Moringa yaprağı tozu ilavesinin buğday unu hamur kalitesi üzerindeki etkisi nedir?

Moringa oleifolia yaprakları zengin besinler ve fonksiyonel bileşenler içerir. Yaklaşık 25 g moringa yaprağı tozu, bir çocuğun günlük VA ihtiyacının 270%'sini, 42% protein, 125% kalsiyum, 70% demir ve 22% VC içerir. Hamile ve emziren kadınlar için moringa yaprakları ayrıca emziren kadınların, fetüslerin veya bebeklerin sağlığını koruyabilir ve çok miktarda demir, protein, bakır, kükürt ve VB sağlayabilir. Moringa yaprağı kan şekerini düşürme, kalp ve karaciğeri koruma, ülser tedavisi, antikanser, antibakteriyel ve anti-inflamatuar işlevlere sahiptir. Zengin besin içeriği ve işlevselliği nedeniyle moringa yaprağı, ekmek, bisküvi, yoğurt ve peynir gibi gıdalara eklenerek bir sağlık gıdası ve besin takviyesi haline gelmiştir.
Tarım Bakanlığı Gıda ve Beslenme Geliştirme Enstitüsü'nden Zhu Hong, Qiu Ju, Wang Jing ve diğerleri, buğday ununa besin takviyesi olarak moringa yaprağı tozu eklemiş ve farklı partikül boyutlarına sahip moringa yaprağı tozu eklemenin buğday unu hamuru üzerindeki etkilerini değerlendirmek için un özellikleri, hamur esneme özellikleri ve jelatinleşme özellikleri gibi önemli hamur kalitesi parametrelerini gösterge olarak seçmiştir. Aynı zamanda, moringa moringa yaprağı tozunun buğday unu hamurunun reolojik özellikleri üzerindeki iyileştirme derecesi, moringa moringa yaprağı tozunun buğday unu hamurunun kalitesi üzerindeki etkisini açıklığa kavuşturmak ve moringa moringa yaprağı tozunun un endüstrisinde uygulanması için teorik referans sağlamak amacıyla incelenmiştir. Moringa tozunun partikül boyutu dağılımı
Ultra ince toz haline getirilmiş toz ve 60-mesh numunenin medyan partikül boyutu D0.5 sırasıyla 148.1 μm ve 22.1 μm idi. Sonuçlar, ortalama partikül boyutunun büyük ölçüde azaldığını ve medyan partikül boyutunun 25 μm'den az olduğunu ve ultra ince tozun başarıyla hazırlandığını göstermiştir. Homojen derece, partikül boyutu dağılımının genişliğini temsil eder ve küçük bir homojen derece, tozun partikül boyutunun nispeten dar bir aralıkta yoğunlaştığını gösterir.
Farklı partikül boyutlarına sahip moringa tozu ve moringa tozu ilavesinin buğday ununun rengi üzerine etkisi
Moringa yaprağı tozunun L* değeri ve partikül boyutu azaldıkça artmış ve tozun parlaklığı ultra ince öğütme ile önemli ölçüde artmıştır. Ultra ince öğütmenin moringa tozunun parlaklığını artırabilmesinin nedeni, partikül boyutunun azalmasının yüzey alanını artırması, selüloz, hemiselüloz, protein vb. iç yapısını açığa çıkarması, ışığın yansımasını artırması ve parlaklığı iyileştirmesidir.
Buğday ununun özellikleri üzerine etkisi
Moringa yaprağı tozu eklendikten sonra, hamurun stabilite süresi önemli ölçüde 5,3 dakikadan yaklaşık 2 dakikaya düşmüştür, bu da gluten gücünün azaldığını göstermektedir. Bunun nedeni gluten konsantrasyonunun moringa yaprağı tozu tarafından seyreltilmesidir.
Zayıflama derecesi, hamur oluşum zaman noktasına ulaştığında eğri bant genişliğinin orta değeri ile bu noktadan 12 dakika sonra eğri bant genişliğinin orta değeri arasındaki fark olarak ifade edilir ve aynı zamanda buğday ununun karıştırma direncini temsil eder.
Zayıflama derecesi arttıkça, gluten zayıflar, hamurun akması kolaylaşır ve işlenebilirlik kötüleşir. Moringa yaprağı tozu eklendikten sonra buğday ununun zayıflama değeri önemli ölçüde artmış, un gluteninin gücü azalmış ve tokluk zayıflamıştır.
Buğday unu hamurunun gerilme özellikleri üzerine etkisi
Moringa yaprağı tozu eklendikten sonra, hamurun maksimum gerilme direnci ve uzaması önemli bir azalma eğilimi göstermiştir. Maksimum gerilme direnci 234,9 BU'dan 130 BU'ya düşmüş, özellikle daha büyük partikül boyutuna sahip moringa yaprağı tozunun eklenmesinden sonra maksimum gerilme direnci 114,7 BU'ya düşmüştür. Uzama 143,1 mm'den 120-130 mm'ye düşmüştür. Bunun nedeni, moringa yaprağı tozu ilavesinin sadece gluten içeriğini seyreltmekle kalmayıp aynı zamanda gluten protein moleküllerinin iç içe geçmesini engellemesi ve böylece uyandıktan sonra gluten mukavemetini ve elastikiyetini zayıflatması olabilir.
Buğday ununun jelatinleşme özellikleri üzerine etkisi
Moringa yaprağı tozu ilavesinin buğday ununun jelatinleşme sıcaklığı üzerinde belirgin bir etkisi olmamıştır. Moringa yaprağı tozu ilavesinden sonra, buğday ununun pik viskozitesi 531 BU'dan 303 ~ 355 BU'ya önemli ölçüde düşmüştür ve moringa yaprağı tozunun partikül boyutu küçüldükçe pik viskozitedeki düşüş de artmıştır.
Moringa yaprağı tozu ayrıca buğday kepeğine benzeyen belirli miktarda diyet lifi içerir ve bu bileşenler pik viskozitenin düşmesine neden olur. Buğday unundaki nişasta bileşimi, partikül boyutu, nişasta ve proteinin hasar derecesi, buğday ununun jelatinleşme özelliklerini etkileyen önemli faktörlerdir.
Sonuç

Farklı partikül boyutlarına sahip moringa yaprağı tozunun buğday hamurunun önemli kalite indeksleri üzerindeki etki eğilimi incelenmiştir. 5% moringa yaprağı tozu eklendikten sonra, buğday hamurunun su emilimi ve jelatinleşme sıcaklığı önemli ölçüde değişmedi, ancak oluşum süresi, stabilite süresi, maksimum gerilme direnci, uzama, pik viskozite ve geri kazanım değeri önemli ölçüde azaldı ve çürüme değeri önemli ölçüde arttı.
Bu indeksler arasında, moringa yaprağı tozunun partikül boyutunun buğday hamurunun oluşum süresi ve stabilite süresi üzerinde önemli bir fark yaratmadığı, ancak maksimum gerilme direnci ve uzama üzerinde büyük bir farka sahip olduğu görülmüştür. Moringa yaprağı tozunun partikül boyutu ne kadar küçükse, maksimum gerilme direnci üzerindeki etkisi o kadar küçük, uzama, pik viskozite ve geri kazanım değeri üzerindeki etkisi o kadar büyüktür.
Ayrıca, ultra ince öğütmeden sonra moringa moringa yaprağı tozunun parlaklığının arttığı ve buğday unu kalitesi üzerindeki olumsuz etkisinin nispeten küçük olduğu da tespit edilmiştir. Yukarıdaki araştırma sayesinde, un ürünlerinde besin güçlendirici bir bileşen olarak moringa yaprağı tozu eklemek istiyorsak, ürünün gereksinimlerini karşılamak için moringa yaprağı tozu ekledikten sonra karışık un kalitesini elde etmek için un ürünlerinin türüne göre farklı buğday unu türlerinin seçilmesi gerektiğini görebiliriz.