Oksitlenmiş nişastanın gıda endüstrisindeki uygulaması nedir?

Oksitlenmiş Nişasta
GB 29927-2013 Gıda Güvenliği Gıda Katkı Maddeleri Ulusal Standardına göre Okside Nişasta, yenilebilir nişasta veya yenilebilir nişasta üretmek için hammaddelerden elde edilen nişasta emülsiyonunun hammadde olarak oksitleyici madde ile reaksiyona sokulmasıyla üretilen bir gıda katkı maddesinin yanı sıra enzim işlemi, asit işlemi, alkali işlemi ve ön glutinizasyon işleminin bir veya daha fazla yöntemle birleştirilmesiyle işlenen bir gıda katkı maddesidir.
Okside nişasta sadece iyi film oluşturma özelliği, küçük moleküler hacim, düşük viskozite, küçük yapıştırma ısı emilimi entalpisi, düşük yapıştırma sıcaklığı özelliklerine sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda düşük yaşlanma derecesi gibi mükemmel özelliklere de sahiptir.
Oksitlenmiş nişastanın gıda endüstrisindeki uygulamaları
1. Pirinç ve erişte ürünlerinde oksitlenmiş nişasta uygulaması Erişte, Asya ülkelerindeki temel gıdalardan biridir ve Çin'de en az 1400 yıllık bir geçmişe sahiptir. Üretim sürecinde var olan ana sorunlar arasında kötü tat, pişmeme direnci, kaynatma sürecinde nişasta ve proteinin yüksek çözünme oranı, çorbadaki süspansiyonun eriştenin viskozitesini, görünümünü ve tadını etkilemesi ve ürünün kalitesini etkileyen depolama sürecinde topaklanmanın kolay olması yer almaktadır. Oksitlenmiş nişastanın uygun ve rasyonel kullanımı eriştenin dokusunu, işleme performansını ve besinsel özelliklerini değiştirebilir.
Liu Yanqi ve arkadaşları eriştelere 1% patates oksitlenmiş nişasta ve mısır oksitlenmiş nişasta eklemiş, bu da erişte elastikiyetinin artmasına, kırılma oranının düşmesine, duyusal kalitenin iyileşmesine ve erişte çorbasının bulanıklığının azalmasına neden olmuştur. Pan Runshu ve arkadaşları una 3.25% patates oksitlenmiş nişasta eklemiş, eriştelerin kırılma oranı 0% ve pişirme kaybı oranı 10.7% olmuştur, oksitlenmiş nişasta ilavesi erişte gövdesinin elastikiyetini ve hassasiyetini artıracak ve erişte yüzeyini daha şeffaf hale getirecektir.
Çorba köftesi, Çin'in hızlı dondurulmuş endüstrisindeki önemli ürünlerden biridir, yapışkan pirinç unu su emme miktarı için gerekli olan çorba köftesi üretimi nedeniyle, su tutma performansı zayıftır, su miktarındaki küçük bir değişiklik ürünün kalitesini etkileyecektir ve oksitlenmiş nişasta yüksek viskoziteye ve su emme kapasitesine sahiptir, Yapışkan pirinç unu ile hamurun yapısal mukavemeti arasındaki yapışmayı güçlendirebilir, işleme sürecinde eklenen su miktarı daha iyi ayarlama etkisinin sapmasını hisseder, köfte üretimini azaltır İşlemde su ilavesinin sapması üzerinde daha iyi bir ayarlama etkisine sahiptir ve çorba köftesi yapma sürecinde eksantriklik ve çökme olaylarını azaltır.
Yang Liuzhi ve arkadaşları, yapışkan pirinç ununa eklenen patates nişastasının oksidasyon derecesini sırasıyla 2.73%, 2.37%, 1.40%, 0.359%, 5%, 5%, 3%.5% oranlarında, daha iyi duyusal kalitede dondurulmuş köfte olarak vermiştir.
Köfteler çatlama, protein denatürasyonu, nişasta yaşlanması ve hızlı dondurma sürecinde köftelerin yenilebilir kalitesini azaltabilecek diğer fiziksel değişikliklere eğilimlidir, oksitlenmiş nişasta, glüten ağının oluşumunu mükemmelleştirme, cildin su tutmasını iyileştirme ve daha iyi hidrofiliklik vb. özelliklere sahiptir. Bir katkı maddesi olarak, hızlı dondurulmuş köftelerin donma oranını etkili bir şekilde azaltabilir ve hızlı dondurulmuş köftelerin yenilebilir kalitesini artırabilir.

2. Et ürünlerinde oksitlenmiş nişasta uygulaması Nişasta, et ürünlerinde, özellikle çeşitli jambon ve sosis ürünlerinde, gıdanın elastikiyetini artırma temelinde gıda aromasının ve besin maddelerinin tutulmasında geleneksel bir koyulaştırıcı ve nemlendirici olarak yaygın olarak kullanılan bir kalite geliştiricidir.
Han Bing ve arkadaşları Harbin kırmızı sosisine klor dioksitle oksitlenmiş patates nişastası eklemiş ve fiziksel analizler kırmızı sosisin sertliğinin, elastikiyetinin ve çiğnenebilirliğinin arttığını, kırmızı sosis veriminin önemli ölçüde arttığını ve çözülme kaybının önemli ölçüde azaldığını göstermiştir. Patates oksitlenmiş nişasta ilavesi Harbin kırmızı sosisinin su tutma özelliğini geliştirebilir ve maliyeti düşürebilir.
3. Nişasta ve diğer doğal polimer malzemelerin uygulanmasında yenilebilir ambalaj filmi, kendisi hidrofobikliğe sahip olmasına rağmen, filmin oluşumundan sonra kırılgan hale gelir, zayıf esneklik, nişasta filminin plastik ambalaj filminin yerini alamamasının ana nedenidir. Hammadde olarak patates bis-formaldehit nişastasının 30% oksidasyon derecesi seçildi, 5% agar bis-formaldehit nişasta kompozit film performansı, basit bis-formaldehit nişasta film çekme mukavemetinin performansı ile karşılaştırıldığında optimaldir, 91.71%, 92 yükseldi.92% ve kopma uzaması sırasıyla 44.01%, 80.69% azalmıştır, bis-formaldehit nişasta filminin gerilme mukavemetinin iyileştirilmesini sağlamak için iki kompozit film su içeriği artmıştır, yani su direnci azalmıştır, ancak su engelleme performansı iyi bir şekilde iyileştirilmiştir.
Kitosan çapraz bağlama membranlarının çapraz bağlama ajanı olarak bis-formaldehit nişastası ile oksitlenmiş nişasta ekleme miktarı 5% olduğunda membranın gerilme mukavemeti ve kopma uzaması sırasıyla 113.1 MPa ve 27.0% idi ve membran Staphylococcus aureus ve Escherichia coli'ye karşı daha iyi dirence sahipti, bu da gıda maddeleri alanında uygulama için daha büyük bir potansiyele sahipti.
4. Şekerleme Gıdalarında Uygulama Önceki teknikte şeker içeren veya şekersiz çiğneme şekerleri, özellikle yapısı, jel oluşturma, köpük stabilizasyonu ve emülsifikasyon özellikleri ile en yaygın kullanılan hidrokolloidlerden biri olan jelatini içerir. Ancak jelatin, yüksek ısı ve asit ortamlarında bozulmaya yatkın bir hayvansal protein olup, işlev kaybı ve aktif bileşenlerin azalması gibi olumsuz reaksiyonlara yol açmaktadır. Çiğnenebilir şekerleme ürünlerinde jelatinin yerine veya kısmen yerine oksitlenmiş nişasta kullanımı bu dezavantajların üstesinden gelebilir ve ayrıca jelatin benzeri etkiyi geliştirebilir.
5. Karbonil ve karboksil gruplarının varlığı nedeniyle diğer oksitlenmiş nişasta, çeşitli metal iyonları ile hareket edebilir, yeni uyumlulukların oluşumu ve yeni uyumlulukların bazı benzersiz muzaffer işlevleri vardır, oksitlenmiş nişasta ve organizmanın yaşamı için vazgeçilmez olan bazı eser elementlerin rolünden sonra insan vücudu olarak kullanılabilir. taşıyıcının eser element takviyesi.
Okside nişasta, gıda endüstrisinde pamuk şeker ve sakızda toz püskürtme maddesi olarak kullanılabilir, bu da peynirin donmasını önler ve kızartma sırasında kırılmasını kolaylaştırmaz; oksitlenmiş nişasta, iyi polimerizasyonu nedeniyle balık, et veya unlu mamullerde yüzey kaplama maddesi olarak yaygın şekilde kullanılır.