Dokuz nişastanın özellikleri nelerdir?

Nişasta, bitki büyümesi sırasında hücrelerde nişasta granülleri olarak depolanan bir depolama polisakkaritidir. Özellikle tohumlarda, yumrularda, tahıllarda ve köklerde bol miktarda bulunur. Pişirme nişastası, özellikle maş fasulyesi nişastası, tapyoka nişastası, bezelye nişastası, mısır nişastası, tatlı patates nişastası, patates nişastası, buğday nişastası, pastil nişastası, lotus kökü nişastası vb.
Patates nişastası: tatlı patates nişastası, patates nişastası, tapyoka nişastası, tatlı patates nişastası vb. Baklagil nişastası: maş fasulyesi nişastası, bezelye nişastası vb. Tahıl nişastası: buğday nişastası, mısır nişastası vb. Diğer nişastalar: kudzu nişastası, pastil nişastası, lotus kökü nişastası vb.
Nişastanın gıda işlemedeki rolü çoğunlukla yapıştırma yoluyla gerçekleştirilir. Farklı nişasta çeşitlerinin rolü neredeyse aynı olsa da renk, tat, viskozite ve su emilimi açısından büyük farklılıkları vardır. Peki, farklılıkları ve kişilikleri nelerdir?
Mısır Nişastası
Özellikler: Yüksek oranda higroskopik, dövmeye ve boyutlandırmaya uygun
Uygulama: Mısır nişastası yemek pişirmede en yaygın kullanılan nişastadır. Mısır nişastası derin kızartmadan sonra gevrek bir dokuya sahiptir, bu nedenle gevrek bir cilde ihtiyaç duyan derin yağda kızartılmış yemeklerin genellikle hamura mısır nişastası eklemesi gerekir. Kaygan tavada kızartma, kaygan tereyağlı, sirkeli tereyağlı, haşlama, patlama ve diğer pişirme yöntemlerinde, tavuk, ördek, kaz yumuşak kısımları, domuz eti, sığır eti, koyun eti, balık, karides, yengeç ve diğer deniz ürünleri, deniz ürünleri mısır nişastasının hamur haline getirilmesi için uygundur, yemeklerin pişirilmesi çok pürüzsüz ve lezzetlidir. Genel olarak, mısır nişastası yemekleri koyulaştırmak için de tercih edilir.
Tapyoka Nişastası
Özellikler: İyi esneklik, puding ve tatlı yapımı için uygundur.
Uygulama: Tapyoka nişastası, nişasta ekstraksiyonu ve dehidrasyondan sonra tapyokadan yapılan bir tozdur. Tapyoka nişastası beyaz renktedir, su ve ısı ile pişirildikten sonra şeffaftır, tadı yoktur ve genellikle kek pudingi, taro yuvarlakları vb. gibi tatlıların üretiminde kullanılan QQ elastikiyetiyle tadı vardır, sago'daki sago çiy de işlenir ve ondan yapılır. Kuzeydoğu insanı çekilmiş domuz eti yemeyi sever, bu da tapyoka nişastasından yapılır.
Bezelye nişastası
Kişilik: Çıtır doku, çıtır et veya kızarmış sebzeler için uygun, ayrıca soğuk erişte haline getirilebilir
Uygulama: Bezelye nişastası daha iyi bir nişastadır. Çıtır et kızartırken, toz veya bulamaç çekmek için bezelye nişastası kullanmak daha iyidir, bitmiş ürün yumuşak ve orta derecede serttir, doku çok gevrektir, ancak mısır nişastası gibi çok gevrek ve sert değildir. Ayrıca, çıtır domuz çorbası veya risotto yapmak için bezelye nişastası kullanırsanız, malzemelerin çıtır derisi çıkmayacaktır. Bununla birlikte, bezelye nişastasının en iyi kullanımı soğuk erişte veya soğuk deri yapmak olmalıdır.
Tatlı patates nişastası
Özellikler: Güçlü su emme kabiliyeti, et kızartmak için uygun, aynı zamanda dim sum, erişte ve erişte yapmak için de uygundur.
Uygulama: Diğer nişastalarla karşılaştırıldığında, tatlı patates nişastası daha koyu bir renge ve daha pürüzlü granüllere sahiptir ve doku yapıştırıldıktan sonra daha yapışkan olacaktır, bu nedenle temelde koyulaştırma için kullanmayacaksınız. Tatlı patates nişastasının kullanımı söz konusu olduğunda, bunu dört kategoride özetleyebiliriz: ilk olarak, tatlı patates eriştesini (sıcak ve ekşi erişte üretimi gibi) veya tatlı patates eriştesini, erişteyi işlemek için kullanılır; ikinci olarak, domuz eti dilimleri, balık dilimleri ve diğer boyutlandırma gibi et hammaddeleri için kullanılabilir.
Boyutlandırmadan sonra hammaddenin rengi diğer nişastalar kadar beyaz değildir, ancak ağartmadan sonra tadı çok pürüzsüz ve yumuşaktır ve iyi bir şeffaflık vardır; üçüncü olarak, vurulmuş karides veya vurulmuş et yapmak için kullanılabilir (örneğin, tatlı patates nişastası kullanılarak yapılması gereken ünlü Fujian atıştırmalık et kuş gözü); Dördüncü olarak, kuru toz olarak kullanılabilir, örneğin domuz dilimleri veya şeritleri marine edildikten sonra tatlı patates nişastası ile kaplanabilir ve daha sonra tatlı patates nişastası ile kaplanabilir. Tatlı patates nişastasına sarılmış derin yağda kızartılmış, derin yağda kızartılmış çıtır domuz eti biraz siyahtır, cildi yeterince gevrek değildir, ancak güveç yapmak için kullanılır, uzun pişirme çürümez, cildi sert, çiğnenebilir, özellikle lezzetlidir.
Maş Fasulyesi Nişastası
Özellikleri: küçük su emilimi, erişte ve erişte yapımı için uygundur.
Uygulama: Maş fasulyesi nişastası, maş fasulyesinin suya batırılıp öğütüldükten sonra çökeltilmesiyle elde edilir. Yeterli viskozite, küçük su emilimi ve beyaz ve parlak renk ile karakterizedir. Maş fasulyesi nişastası daha fazla düz zincirli nişasta ve daha az dallı zincirli nişasta içerir ve daha pahalıdır, bu nedenle mutfakta daha az kullanılır (pastörizasyon esas olarak dallı zincirli nişasta ile gerçekleşir). Bununla birlikte, maş fasulyesi nişastasından yapılan Longkou Eriştesi neredeyse en iyi eriştedir (bazıları biraz bezelye nişastası da ekler) ve o kadar incedir ki kırılması kolay değildir ve dokusu hala çok sinevidir, bu da diğer nişastalarla yapılması zordur.
Patates nişastası
Kişilik: yeterince yapışkan, kurutulmuş et için uygun, koyulaştırıcı
Uygulama: Patates nişastası aynı zamanda mutfakta en çok kullanılan nişastadır. Patateslerin rendelenmesi ve ardından ovulup çökeltilmesiyle yapılır. Yeterli viskozite, ince doku, beyaz renk ve maş fasulyesi nişastasından daha iyi parlaklık ile karakterize edilir, ancak zayıf su emilimi vardır. Düşük yapıştırma sıcaklığı nedeniyle, yüksek sıcaklığın neden olduğu besin ve lezzet kaybını azaltabilir ve bileşenlerin orijinal lezzetini maksimum ölçüde sağlamak için koyulaştırma için kullanılabilir.
Patates nişastası ayrıca patates unu haline getirilebilir, çok pürüzsüz, shabu-shabu güveç, güveç yapmak çok iyidir, ancak boyutlandırma, koyulaştırma mısır nişastasının inceliği kadar iyi değildir ve yaşlanma reaksiyonuna eğilimlidir, yemeklerin tadını azaltır, bu nedenle pişirme işleminde pek kullanılmaz.
Buğday nişastası
Kişilik: beyaz renk, iyi şeffaflık, karides tutkalı yapmak için uygun
Uygulama: Buğday nişastası, gluten hamurdan yıkandıktan sonra çökeltilir veya undan yapılır. Beyaz renk ile karakterize edilir, ancak daha az parlaktır, kalitesi patates nişastası kadar iyi değildir ve koyulaştırıldıktan sonra çökelmesi kolaydır. Berraklaştırılmış un olarak da adlandırılan buğday nişastası, bazı Kanton dim sum, kristal karides köfte ve benzerlerini yapmak için kullanılacak, iyi şeffaflığa sahip ve iyi görünmesi için yapılacaktır.
Elmas nişastası
Karakter: ince dokulu, parlak, tatlı yapımına uygun.
Uygulama: Ormangülünden elde edilen, beyaz renkli, parlak, toz halinde, ince ve pürüzsüz, yapışkan, ancak zayıf su emilimi olan nişastadır. Yapıştırma sıcaklığı mısır nişastası ve patates nişastasından daha yüksektir, bu nedenle mutfakta nadiren kullanılır. İnce dokuya ve güçlü su emilimine sahiptir.
Lotus kökü nişastası
Özellikler: Yüksek şeffaflık, tatlılar için uygun
Uygulama: Lotus kökü nişastası glutensiz bir tozdur. Kurutulmuş lotus kökünden öğütülür ve Çin ve Japon mutfağında kıvam arttırıcı olarak kullanılır. Lotus kökü nişastası diğer nişastalarla karşılaştırıldığında beş ana özelliğe sahiptir:
Birincisi, lotus kökü nişastasının diğer nişastalarda bulunmayan benzersiz zengin ve hoş kokulu bir kokuya sahip olmasıdır;
İkinci olarak, biraz lotus kökü nişastası alın ve parmaklarınızla ovalayın, dokusu diğer nişastalardan daha hassas ve pürüzsüzdür, yağ kadar pürüzsüzdür ve yabancı bir şekli yoktur; üçüncü olarak, az miktarda lotus kökü nişastası alın ve ağzınıza koyun ve tükürüğe dokunun, çok hızlı bir şekilde çözülecektir, diğer nişastalar ise sadece ağza girdikten sonra çözülmesi kolay olmayacak, aynı zamanda birbirine yapışacak veya bir kütle şeklinde olacaktır;
Dördüncüsü, saf lotus kökü nişastası çok fazla demir ve indirgeyici şeker ve diğer bileşenleri içerir ve hava teması, oksitlenmesi çok kolaydır, böylece tozun rengi beyazdan kırmızımsıya döner. Diğer nişastalar (tatlı patates, patates ve su kestanesi, kudzu kökü ve diğer nişastalar gibi) bu değişikliğe sahip değildir, saf beyaz veya hafif sarıdır;
Beşincisi, az miktarda soğuk kaynamış su ile biraz lotus kökü nişastası almak ve daha sonra kaynar su ile karıştırmak, sonra pişirmek ve yenilebilir, su emici distensibilitesi sekiz veya dokuz kata kadar, pişmiş macunun rengi hafif kırmızı, daha amber renkli, parlak kristaldir. Birkaç saat soğuduktan sonra, kalın pişmiş macun ince macun haline gelecektir. Diğer nişastaların ısıtılması ve yemek için ocakta kaynatılması gerekir, su emme ve toklukları lotus kökü nişastası kadar iyi değildir, daha beyaz veya kahverengi renktedir ve opaktır, soğuduktan sonra bile on saatten fazla bekletilse bile, aynı zamanda kasenin kenarındaki daire ince bir bulamaçtır, pıhtılaşmanın orta kısmı hala değişmemiştir.