Mısır besin açısından zengindir, bileşimi nispeten eksiksizdir, kalsiyum, magnezyum, selenyum, demir, karoten, vitaminler ve diğer temel besinler açısından zengin olmasının yanı sıra protein (8%-14%), yağ (3.5%-5.7%, linoleik asit 60%'ye kadar) açısından da zengindir ve sadece nişasta içeriği 64%-78% kadar yüksektir.

Mısır içeceğinde bulunan bu makromoleküller (örneğin nişasta ve protein) tipik bir termodinamik kararsız sistemdir, bu nedenle üretim sürecinde ve raf depolama döneminde aglütinasyon ve çökelme delaminasyonunun meydana gelmesi çok kolaydır, böylece mısır içeceğinin bulanık ve kararlı durumu kaybolur, bu da içeceğin duyusal kalitesinin düşmesine neden olur.

Uygun modifikasyon işlemi ile elde edilen modifiye nişastaların çoğu, düşük yapıştırma sıcaklığı, yüksek şeffaflık, yüksek viskozite ve iyi stabilite, küçük pıhtılaşma, iyi donma direnci, iyi film oluşturma özelliklerinin yanı sıra asit direnci, alkali direnci ve güçlü mekanik özellikler gibi birçok mükemmel özelliğe sahiptir.

Şu anda, hidroksipropil bileşik modifiye nişasta, asetillenmiş modifiye nişasta ve hidroksipropil oktenil süksinat nişastası daha fazla araştırma ile gıdalarda uygulanmıştır, ancak tahıl içeceklerinde kullanımları hakkında çok az rapor vardır.

Modifiye nişasta uygulamasını tahıl içeceklerinin işlenmesiyle daha iyi birleştirmek amacıyla, bu deney, mısır içeceklerinin stabilitesini artırmak için mısır içeceklerine eklenecek stabilizatörler olarak yukarıdaki üç modifiye nişastayı seçmeyi ve böylece mısır içeceklerinin üretimi ve işlenmesi için teorik bir temel ve işlem parametreleri sağlamayı amaçlamaktadır.

Hidroksipropil bileşik modifiye nişastanın etkisi
Mısır içeceğinin stabilitesi üzerine etkisi

Şekil 1'den görülebileceği gibi, hidroksipropil modifiye nişastanın artmasıyla mısır içeceğinin ışık absorpsiyon stabilitesi artmış ve ardından azalmıştır ve hidroksipropil modifiye nişasta miktarı 2.8% olduğunda ışık absorpsiyon katsayısı en büyük olmuştur; santrifüj sedimantasyon önce azalmış ve ardından artmıştır ve hidroksipropil modifiye nişasta miktarı 2.8% olduğunda santrifüj sedimantasyon hızı en küçük olmuştur ve sistemin viskozitesi orta düzeydedir.

Bu durum, nişastanın denatürasyonundan sonra fonksiyonel bir grup olarak moleküller arası hidrojen bağı ile nişasta moleküllerinin dehidrasyonunu engelleyen ve modifiye nişastayı yüksek sıcaklık, yüksek kesme ve düşük pH koşulları altında yüksek viskozite ile tutan hidroksipropil grubunun eklenmesine bağlanabilir.

Hidroksipropil modifiye nişasta mısır içeceklerine uygulandığında, mısır içeceklerindeki bazı bileşenlerle (örneğin nişasta molekülleri) ağ bağlantıları oluşturabilir. Hidroksil grupları arayüzde toplanır ve mısır içeceğindeki bileşenlerle kimyasal olarak birleşir, bu da bileşenler arasındaki hidrasyonu artırır, ağdaki protein moleküllerini stabilize eder, mısır içeceğindeki orijinal nişasta molekülleri arasındaki hidrojen bağını zayıflatır ve suyun serbest hareketini engeller, böylece tüm sistem su sabitleme ve süspansiyon stabilizasyonu etkisini elde eder.

Bu nedenle, mısır içeceğine 2.8% hidroksipropil bileşik modifiye nişasta eklendiğinde mısır içeceğinin stabilitesi en iyi olmuştur.

Asetillenmiş modifiye nişasta
Mısır içeceğinin stabilitesi üzerine etkisi

Şekil 2'de görülebileceği gibi, asetillenmiş modifiye nişasta ilavesinin artmasıyla, mısır içeceğinin ışık absorpsiyon stabilitesi önce artmış, sonra azalmış ve asetillenmiş modifiye nişasta ilavesi 2.8 olduğunda maksimuma ulaşmıştır; santrifüj çökelmesi önce azalmış, sonra artmış ve asetillenmiş modifiye nişasta ilavesi 2.8% olduğunda daha düşük bir seviyede olmuştur ve sistem viskozitesi orta düzeydedir ve homojen bulanıklık şeklindedir.

Bunun nedeni, asetillenmiş modifiye nişastanın iyi su emme ve hidrofilik yeteneğe sahip olması, mısır içeceği karıştırma sisteminde sadece su molekülleriyle değil, aynı zamanda mısır içeceğindeki büyük moleküllerle (proteinler gibi), karıştırma sistemi boyunca eşit olarak dağılmış küçük parçacık boyutuna sahip birleşik su, sistemin ilave miktarındaki artışla kademeli olarak stabilize edilir, ancak ilave miktarı 2.8% olduğunda, sistem mezostabil bir duruma ulaştı ve viskozite tekdüze bulanıklıktı. Bununla birlikte, ilave miktarı 2.8%'ye ulaştığında, sistem mezostabil bir duruma ulaşır, bu sırada mısır içeceğinin stabilitesi daha iyidir.

Bu nedenle, 2.8% asetillenmiş modifiye nişasta içeren mısır nişastası en iyi stabiliteye sahiptir.

Hidroksipropil oktenil süksinat nişastasının mısır içeceklerinin stabilitesi üzerine etkisi
Mısır içeceğinin stabilitesi üzerine etkisi

Şekil 3'te görülebileceği gibi, hidroksipropil oktenil süksinat nişastasının artmasıyla, mısır içeceğinin ışık emme kararlılığı önce artmış, sonra azalmış ve 1.6%'de zirveye ulaşmıştır; mısır içeceğinin santrifüj çökelme hızı ise 1.4%'de maksimum değere ve 1.6%'de minimum değere ulaşmıştır.

Bunun nedeni, hidroksipropil oktenil süksinat esterleştirilmiş nişastanın, diğer geleneksel yenilebilir modifiye nişastaların aksine, hem lipofilik hem de hidrofilik gruplar içeren bir yüzey aktif madde olması ve hidroksipropil oktenil süksinat modifiye nişastanın lipofilik grupları aracılığıyla mısır içecek sistemindeki yağ ve su fazlarını birbirine bağlayabilmesi olabilir.

Mısır içeceği bir tür su içinde yağ emülsiyonudur, mısır içeceğine hidroksipropil oktenil süksinat modifiye nişasta eklemek emülsifikasyon ve stabilizasyon rolünü oynayabilir, böylece mısır içecek sistemi düzgün ve kararlı bir dispersiyon veya emülsiyon oluşturur.

Bu nedenle, mısır içeceğine 1.6% hidroksipropil oktenil süksinat modifiye nişasta eklendiğinde mısır içeceği en iyi stabiliteye sahiptir.