Bezelyenin besinsel faydaları ve gıdalarda kullanımı nelerdir?

Bezelye, soğuk fasulye, buğday fasulyesi, kar bezelyesi, Bidou, ulusal fasulye ve benzeri olarak da bilinir. Bezelye, Batı Asya ve Akdeniz bölgesi kökenli yıllık bakla bitkisidir, Çin'de ekimi daha yaygındır. Günümüzde yetiştirilen bezelye, kullanıma göre tahıl bezelyesi, yem bezelyesi ve sebze bezelyesi olmak üzere üç ana türe ayrılabilir.
Bezelye beslenmesi
(1) Vücudun bağışıklık fonksiyonunu güçlendirir Bezelye, insan vücudunun ihtiyaç duyduğu çeşitli besinler açısından zengindir, özellikle vücudun hastalıklara direnme ve iyileşme yeteneğini artırabilen yüksek kaliteli protein içerir.
(2) kalın bağırsak yoluyla bezelye ham lif bakımından zengindir, bağırsak peristaltizmini teşvik edebilir, dışkının pürüzsüz olmasını sağlayabilir, kolonun temizlenmesinde rol oynayabilir.
(3) Antibakteriyel anti-enflamatuar bezelye, antibakteriyel ve anti-enflamatuar olan ve metabolizmanın işlevini artıran gibberellinler ve fitokelatinler gibi maddeler içerir.
(4) Görmenin korunması Bezelye tohumları çok sayıda karotenoid içerir, lutein, optik siniri korumak, görme yeteneğini geliştirmek için çok faydalıdır.
Gıda endüstrisinde bezelye bileşenleri ve uygulamaları
2.1 Bezelye Nişastası Şu anda bezelye nişastası gıda endüstrisinde çoğunlukla erişte ve soğuk erişte yapımında kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde ürün yeniliği talebini karşılamak ve fonksiyonel gıdaların geliştirilmesi ve yaygınlaştırılması için, fiziksel (nemli ısı), kimyasal (çapraz bağlama) veya enzim muamelesi (debranching enzymolysis) vb. gibi kazıma yöntemleriyle dirençli nişasta hazırlamak bezelye nişastasının geliştirilmesinin ana yönü haline gelmiştir. Bezelye nişastası kan basıncını kontrol etme yeteneğine sahiptir ve kan glikozunu kontrol etme yeteneğine sahiptir.
Dirençli nişasta, kan şekerini kontrol etme, diyabet hastalarının metabolizmasını iyileştirme; serum kolesterol ve trigliserit konsantrasyonunu azaltma, yağlı karaciğer hastalığını önleme; kısa zincirli yağ asitleri üretmek için kolorektal mikroorganizmalar tarafından fermente edilebilir, kolon kanseri gelişimini engelleyebilir; insan vücudunu mineral elementlerin ve diğer fizyolojik fonksiyonların faydalı emilimine teşvik etmek.
İyi fizyolojik işlevleri ve benzersiz fizikokimyasal özellikleri kullanılarak, unlu mamullere eklenen bir diyet lifi takviyesi olarak; ekstrüde tahıllara ve diğer şişirilmiş gıdalara uygulanan genleşme katsayısını iyileştirmek için bir katkı maddesi olarak; soslara, sütlü içeceklere ve diğer ürünlere eklenen bir gıda koyulaştırıcı olarak; aynı zamanda anti-enzimatik kaplamanın stabilitesini artırmak için gıda sınıfı bir mikrokapsül kaplama olarak kullanılabilir.
2.2 Bezelye proteini Bezelye proteini, farklı gıdalara eklenen farklı fonksiyonel özelliklerine göre bir gıda besin takviyesi olarak kullanılabilir, dengeli bir beslenme sağlar.
Daha iyi çözünürlüğü, içeceklere, soslara ve diğer sıvı gıdalara uygulanabilir; iyi yağ emme ve su tutma ve jel oluşturma, jambon ve sosis, öğle yemeği eti ve diğer et ürünlerine eklenen et proteininin bir kısmının yerini alabilir; belirli köpürme özellikleri ve köpük stabilitesi, keklere, hamur işlerine ve diğer şekerleme gıdalarına eklenebilir; Mükemmel emülsifikasyon özellikleri ve emülsiyonun stabilitesi, aroma ve kokuya bir emülgatör olarak eklenebilir, Mükemmel emülsifikasyon özellikleri ve emülsifikasyon stabilitesi, aroma ve kokuya, soğuk içecek ürünlerine ve diğer ilgili ürünlere emülgatör olarak eklenebilir.
Son yıllarda, bezelye proteininin besinsel özelliklerini daha da iyileştirmek ve kullanım oranını artırmak için, bezelye proteini enzimatik olarak bezelye polipeptidine dönüştürülerek gıda ürünlerine eklenmekte ve bu da bir araştırma noktası haline gelmektedir. Bezelye proteini ile karşılaştırıldığında, bezelye proteininin besinsel işlevlerine ek olarak peptidleri, bezelye proteininden daha iyi çözünürlük, stabilite ve anti-jelasyon özelliklerine ve kardiyovasküler ve serebrovasküler hastalıkların önlenmesi, insan vücudunun bağışıklık fonksiyonunun iyileştirilmesi, vücuttaki aşırı serbest radikallerin ortadan kaldırılması, yaşlanma karşıtı ve kanser önleme gibi daha geniş bir fizyolojik düzenleyici işlev yelpazesine sahiptir.
Bezelye peptidi hafif bir tada sahiptir ve bebek maması süt tozu üretiminde kullanılabilir ve ayrıca fonksiyonel gıda yapmak için yetişkin gıdalarına eklenebilir ve ayrıca peptit reaktifleri, peptit ilaçları vb. haline getirilebilir. Bezelye peptitlerinin geliştirilmesi ve uygulanması, bezelye proteininin araştırılması ve kullanılması için daha geniş bir pazar alanı sağlar.
2.3 Gıda endüstrisinde bezelye diyet lifi, bezelye diyet lifinin fiziksel ve kimyasal özelliklerini ve fonksiyonel özelliklerini kullanabilirsiniz, una eklenecek, hamurun glütenini güçlendirecek, özel bir tat ve lezzete sahip hamur işi ürünlerinden yapılacaktır; güçlendirilmiş diyet selüloz yeni ürünlerden yapılmış içeceklere, süt ürünlerine ve diğer sıvı gıdalara eklenir; lezzeti iyileştirmek, ürünün değerini artırmak için şişirilmiş yiyeceklere, kızarmış yiyeceklere eklenir; Kıvamı artırmak ve ürün yapısını iyileştirmek için soslara ve çeşnilere eklenir.
Buna ek olarak, son yıllarda birçok çalışma bezelye diyet lifini modifiye etmek için fiziksel yöntemler (özellikle ultra yüksek basınç teknolojisi, ultra mikro öğütme teknolojisi vb.), kimyasal yöntemler (asit ve alkali yöntemleri dahil) veya biyolojik yöntemler (enzimler ve fermantasyon) kullanmıştır, böylece fiziksel ve kimyasal özellikleri ve fonksiyonel özellikleri daha da geliştirilmiştir. Geliştirilmesi ve kullanılması, bezelye diyet lifinin gıda endüstrisinde uygulanması için daha geniş bir pazar beklentisi sağlayacaktır.
2.4 Bezelye kabuğunun diğer bileşenlerindeki bezelye klorofil bakımından zengindir, örneğin rafine rafinasyonu suda çözünür, ışık ve ısı direnci, bakır klorofil sodyum tuzunun iyi stabilitesi haline getirilebilir, yenilebilir doğal pigmentlerin renklendirilmesi olarak kullanılabilir; Bezelye taneleri fitik asit bakımından zengindir, suda, etanolde kolayca çözünür, kloroformda, eterde çözünmez, meyve, sebze ve su ürünlerinde koruyucu olarak ve renk koruyucu olarak kullanılabilir; polisakkaritlerdeki bezelye taneleri ve polifenolik maddelerin kabukları, meyve ve sebzelerin ve su ürünlerinin koruyucusu olarak kullanılabilir, ayrıca koruyucu olarak da kullanılabilir. Bezelye tohumlarındaki polisakkarit ve kabuklarındaki polifenoller, antioksidan, yaşlanma etkisi, polisakkarit çözünürlüğü, düşük viskozite ve soya aroması olmadan insan vücudundaki serbest radikalleri giderebilir, yeni bir gıda katkı maddesi türü olmak için pektinin yerini alabilir; polifenoller, gıda işleme üretimine uygulanan alkol, içecek vb. için doğal bir antioksidan, koruyucu ve arındırıcı madde olarak kullanılabilir. Bezelye tohumları ayrıca flavonoidler ve saponinler içerir, ancak ikisinin fizyolojik işlevleri üzerine yapılan çalışmalar hala belirsizdir.