Et renklendiricileri için alternatif çözümler nelerdir?

Kürlenmiş et üretim sürecinde önemli bir rol oynayan et ürünleri renklendirici ajan olarak nitrat, nitrit, et ürünlerinin rengini iyileştirmeye yardımcı olur, böylece et ürünleri parlak gül kırmızısı gösterir, belirli bozulma bakterilerinin ve patojenik bakterilerin (Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum) büyümesini etkili bir şekilde engelleyebilir [1].
Nitratlar ve nitritler ulusal olarak tanınan ve izin verilen gıda katkı maddeleri olmasına rağmen, et ürünlerinin hazırlanmasında önemli bir rol oynamaktadır [2]. Ancak getirdiği akut ve kronik tehlikeler göz ardı edilemez. Nitratlar kararsızdır ve kolayca nitritlere oksitlenir ve kan dolaşımına giren aşırı nitritler, kısa bir gecikme süresi ile dokuları hipoksik hale getirebilir ve ciddi vakalarda solunum yetmezliğine bağlı ölümlere neden olabilir [3].
1954 yılında Barnes ve Magee dimetil nitrozaminin insanlar için ciddi bir kanserojen olduğunu tespit ettikten sonra FAO/WHO nitrit için ADI değerini 8 mg/60 kg vücut ağırlığı olarak belirlemiştir [4]. Geleneksel et renklendiricilerinin güçlü kanserojenliği, insanlar için daha az toksisiteye sahip yeni, güvenli et renklendiricileri arayışını ilgi odağı haline getirmiştir. Şimdiye kadar, nitrit ikameleri aşağıdaki iki şekilde aranmıştır. Birincisi, nitritin yerini alabilecek katkı maddelerinin araştırılması (örneğin, renklendirici maddeler, çok değerlikli şelatlama maddeleri, antioksidanlar, bakteriyostatik maddeler ve bunların bileşikleri);
İkinci olarak, geleneksel renklendirici maddelerin eklenmesi durumunda nitrozamin oluşumunu engelleyebilecek maddelerin (örneğin, sorbik asit, askorbik asit, sorbitol ve bunların kompleksleri) eklenmesi [5].
Doğal gıda ikameleri i. Yumurta sarısı tozu Yumurta sarısı tozu yeni et renklendirici maddelerden biridir. İlk olarak Chen Baomei [6] et ürünü renklendiricisi olarak nitrit yerine yumurta sarısı tozu kullanımını icat etmiş ve balık ve besi hayvanı etine uygulamıştır. Kullanılan yumurta sarısı tozu, dondurularak kurutulmuş veya püskürtülerek kurutulmuş taze yumurtalardan ve bir toz haline getirmek için diğer işlemlerden yapılır (büyük miktarda hidrojen sülfür içerir ve renklendirme mekanizmasının, yumurta sarısı tozundaki hidrojen sülfürün nitrite benzer bir işleve sahip olduğuna inanılmaktadır (miyoglobin ile birleşmesi kolay) ve parlak kırmızı bir renk gösterir.
5%~15% yumurta sarısı tozu, orta miktarda tuz, askorbik asit, vb. 3~50 saat emdirilmiş turşu çözeltisinde, et ürünlerini iyi, parlak renklendirebilir. Renklendirmeyi teşvik etmek ve emprenye süresini kısaltmak için uygun miktarda tuz, şeker, askorbik asit, sorbitol vb. ekleyin; ürünün formunun boyutuna bağlı olarak amaç farklıdır, uygun emprenye süresini seçin.
9% yumurta sarısı tozu ve uygun miktarlarda askorbik asit, tuz, sorbitol ve sudan yapılan bir turşu çözeltisinde kürlenen domuz etinin rengi 250 mg/kg sodyum nitrit ile kürlenen jambonunkine benzerdi, ancak nitrit kalıntısı yoktu. Bununla birlikte, sodyum nitrit kullanılarak kürlenmiş etin sodyum nitrat kalıntısı 35 mg/kg idi, bu da yumurta sarısı tozu ile kürlemenin güvenli ve uygulanabilir olduğunu açıkça ortaya koymaktadır [7]. İkinci olarak, kereviz tozu kereviz çeşitli vitaminler, mineraller ve flavonoidler içerir, 2100 mg/kg nitrat içeriği ile bir tür doğal nitrat kaynağıdır. Ren Xiaoqing ve arkadaşları [8] havada kurutulmuş sosis üretmek için nitrit yerine üç çeşit fermente kereviz tozu üzerinde çalışmış ve sonuçlar havada kurutulmuş sosis üretiminde fermente kereviz tozunun renklendirme ve antioksidan etkileri için nitrit yerine kullanılabileceğini göstermiştir.
Tianjin Ziraat Koleji araştırma ekibi kereviz tozu üzerinde daha fazla çalışmış, Liu Caihong ve arkadaşları [9] FCPmlz, FCP506 ve FCP504 adlı üç kereviz tozunun iyi bir antioksidan rol oynayabileceğini ve uçucu tuzlu azot üretimini engelleyebileceğini bulmuştur. Tüm kereviz tozları N-nitrozamin sentezini engellemiş ve et ürünlerinin rengi ile nitrat renklendirici kullanımı arasındaki fark neredeyse yok denecek kadar az olmuştur.
Sebranek J G ve arkadaşları [10] kereviz tozunun yaklaşık 3% nitrat içerdiğini, et ürünlerine eklenen kereviz tozunun 0.2% ila 0.4% olacağını, kürlenmiş et ürünlerinin iyi renk ve lezzetini koruyabileceğini, fazlasının kötü tatlar üreteceğini, kereviz tozunun et ürünleri renklendirme, bakteriyostatik ve antioksidan etkiler için nitritlere alternatif olarak kullanılabileceğini görmüştür. Üçüncü olarak, doğal baharat soğan, sarımsak, soğan doğal bir baharattır. Zencefil anti-yağ oksidasyon etkisine sahiptir, aktif bileşen curcumin ve hexahydrocurcumin'dir, bu da katı ve sıvı yağların oksidasyonunu önleyebilir. Sarımsaktaki kimyasal bileşen S - zincirli alil sistein sülfoksit ve diallil disülfid ve diallil trisülfid gibi sülfür içeren bileşenleri nitrat indirgeyen bakterilerin büyümesini engelleyebilir [11].
Sarımsak dilimlendiğinde allisin (antifungal bir bileşik) üretir. Zerdeçal, Staphylococcus aureus ve Clostridium botulinum'u inhibe eder ve nitrit ve askorbik asitle karşılaştırılabilir veya hatta daha üstün güçlü antioksidan özelliklere sahiptir [12].
Pigment ikameleri I. Eritroksantin pigmentleri Eritroksantin pigmentleri veya eritrokromlar, Aspergillus oryzae'nin ikincil metabolitleridir. Kırmızı maya pigmenti, yüksek sıcaklık direnci, oksidasyon direnci, pH stabilitesi ve benzersiz protein renklendirme etkisi gibi mükemmel özelliklere sahip güvenli, toksik olmayan ve verimli bir pigmenttir.
Fermente sosis üretiminde iyi antibakteriyel ve antimikrobiyal etkilere sahiptir ve düşük azotlu etin geliştirilmesinde etkilidir [13]. Yao Bo ve arkadaşları [14] konserve sucuğun kürlenmesi için nitrit yerine renklendirici olarak doğrudan kırmızı frenk üzümü pigmentini kullanmış ve sonuçlar 0,03 g/kg kırmızı frenk üzümü pigmenti eklendiğinde etkinin 0,15 g/kg kütle konsantrasyonunda sodyum nitrit eklenmesine benzer olduğunu göstermiştir.
Et ürünleri için bir renklendirici olarak, eritrosiyanidinin yüksek üretim maliyeti, eritrosiyanidinin saflaştırılması ve ışık stabilitesinin yanı sıra eritrosiyanidin (oryzanamycin) içindeki potansiyel tehlikeler, eritrosiyanidin uygulamasının genişlemesini etkileyen ana engellerdir. Bu nedenle, fonksiyonel kırmızı frenk üzümü aktif bileşenlerinin içeriğini ve kırmızı frenk üzümü kırmızı pigmentinin ışık stabilitesini iyileştirmek için Aspergillus oryzae'nin derin fermantasyon süreci üzerine derinlemesine araştırma, kırmızı frenk üzümü endüstrisinde çözülmesi gereken acil bir sorundur [15]. İkinci olarak, pancar kırmızısı olarak da adlandırılan pancar kırmızısı, pancar antosiyanini ve pancar flavininin ana bileşenleri olan doğal bir pigmenttir. Testler, pancar kırmızısı 32 mg/kg numune ilavesinin ve 50 mg/kg nitrit numune kontrol renginin benzer olduğunu, ancak lezzetin biraz daha kötü olduğunu göstermiştir; belirli miktarda askorbik asit eklenerek optimize edilebilir. Bununla birlikte, pancar kırmızısı ısıya dayanıklı değildir, bu nedenle ısı stabilitesini artırmak için çay ekstraktı ve askorbik asit eklenmesi gerekir [16].
Sebranek J G ve arkadaşları [17] alerjen içermeme avantajıyla doğal bir nitrit kaynağı olarak spreyle kurutulmuş İsviçre pazı tozu kullanmıştır. Pancar tozu kereviz tozuna benzer ve belirli bir konsantrasyonda kullanılmalıdır; fazlası çelişkili etkilere yol açabilir. Üçüncüsü, likopen likopen, domates, karpuz, biber ve diğer meyve ve sebzelerde bulunan, koyu kırmızı kristalleri, yüksek güvenliği, doğal renk tonu ve antioksidan, lipid düşürücü, bağışıklık arttırıcı, kanser önleme gibi çeşitli sağlık işlevleri olan doğal bir karotenoiddir [18-19].
Likopen, renk verici ve antioksidan etkileri ile aynı zamanda oksitlenmesi ve izomerize olması kolaydır, zayıf stabiliteye sahiptir, bu da uygulamasını ciddi şekilde sınırlar. Likopen bakımından zengin domates salçası, domates tozu, domates kabuğu ve diğer domates ürünleri likopen saf ürününden çok daha kararlıdır ve domates ürünleri asidiktir, mikroorganizmaların büyümesini yavaşlatabilir, ürünün depolama stabilitesini artırabilir ve iyi lezzet ve iyi rengi iyileştirebilir ve bu nedenle likopen ve ürünleri için nitrit ikamelerinin incelenmesi mümkündür. Dördüncü olarak, kokineal kırmızısı kokineal kırmızısı, kokineal ağacının kabuğundan kırmızı-turuncu-sarı doğal pigmentlerden elde edilir. Karmin kırmızısı ısıya, ışığa ve oksijene karşı kararlıdır, güvenli ve toksik değildir, herhangi bir mutajenik, kanserojen ve genotoksik etkisi yoktur. Bazı çalışmalarda, kokineal ekstraktının Clostridium perfringens ve Clostridium botulinum suşlarına karşı inhibitör etkiye sahip antimikrobiyal aktivitesi bulunmuştur [20-21];
Zarringhalami S ve arkadaşları [22], sosislerde renklendirici olarak nitritin yerini kısmen kokineal kullanımının aldığını ve test sonucunda 60% kokineal içeren örneklerin en iyi renge sahip olduğunu, ancak mikrobiyolojik ve duyusal açıdan herhangi bir avantaj göstermediğini tespit etmiştir. V. Nitrosohemoglobin Nitrohemoglobin, hayvan kanının hemoglobininin kullanımı, nitrosohemoglobinin sentetik üretimidir. Huang Qun ve arkadaşları [23], nitrosohemoglobinin ısıya duyarsız, ancak ışığa, oksidanlara, iki değerlikli demir iyonlarına duyarlı olduğunu; nitrosohemoglobinin pH değerinin değişmesinin belirli bir bozulmaya sahip olduğunu; metal iyonlarının çoğunun, gıda katkı maddelerinin ve nitrosohemoglobinin reaksiyona girmediğini bulmuştur.
Et ürünlerine eklenen nitritin yerini alacak bir renklendirici olarak nitrosohemoglobin, düşük azotlu, nitratsız et ürünlerinin geliştirilmesini sağlayabilir. Aynı zamanda, hayvan kanı (protein, vitaminler, biyolojik enzimler, eser elementler vb. içeren) etkin bir şekilde kullanılarak ürünlerin yüksek kaliteli ve besin açısından zengin olması sağlanabilir. Bu nedenle, et renklendirici ajan olarak nitrosohemoglobin şüphesiz yurtiçinde ve yurtdışında sıcak bir araştırma konusudur [24].
Diğer maddeler
I. Karbon monoksit, özellikle besi hayvanları ve kümes hayvanları gibi kırmızı etlerin işlenmesinde yeni bir gaz renklendirme maddesi olarak yurtiçinde ve yurtdışında yaygın olarak kullanılmaktadır. Etin rengi esas olarak miyoglobin içeriğine ve varoluş biçimine bağlıdır [25].CO, miyoglobin ile birleştikten sonra son derece kararlıdır, bu da daha iyi renklendirme ve renk koruması sağlar.
Şu anda, CO'nun hayvansal ürünlerin doğrudan veya dolaylı olarak işlenmesinde kullanılması, böylece ürün renginin iyi olması, gazla şartlandırılmış ambalaj kullanmanın ana yolu, işlenecek etin torba rengine yerleştirilmesi, CO içeren gazla şartlandırılmış torbalara et gibi, ürünü orijinal 3 ~ 7 günden 15 ~ 30 güne kadar etkili bir koruma süresi haline getirebilir, teknoloji çok sayıda sığır ürününde uygulanmıştır. İkinci olarak, çay polifenolleri çay polifenolleri mükemmel antioksidan fonksiyona sahiptir, mükemmel bir doğal gıda antioksidanıdır. Sun Jingxin ve arkadaşları [26] farklı koşullar altında renk korumanın etkisini incelemek için tavuk göğsündeki nitriti kısmen değiştirmek için tuz, nitrit, çay polifenolleri ve C Vitamini eklemiştir. Sonuçlar nitrit, C vitamini ve çay polifenolleri kombinasyonunun tavuk eti ürünlerinin renk gelişimini teşvik edebileceğini ve rengini etkili bir şekilde koruyabileceğini göstermiştir; ancak renk gelişimi ve renk koruma etkileri sıcaklık, ışık, oksijen, pişirme ve ısıtma gibi bazı faktörlerden ve diğer işleme veya depolama koşullarından etkilenmeye devam etmiştir.
Yao Hongliang ve arkadaşları [27] farklı renklendirici madde kombinasyonlarının (askorbik asit, çay polifenolleri, yumurta sarısı tozu, kırmızı renk pigmenti ve belirli bir kombinasyon oluşturmak için diğer renklendirici (yardımcı) maddeler) Kanton usulü pastırmanın duyusal ve sodyum nitrit kalıntısı üzerindeki etkisini araştırmıştır. Sonuçlar, 0.3% çay polifenolü, 7% yumurta sarısı tozu, 0.04% kırmızı maya kırmızı formül grubu pastırma renklendirmesi ve çok düşük sodyum nitrit kalıntısı eklendiğini göstermiştir. Görünür. Çay polifenolleri ve diğer katkı maddeleri, renk koruması ve renk etkisinin karışık kullanımını artırabilir. Üçüncü olarak, amino asitler, konjugatın amino asitleri ve peptitlerinin 0.3%'sini ve 10 × 10-6 sodyum nitrit veya 0.5% lizin tuzu ve arginin karışımını eşit miktarlarda ekleyerek et ürünlerini iyi renkte yapabilir. Amino asitlerin sodyum nitrit miktarını önemli ölçüde azaltma potansiyeline sahip olduğu görülebilir.
Bileşik formülasyon alternatifleri I. Sodyum karbonat ve beş karbonlu şeker Kou Deyun [28] sodyum karbonat ve beş karbonlu şeker (ksiloz) eklenmesinin, 10% ila 30% nikotinik ftalik asit veya C Vitamini eklenmesinin domuz eti, sığır eti ve kümes hayvanı jambonunda renklendirici bir yardımcı olarak; amino asitler renklendirme reaksiyonunun hızını hızlandırabildiğinden, kükürt içeren amino asitler en etkili olanlardır. Bu nedenle, kükürt içeren amino asitlerin eklenmesi renklendirmeye yardımcı olur ve renk değişikliği olgusunu kolaylaştırır, nitrit, nitrat benzeri ve yüksek güvenlik ile elde edilen ürünlerin renk etkisi. İkinci olarak, etil malt fenol ve demir sitrat etil malt fenol, bir lezzet arttırıcı tarafından hazırlanan nişasta fermantasyonunun kullanımıdır, demir sitrat ise bir besin arttırıcıdır. Et işlemede, nitrit eklemeyin, ancak etil maltol, demir sitrat eklemek için bir işlemde, nitrit kullanımı ile aynı rengin etkisi ve uzun süreli renk koruması olabilir. Maltolün amino asitlerle reaksiyonu etin lezzetini arttırmıştır. Liu Dengyong ve arkadaşları [29] kavrulmuş kuzu budu iç etine renklendirici olarak uygulanan demir sitrat ve maltolün iyi ve istikrarlı bir renklendirme etkisine sahip olduğunu bulmuşlardır. Üçüncü olarak, L - askorbik asit ve nikotinamid L - askorbik asit ve nikotinamid daha yaygın olarak kullanılan gıda renklendirici katkı maddeleridir. Et ürünlerinin işlenmesinde aynı zamanda nitrit ekleyin, L - askorbik asit ve sodyum tuzu, nikotinik ftalamid karışık kullanımı, et ürünlerinin iyi renk göstermesini sağlayabilir. Kullanılan askorbik asit miktarı genellikle çiğ etin 0.02% ila 0.05%'si kadardır ve eklenen nikotinik ftalamid miktarı 0.01% ila 0.02%'dir veya çiğ et, marinasyon sırasında karışımın 0.02%'lik sulu bir çözeltisine daldırılabilir [4]. Dördüncü olarak, diğer Yao Hongliang ve arkadaşları [27] çay polifenolleri, yumurta sarısı tozu, frenk üzümü kırmızısı bileşik kullanımının iyi renklendirme etkisi elde edebileceğini doğrulamıştır. Bazı testler nitrit, çay polifenolleri, C vitamininin kısmen nitritin yerini alabileceğini ve ürün renklendirme etkisinin tutarlı olduğunu doğrulamıştır.
Liang Chengyun ve arkadaşları [30] sucuğa frenk üzümü kırmızısı pigmenti, sorgum kırmızısı pigmenti ve sodyum nitrit kompleksi eklemişlerdir. Sonuçlar, üç pigmentin kullanımının: sorgum kırmızı pigmenti 0.08 g/kg, kırmızı frenk üzümü kırmızı pigmenti 0.03 g/kg ve sodyum nitrit 0.01 g/kg kullanılan formülün en iyi renklendirme etkisine sahip olduğunu ve düşük nitratlı et ürünlerinin işlenmesini sağlamak için sosislerde sodyum nitrit kullanımını azalttığını göstermiştir.
Biyolojik renklendirici madde Biyolojik renklendirici madde son yıllarda giderek bir araştırma noktası haline gelmiştir. Şu anda biyolojik renklendiriciler temel olarak tuza dirençli laktik asit bakterileri ile laktobasil ve stafilokokları içermektedir. Laktobasiller, Cm(H2O)n kullanabilen ve laktik asit üretebilen spor üretmeyen G+ bakterileridir ve gıdalardaki uygulamaları son yıllarda popüler hale gelmiştir [31] ve laktobasillerin et ürünlerinde katkı maddesi olarak uygulanması jambon, öğle yemeği eti ve ızgara sosisleri içerir.
Kürlenmiş et işlemeye uygulanan tuza toleranslı laktik asit bakterileri, bozulma bakterilerinin büyümesini engelleyebilir, et ürünlerinin depolama performansını etkili bir şekilde artırabilir, nitrit oluşumunu azaltabilir ve iyi renklendirebilir, aynı zamanda kürlenmiş et ürünlerine benzersiz bir lezzet katabilir. Bu nedenle, et işlemede renklendirici olarak laktik asit bakterilerinin eklenmesi belirli bir araştırma derecesine sahiptir.
Streptococcus lactis (Nisin), Gram-pozitif bakterilerdeki gıda bozucu bakteriler için doğal, etkili, toksik olmayan özelliklere sahip bir koruyucu olarak bir peptittir, iyi bir bakteriyostatik etkiye sahiptir, ancak antimikrobiyal spektrumu dardır, bu nedenle nitrite tek bir alternatif olamaz. Staphylococcus eti, nitrat redüktaz aktivitesi ile et ürünlerinin fermantasyonunda yaygın olarak kullanılır, 15 ~ 200 ℃'de nitrat nitrite indirgenebilir, dönüşüm verimliliği daha yüksek olduğunda 300 ℃. Staphylococcus meatus, hem kültür ortamında hem de et substratında yüksek demirli miyoglobini kırmızı miyoglobin türevlerine dönüştürebilir. Bazı araştırmacılar, nitriti kısmen değiştirmek ve sosislerin rengini gözlemlemek için sosislere stafilokok aşılamışlardır ve elde edilen sosislerin rengi iyidir.
Sonuç Et ürünlerinde nitritin alternatiflerinin araştırılması çok sayıda araştırmacı tarafından yürütülmüştür. Bununla birlikte, şimdiye kadar kürlenmiş et ürünlerinde nitritin rolünü değiştirecek tek bir madde bulunamamıştır ve mevcut araştırma sonuçları nitritin bakteriyostatik etkisinin veya renklendirme etkisinin tek bir ikamesi ile sınırlıdır. Kompozit katkı maddelerinin etkisi, tek bir maddenin etkisinden nispeten daha iyidir.
Doğal aromalara, doğal pigmentlere, biyolojik bakterilere (stafilokoklar, tuza dayanıklı laktik asit bakterileri) dayanarak, et renklendirici ajan olarak nitritin yerini kısmen almak mümkündür, et renklendirici ajan araştırmalarının geleceği, renklendirme, düşük nitrojen, güvenlik ve hatta et üretim maliyetini düşürmek, et ürünlerinin maliyetini artırmak amacıyla doğal aromaları, doğal pigmentleri ve biyolojik bakteri bileşiklerini kullanmayı veya diğer yeni et biyolojik bakterilerini ve bunların metabolitlerini bir renklendirici ajan olarak bulmayı deneyebilir. Renklendirme, düşük nitrat, güvenlik ve hatta et ürünlerinin üretim maliyetini düşürme amacına ulaşmak, ürünün tadını ve lezzetini arttırmak.