Mumsu mısır nişastasının gelişimi ve kullanımı nedir?

Mumsu mısır aynı zamanda yapışkan mısır olarak da bilinir, Çin'de halk arasında yapışkan mısır olarak bilinir. Mumsu mısır opak bir görünüme ve parafin mumu gibi yoğun, homojen bir dokuya sahiptir. Çekirdeği bir bıçakla kestiğinizde, kesilen yüzey balmumu benzeri bir parlaklığa sahiptir, ancak balmumu bileşenleri içermemesine rağmen mumsu mısır olarak adlandırılır.
Diğer nişastalarla karşılaştırıldığında, mumsu mısır tarafından üretilen nişasta aşağıdaki özelliklere sahiptir
1. Mumsu mısır granüllerinin şekli ve boyutu çoğunlukla poligonaldir, ayrıca yuvarlak da vardır, yüzeyi nispeten pürüzlüdür, çatlak yoktur; sıradan mısır nişastası granülleri pürüzsüz yüzeye sahiptir, çoğunlukla poligonaldir; patates nişastası granülleri çoğunlukla ovaldir, pürüzsüz yüzeyli ve sağlam granüllerdir; tatlı patates nişastası granülleri çoğunlukla yuvarlaktır, ayrıca poligonal de vardır, pürüzsüz yüzeylidir ve çatlak yoktur. Partikül boyutları Tablo 1'de gösterilmiştir:

2. Nişasta hamurunun pıhtılaşabilirliğinin şeffaflığı, gıda işlemede önemli kalite faktörlerinden biridir ve yaşlanma derecesi de büyük bir korelasyona sahiptir. Genel olarak kolay yaşlanma şeffaflığı zayıftır.
Örneğin, sıradan mısır nişastası yarı saydam beyaz macundur, patates nişastası macunu ve mumsu mısır nişastası çok şeffaftır. Şu anda, geçirgenlik genellikle nişasta hamurunun şeffaflığını yansıtmak için kullanılmakta ve böylece su ile birleşme kabiliyetinin gücünü göstermektedir. Genel olarak, mumsu mısır nişastasının ışık geçirgenliği, patates nişastası ve sıradan mısır nişastasından daha iyidir.
Nişasta ısıtıldığında, granülleri su emer ve şişer, kopma ve pastörizasyon meydana gelir. Soğutma işlemi sırasında nişasta molekülleri yeniden düzenlemeye uğrar ve moleküler zincirler hidrojen bağı ile birleştirilir, böylece nişasta molekülleri susuz kalır ve büzülür, yapışkan özelliği azalır ve su tutma özelliği zayıflar. Sedimantasyon hacmi ne kadar küçük olursa, nişastanın pıhtılaşması ve batması o kadar kolay olur.
Genel olarak, adi nişastanın pıhtılaşabilirliği çok güçlü iken, mumsu mısır nişastası ve patates nişastasının pıhtılaşabilirliği çok düşüktür. Bunun nedeni, düz zincirli nişastanın zincir yapısına sahip olması, çözeltide küçük uzamsal engellere sahip olması, yönlendirilmesinin kolay olması, bu nedenle yeniden üretilmesinin kolay olması, özellikle orta uzunlukta düz zincirli nişastanın yeniden üretilmesinin kolay olması, patates nişastasındaki düz zincirli nişasta zincirinin daha uzun olması, yönlendirilmesini zorlaştırması ve yeniden üretilmesinin yavaş olmasıdır. Mumsu mısır nişastası temelde düz zincirli nişastadır, dallı zincirli nişasta ağaç benzeri yapıdadır, uzay engellerinin çözümünde, yönlendirilmesi kolay değildir, bu nedenle pıhtılaşması kolay değildir.
3. Şişme gücü ve çözünürlük Su ile dağıtılan nişasta, ısıtıldıktan sonra suyu emecek ve bir macun oluşturmak için şişecektir, bu yapıştırma fenomeni farklı nişasta türlerine bağlı olarak değişir. Genel olarak, patates nişastası yapıştırma sıcaklığı en düşüktür, ancak su emici genişleme oranı en büyüktür; ve sıradan mısır nişastası tam tersidir.
Patates nişastası 60-60 ℃ düşük sıcaklıkta 70% veya daha fazla su emici şişme gücüne sahipken, balmumu mısır nişastası 68-85 ℃ arasında şişme gücünde hızlı bir artış gösterir. Sıradan mısır nişastasının 25% şişme gücüne sahip olması için yüksek sıcaklığın 90 ℃ üzerinde olması gerekir.
4. Aynı konsantrasyondaki macun viskozite özellikleri, mumsu mısır nişastası macununun viskozitesi patatesten daha düşük, ancak sıradan mısır nişastasından daha yüksektir.
Nötre yakın PH'da mumsu mısır nişastası sütü, macun viskozitesi daha yüksek ve daha kararlıdır, daha yüksek PH'da veya daha düşük PH'da küçük, macun viskozite stabilitesi zayıftır. Bu, mumsu mısır nişastası hamurunun asit ve alkalilere karşı zayıf dirence sahip olduğunu gösterir.
Şeker genellikle gıda üretim sürecinde eklenir ve içinde kullanılan nişasta, içindeki şekerden etkilenecektir. Sakkaroz molekülleri bir dizi hidroksil grubuna sahip olduğundan suda aşırı derecede çözünür, nişasta sütünde çözünmüş şeker, nişasta hamurunun genleşme hamur suyunu nispeten azaltır, böylece nişasta nispeten az miktarda su hamurundaymış gibi, granül genleşme zorlukları, yapıştırılması zor, bu nedenle hamur sıcaklığı artar, viskozite de her zaman artar. Sükroz dozajının artmasıyla, nişasta granülünün şişmesi ve yapıştırılmasının engellenmesi artar ve viskozite belirli bir sınıra ulaştıktan sonra azalır.
Sodyum klorürün varlığı mumsu mısır nişastasının yapıştırma sıcaklığını artırmıştır. Sakkaroz gibi tuz da su aktivitesini azaltır, nişasta molekülleri ve su molekülleri arasındaki etkileşimi etkiler ve nişastanın yapıştırma performansını engeller; tuz miktarı arttıkça nişastayı yapıştırmak daha zor olur ve nişasta hamuru daha çabuk pıhtılaşır.
Mumsu mısır nişastasının pratik uygulaması
Pirinç krakerleri: Yapışkan pirinçten yapılan pirinç krakerleri Japonya'da son derece popülerdir. Mumsu mısır nişastası yapışkan pirinçle aynı şişme gücüne sahiptir ve yapışkan pirincin bir kısmının yerine kullanılabilir.
Dolgular ve soslar: Genel olarak, nişastanın yapıştırıldıktan sonra yaşlanması ve sertleşmesi kolaydır, bu da orijinal kaliteyi ve tadı yok eder. Mumsu mısır nişastasının eskitilmesi kolay değildir, iyi su tutma ve kararlı viskoziteye sahiptir, bu nedenle viskoziteyi artırmak, yüzey organizasyonunu iyileştirmek ve yaşlanmayı önlemek için diğer nişastalarla birlikte kullanılabilir.
Örneğin, buğday nişastasına 10-15% mumsu mısır nişastası eklendiğinde, hamurun sert bir cilt filmi tabakası üretmesi kolay değildir ve su çökelmesini önlemek için su tutma özelliklerine sahiptir. Mumsu mısır nişastası ekmek, puding, soslar ve benzerlerinde kullanılabilir. Özellikle çapraz bağlı mumsu mısır nişastası, asitlik veya güçlü karıştırma ile karşılaşıldığında viskoziteyi artırabilen ve yüksek viskoziteyi koruyabilen dolgu maddesi olarak kutu içeriği için daha uygundur.