Nem aktivitesi raf ömrü için ne kadar önemlidir?

Nem Aktivitesinin Tanımı

Nem aktivitesi, gıda ürünlerinin raf ömründe önemli bir faktördür ve ürün formülasyonlarının tasarımında bu özelliği dikkate almalıyız. Nem aktivitesi gıda ürünlerinin raf ömrünü büyük ölçüde etkiler, bu nedenle gıda muhafaza kontrolünde dikkate alınması gereken bir husustur. Peki, nem aktivitesi nedir?
Basitçe ifade etmek gerekirse: Nem aktivitesi, bir numunedeki nem durumunu, yani su bağlama derecesini ifade eder.
Açıkça söylemek gerekirse: nem aktivitesi Aw, gıdanın belirli bir sıcaklıkta gösterdiği su buharı basıncı P'nin aynı sıcaklıktaki saf su buharı basıncı Po'ya oranıdır, yani: Aw=P/Po.
Suyu gıdadan uzaklaştırmanın zorluğu, suyun gıdada hangi formda bulunduğuyla ilgilidir. Aslında suyun gıdada bulunduğu iki form vardır: (1) Serbest su - suyun bu kısmı suyun fiziksel özelliklerini korur ve kolloidler için bir dağıtıcı ve çözücü olarak hareket edebilir.
En fazla serbest su saf su veya damıtılmış sudur ve gıdadaki serbest su içeriği kurutma yöntemiyle doğrudan ölçülebilir.
(2) Bağlı veya bağlanmış su - suyun bu kısmı bal, bitki ve hayvan hücrelerindeki su, hücre duvarlarında veya protoplazmada bulunan ve proteinlere sıkıca bağlanmış su; laktoz monohidrat, sodyum dehidroasetat ve benzeri gibi kimyasal olarak bağlanmış su gibi sıkıca bağlanmıştır. Kurutma yoluyla içerideki su içeriğini ölçmek mümkün değildir.
Ürün nemi ve su aktivitesine ilişkin veriler bazı yargılara varılmasını sağlayabilir, ancak gerekli bir orantılılık yoktur.
Su aktivitesi ve mikroorganizmalar arasındaki ilişki

Mikroorganizmalar tarafından kullanılabilen su serbest sudur. Suyun gıdadaki diğer bileşenlere sıkıca bağlanması, mikrobiyal büyümeyi ve ayrışma ve bozulmaya yol açan kimyasal reaksiyonları azaltır. Su aktivitesi Aw aynı zamanda sert veya yumuşak, gevrek veya yapışkan ve diğer duyusal özellikler gibi duyusal değerlendirme için önemli bir kalite göstergesidir.
Gıdada yüksek su aktivitesi ve düşük su bağlama derecesi, mikrobiyal büyüme ve üreme için daha fazla suyun mevcut olduğu ve tersine, mikrobiyal büyüme ve üreme için daha az suyun mevcut olduğu anlamına gelir, bu da mikroorganizmaların büyümesini engeller. Bu, su aktivitesinin gıdanın raf ömrünü etkileyebilmesinin en önemli nedenlerinden biridir.
Tablo 1 Gıdalarda başlıca mikrobiyal taksonların büyümesi için minimum Aw değerleri aralığı

Nem aktivitesi 0,60 ila 0,85 olan gıdalar, patojenleri kontrol etmek için soğutma gerektirmeyen, ancak esas olarak maya ve küflerin neden olduğu bozulma nedeniyle sınırlı bir raf ömrüne sahip olan orta nemli gıdalardır. Nem aktivitesi 0,6'nın altındaki gıdaların çoğu için daha uzun bir raf ömrü vardır, ayrıca soğutmaya ihtiyaç duymazlar, bu gıdalara düşük nemli gıda denir.

Nem aktivitesi mikroorganizmalar üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğundan, günlük mikrobiyolojik testlerimiz için de çok önemli bir kılavuzdur, çünkü çoğu mikroorganizma türü büyüme ve üreme için minimum bir nem aktivitesi eşiğine sahiptir.
Genel olarak, gıdanın nem aktivitesi bu eşikten düşükse, gıdadaki mikroorganizmaların büyümesi zorlaşacaktır. Bu eşiği bildiğimizde, test sonuçlarımızın bilimsel geçerliliğini de değerlendirebiliriz. Nem aktivitesini azaltma yöntemleri

1. Isıtma süresini uzatın. Örneğin, unlu mamuller, fırındaki sıcaklık nedeniyle farklılıklar gösterecektir, bu da nem aktivitesinin farklı bölümlerindeki pişirme işleminde ürünlerin büyük bir farka sahip olmasına neden olur, fırın sıcaklığının stabilitesi, gıdanın stabilitesinde önemli bir rol oynar.
2. Genellikle şeker seviyesini arttırma yöntemi için ozmotik basıncı arttırın. Eski zamanlardan beri, şeker ve tuz en geleneksel ve etkili muhafaza yöntemidir, ancak düşük şekerli ürünlere yönelik pazar talebiyle birlikte, yetersiz şekerle sonuçlanan gıda mikrobiyal büyümesi hızlanmıştır. Gerekli koşullarda düşük tatlılıkta şeker kullanarak şeker seviyesini arttırmak oldukça etkili bir yöntemdir. Genel olarak 50%'nin üzerindeki şeker konsantrasyonlarında mikrobiyal gelişim engellenmektedir. Ancak bazı maya ve küflerin geçirgenliği, 70% veya daha fazla şeker konsantrasyonunda hala büyüyebilir.
3. Suyun bir kısmını değiştirmek için şurup veya sıvı şeker alkolü. Piyasada birçok şurup çeşidi vardır, her şurubun tadı, su aktivitesi, fiziksel ve kimyasal özellikleri çok farklıdır, ürünün tadına göre doğru şurubu seçme durumu vardır.
4. Serbest suyu hapsetmek için formüldeki kolloid ve modifiye nişasta gibi su emici maddeleri arttırın. GB 2760'a göre yürütme öncülüğünde, bir veya birkaç kıvam arttırıcının makul kombinasyonu yoluyla, su aktivitesini etkili bir şekilde azaltabilir, tadı artırabilir, organizasyonu iyileştirebilir ve erişte ürünlerinin yaşlanma sorununu yavaşlatabilir.
Su aktivitesinin belirlenmesi
Belirli bir sıcaklıkta, Aw test cihazındaki sensör kullanılarak, gıda maddesindeki suyun buhar basıncının değişimine göre, ibre tarafından gösterilen su aktivitesi cihazın ekranından okunabilir.
Bir uyarı: cihaz bazen hatalı olabilir, bu nedenle lütfen standart reaktifler kullanarak makineyi kalibre etmeyi unutmayın.
Sonuç olarak, su aktivitesi (Aw) çok önemli bir çit faktörüdür, makul bir koruma programı geliştirmek amacıyla raf ömrü boyunca mikrobiyal büyüme riskini belirlemek için ürünün su aktivitesini değerlendirebiliriz.