Bu makale, nişasta yapıştırma ve yaşlandırma prensiplerinin yanı sıra gıda kalitesinin iyileştirilmesi, besin maddelerinin korunması ve gıda işlemedeki uygulamalar için pişirmedeki rollerini ele almaktadır.

Nişasta ile yapıştırma ve eskitme

1.1 Nişasta yapıştırma

Ham nişasta molekülleri, moleküller arası hidrojen bağı ile sıkı bir şekilde düzenlenir, aralarında çok küçük boşluklar bulunan misel demetleri oluşturur, bu da su moleküllerinin nüfuz etmesini zorlaştırır ve misel yapısına sahip ham nişasta β-nişasta olarak adlandırılır.

β-nişasta suda ısıtıldıktan sonra, miselin bir kısmı çözülür ve bir boşluk oluşturur, böylece su molekülleri iç kısma girer ve nişasta moleküllerinin kalan kısmı, misel yavaş yavaş çözülür, boşluk yavaş yavaş genişler, su emilimi nedeniyle nişasta parçacıkları, onlarca kez genişleme hacmi, ham nişasta miselleri, yani bu fenomenin ortadan kalkması, dilatasyon fenomeni olarak bilinir.

Isıtmaya devam edildiğinde misellerin hepsi çökerek tek molekül nişasta oluşturur ve su ile çevrelenerek çözelti haline gelir, bu olaya yapıştırma denir ve bu durumdaki nişastaya α-nişasta denir.

1.2 Nişastanın yaşlanması

Pastörize edilmiş α-nişasta oda sıcaklığına veya altına yerleştirildikten sonra opaklaşacak, hatta pıhtılaşacak ve çökelti haline gelecektir ve bu olaya nişastanın yaşlanması denir. Bunun nedeni, düşük sıcaklıktaki nişasta moleküllerinden sonra macunun otomatik olarak düzene girmesi, bitişik hidrojen bağı molekülleri ve yavaş yavaş yoğun, yüksek kristalli nişasta moleküllerinin mikro ışınlarının oluşumunu geri kazanmasıdır.

Pişirmede nişasta uygulaması

2.1 Nişasta yapıştırmanın diyet kalitesi üzerindeki etkileri.

(1) Gıdaların sindirim ve emilim hızını artırır: Pastörize nişasta, doğal nişastanın demet yapısını bozduğu için gevşer ve amilaz enziminin etkisine elverişli hale gelir, böylece insan vücudundaki sindirim ve emilim oranını artırır. Genel olarak, nişasta içeren gıda maddeleri tüketilmeden önce nişasta pastörize edilerek pişirilmelidir. Hazır pirinç, hazır yulaf lapası, hazır erişte gibi birçok hazır gıda, ham nişastanın içine girmesi için nişasta macununun kullanılmasıdır. hissini iyileştirmek ve sindirilebilirliği arttırmak için nişastanın yapıştırılmasıdır.

(2) macun içindeki yemekler için: Pişirme işleminde nişasta genellikle macun için bazı hammaddeler için kullanılır, macun tarafından hammaddelerin yüzeyi, çok daha kalın olması için hamurdan daha kalın bir nişasta macunu tabakasıdır. Hammaddelerin hamurunu asarak genellikle kızartılır, sıcaklık çok yüksektir (genellikle 200 ℃ ~ 220 ℃ veya benzeri), bu yüksek sıcaklık etkisindeki nişasta, her şeyden önce, suyun hızlı buharlaşmasının yüksek sıcaklıkların rolü nedeniyle nişasta ciddi değişikliklere uğramıştır, Nişasta molekülleri arasında hidrojen bağının kırılması ve hızlı dekstrinasyon ile dekstrin üretilmesi, çoğunluğu dekstrin olan ve yüksek sıcaklıkların etkisi ve hidrojen bağının kırılmasının meydana gelmesi, su moleküllerinin kaybı Şeker karamelizasyonu, yanmış nişasta oluşumu. Yanmış nişasta gevreklik, çıtırlık ve koku özelliklerine sahiptir, bu nedenle kızarmış hammaddelerin yüzeyi sert ve gevrek bir kabuk tabakasına sahiptir ve gevrek bir his verir.

2.2 Nişasta yaşlanmasının diyet üzerindeki etkisi.

(1) Nişasta yaşlanmasını etkileyen faktörler şunlardır:

a. Nişasta türü; nişasta türü esas olarak düz zincirli nişasta ve dallı zincirli nişasta oranını ve moleküler ağırlık boyutunu ifade eder; düz zincirli nişastanın yaşlandırılması dallı zincirli nişastaya göre daha kolaydır; orta derecede polimerizasyona sahip nişastanın yaşlandırılması kolaydır.

b. Gıdanın su içeriği; gıdanın su içeriği 30%-60% olduğunda nişastanın eskitilmesi kolaydır ve su içeriği 10%'den az olduğunda veya çok fazla su olduğunda nişastanın eskitilmesi kolay değildir.

(2) Nişastanın yaşlanmasını önlemeye ve geciktirmeye yönelik tedbirler.

a. Sıcaklık; yaşlanma için en uygun sıcaklık 2 ~ 4 ℃'dir ve 60 ℃'den yüksek ve -20 ℃'den düşük olduğunda yaşlanmanın gerçekleşmesi kolay değildir.

b. Nem; gıdanın su içeriği 30% ile 60% arasında olduğunda nişastanın yaşlanma olgusunun gerçekleşmesi kolaydır ve gıdanın su içeriği kuru halde 10%'nin altında veya 60%'den fazla olduğunda yaşlanma olgusunun gerçekleşmesi kolay değildir.

2.3 Diğer uygulamalarda nişastanın özellikleri.

Nişasta kaynaklar açısından zengin olduğundan, birçok çeşide ve ayarlanabilir denatürasyon yöntemlerine sahip olduğundan, modern gıda endüstrisinde gıda katkı maddeleri veya gıda işleme yardımcıları olarak koyulaştırma, stabilize etme, emülsifiye etme, yapıştırma, doldurma ve eksipiyan vb. işlevleri yerine getirmek için kullanılabilir ve maliyetten tasarruf edebilir, işleme performansını artırabilir ve ürünlere benzersiz bir doku kazandırabilir ve belirli bir ölçüde ürünlerin kalitesini artırabilir.

(1) Süt ürünleri: Süt ürünlerinde kullanılan modifiye nişasta, süt ürünlerinin işlenmesi sırasında kremsi yapı ve raf stabilitesi sağlar. Örneğin, çapraz bağlı modifiye nişasta genellikle yoğurt üretiminde eklenir. Çapraz bağlı nişasta molekülleri, nişasta moleküllerinin hidrojen bağlarından çok daha güçlü olan çapraz bağlı ester bağlarına sahiptir ve molekül ağırlığı, hidrojen bağlarını güçlendiren ve koruyan ve moleküller arasında bir köprü görevi gören orijinal nişastadan daha büyüktür, böylece nişasta suda ısıtıldığında, granüller hala çeşitli derecelerde bütünlüğü korur, bu da granül kopmasını ve viskozitede azalmayı önler ve benzersiz bir işleme toleransı sağlar. Nişasta yapıştırıldığında viskozite oluşur ve yoğurda pürüzsüz ve hassas bir yapı kazandırır. Sütlü içeceklerin üretiminde benzersiz reolojik özelliklere sahip modifiye nişastanın eklenmesi tadı artırabilir ve hafif bir lezzet sağlayabilir.

(2) Tatlandırıcılar: Modifiye nişasta sadece aromaları koyulaştırmakla kalmaz, aromaların kalitesini ve stabilitesini artırır, aynı zamanda üretim maliyetini düşürür ve ürünlerin rekabet gücünü büyük ölçüde artırır. Modifiye nişastalardan biri olan önceden jelatinleştirilmiş nişasta, ister yüksek asidik ister düşük asidik bir ortamda uygulanabilir olsun, gıdaya "bulamaç" veya "granül" organizasyon verebilir, böylece görünüm ve □ anlamında ürün iyileştirilir. Kısacası, sık sık yemek pişiriyoruz, nişasta hamurunun makul bir şekilde uygulanması ve yaşlanma özellikleri, bilimsel pişirme, yemeklerin besin maddelerinin daha fazla korunması, böylece yemeklerin rengi, aroması, tadı ve şekli daha iyi sonuçlar elde etmek için, aynı zamanda belirli bir ölçüde fiziksel sağlığımızı sağlamak için.