kolaydır, böylece suyun sertliğini azaltır, oksidasyonu, katalizi, renk bozulmasını, Cu2 +, Fe3 + ve diğer metal katyonlarının neden olduğu C vitamininin ayrışmasını önler, yağların oksidasyonunu önlemek ve geciktirmek, et, kümes hayvanları, balıkların bozulmasını önlemek, raf ömrünü uzatmak için gıda ürünlerinin rengini ve parlaklığını korumak.
Polifosfatın metal iyonlarına şelatlama yeteneği (g/100g polifosfat)

Polifosfatların şelatlama etkisi zincir uzunluğuna ve PH değerine bağlıdır. Genel olarak, uzun zincirli polifosfatlar hafif metal iyonları için güçlü şelatlama yeteneğine sahiptir ve PH değeri ile artar; kısa zincirli polifosfatlar ağır metal iyonları için güçlü şelatlama yeteneğine sahiptir, ancak PH değerinin artmasıyla şelatlama etkisi zayıflar.
5. Protein etkisi: protein üzerindeki fosfat, gliadin proteinin rolünü artırmıştır, böylece et ürünlerinin hidrasyonunu ve su tutma özelliğini artırabilir, su geçirgenliğini artırabilir, gıdanın yumuşamasını teşvik edebilir ve gıdanın kalitesini artırabilir, gıdanın lezzetini koruyabilir. Aynı zamanda, süt ürünlerindeki fosfat, kazein ve yağ suyunun ayrılmasını önlemek için ısıtıldığında sütün pıhtılaşmasını önleyebilir. 6.
6. şişirme etkisi: asidik fosfat (asit sodyum pirofosfat, kalsiyum fosfat gibi) genellikle fırıncılık ürünleri için şişirme maddesi olarak kullanılır ve gerekli karbondioksit gazını sağlamak için pişirme işlemi için bikarbonat reaksiyonu.
7. Topaklanmayı önleyici etki: Trikalsiyum fosfat genellikle toz veya higroskopik gıdaların serbest akış özelliklerini iyileştirmek için topaklanmayı önleyici bir ajan olarak kullanılır. Trikalsiyum fosfat, daha fazla suyu birleştirebilen geniş bir spesifik yüzey alanına sahiptir; ve özel küresel kristal yapısı "top etkisi" üretebilir, böylece toz iyi bir serbest akış performansına sahiptir.
8. Gıdanın raf ömrünü uzatın: polifosfat gıdanın depolama stabilitesini artırabilir, ürünlerin raf ömrünü uzatabilir. Bu etki temel olarak şunlara dayanır: (1) PH düzenlemesi; (2) bakteriyostatik etki: mikrobiyal hücre büyümesi, özellikle Ca2 + ve Mg2 + olmak üzere iki değerlikli metal katyonlara dayanmalıdır ve fosfat bu metal katyonlarla şelat oluşturabilir ve hücre bölünmesinde hücre duvarının stabilitesini azaltabilir, ancak aynı zamanda birçok hücrenin termal stabilitesini de azaltır, böylece bakterilerin büyümesini etkili bir şekilde engeller.
Polifosfatların bakteriyostatik etkisi, türü (zincir uzunluğu), içeriği, pH değeri, tuz içeriği, nitrit içeriği ve diğer faktörlerle ilişkilidir. Genel olarak, zincir uzunluğu arttıkça antibakteriyel etki de artar.
9. Mineral Besin Geliştirme: Kalsiyum fosfat, magnezyum fosfat, demir fosfat, çinko fosfat genellikle gıda işlemede mineral arttırıcı olarak kullanılır. Demir ve çinko fosfatın mide suyuna eklenmesi, daha iyi çözünürlüğü nedeniyle mide suyunun biyofarmasötik etkisini artırabilir ve doğal oksidasyon oluşumunu teşvik etmez.
Fosfatın gıdalarda kullanımı
1.1 Et ürünlerinin kalitesini artırmak için, genellikle et ürünlerinin işlenmesinde fosfat eklenir, rolü: a. Et ürünlerinin bağlanmasını iyileştirmek, et ürünlerinin dilimleme performansını artırmak; b. Etin su tutma kapasitesini iyileştirmek, böylece işleme ve pişirme sürecindeki et ürünleri doğal nemini koruyabilir, etteki besin kaybını azaltabilir, et ürünlerinin hassasiyetini koruyabilir, iyileştirmek Etin su tutma kapasitesini iyileştirmek, böylece et ürünleri işleme ve pişirme sırasında doğal nemini koruyabilir, etteki besin kaybını azaltabilir, et ürünlerinin hassasiyetini koruyabilir ve bitmiş ürünlerin oranını iyileştirebilir; c. Et ürünlerinin PH değerini protein çiçeklenmesi ve et ürünlerinin en iyi rengi için en uygun aralıkta kontrol edin; d. Emülsifikasyon ve emülsiyon stabilitesinin performansını artırın ve yağ ve suyun ayrılmasını etkili bir şekilde önleyin; e. Et ürünlerinin işlenmesinde oksidasyon reaksiyonlarını yavaşlatmak için metal katyonlarını kapatır, bu da ürünlerin ekşime oranını etkili bir şekilde azaltır, et ürünlerinin renginin bozulmasını ve ekşimesini önler ve et ürünlerinin raf ömrünü uzatır; f. Et ürünlerinin işleme performansını iyileştirir ve üretim kapasitesini artırır. f. Et ürünlerinin işleme performansını iyileştirir ve üretim verimliliğini artırır.
1.2 Etin su tutma kapasitesi genellikle etin suyunu ve su tutma kabiliyetini korumak için işleme sürecinde ete eklenen suyu ifade eder, su tutma kapasitesi seviyesi doğrudan et ürünlerinin dokusu ve bitmiş ürünlerin oranı ile ilgilidir, fosfat ilavesi et ürünlerinin su tutma kapasitesini etkili bir şekilde artırabilir. Fosfat ve diğer katkı maddelerinin et ürünlerinin lezzetini etkilemeden makul bir şekilde nasıl kullanılacağı, et ürünlerinin su tutma ve yapışmasını en üst düzeye çıkarma, et ürünlerinin pişirme kaybını azaltma, et ürünlerinin araştırma ve geliştirilmesinde önemli bir konu olmuştur.
1.3 Et işlemede makul fosfat kullanımı: pratik uygulamada, et ürünlerinin türüne, doku gereksinimlerine, üretim süreçlerine, hammaddelere vb. göre Uygun fosfat türünü ve ilave miktarını seçmek için çeşitli fosfatların özellikleri ile birleştirilir.
Pirofosfatlı et ürünleri eklendiğinde, kas proteinlerinin doğal su tutma kapasitesi geri kazanılabilir ve geliştirilebilir, kas enzimlerindeki polifosfat hızla pirofosfata dönüştürülebilir ve böylece aynı etkiyi elde edebilir.
Pirofosfatın su tutma etkisi en iyisi olmasına rağmen, çözünürlüğü çok zayıftır, bu nedenle çoğu durumda tek başına kullanılamaz, ancak sıklıkla ve daha iyi uzun zincirli polifosfat veya potasyum fosfatın çözünürlüğü bileşik kullanımı ile birlikte kullanılır. Buna ek olarak, sinerjik etki arasında çeşitli fosfat ve fosfat ve diğer katkı maddelerini oynamak için, genellikle çeşitli karmaşık et geliştiriciler kullanın.
a. Sosis ve kıyma ürünleri için pirofosfatlar ve orta zincir uzunluklu polifosfatlar yaygın olarak kullanılır ve doğrama sırasında kuru toz formunda eklenir. Kullanılan kompleks fosfatların pH'ı genellikle 7 civarındadır ve bazen pH'ı 9'dan yüksek olan kompleks fosfatlar da kullanılır.
b. Tuzlu su enjeksiyonu için bileşik fosfatlar aşağıdaki gereklilikleri karşılamalıdır: 1) buzlu tuzlu suda iyi çözünürlük; 2) yüksek çözünme hızı; 3) buzlu tuzlu suda iyi stabilite.
Kullanılan bileşik fosfatın PH değeri genellikle 8.5-9.5'tir. Enjeksiyon için buzlu tuzlu su hazırlanmasında en iyi kas proteini aktivasyon etkisini elde etmek için, önce fosfatın buzlu suda çözülmesi ve ardından tuz eklenmesi en iyisidir ve bu sıra genel olarak tersine çevrilemez.
c. Eklenen karışık fosfat miktarı genellikle 0.1-0.4%'dir, ancak dozaj sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir. Eklenen miktar çok yüksekse, etin orijinal lezzetine zarar verecek ve PH değerinin yükselmesi nedeniyle rengi etkileyecektir.
2. Deniz ürünleri işlemede uygulama: 2.1 Mükemmel performansa sahip bir su tutma ajanı, PH düzenleyici ve donma önleyici ajan olarak fosfat, çok sayıda deniz ürününde, özellikle dondurulmuş deniz ürünleri işlemede kullanılır ve rolü: a. Deniz ürünlerinin su tutma kapasitesini etkili bir şekilde iyileştirir, böylece et suyu daha zengin olur ve besinleri ve suyu etkili bir şekilde korur; b. Yağın oksidasyonunu engellemek ve deniz ürünlerinin raf ömrünü etkili bir şekilde uzatmak; c. Buz çözme işleminden sonra damlacık kaybını azaltmak ve pişirme süresini azaltmak. c. Çözüldükten sonra damlacık kaybını azaltmak ve kaynatmada ağırlık kaybını azaltmak; d. Deniz ürünlerinin doğal rengini ve lezzetini korumak; e. Kıyılmış balık proteininin donmasını ve denatüre olmasını etkili bir şekilde önlemek için şekerle sinerji oluşturmak.
2.2 Dondurulmuş karides, balık ve kabuklu deniz ürünlerinin işlenmesinde, ürünler genellikle işlem için 3-10% bileşik fosfat çözeltisine daldırılır (sıcaklık 10 ℃'den az), daldırma çözeltisinin konsantrasyonu ve daldırma süresi karides, balık ve kabuklu deniz ürünlerinin türüne, boyutuna ve avlanma süresine göre belirlenir. Islatma için makul bileşik fosfat seçimi aşağıdaki faktörleri dikkate almalıdır: a) deniz ürünlerinin su tutma kapasitesini etkili bir şekilde artırabilir; b) buzlu suda iyi çözünürlük; c) buzlu suda hızla çözülebilir; d) buzlu suda iyi stabilite. Kullanılan bileşik fosfatların PH değeri genellikle 9'dan yüksektir. 2.3 Dondurulmuş surimiye eklenen bileşik fosfatlar genel olarak sodyum pirofosfat, sodyum tripolifosfat ve sodyum heksametafosfattır ve eklenen fosfatların miktarı suriminin 0,1-0,3%'sidir.
3. Fosfatların makarna ürünlerinde kullanımı 3.1 Fırıncılık ürünlerinde kullanım: Asit fosfatlar (örn. asit sodyum pirofosfat, kalsiyum hidrojen fosfat) genellikle unlu mamullerin kabartma maddesinde kabartma asidi olarak kullanılır ve pişirme işlemi için karbondioksit gazı sağlamak üzere bikarbonat ile reaksiyona girer. Farklı fosfatlar farklı hamur reaksiyon hızlarına (ROR) sahiptir ve istenen pişirme etkisine (puf hacmi, gözenek yapısı, lezzet) göre seçilebilir. Ayrıca, fosfat un düzenleyici, hamur geliştirici, tampon ve maya besleyici olarak da kullanılabilir.
3.2 Bir erişte kalitesi geliştirici olarak fosfat, hazır erişte ve sıradan erişte işlemede yaygın olarak kullanılır, ana rolü: a. Nişasta dekstrinizasyon derecesini arttırmak, nişasta su emme kapasitesini arttırmak, böylece hamurun su tutma kapasitesi artar, böylece hazır erişte hızlı bir şekilde rehidre edilir, demlenmesi kolaydır; b. Elastikiyetini artırmak için gluten proteini emilimini ve şişme özelliklerini geliştirin, böylece erişte dokusu pürüzsüz ve glüten, pişirmeye ve ıslatmaya dayanıklıdır; c. Fosfatın mükemmel tamponlama etkisi hamur PH değerini stabilize edebilir. c. Fosfatın mükemmel tamponlama etkisi hamurun PH değerini stabilize edebilir, renk değişimini ve bozulmayı önleyebilir ve lezzet ve dokuyu iyileştirebilir; d. Fosfat, hamurdaki metal katyonlarla kompleks oluşturabilir ve nişasta moleküllerinin çapraz bağlarını oluşturmak için glikoz grupları üzerinde bir "köprüleme" etkisine sahiptir, böylece nişasta koloidal viskoelastik özellikleri, yüksek sıcaklıkta pişirilmiş ve derin yağda kızartılmış eriştelerin rehidrasyonundan sonra korunabilir e. Eriştelerin parlaklığını artırın. 4;
4. Süt ürünlerinde uygulama: fosfat, UHT-sterilize süt, krema ürünleri, yoğunlaştırılmış süt, süt tozu, kahve arkadaşı, sütlü içecek, peynir ürünleri için stabilizatör ve emülgatör olarak kullanılır, rolü: a. Tampon ve PH stabilizasyonu; b. Proteinlerle etkileşim: gıda bileşenlerinin dispersiyonu, emülsifikasyon sisteminin stabilizasyonu, kazein su bağlama kapasitesinin arttırılması ve protein, yağ ve suyun ayrılmasını etkili bir şekilde önler; c. Çok değerlikli metal iyonlarının şelasyonu. Çok değerlikli metal iyonlarını şelatlayın, böylece ısıtma sürecinde ve depolama sürecinde protein aglütinasyonu ve çökelme fenomeni büyük ölçüde azalır, böylece sütün termal stabilitesini ve depolama stabilitesini iyileştirir. Ve laktoz pıhtılaşma fenomeninin oluşumunu etkili bir şekilde geciktirebilir. 5.
5. Fosfatlar ayrıca aşağıdaki gıda işleme alanlarında yaygın olarak kullanılmaktadır: ◎ İçecekler: asitlik düzenleyici, stabilizatör ve mineral besin takviyesi olarak kullanılır; ◎ Patates ürünleri: stabilizatör ve renk tutucu olarak kullanılır; ◎ Pirinç ürünleri: ürünlerin esnekliğini artırmak ve ürünlerin dokusunu iyileştirmek için; ◎ Baharat ve hazır çorba: stabilizatör, asitlik düzenleyici; ◎ Nem emici toz gıda: topaklanmayı önlemek ve serbest akış performansını artırmak için; ◎ Nişasta ürünleri ve modifiye nişasta; ◎ Bebek maması: topaklanmayı önlemek, serbest akış performansını artırmak için; ◎ Nişasta ürünleri ve modifiye nişasta; ve Nişasta ürünleri ve modifiye nişasta; ◎ Bebek maması, fonksiyonel gıda: mineral besin arttırıcı.