Nişasta, buğday ununun ana bileşenlerinden biridir ve esas olarak hamur oluşumu sırasında glüten ağ yapısını doldurur ve erişte pişirme sırasında hamurlaşmaya uğrayarak yapışma, çiğnenebilirlik vb. özellikler kazandırır.

Çalışmalar, proteinin erişte kalitesinin belirleyicilerinden biri olmasına rağmen, eriştelerin en büyük fiziksel özelliklerinin proteinden ziyade nişastanın yapıştırılmasından kaynaklandığını göstermiştir. Nişastanın içeriği ve kalitesi erişte kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir ve nişastanın yapıştırma özellikleri ve düz zincirli nişasta içeriği eriştenin yenilebilir kalitesi ile önemli bir korelasyona sahiptir6. Erişte üretiminde belirli miktarda dışsal nişasta ilavesi, gluten ağ yapısının daha tam olarak dolmasını sağlayabilir ve bu da erişte kalitesi üzerinde belirli bir iyileştirme etkisine sahiptir.

Tatlı patates nişastası ve buğday unu karışımlarının hamurlaşma özellikleri

Farklı oranlarda tatlı patates nişastası ve buğday unu içeren karışım unların hamurlaşma özelliklerine ilişkin sonuçlar Şekil 1 ila 3'te gösterilmektedir.

Şekil 1'den 3'e kadar, tatlı patates nişastası ilavesinin artmasıyla, harmanlanmış unların yapıştırma sıcaklığının kademeli olarak düştüğü ve pik viskozite, minimum viskozite, son viskozite ve zayıflama değerinin kademeli bir artış gösterdiği görülebilir.

Buğday unu ve tatlı patates nişastasının hamurlaşma özellikleri ile karşılaştırıldığında, tatlı patates nişastası ilavesi arttıkça, harmanlanmış unların hamurlaşma özelliklerinin tatlı patates nişastasınınkine giderek daha fazla benzediği ve buğday unununkinden giderek daha fazla saptığı ortaya çıkmıştır.

Bu durum, tatlı patates nişastası ilavesinin buğday ununun hamurlaşma özellikleri üzerinde daha büyük bir etkiye sahip olduğunu, bunun da hamurlaşma sıcaklığını düşürebileceğini ve buğday ununun hamurlaşma viskozitesini artırabileceğini göstermektedir. Buna ek olarak, karışık unların hamurlaştırılması sırasında zayıflama değerinin artması, sıcak hamurun kesme seyrelmesine ve zayıf termal stabiliteye daha duyarlı olduğunu yansıtmaktadır.

Nişasta makromoleküler bir malzemedir, molekülde çok sayıda hidrofilik grup vardır, böylece iyi hidrofilikliğe ve su tutma özelliğine sahiptir, bu nedenle tatlı patates nişastasının eklenmesi, yapıştırma sırasında su emme ve su emme oranını bir dereceye kadar artırabilir ve tatlı patates nişastasının yapıştırma sıcaklığı buğday unundan önemli ölçüde daha düşüktür, Yapıştırma viskozitesi buğday ununun yapıştırma viskozitesinden önemli ölçüde daha yüksektir, bu nedenle tatlı patates nişastası miktarının arttırılması kaçınılmaz olarak un yapıştırmanın karışmasına yol açacaktır Bu nedenle, tatlı patates nişastası ilavesinin arttırılması kaçınılmaz olarak karışık unların daha düşük sıcaklık ve daha yüksek viskozite ile yapıştırılmasına yol açacaktır. Buna ek olarak, karışık undaki nispi protein konsantrasyonunun azalmasının, nişasta granülünün su emilimine ve hamurlaşmaya engel olma derecesini zayıflatacağına ve böylece karışık unun hamurlaşma viskozitesini artıracağına inanılmaktadır.

Makarnaya tatlı patates nişastası eklenmesi
Pişme Karakteristikleri ve Dokusal Özellikler

2.1 Pişirme özellikleri
Tatlı patates nişastası ve buğday unu karışımından yapılan eriştelerin pişirme özelliklerine ilişkin sonuçlar Tablo 2, Şekil 4 ve Şekil 5'te gösterilmektedir. Eklenen tatlı patates nişastası miktarı 20%'ye ulaştığında, erişteler pişirme sırasında kırılmaya başlamıştır, bu da eriştelerin iç yapısının belirli bir ölçüde zarar gördüğünü göstermektedir; eklenen tatlı patates nişastası miktarının artmasıyla kırılma oranı giderek artmıştır.

Erişteler pişirildiğinde, su emme oranı, tatlı patates nişastası ilavesinin artmasıyla kademeli bir artış göstermiştir; bu, önceki çalışmaların sonuçlarıyla tutarlıdır ve nişastanın iyi hidrofilikliği ve su tutma özelliği ile ilgili olabilir.

Eriştelerin pişirme kaybı oranı önce azalma sonra artma eğilimi göstermiştir, bu da az miktarda tatlı patates nişastasının eriştelerin pişirme kaybını azaltabileceğini ve eriştelerin iç yapısını stabilize edebileceğini göstermiştir; ancak, tatlı patates nişastasının artmasıyla pişirme kaybı oranı önemli ölçüde artmıştır, bu da karışımdaki tatlı patates nişastası oranının belirli bir aralığı aştığını ve eriştelerin pişirme kalitesi üzerinde belirli bir olumsuz etkiye sahip olacağını göstermiştir. Bu deneyin sonuçlarına göre, tatlı patates nişastası ilave miktarı yaklaşık 15%'de kontrol edilmelidir.

2.2 Pişmiş eriştenin dokusal özellikleri
Tatlı patates nişastasının artmasıyla eriştelerin sertliği, kohezyonu ve çekme kuvveti artma ve ardından azalma eğilimi göstermiştir, bu da az miktarda tatlı patates nişastasının eriştelerin kohezyon kuvvetini artırabileceğini ve erişte kalitesini iyileştirebileceğini göstermektedir; eklenen nişasta miktarı belirli bir aralıktan fazla olduğunda, eriştelerin sertliği, kohezyonu ve çekme kuvveti azalmaya başlar ve eriştelerin kalitesi bozulur.

Az miktarda tatlı patates nişastası erişte kalitesini artırmak için faydalıdır, ancak eklenen tatlı patates nişastası miktarı belirli bir aralıkta kontrol edilmelidir ve çok fazla eklenirse erişte kalitesi hızla düşecektir (bu deneyin sonuçları, eklenen tatlı patates nişastası miktarının 15%'den fazla olmaması gerektiğini göstermektedir).

Bu eğilim temel olarak buğday unundaki gluten proteininin tatlı patates nişastası ile seyreltilmesi ve gluten proteini ile nişasta arasındaki dengenin bozulmasıyla ilgili olabilir.

Tatlı patates nişastası miktarı orta düzeyde olduğunda, gluten ağ yapısının nişasta tarafından daha fazla doldurulmasına yardımcı olur, böylece gluten ağı tamamen genişletilebilir ve protein ile nişasta arasındaki etkileşim bir dereceye kadar artırılabilir; ayrıca, tatlı patates nişastasının eklenmesi, karışık unun yapıştırma sıcaklığını daha düşük hale getirecek, bu da nişastanın yapıştırılması ile proteinin denatürasyonu arasında daha iyi bir dengeye yardımcı olacaktır, böylece gluten ağının yapısı yapıştırılan nişastanın etrafına daha iyi sarılabilir.

Nişasta ilavesi belirli bir aralığı aştığında, glüten ağ yapısı ciddi şekilde zayıflar ve nişasta su emerek aşırı şişer, bu da glüten ağ yapısının parçalanmasına ve pişirme sırasında nişasta ve protein parçalarının çözünmesine yol açar.