Maya, kabartma tozu ve karbonat, ev hanımlarının veya yemek severlerin aşina olduğu 3 yaygın mayalama veya köpürme maddesidir ve her evin mutfağında neredeyse vazgeçilmezdir.

Ancak mutfakta yeni olanlar ya da makarnaya aşina olmayanlar bu üçünün özelliklerini ve aralarındaki farkları bilmeyebilirler. Her birinin avantajları ve dezavantajları nelerdir? Hangisi ne zaman kullanılmalıdır?

Bugün, 30 yılı aşkın süredir pastacılık işiyle uğraşan profesyonel pasta şefi Hu ustayı sizler için anlatarak, bir bakışta anlamanızı sağlayacağız. Bu bilgiyi öğrenin, acemiler de yumuşak ve beyaz ve lezzetli buharda pişirilmiş ekmeği buharda pişirebilir.

İlk olarak: maya

Maya, şekeri alkol ve karbondioksite fermente edebilen, doğada dağılmış, tipik bir partenogenetik anaerobik mikroorganizmalardır, aerobik ve anaerobik koşullarda hayatta kalabilir, bir tür doğal yeşil ve güvenli mayalama maddesidir.

Maya tozunun fermantasyon prensibi, maya tozu ve hamurun belirli bir sıcaklık ve nem altında büyük miktarda karbondioksit üreterek hamurun yükselme rolünü teşvik etmesidir. Tek seferlik bir fermantasyondur, yani hamur karıştırıldıktan sonra mayalanmaya başlar, genellikle sıcaklık çok yüksek olursa maya ölür, çok düşük olursa hamur kabaramaz, maya suyunun sıcaklığı en iyi 30-40 derecede kontrol edilir. Mayalanma sürecinde hamura bir miktar şeker eklemek mayalanma sürecini hızlandıracaktır.

Maya tozu esas olarak fermantasyon için kullanılır, insan vücuduna zararlı olmayan bir tür doğal biyolojik bakteridir. Hızlı fermente olduğu ve güvenli olduğu için en çok ev mutfaklarında kullanılır. İnsanlar genellikle erişte çöreklerini, çörekleri veya krepleri buharlaştırmak için kullanırlar.

İkincisi: kabartma tozu

Kabartma tozu, kabartma tozu ve köpük tozu olarak da bilinen, dolgu maddesi olarak asidik malzemeler ve mısır nişastası ilavesiyle kabartma tozundan yapılan beyaz bir toz olan bileşik bir hacim arttırıcı maddedir. Bazı tarifler alüminyum içerir Kabartma tozunun fermantasyon prensibi, ısı varlığında ikincil fermantasyondur. Buharda pişirilmiş çörekler buharlı pişiriciye gitmeye hazır olduklarında ısıyla karşılaşırlar ve ardından mayalanmaya başlarlar. Yükselişi sıcaklık ve nemden etkilenmez ve nötr bir maddedir.

Kabartma tozunun hızlı kabarma etkisi vardır, hamur işi üretiminde de kullanılır, daha çok kek, şeftalili kek, kurabiye vb. gibi hamur işlerinde kullanılır, buharda pişmiş ekmek ve karışık tahıllı kek de kullanılabilir, ancak nispeten daha azdır. Özellikle eklenen alüminyum insan sağlığı için iyi değildir.

Üçüncü: kabartma tozu

Burada endüstriyel soda ve kabartma tozu yerine yenilebilir kabartma tozu kastedilmektedir, karbondioksiti emdikten sonra bir soda külü çözeltisinden veya kristalinden yapılır. Kabartma tozu alkali bir maddedir, hamur fermantasyonunu teşvik edemez, ancak önemli bir rolü vardır ve asidik maddeler ve kurşun nötralizasyonu, yani hamurun aşırı fermantasyonu durumunda, asidik aromayı nötralize etmek için kullanılır, etkisi çok iyidir.

Elbette karbonat veya alkali kullanımı mayanın icat edilmediği zamanlarda hamur yapmanın yoluydu, yani insanlar hamur yapmak için un gübresi veya eski maya kullandıklarında kolayca üretilen asidik maddeleri nötralize etmek için kullanılıyordu. Kullanılan karbonat miktarı genellikle şöyledir: 1 ölçek un artı 5-6 gram karbonat, genellikle erişteler ele yapışmaz ve tatlı tatlı yenir ki bu en uygun kullanım miktarıdır.

Kabartma tozu unlu mamuller yapmak için de kullanılabilir, ben kabartma tozu ile şeftali gevreği pişirdim. Karbonat ayrıca temizlik, lavaboları yıkamak, ocakları ovmak ve daha fazlası için de harikadır.

Bu üç köpürtücü maddenin yöntemi ve etkisi benzerdir, hepsi hamurda büyük miktarda karbondioksit gazı üretir ve pişirme işlemi sırasında karbondioksit ısı ile genleşir, böylece un kabarık ve lezzetli hale gelir. Ancak prensip farklıdır. Mayalı un, maya fermantasyonunun biyolojik süreci ile tamamlanır, sadece güvenli ve zararsız olmakla kalmaz, aynı zamanda makarnanın besin değerini artırma etkisine de sahiptir; kabartma tozu ve köpük tozu kimyasal bir işlemdir, undaki B vitaminlerine ciddi şekilde zarar verir.

Kimyasal reaksiyonlardan kaçınmak ve tadı etkilememek için bu köpürtücü maddeleri karıştırmamak en iyisidir! Ancak özel durumlarda birlikte kullanılabilirler. Çünkü ben bunları mısır unlu krem şanti yaparken kullandım, önce kabartma tozunu sonra mayayı koydum ve kabartma tozunu un kabardıktan sonra kullandım ve oldukça iyi bir bitmiş ürün elde ettim.