Et ürünlerindeki fosfatlar, etin su tutma kapasitesini koruma ve yapışmayı artırma etkisine sahiptir. Dondurma, soğutma, çözdürme, ısıtma ve diğer işlemlerde et belirli miktarda su kaybeder ve etin sertleşmesine neden olur ve su kaybı ve bazı çözünür proteinlerin ve diğer besin maddelerinin kaybı nedeniyle.

Ete fosfat eklendiğinde, etin su tutma kapasitesini artırabilir, böylece işleme sürecindeki et nemini koruyabilir, böylece et besinleri daha az kaybolur, aynı zamanda etin hassasiyetini de korur.

Şu anda, sodyum tripolifosfat, sodyum heksametafosfat, sodyum pirofosfat, trisodyum fosfat, disodyum hidrojen fosfat, disodyum dihidrojen fosfat, sodyum asit pirofosfat, disodyum dihidrojen pirofosfat ve benzerleri dahil olmak üzere Çin'de kullanım için onaylanmış 18 çeşit fosfat bulunmaktadır.

Bu maddelerin gıdaya eklenmesi, gıda çeşitlerinin çeşitlendirilmesine, renk, aroma, tat ve şekillerinin iyileştirilmesine, gıdanın tazeliğinin ve kalitesinin korunmasına ve işleme sürecinin ihtiyaçlarının karşılanmasına yardımcı olur. Bunlar çok önemli kalite geliştiricilerdir.

Et ürünlerinde fosfat uygulaması

1, et işleme rolünde

(1) Etin pH değerini arttırın;
(2) Etteki metal iyonlarının şelatlanması;
(3) Etin iyonik gücünü arttırın;
(4) aktinomiyozini ayrıştırır.

Bu nedenle, fosfat ilavesi ürünün su tutma özelliğini ve verimini artırır. Bununla birlikte, fosfatlarin eti̇n su tutma özelli̇ği̇ni̇ ve et kali̇tesi̇ni̇n yapisini i̇yi̇leşti̇rme yeteneği̇ uygulanan fosfat türü, fosfat si̇stemi̇ni̇n uygulandiği koşullar ve eklenen fosfat mi̇ktarina bağlidir.

2, kas proteini su tutma jelinin iyileştirilmesi uygulamasında

Göğüs kası protein jelinin su tutmasını etkileyen faktörlerin sıralaması şöyledir: sodyum pirofosfat > sodyum tripolifosfat > sodyum heksametafosfat; bacak kası protein jelinin su tutmasını etkileyen faktörlerin sıralaması şöyledir: sodyum heksametafosfat > sodyum pirofosfat > sodyum tripolifosfat.

İki kas türünün farklı etkileri temel olarak farklı kas türlerinden ve farklı fosfat etki mekanizmalarından kaynaklanmıştır. Test, pirofosfatın göğüs etinin su tutması üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir; bu da pirofosfatın pH değerini artırarak hidrasyon yoluyla jelin su tutmasını artırmasına ve aynı zamanda miyozini miyozin ve aktine ayırmasına ve protein moleküllerinin su tutmayı iyileştirmek için suyla birleşmesine bağlanmıştır.

Tripolifosfatın bacak eti protein jelinin su tutması üzerindeki etkisi açık değildir, şu anda jelin su tutmasının etkisi jelin yapısıdır, jelin su tutması iyidir, jel ağının oluşumu daha ayrıntılıdır, kapiler kuvvet yardımıyla jel ağında eşit olarak dağıtılmış çok sayıda küçük gözenek, bir miktar su tutmak için.

Bununla birlikte, kas proteininin ısıyla indüklenen jel gücü açısından, fosfatın jel gücü üzerinde azaltıcı bir etkisi vardır. Yabancı literatür, sodyum pirofosfatın miyozini kararsız hale getirdiğini ve jel gücünü azalttığını ve miyofibriller jellerle etkileşime girdiğini ve sodyum tripolifosfatın da miyozini kararsız hale getirdiğini ve 0.3 mol/litre ve 0.4 mol/litre sodyum klorürde miyofibriller protein jelleşmesini iyileştirdiğini, ancak 0.6 mol/litre sodyum klorürde jelleşme yeteneğini azalttığını bildirmiştir.

Sodyum heksametafosfatın miyozin denatürasyonu üzerinde bir etkisi olmamıştır, ancak jel gücünü artırmıştır. Fosfatların kas proteinleri üzerindeki etkileri çoğunlukla iyonik güç ve pH'da meydana getirdikleri değişikliklere bağlanmaktadır.

3、Su tutma ve verimi artırmada uygulama

Et ürünlerine fosfat eklemek, ürünün dokusunu iyileştirebilir, su tutma ve ürün verimini artırabilir, et kalitesi yapısının kalitesini artırabilir, böylece ürünün maliyetini düşürme öncülüğünde ürünün kalitesini düşürmeden ürünün maliyetini düşürebilir.

Fosfatın et ürünlerinin su tutmasını iyileştirme prensibi şudur:
Tripolifosfat ve pirofosfat, et sisteminin iyonik gücünü artırmak için protein yükünün potansiyelini değiştirebilir ve izoelektrik noktadan sapmasını sağlayabilir, böylece yükler proteinler arasında daha büyük bir alan, yani protein "şişmesi" üretmek için karşılıklı olarak münhasırdır, böylece et organizasyonu daha fazla su içerebilir ve böylece su tutma özelliğini geliştirebilir;

Heksametafosfat metal iyonlarını şelatlayabilir, metal iyonları ve su kombinasyonunu azaltabilir, böylece protein su tutmayı iyileştirmek için daha fazla su ile birleşir. Birden fazla fosfat karışımının tek bir fosfattan daha etkili olduğu kanıtlanmıştır, bu nedenle etkiyi artırmak için genellikle karışık fosfatlar kullanılır.

Çoğu et ürününde (örneğin domuz jambonu, sığır eti, kıyılmış balık) optimum bileşik fosfat oranı 2:2:1'dir (sodyum tripolifosfat: sodyum pirofosfat: sodyum heksametafosfat), ancak kullanılan optimum fosfat miktarı üründen ürüne çok değişir; jambon için optimum miktar 0,4% iken balık için kullanılan optimum fosfat miktarı 0,5%'dir;

Kompleks fosfatların surimi ürünleri üzerindeki su tutma etkisi tekli fosfatlara göre daha iyi olurken, ürünler daha iyi renk, tat, koku ve dokuya sahip olmuştur;

Bununla birlikte, tavuk ürünlerinde maksimum verim elde etmek için en uygun fosfat oranları sodyum hekzametafosfat için 32,6%, sodyum tripolifosfat için 45,6% ve sodyum pirofosfat için 21,8% olmuştur.

Eklenen bileşik fosfat miktarı arttıkça verim artar, yani ürünlerin su tutması üzerindeki olumlu etki artar, ancak tavuk için 0,4%'den fazla, balık için 0,5%'den fazla dozaj, ürün verimi artış eğilimini yavaşlatma eğilimindedir.

4, hassasiyet uygulamasının iyileştirilmesinde
Bileşik fosfat alkalidir, bu da etin pH değerini artırabilir ve kalsiyumla aktive olan enzimin et üzerindeki yumuşatıcı etkisini teşvik edebilir. Aynı zamanda, daha negatif yüklü bileşik fosfat, daha düşük bir bileşik fosfat konsantrasyonu, çözeltinin iyonik gücünü önemli ölçüde artırabilir ve böylece magnezyum, çinko vb. gibi metal iyonlarını şelatlayabilir, böylece protein-COO-terminal maruziyeti, etin gevşemesi için et elektrostatik itmesini artırarak etin hassasiyetini artırır.

Etin ve bağ dokusunun hassasiyeti ve miyojenik lif içeriği arttıkça, bağ dokusunda kolajen çapraz bağlanması artar ve etin hassasiyeti azalır. Bileşik fosfat ilavesi, kolajenin çözünürlüğünü artırabilir ve bağ dokusundaki kolajenin çapraz bağlanmasını azaltarak etin hassasiyetini artırabilir.

Bileşik fosfat ayrıca aktinomiyozin ayrışmasını sağlayarak kas sertliğini kaldırabilir, böylece etin hassasiyeti artar. Kullanılan bileşik fosfat oranı şöyledir: tripolifosfat: pirofosfat: heksametafosfat - 2:2:1ve 0.5% ilavesi, sığır ve tavşan eti üzerindeki yumuşatma etkisi optimal olduğunda, 16 saat boyunca enjeksiyon marinasyonu yönteminin kullanılması tavsiye edilir.

Fosfatların Güvenliği

Fosfat dişler, kemikler ve enzimler gibi insan dokularının aktif bileşenidir ve şekerler, yağlar ve proteinler gibi önemli besin maddelerinin metabolizmasında önemli ve vazgeçilmez bir rol oynar. Bu nedenle, fosfat genellikle gıda takviyesi olarak kullanılır.

Bununla birlikte, diyet fosfat seviyeleri aşırı olduğunda, kalsiyum emilimini azaltabilir ve insan iskelet dokusundan kalsiyum kaybına yol açabilir. Uzun süre devam ederse, gelişimsel gecikmelere ve kemik deformitelerine de neden olabilir. Bu nedenle, fosfat eklenmeli ve kesinlikle devlet tarafından belirtilen kullanım kapsamı dahilinde kullanılmalıdır.

Bileşik Fosfatlar Nasıl Kullanılır

Et ürünlerinde bulunan fosfat parçalayıcı bir enzim fosfatları parçalar ve işe yaramaz hale getirir. Bu nedenle, et üretim sürecinde fosfatın rolünü yok etmekten kaçınmak için eklenecek uygun işlemi seçmeye de özellikle dikkat edilmelidir.

Genellikle et üretiminde ve işlenmesinde, genellikle haddeleme karışımından sonra turşuda en iyi etkiyi kullanmayı seçer; ayrıca çözelti turşusu yönteminin kullanımı da vardır. Aynı zamanda, aşırı fosfat ilavesinin de ürünün lezzetini ve rengini bozacağı ve insan sağlığına elverişli olmadığı dikkate alınmalıdır.

Bu nedenle, bileşik fosfat miktarı tavuk için 0,4% ve balık için 0,5% olarak alınmıştır. Ete eklenen fosfat miktarı devlet tarafından yayınlanan standartlara uygun olmalıdır.

Sonuç

Diğer katkı maddeleri gibi, kalite geliştiriciler de belirli bir formüle göre karmaşık kalite geliştiriciler halinde birleştirilecektir. Bu kalite geliştiriciler çok kullanışlı ve etkilidir.

Amerika Birleşik Devletleri'nde, karragenan, fosfat katkı maddeleri, sağlık etkileri olan az yağlı, az tuzlu, düşük kalorili ve yüksek proteinli kümes hayvanı gıdaları üretmek için başarıyla kullanılmaktadır. Bu katkı maddesi esas olarak kümes hayvanı etindeki nemi korumak ve ürünü 50%'nin orijinal azalmasından daha tuz içeriğinde yapmak için kullanılır, ayrıca pişmiş kümes hayvanı eti ürünlerinin hacmini arttırır, ürün lezzetini korur, yapıyı iyileştirir, kesilebilirliği ve diğer özellikleri iyileştirir. Fosfat-askorbik asit kompleks geliştirici, et lipitlerinin oksidasyonunu engellemek için kullanılabilir.