Modifiye nişastaların sınıflandırmaları ve uygulamaları nelerdir?

Nişastanın performansını artırmak ve uygulama aralığını genişletmek amacıyla, modifiye nişasta, nişasta moleküllerine yeni fonksiyonel gruplar eklemek veya nişasta moleküllerinin boyutunu ve nişasta granüllerinin doğasını değiştirmek için fiziksel, kimyasal veya enzimatik olarak işlenir, böylece nişastanın doğal özellikleri (örneğin, yapıştırma sıcaklığı, termal viskozite ve stabilitesi, donma ve çözülme stabilitesi, jelleşme, film oluşturma, şeffaflık, vb) değiştirilir ve belirli uygulamaların gereksinimleri için daha uygun hale getirilir. İkincil işlemden sonra özellikleri değişen bu tür nişastaya toplu olarak modifiye nişasta denir. Modifiye nişastanın sınıflandırılması
1. Denatürasyon şekline göre sınıflandırma
İşleme yöntemi
Tip
Özellikler
Fiziksel modifiye nişasta
Ultra yüksek basınç, mekanik yöntem, nemli ısı yöntemi, ultra yüksek basınç radyasyon modifiye nişasta, mekanik olarak öğütülmüş nişasta, nemli ısıl işlem görmüş nişasta, ekstrüde modifiye nişasta vb. ile önceden jelatinize edilmiş nişasta. İşleme yöntemleri nispeten basittir.
Kimyasal modifiye nişasta
Oksidasyon yöntemi, asit modifikasyon yöntemi, eterifikasyon yöntemi, vb. Bir tür, asitle çözünen nişasta, oksitlenmiş nişasta vb. gibi nişastanın moleküler ağırlığını azaltmaktır; diğer tür ise çapraz bağlanan nişasta, esterleştirilmiş nişasta, eterleştirilmiş nişasta, aşılanmış nişasta vb. gibi nişastanın moleküler ağırlığını arttırmaktır. Nişastanın fonksiyonel özelliklerini önemli ölçüde iyileştirebilir, böylece modifiye nişasta gerçek talebi daha iyi karşılayabilir Nişastanın Enzimatik Modifikasyonu
Enzimler esas olarak α-amilaz, sakkaraz, vb. α, β, γ-siklodekstrin, maltodekstrin, düz zincirli nişasta, vb. Yüksek verimlilikte hazırlanırken, nihai ürün aynı zamanda kompleks modifiye nişastanın yaşlanma karşıtı özelliklerine sahiptir
İkiden fazla işleme yönteminin kullanılması oksitlenmiş çapraz bağlı nişasta, çapraz bağlı esterlenmiş nişasta ve diğer kompozit modifiye nişasta ile iki modifiye nişastanın kendi avantajları
2. Üretim sürecinin sınıflandırılmasına göre, yaygın modifiye nişasta üretim süreci şunlardır: kuru yöntem (fosfat nişastası, asit nişastası vb. gibi), ıslak yöntem, organik çözücü yöntemi (karboksi nişasta hazırlama gibi genellikle çözücü olarak etanol kullanın), ekstrüzyon yöntemi ve tamburlu kurutma yöntemi (önceden jelatinleştirilmiş nişasta üretimi için hammadde olarak doğal nişasta veya modifiye nişasta gibi) vb.
3. Nişasta hammaddelerinin kaynağına göre ayrılabilir: mısır modifiye nişasta, patates modifiye nişasta, tapyoka modifiye nişasta, pirinç modifiye nişasta, buğday modifiye nişasta vb.
Modifiye nişastanın özellikleri?
1, modifiye nişasta nişasta mıdır? Resimde gösterildiği gibi:

GB31637-2016 Gıda Güvenliği Yenilebilir Nişasta Ulusal Standardı hükümlerine göre: önceden jelatinize edilmiş nişasta gibi değiştirilmemiş nişasta hala nişasta kategorisine aittir.
2. Modifiye nişasta bir gıda katkı maddesi midir?
Food Partner'ın standart veri tabanı araştırmasına göre: bazı modifiye nişastalar gıda katkı maddelerine aittir ve kullanım kapsamları ve kullanım limitleri GB2760 gerekliliklerini uygular.

3. Özet: Modifiye nişastanın bir kısmı gıda hammaddelerine aittir ve çoğu gıda katkı maddelerine aittir ve GB2760 aracılığıyla katkı maddelerinin kullanım kapsamını ve dozajını kontrol edebilirsiniz.
Modifiye nişastanın gıdalarda kullanımı
1. Pirinç ve erişte ürünlerinde, modifiye nişasta esas olarak iyi koyulaştırma, film oluşturma, stabilize etme ve yapıştırma özellikleri için kullanılır. Kullanılan başlıca modifiye nişasta esterleştirilmiş nişasta ve hidroksipropil nişastadır.
1) Modifiye nişastalı kızarmış hazır erişteler gevrek yapıya ve düşük yağ emilimine sahiptir ve ürünlerin kalitesi ve depolama stabilitesi daha iyidir 2) Hazır eriştelerde, eriştelerin rehidrasyonunu, çiğnenebilirliğini ve esnekliğini artırabilir, ve pişirme süresini azaltabilir. 3) Makarna atıştırmalıklarına modifiye nişasta ilavesi yağ emilim miktarını azaltabilir, makarnanın gevrek yapısını iyileştirebilir ve ürünlerin saklama süresini uzatabilir. 4) Pirinç unu üretiminde doku oluşturucu bir ajan ve bir viskozite ve yapıştırıcı olarak modifiye nişasta kullanarak ürün kalitesini ve stabilitesini artırabilir. Ürünlerin şeffaflığını ve pürüzsüzlüğünü artırabilir, yapışkanlığı azaltabilir ve tadı iyileştirebilir.
2. Unlu mamullerde, modifiye nişasta esas olarak iyi film oluşturma özelliği, yüksek sıcaklıkta genleşme ve stabilitesi için kullanılır.1) İyi kapasite ve yapı sağlamak ve insan vücudunun katı ve sıvı yağ alımını azaltmak için kek ve krema üretiminde kısaltıcı ikame olarak kullanılır.2) Unlu mamuller için pahalı yumurta akı ve doğal sakızların yerini alarak iyi, berrak ve parlak bir film oluşturmak için sırlama maddesi olarak kullanılabilir.3) Meyveli kek, tart ve dolgu için stabilizatör ve kıvam arttırıcı olarak kullanılabilir, ürün pürüzsüzlüğü ve pürüzsüzlüğü sağlar.4) Meyveli kek ve tart için stabilize edici ve kıvam arttırıcı ajan olarak kullanılabilir, ürün pürüzsüzlüğü ve pürüzsüzlüğü sağlar. ve kalınlaştırıcı ajan, ürünlere pürüzsüz ve kısa filament yapısı sağlar, dolgunun delaminasyonunu ve patlamasını önler. Waffle, kurabiye ve çerezlerde gevrek doku, mükemmel renk ve daha iyi tat üretebilir. Makarna ürünlerinde de ürünlerin sıkılığını ve pişme direncini arttırabilir. İnce ve çıtır kurabiyeler ve pirinç patlağı gibi ürünler, belirli bir derecede şişme özelliğine sahip nişastalar gerektirir. Prejelatinize nişasta bu ürünlerin hammaddesidir ve normal nişasta eklenmesinden daha üstündür. Bunun nedeni, önceden jelatinleştirilmiş nişasta ile yapılan karışım boşluklarındaki nişastanın bir kısmının suyu emmiş olması ve pişirildiğinde çok sayıda suda donmuş nişasta granülünün kabararak şişmeye neden olmasıdır. Aksine, sıradan nişasta kullanılırsa, su sadece pişirme sırasında emilmeye başlayacaktır, bu nedenle gevreklik amacına ulaşmak kolay olmayacaktır. Bazen daha iyi sonuçlar elde etmek için modifiye edilmiş önceden jelatinleştirilmiş nişasta kullanılır.
3. Dondurulmuş gıda uygulamasında, çoğu dondurulmuş gıdadaki modifiye nişasta esas olarak koyulaştırma, dokuyu iyileştirme, yaşlanmayı önleme ve duyusal kaliteyi iyileştirme rolünü oynar. Çorba köfteleri gibi, dondurulduktan sonra cildin çatlaması kolaydır, tekrarlanan dondurma ve eritmeden bahsetmeye bile gerek yoktur. Yapışkan pirinç unundaki köfte üretiminde yaklaşık 5% eterlenmiş nişasta eklemek, bir bağlanma ve ıslatma etkisi oynayabilir, cilt yırtılmasını ve nişasta yenilenmesini etkili bir şekilde önleyebilir, macun çorbasının pişirme fenomenini azaltabilir, çorbadaki katı miktarını azaltabilir.
4. Boş zaman gıdalarının uygulanmasında, modifiye nişastanın ana kullanımı iyi yapışma, şişme tipi, kırılgan performans ve kabarık yapı, yaygın olarak kullanılan modifiye nişasta önceden jelatinleştirilmiş nişasta, eterlenmiş nişasta ve bileşik modifiye nişastaya sahiptir 1) ekstrüde edilmiş şişirilmiş gıdalarda, modifiye nişasta ürünlerin iyi derecede şişkinlik ve yapıya sahip olmasını sağlayabilir, ürünün mukavemeti ve kırılganlığı da iyileştirilmiştir, ürün organizasyonu tek tiptir, çıktı oranı yüksektir ve Fonksiyonel lif bileşimini artırabilir 2) Mikrodalga şişirilmiş gıdalarda, modifiye nişasta ürünün hacmini ve yapısını kontrol edebilir, ürün gözeneklerini tek tip hale getirebilir 3) Çıtır fıstıklarda, modifiye nişasta gevrek organizasyonu iyileştirebilir, gevrek cilde hafif, gevrek, gevrek ve kabarık bir yapı verebilir 4) Diğer gıda ürünlerinde, modifiye nişasta da çok iyi bir rol oynayabilir

DeepL.com (ücretsiz sürüm) ile çevrilmiştir