Unlu mamullerde yaygın olarak kullanılan katı ve sıvı yağların temel özellikleri

Soya fasulyesi yağı: Soya fasulyesi yağı genellikle kızartma ürünleri ve margarin için hammadde olarak kullanılır ve yağ asidi bileşimi 80%'den fazla doymamış yağ asidini oluşturur. Yüksek oranda doymamış yağ asitlerinden (linoleik asit) 8.3% içerdiği için balık kokusuna sahiptir. Bu nedenle, pamuk tohumu yağına benzer bir bileşime sahip bir ürün yapmak için az miktarda hidrojenasyon kullanılır.

Palmiye yağı: Palm yağı, palmiye ağacının meyvesinden elde edilen yağdır. Palm yağı posadan, palm çekirdeği yağı ise tohum çekirdeğinden elde edilebilir. Palm yağının yağ asidi bileşiminde doymamış yağ asidi 50%-60% olup, diğer bitkisel yağlara göre daha azdır. Ayrıca, doymamış yağ asitlerinde daha fazla oleik asit ve doymuş yağ asitlerinde daha fazla yumuşak yağ asidi (palmitik asit) vardır, bu da yaklaşık 45%'ye karşılık gelir, bu nedenle iyi bir stabiliteye sahiptir ve 30-40 ° C erime noktasına sahip yarı katı bir bitkisel yağdır. Yarı erimiş haldeyse, palmiye yağı posadan ve tohum çekirdeğinden çıkarılabilir.

Palm yağı bir süre yarı erimiş halde bırakılırsa, alt tabaka katı yağ ve üst tabaka sıvı yağ oluşturacaktır. Yağın üst tabakası kızartma için ayrılabilir, hafif yumuşak katı alt tabaka şortening olarak kullanılabilir ve daha sert olanı genellikle kakao yağının yerine kullanılan ve çikolatanın hammaddesi olan sert tereyağı (Hard Butter) olarak kullanılabilir.

Tereyağı (Tereyağı Yağı): Krema olarak da bilinen tereyağı, inek sütünden ayrılan ve aşağıdaki özelliklere sahip olan yağdır:

1, çeşitli yağ asitleri içerir;

2, yumuşak yağ asidi içeriğindeki doymuş yağ asitleri en fazladır, ayrıca sadece 4 karbon atomu bütirik asit (Bütirik Asit C4) ve diğer uçucu yağ asitleri içerir;

3, doymamış yağ asitlerinden en fazla oleik asit, daha az linoleik asit (1.3%);

4, erime noktası 31-36 ℃, ağızda iyi erime;

5, çeşitli vitaminler içerir; lutein onu sarı yapan ana pigmenttir, ancak kolesterol içeriği tüketicileri genellikle temkinli yapar;

6, diasetil ve diğer hidroksil bileşiklerini içerir, böylece eşsiz bir lezzete sahiptir. Yukarıdaki özelliklerinden dolayı, sadece yüksek kaliteli ekmek, kurabiye ve keklerde iyi bir hammadde olmakla kalmaz, aynı zamanda katı katı ve sıvı yağlar için bir ölçüt olarak da kullanılır.

Domuz yağı: Domuz yağı, rafine etme, renk giderme, koku giderme ve asit giderme yoluyla rafine edilen domuzların sırt ve karın deri altı yağları ve iç organlarının etrafındaki yağdır. Domuz yağının yağ asitleri tek sayıda karbon atomu ile karakterize edilir ve domuz yağı bu özelliğe göre etkili bir şekilde tanımlanabilir. Domuz yağının doymamış yağ asitleri, çoğunlukla oleik asit ve linoleik asit olmak üzere yarıdan fazlasını oluşturur ve doymuş yağ asitleri çoğunlukla palmitik asittir. Domuz yağı erime noktası düşüktür, 28-30 ℃ plaka yağı, yağın böbrek kısmı, en iyi kalite, erime noktası 35-40 ℃, bu nedenle ağızda erimesi kolaydır, böylece insanlar serin ve ferahlatıcı hissederler. Domuz yağının kısaltılması daha iyidir, ancak füzyon biraz daha kötüdür ve stabilite iyi değildir. Bu nedenle, domuz yağı kalitesini artırmak için genellikle hafifletmek veya çapraz ester reaksiyonu tedavisi için kullanılır.

KısaltmaŞortening, genellikle katı ve sıvı yağların plastiklik, emülsifikasyon ve diğer işleme özelliklerine sahip olması için rafine edilerek veya sertleştirilerek, karıştırılarak, hızlı soğutularak, yoğrularak ve diğer işlemlerle işlenen hayvansal ve bitkisel yağlardır. Genellikle doğrudan tüketilmez, ancak gıda işleme için bir hammadde olarak kullanılır.

Şortening, hibrit ve hidrojenize tiplere ayrılır. Daha fazla bitkisel yağ nedeniyle karışık şortening, oksidasyon ekşimesine daha duyarlıdır, antioksidan indeksi AOM (Aktif Oksijen Yöntemi) yaklaşık 40 saat, biraz sadece 16-18 saat yaygındır. Ancak plastisite nedeniyle kıvamı iyidir, fiyatı ucuzdur, şekerleme, ekmek vb. üretiminde yaygın olarak kullanılır.

Hidrojene şortening genellikle tek bir bitkisel yağ (pamuk tohumu yağı, soya fasulyesi yağı) vb. ile hidrojene edilir. Bu şortening hidrojenasyon yöntemi, 70'ten fazla AOM ile karışık yöntemle elde edilen yağın aynı kıvamına kıyasla niteliksel olarak çok iyidir. İki veya daha fazla hidrojene yağı karıştırırsanız, sadece iyi bir stabilite ve şortening, kurabiye ve kızarmış ürünlerde geniş bir plastiklik aralığı elde etmekle kalmazsınız, bu hidrojene şorteningi kullanmak en iyisidir.

Margarin: Yenilebilir hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlar ile hidrojenize edilmiş, fraksiyone edilmiş, esterleştirilmiş katı ve sıvı yağların karışımından oluşan bir veya daha fazla çeşit katı ve sıvı yağın ana hammadde olarak kullanıldığı, su ve diğer yardımcı maddelerin ilave edildiği veya edilmediği, emülsifikasyon yoluyla, dondurulmuş veya dondurulmamış keskin soğuk yoğurma ile yapılan ve doğal kremaya benzer özellikte plastikliği veya akışkanlığı olan yenilebilir katı ve sıvı yağ ürünleri.

Gıda ürünlerinin raf ömrünü etkileyen katı ve sıvı yağların kimyasal özellikleri

I. Hidroliz

Katı ve sıvı yağlar su ile hidrolize edilerek yağ asitlerine ve gliserole ayrıştırılabilir. Katı ve sıvı yağların hidrolizi kızartma işlemi sırasında meydana gelir, sıcaklıktaki artış, asit, alkali, enzimlerin varlığı katı ve sıvı yağların hidrolizini teşvik edebilir. Sabunlaşma da alkali varlığında meydana gelir. Katı ve sıvı yağların belirlenmesi için iki önemli gösterge Sabunlaşma Değeri SV ve Asit Değeri AV'dir.

Sabunlaşma değeri, 1 g yağdaki (mg) tüm yağ asitlerini (serbest yağ asitleri ve birleşik yağ asitleri dahil) sabunlaştırmak için gereken potasyum hidroksit (KOH) kütlesini ifade eder ve katı ve sıvı yağların saflığını ve ayrışmasını tanımlamak için bir göstergedir.

Katı ve sıvı yağların asit değeri, 1 g yağdaki serbest yağ asitlerini nötralize etmek için gereken KOH kütlesi (mg) ile ifade edilir. Asit değerinin değişimine göre, katı ve sıvı yağların depolanma stabilitesi hakkında çıkarım yapılabilir. Genel olarak taze katı ve sıvı yağların asit değeri 0.05-0.07 arasındadır.

İkinci olarak, katı ve sıvı yağların ekşimesi

Katı ve sıvı yağlar veya daha fazla gıdanın yağ içeriği, depolama sırasında, havadaki oksijenin rolü, güneş ışığı, mikroorganizmalar, enzimler, su vb. nedeniyle, yağ moleküllerinin stabilitesi kademeli olarak oksidasyon ve hidroliz, katı ve sıvı yağların düşük moleküler bozulmasına neden olur bozunma ürünleri ve dolayısıyla hoş olmayan kokuların oluşması, acı tadı ve hatta toksisitesi vardır. Bu olgu, yaygın olarak yağ bozulması olarak bilinen yağ ekşimesidir.

(A) Hidrolize ekşime

Yağda daha düşük dereceli yağ asitleri içeren, esteraz kalıntısı veya esteraz tarafından üretilen mikroorganizmaların kontaminasyonu, enzimin etkisi altında, serbest düşük dereceli yağ asitleri (C10 veya daha az içeren), gliserol, monoasil veya diasilgliserol üretmek için katı ve sıvı yağların hidrolizi. Kısa zincirli yağ asitleri (bütirik asit, asit, oktanoik asit, vb.) özel bir ter kokusuna ve acı bir tada sahiptir, böylece sıvı ve katı yağlar ekşime kokusu üretir. Bu olaya katı ve sıvı yağların hidrolitik acılaşması denir. Katı ve sıvı yağların serbest yağ asitleri oluşturmak için hidrolizi, hoş olmayan bir koku üretmeyecektir. Örneğin, kazeinatın hidrolizinde tereyağı (krema) kokar, bu etkinin ana nedeni lipazın varlığıdır, ancak bu fenomen gelişmiş yağ asitlerinde nadir değildir.

(ii) keto ekşimesi (β tipi oksidatif ekşime)

Sıvı ve katı yağların hidrolizi, keton tipi acılaşma olarak bilinen garip bir kokuya sahip keto asitlerin ve metil ketonun bir dizi enzim katalizli oksidasyonunda serbest doymuş yağ asitleri üretir. Oksidasyonun neden olduğu bozulma nedeniyle, çoğunlukla Jian üzerindeki α ve β karbonları arasındaki doymuş yağ asitlerinde meydana gelir ve β-oksidasyon olarak adlandırılır.

Genel olarak su ve protein içeren yağ içeren gıdalar veya katı yağlar mikrobiyal kontaminasyona karşı hassastır, bu da hidroliz tipi acılaşma ve β tipi acılaşmaya neden olur. Yukarıdaki iki tür acılaşmayı önlemenin yolu, katı ve sıvı yağların işlenmesi, katı ve sıvı yağların saflığının iyileştirilmesi, safsızlık ve nem içeriğinin azaltılması, kontaminasyonu önlemek için ambalaj kaplarının kuru ve temiz olması ve daha düşük sıcaklıklarda depolanmasıdır.

(iii) Oksidatif acılaşma (katı ve sıvı yağların otomatik oksidasyonu)

Havaya maruz kalan katı ve sıvı yağlardaki doymamış yağ asitleri, otomatik olarak kolayca oksitlenir, düşük dereceli yağ asitleri, aldehitler ve ketonlar üretmek için ayrışır, bu da katı ve sıvı yağların oksidatif acılaşması olarak bilinen kötü koku ve acı tat fenomenine neden olur. Katı ve sıvı yağların otomatik oksidasyonu, katı ve sıvı yağların ve katı ve sıvı yağ içeren gıdaların bozulmasının ana olgusudur. Bu tür acılaşma, esas olarak soya fasulyesi yağı, mısır yağı, zeytinyağı, pamuk tohumu yağı ve diğer katı ve sıvı yağlar gibi doymamış yağ asitleri içeriği yüksek katı ve sıvı yağlarda meydana gelir.

Enzimler, güneş ışığı, mikroorganizmalar, oksijen, sıcaklık, metal iyonlarının etkisi acılaşmayı hızlandırabilir, hidroliz de acılaşmayı teşvik eden ana faktördür. Yukarıdaki katı ve sıvı yağların temel durumundan tereyağının yapısal bileşimi ve özellikleri görülebilir ve gerçek durumun ürün uygulamasında hangi sorun olacaktır? Burada gerçek bir olaya bakacağız:

Gerçek vaka

Büyük bir mağaza için büyük bir işletme tereyağlı sufle üretiyor, ürünün başlangıcı çok satıyor, ürün kokusuyla ilgili tüketici şikayetlerinin ortaya çıkmasından üç ay sonra ve daha sonra her parti ürün kokusunun, ürün kokusunun zamanla daha belirgin olduğunu tespit etti, nedenini bulmak için üretimi durdurmak zorunda kaldı:

Ürün formülü: buğday unu, tuzlanmış ördek yumurtası sarısı (≥ 15%), şeker, su, kırmızı fasulye, tereyağı (≥ 6.8%), maltoz, bitkisel yağ, gıda katkı maddeleri (asetillenmiş diastark fosfat, gliserol, sodyum poliakrilat, sorbitol, sodyum kazeinat, mono-, di-gliserol yağ asidi esterleri, sodyum amilopektin oktenil süksinat, glukono - α- lakton, β-karoten, potasyum sorbat, sodyum dehidroasetat), glikoz şurubu, sodyum dehidroasetat), glikoz şurubu, aljinat, taze yumurta, yapışkan pirinç unu, katı yağ, susam, beyaz şarap, yemeklik tuz, yemeklik alkol, nişasta.

Ürün paketleme: Ürün bağımsız bir biçimde paketlenir, paket deoksidizöre yerleştirilir, K naylon kompozit film için plastik film, oksijene karşı bir bariyer vardır, bağımsız olarak paketlenmiş ürünler raf ömründe oksijensiz bir durumda.

Tat: ekşi koku, peynir gibi tat, yağ oksidasyonu değil yağ ha tadı.

Pişirme sonrası ürünün merkez sıcaklığı: 82-83℃.

Ürün fiziksel ve kimyasal göstergeleri, mikrobiyolojik testler:

Ürün nem testi: 14%

Fizikokimyasal test: asit değeri 6,7mgKOH/g, peroksit değeri 0,01%.

Ürün mikrobiyolojik testi: toplam koloni sayısı 80cfu/g, koliform <10cfu/g

Özetle: ürünün tadı başlangıçta kötüdür, yağın oksitlenmiş ve ekşimiş olduğunu hariç tutun, ekşime nedeniyle katı ve sıvı yağların hidroliz olasılığını göz ardı etmeyin.

Üründeki yağ ve gresin hidroliz nedenleri.

(1) Ürün mikroorganizmalar tarafından kontamine olabilir ve katı ve sıvı yağların hidrolizinin bozulmasına neden olabilir, yukarıdaki ürün mikro nesnelerinin tespiti yoluyla, ürün mikroorganizmaları niteliklidir, ambalajlamadan sonra ürün aromasının mikrobiyal kontaminasyondan kaynaklanmadığına karar verilebilir.

(2) Tereyağının çözülme süresi daha uzundur ve çözülme yöntemi tereyağının bozulmasına ve lezzetinin bozulmasına neden olabilir, tereyağı çözülme yönteminin bozulmaya neden olup olmadığını görmek için deneyler karşılaştırılarak test edilebilir.

(3) Hammaddelerin lipaz içerip içermediği, katı ve sıvı yağların lipaz hidrolizinin ürünün bozulmasına yol açıp açmadığı, unlu mamul malzemeleri genellikle buğday unu, geliştirici gibi lipaz malzemeleri içerebilir, hammadde etiketinden çıkarılabilir ve test ve analiz için karşılaştırmalı deneyler yapılabilir.

Deney sonrasında, unlu mamullerin uzun raf ömründe doğal tereyağı tazelik problemi çözümleri aşağıdaki gibidir:

(1) taze tereyağı hammaddesi kullanma ihtiyacı, tazelik (raf ömrü yarıdan fazla olmayan) daha iyi tereyağı tedariki ve ürün paketi etiketlemesinin saklama gereksinimlerine göre (-18 ℃ dondurucu) saklama, kullanımdan sonra zamanında çözdürme çözdürme yönteminin gereksinimlerine göre kullanın.

(2) formül tasarımında lipaz monomeri veya lipaz içeren bileşik geliştirici kullanımından kaçınmak için ürünler, özellikle ekmek, kek, sufle ve diğer hamur işleri gibi yüksek nemli ürünler.

(3) Lipaz getirilmesini önlemek için hammadde kullanımı, enzim promosyonunun geliştirilmesi ve uygulanmasıyla, bazı un değirmencileri, ürünün fonksiyonel özelliklerini artırmak ve ürünün ekonomik faydalarını iyileştirmek için özel una lipaz ekledi. Bu nedenle, fırıncılık ürünlerine tereyağı eklemek için lipaz içermeyen buğday unu seçilmelidir.

(4) Ürünün ambalajı zayıf geçirgen ambalaj filminden / torbasından (K kaplamalı veya alüminize filmli) yapılmalı, ambalajın contası iyi kapatılmalıdır (hava sızıntısı olmamalıdır), ambalajdaki oksijeni doldurmak ve serbest bırakmak için nitrojen kullanılabilir veya vakumlu paketleme ve maliyet kabul edilebilirse ambalaja deoksidizer eklenebilir.

(5) Proses koşullarının karşılanması durumunda, mikroorganizmaları ve enzimleri tamamen etkisiz hale getirmek için mümkün olduğunca yüksek pişirme sıcaklığı veya daha uzun pişirme süresi.

(6) Ürün depolama için düşük sıcaklıkta, kuru, serin bir yerde saklanmalı, uzun süre yüksek sıcaklıkta depolamaktan kaçınılmalıdır.