Maltol (maltol), metil maltol olarak da bilinir, kimyasal adı 3-hidroksi-2-metil-4H-piranon, FEMA No. 2656, 126.11 bağıl moleküler kütle, beyaz asiküler kristaller veya beyaz kristal toz, erime noktası 160 ~ 164 ℃. Maltol, koyun dişi yaprağı ve karaçam ağacının kabuğunda bulunur ve kavrulmuş hindiba, karamel, kavrulmuş kahve, kakao, tahıllar ve ekmek kabukları gibi bazı gıda maddelerinde de az miktarda maltol bulunur.

EM olarak adlandırılan etil maltol, kimyasal adı 2-etil-3-hidroksi-4H-piron, FEMA No. 3487, 140.14 bağıl moleküler kütle, 89-92 ℃ erime noktası, daha yaygın olarak kullanılan yüksek verimli sentetik aroma arttırıcılardır, az miktarda ürün ekleyerek daha yoğun lezzet elde edilebilir ve daha uzun süre muhafaza edilebilir.

Şu anda, Gıda Güvenliği Gıda Katkı Maddeleri Etil Maltol Ulusal Standardı (GB 1886.208-2016) ve Gıda Güvenliği_Gıda Katkı Maddeleri_Maltol Ulusal Standardı (GB 1886.282-2016), etil maltol ve maltolün duyusal ve fizikokimyasal indeksleri için gereklilikler getirmiştir.

Etil maltolün sınıflandırılması ve tanımlanması

1. Etil Maltolün Sınıflandırılması

Etil malt fenol özelliklerine göre sınıflandırılır: saf aroma, yanık aroma ve ekstra alkol. Ağırlıklı olarak gıda aroması, günlük aroma, ışığa duyarlı malzemeler, antiseptik ve cilt bakım ürünlerinde kullanılır.

1.1 Saf aroma tipi
Yumuşak meyvemsi ve sütlü aroma ile karakterize edilir. Et ürünlerine eklendiğinde meyve aromasını önemli ölçüde iyileştirebilir, acı, ekşi, buruk tadı engelleyebilir, en uygun meyve aromasını ve tatlı tadı elde edebilir, aynı zamanda mükemmel tat elde edebilir. Et ürünlerinde mısır, yer fıstığı ve diğer et ve sebze türlerinden daha fazla ve özel alkol türü ile birlikte kullanılabilir.

1.2 Karamelize aroma tipi
Belirgin aromanın başına, saçın içinden, çok güçlü bir karamel aroması vardır, çünkü çeşitli gıdaların orijinal tatlı ve taze lezzetinin özellikleri çok güçlü bir sinerjik etkiye sahiptir. Özellikle barbekü, barbekü sosisi, barbekü ve diğer ürünlerin tütsülenmiş, kavrulmuş, kömür ızgara lezzeti ve etteki amino asitler gibi çeşitli et ürünlerine eklenir ve et aromasını ve tazeliğini önemli ölçüde iyileştirmede rol oynar, böylece lezzet daha belirgindir.

1.3 Özel alkol tipi
Bu tür etil malt fenol, yüksek saflık, yüksek kalite, yüksek beyazlık, benzersiz aroma vb. avantajlara sahiptir. Karakteristik lezzet daha belirgindir, yanık lezzet yumuşak ve zengindir ve ağızda kalan tat ısı ile çözüldükten sonra uzun sürer ve aroma uzun süre devam eder. Et ürünlerinin orijinal karakteristik lezzetini korurken, aroma konsantrasyonunu en üst düzeye çıkarabilir ve asit bastırma, acılık bastırma, koku giderme ve antiseptik etkilere sahiptir. Yüksek dereceli jambon, salamura jambon, yüksek dereceli et sosisi ve diğer kümes hayvanı ürünlerinin et dokusunu vurgulamak için uygulanır.

2. Kalitesiz etil maltol tanımlama yöntemleri

2.1 Tadım yöntemi

Etil maltolün tadı hafif acı, hafif baharatlı ve buruktur. Sahte etil maltolün tadı daha tatlıdır.

2.2 Isıtma yöntemi

Kalay folyo üzerine az miktarda etil maltol koyun (sigaraların içindeki kalay folyo da kullanılabilir) ve alkol lambası veya çakmakla ısıtın, etil maltol ısıtıldıktan sonra eriyecek ve ısınmaya devam edecek ve erimiş etil maltol herhangi bir kirlilik bırakmadan tamamen buharlaşacaktır. Yukarıdaki çalışma yöntemine göre sahte veya düşük saflıkta etil maltol için, kalay folyo üzerinde yanmış bir madde bırakacaktır.

2.3 Çözündürme Yöntemi

İlk olarak etil maltolün soğuk suda çözünmesini gözlemleyin, etil maltolün 99.2% saflığının çözünmesi çok zordur (suda çözünürlük 1:55) ve yüzüyordu, yakında çökelmeyecektir; ardından sıcak su hızla şeffaf bir çözelti oluşturmak için koştu. Çözeltiye demir sülfat damlatırsanız hızla kırmızıya dönecektir, kırmızılığa göre saflığı belirlenebilir.

Fiziksel ve kimyasal özellikler

Fiziksel özelliklerinden maltol, karamel ile aynı karakteristik kokuya sahip beyaz kristal bir tozdur ve seyreltik çözeltisi hafif bir çilek kokusuna sahiptir; maltol sıcak su, etanol ve kloroformda çözünebilir, oda sıcaklığında soğuk suda 1.5%'de çözülebilir, 90 ° C sıcak yağda 2%'de çözülebilir, eter, benzen, petrol eterinde çözünmesi zordur. 90°C'de süblimleşir, eşik değeri 0.03%'dir.

Maltol sulu çözeltisi asidiktir, alkali tuzu oluşur, ferrik klorür mor-kırmızıdır. Aynı zamanda şekerlenmiş meyve aromasına sahiptir ve seyreltik çözeltisi hafif bir çilek kokusuna sahiptir. Asidik koşullar altında, maltol daha iyi bir lezzet arttırma etkisine sahiptir, pH değerindeki kademeli artışla birlikte, koku yavaş yavaş zayıflar; alkali koşullar, koku önemli ölçüde zayıflar.

Etil maltol beyaz veya sarımsı kristaldir, alkali ile karşılaştığında sarı renk alır, sıcak su, etanol, kloroform ve gliserolde kolayca çözünür, karamel aroması ve meyve aroması vardır. Etil maltolün çözünürlüğü: 15 ℃'de 1 g 65 ml suda çözülebilir, 25 ℃'de 1 g 55 ml suda çözülebilir, aroma arttırıcı etkisi malt fenolden 4-6 kat daha fazla olduğundan, 24 porsiyon kumarin yerine 1 porsiyon etil maltol kullanılabilir.

Spesifik çözme yöntemi:

1 g maltol yaklaşık 82 ml suda, 21 ml 95% etanolde, 28 ml propilen glikolde veya 18 ml kloroformda çözünür.

1 g etil maltol yaklaşık 55 ml suda, 10 ml 95% etanolde, 17 ml propilen glikolde veya 5 ml kloroformda çözünür.

Kimyasal yapı ve özellik bakımından (Şekil 1) ikisi birbirine çok benzer. Düşük sıcaklıklarda süblimleşme yetenekleri nedeniyle aroma arttırıcı özelliklere sahiptirler. Buna ek olarak, maltol ve etil maltol metallerle şelat oluşturabilir ve indirgeyici özelliklere sahiptir, bu da pişmiş etlerin aşırı pişirilmesi gibi gıdalarda istenmeyen lezzet reaksiyonlarını önlemek için antioksidan olarak kullanılmalarına izin verir.

Şekil 1 Maltol ve etil maltolün moleküler formülü

Etil maltol, geniş spektrumlu etkili bir lezzet arttırıcı olan γ-pironun bir türevidir, ayrıca asit inhibisyonu, acılık inhibisyonu, koku giderme ve tahriş giderme etkileri ile tatlandırıcı, aroma sentezleyici, aroma geliştirici ve aroma sabitleyici olarak da kullanılabilir. Bunlar ve maltol aynı özelliklere sahiptir, aradaki fark maltol doğadan (arpa, soya fasulyesi vb.) elde edilebilirken, etil maltol sentezlenebilir.

Lezzet özellikleri

Maltol ve etil maltolün tat ve aroması benzerdir; aralarındaki en büyük fark, ikincisinin tat yoğunluğunun birincisinin yaklaşık üç ila dört katı olmasıdır.

Özellikle, maltol tatlı, karamelize bir aromaya sahiptir, ancak yeterli meyvemsi kokusu yoktur; etil maltol daha güçlü bir meyvemsi tat ve daha uzun süreli bir aroma ile daha tatlı, daha yoğun bir tada sahiptir. Bu durum her ikisini uygulama açısından farklı kılmaktadır; Maltol özellikle vanilya, çikolata ve karamel aromaları için uygunken, Etil Maltol mükemmel bir meyvemsi, tatlı ve çiçeksi aroma arttırıcıdır.

İşlevsellik

Temel aroma bileşenleri olarak maltol ve etil maltol, birçok karmaşık aromanın temel bileşenleridir ve birçok meyve aromasının formülasyonunda kullanılır.

4.1 Gıda lezzetinin iyileştirilmesi

Maltol ve etil maltol, birçok aroma vericinin genel aroma profilini geliştirerek pürüzsüz ve uyumlu bir lezzet yaratır. Aroma değiştirici olarak kullanıldığında tipik dozaj seviyeleri 2-250 ppm ve 1-100 ppm'dir.

4.2 Tatlılığı artırın ve iyileştirin

Maltol ve etil maltolün tatlandırıcı özellikleri kullanılan şeker miktarını azaltabilir. Gazsız meyve içeceklerine 15 ppm maltol veya etil maltol miktarının yaklaşık dörtte birinin eklenmesinin istenen tatlandırma etkisini sağlayabileceği ve sakkaroz miktarını 5-15% oranında azaltabileceği bildirilmiştir.

Öte yandan, yüksek tatlılıktaki tatlandırıcılarla birleştirildiğinde, tatlandırıcıların dengesiz, süreksiz ve güçlü tat kalitesini iyileştirebilir, bu da ürünün lezzetini sükroza daha yakın hale getirmeye yardımcı olabilir ve elde edilen tatlılık daha eksiksiz ve dengelidir.

4.3 Acı ve buruk tatların modifiye edilmesi

Maltol ve etil maltol genellikle gıda veya farmasötik ürünlerdeki acı tadı maskelemek, gıdanın buruk tadını hafifletmek ve tatlandırıcılar tarafından üretilen ağızda kalan tadı engellemek için kullanılır, böylece gıda dengeli bir tada sahip olur.

4.4 Kremsi ve pürüzsüz dokunun geliştirilmesi

Maltol ve etil maltol, süt ürünlerinde süt yağı hissini artırma etkisine sahiptir ve yüksek yağlı gıdalara benzer pürüzsüz bir tat üretebilir, bu da lezzetli azaltılmış yağlı, az yağlı ve yağsız gelişmiş süt ürünlerinin geliştirilmesine yardımcı olur.

4.5 Ekşi tadı ve asit uyarıcı aromayı azaltın

Maltol ve etil maltol, gıdaların genel asitliğini azaltarak genel lezzetini iyileştirebilir, bu da özellikle mikrobiyolojik olarak stabil düşük pH'lı gıdaların ve aromaların geliştirilmesi için faydalıdır. Aynı zamanda, bazı gıda katkı maddeleriyle ilişkili asitliği engelleyerek daha yumuşak bir lezzet elde edilmesini sağlayabilirler.

4.6 Mikrodalgada pişirilen gıdaların lezzetinin iyileştirilmesi

Temel olarak, mikrodalga fırınların hızlı, düşük sıcaklıkta pişirme yöntemi gıdaların uygun lezzetinden yoksun kalmasına neden olabilir ve maltol ve etil maltol, bu tür gıdaların lezzetini iyileştirmeye yardımcı olabilecek benzersiz özelliklere sahiptir.

Uygulama Kapsamı

5.1 Katkı maddesi kullanımına izin verilmeyen durumlar

GB 2760-2014, "gıda aroma ve kokularının üretim ihtiyaçlarına göre her türlü gıdada uygun miktarlarda kullanılması gerektiğini ve Tablo B.1'de listelenen gıdaların aromalandırılmasının gerekli olmadığını ve kanunlar, yönetmelikler veya ulusal gıda güvenliği standartları tarafından açıkça öngörülenler dışında gıda aroma ve kokularının eklenmemesi gerektiğini" belirtmektedir. Örneğin süt ürünlerinde pastörize süt, sterilize süt, fermente süt, bitkisel ve hayvansal katı ve sıvı yağlar, meyve ve sebzeler, taze et ve taze su ürünleri, taze yumurta vb.

Etil maltol içeriği, bitkisel yağlarla ilgili ürün standartlarında da düzenlenmiştir; örneğin Kanola Yağı (GB/T 1536-2004), Susam Yağı (GB/T 8233-2018) ve Soya Yağı (GB/T 1535-2017) standartları, hiçbir aroma ve kokunun eklenmemesini şart koşmaktadır. Bu nedenle, etil maltolün tağşiş veya aroma artırma aracı olarak kullanılmak üzere bitkisel yağlara eklenmesine izin verilmez.

Yenilebilir Bitkisel Yağlarda Etil Maltol Tayini (BJS 201708), üreticiler tarafından herhangi bir tağşiş olup olmadığını doğrulamak ve ürünlerin ilgili standartların hükümlerine uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla kolza tohumu yağı, susam yağı ve susam harmanlama yağındaki etil maltol içeriğini test etmek için kullanılabilir. Test standardı, piyasadaki susam yağı tağşişini etkin bir şekilde düzenlemekte olup, sadece bitkisel yağ standardı dışındaki yasadışı eylemleri araştırmak ve bunlarla başa çıkmak için güçlü bir teknik destek sağlamakla kalmaz, aynı zamanda gıda güvenliğinin tespiti ve kontrolü için gerekli teknik desteği de sağlar.

5.2 Eklenmesine İzin Verilen Gıdalarda Uygulama

Üstün performansı nedeniyle, etil maltol mevcut gıda endüstrisinde giderek daha yaygın bir şekilde kullanılmaktadır ve farklı türlerin gıdalarda farklı geliştirme etkileri vardır.

Örneğin, meyve suyunda, içeceklerde, soğuk içeceklerde, alkolde, baharatlarda, saf aroma tipi etil malt fenol eklemek, meyvelerin tatlı tadını, iyi yeme tadını açıkça artırabilir; karamel tipi etil malt fenol, et ürünleri, konserve ürünler, baharatlar, şekerlemeler, kurabiyeler, çikolata, kakao ürünleri vb. için uygun olan çok güçlü bir karamel aromasına sahiptir, ve et ürünlerindeki amino asitlerle reaksiyona girebilir, et ürünlerinin taze lezzetini daha belirgin hale getirmek için açıkça iyileştirir; Ekstra alkol tipi etil malt fenolün gıdada farklı geliştirme etkileri vardır. Taze lezzeti arttırmak ve lezzeti daha belirgin hale getirmek için et ürünlerindeki amino asitlerle reaksiyona girebilir. Özel alkol tipi (geliştirilmiş karamel tipi) etil malt fenolün belirgin bir karakteristik aroması vardır - karamel aroması yumuşak ve zengindir ve aroma süresi daha kalıcıdır, bu da yüksek kaliteli jambon ve et sosisi ve diğer et ürünlerinin üretimi için uygundur.

İçecek ürünlerinde maltol ve etil maltol, narenciye portakal, armut, ananas, kiraz, üzüm, çilek, mango, elma, hindistan cevizi ve çarkıfelek meyvesi ve diğer meyve aromalı tatlı içecekler için geçerli olmak üzere içeceklerin lezzetini artırabilir ve geliştirebilir. Meyve şaraplarında, maltol ve etil maltol lezzet stabilizatörü olarak işlev görür, asitliği azaltır ve şaraba hoş bir aroma verir.

Ayrıca maltol ve etil maltolün modifiye edici, uyumlu hale getirici ve aroma arttırıcı özellikleri, aromalı kahve ve çayın son yıllarda bu kadar popüler olmasının nedenlerinden biridir. Buna ek olarak, maltol ve etil maltol, ürünün lezzetini artırmak için yüksek tatlılıkta tatlandırıcılarla düşük kalorili içeceklerde kullanılmıştır.

Tablo 1 Bazı gıda ürünlerindeki referans maltol ve etil maltol miktarları

Kısmi kaynak; Haiyan Yang. Çok fonksiyonlu lezzet arttırıcılar - maltol ve etil maltol[J]. Malzemeler,1998, 5 ( 11): 29~31

5.2.1 Süt ürünleri

Pürüzsüz ve zengin dondurma, dondurulmuş süt ve dondurulmuş yoğurt üretiminde, maltol ve etil maltol, ürünün kremsi dokusunu ve vanilya, çilek ve çikolata gibi lezzet özelliklerini geliştirmek için kullanılabilir. Ayrıca, ürünün kremsi, pürüzsüz dokusunu arttırmak için maltol ve etil maltol kullanılarak çeşitli yağı azaltılmış, az yağlı ve yağsız ürünler yapılabilir.

5.2.2 Tatlılar

Maltol ve etil maltol, vanilyalı ve çikolatalı pudingin lezzetini daha kokulu ve güzel hale getirebilir ve nişasta aromasını ve macun benzeri dokuyu azaltarak ürünün kalitesini daha da artırabilir. Jöle ürünlerinde uygulandığında, aromayı daha yoğun ve asidik aromayı daha sakin hale getirebilir, böylece ürün daha gerçek ve daha doğal bir meyve aroması yayar.

5.2.3 Fırıncılık ürünleri

Maltol ve etil maltol tatlı ve yanık aromaya sahip olduklarından, unlu mamuller için ideal aroma arttırıcılardır. Örneğin, 50~100ppm etil maltol ile yapılan kekler daha hoş kokulu ve zengin bir tada sahiptir.

Meyve dolguları, sütlü kek dolguları, puding tipi dolgular veya her türlü krema dolguları olsun, unlu mamullerin dolgularına uygulandığında sonuç mükemmeldir. Lezzeti arttırma kabiliyeti, düşük krema dozajları ve tereyağı veya kısaltma kullanılmayan düşük yağlı unlu mamullere büyük ilgi duyulmasına yol açmıştır.

5.2.4 Şekerleme ve Çikolata Ürünleri

Çikolata ürünlerine maltol ve etil maltol eklenmesi, zengin yağ aromasının pürüzsüzlüğünü arttırır ve çikolatanın acılığını azaltır.

5.2.5 Çeşniler ve soslar

Maltol ve etil maltol farklı çeşnilerde farklı kullanım alanlarına sahiptir, örneğin tatlılığını ve aromasını arttırmak için çilek sosunda; ve asidik keskin aromasını azaltmak için ketçapta. Düşük yağlı, düşük kalorili çeşniler alanında, yağ ve karbonhidrat miktarının azaltılmasının ürünün lezzetini etkileyebileceği ve maltol ve etil maltolün bu ürünlerin buruk ve uyumsuz tatlarını hafifleterek bu olumsuz etkiyi düzeltebileceği açıktır.

5.2.6 Et ürünleri

Ferrik sitrat, çinko glukonat vb. katkı maddeleriyle birlikte kanatlı eti ürünlerinin işlenmesine maltol veya etil maltol eklenmesi, renk gelişiminde iyi bir rol oynayabilir. Örneğin, kıymaya eklenen etil maltol, marine edilmiş kıymanın rengini iyileştirmek için mor-kırmızı bir kompleks oluşturabilir, yağın oksidasyonunu geciktirebilir ve aynı zamanda kıyma ürünlerinin et lezzetini artırabilir, 0.02% etil maltol, 0.03% askorbik asit ve 0.03% çay polifenollerinin kullanımı ile eklenir kıyılmış domuz ürünlerinin renginin etkisini artırmak için.

5.2.7 Diğer uygulamalar

Maltol ve etil maltol, gıdadaki geniş kullanım alanlarının yanı sıra başka birçok alanda da uygulanabilmektedir. Örneğin, vitaminler ve öksürük şurupları gibi farmasötik ürünlerde belirli aktif bileşenlerin acılığını azaltmak için ve diğer gıda dışı uygulamalarda yaygın olarak kullanılmaktadırlar.

5.2.8 Ekleme zamanlaması

Etil malt fenol lezzet arttırıcı olarak kullanılır, dozaj küçüktür, genel ekleme miktarı 0.003%'dir, bazen sadece birkaç ppm etkili olacaktır, dozajın çok fazla olması ürünün karamel aromasına sahip olmasına neden olacaktır. Bazı etil maltol homologları çok düşük konsantrasyonda çok etkili çalışabildiğinden, gıdaya eklenirken doğru bir şekilde tartılmalı veya depolama çözeltisinin 0,5% veya daha düşük (0,25% gibi) bir konsantrasyonuna ayarlanmalıdır (Not: depolama çözeltisi kahverengi cam şişelerde saklanmalıdır) ve ardından optimum konsantrasyon formülüne göre gıdaya eklenmelidir.

Etil malt fenolün eklenme zamanlaması, pişirme ve tütsüleme ürünlerinin yanı sıra terbiye edilmiş ve pişirilmiş yiyecekler gibi farklı işleme tekniklerine ve ürün özelliklerine göre önemlidir. Etil malt fenol kullanımının zamanlaması önemlidir ve zamanlama bazen ürünün özelliklerinin sunumunu doğrudan etkiler.

Genel olarak, etil malt fenol ilavesinin zamanlaması, yuvarlanan sıvı ilavesi, daha sonraki bir aşamada toz ürünlerin ilavesi, daha sonraki bir aşamada doğranmış ürünlerin ilavesi ve benzeri gibi ürünün özelliklerine göre seçilebilir.

Kullanım için önlemler ve özel ipuçları

1、Üretimde kullanılan genellikle içecekler, unlu mamuller, soğuk içecekler, şaraplar ve birlikte eklenen aromalar gibi üretim sürecinde ısıtmanın sonraki aşamasında eklenir.

2、Etil malt fenol çözeltisi kolayca demir ile kompleks oluşturduğundan renk kırmızıya dönüşür, bu nedenle çözelti demir ile temas ettirilmemeli, cam veya plastik kaplarda muhafaza edilmelidir.

3、Etil malt fenol alkali ile karşılaştığında sarıdır, bu nedenle bazı ürünlerin rengi sarı olmamalı, alkali hammaddelerden ve katkı maddelerinden kaçınılmalıdır.

4, üretim sürecine eklenecek ürünlerin ısıtılması gerektiği gibi eklenirken, buharlaşma olasılığını azaltmak için mümkün olduğunca en düşük sıcaklıkta eklenmelidir.

5, kuru karıştırma üretiminin kullanımına uygulanırsa, homojen bir karıştırma etkisi elde etmek için bileşenlerden biriyle önceden karıştırılmalı ve ardından diğer bileşenlerle tamamen karıştırılmalıdır.

6、Fırınlanmış yiyeceklerde kullanılır, berraklık düşük olduğunda eklemeyi seçmelidir, etkisi daha iyidir.

7、Asidik ürünlerde kullanıldığında, asit bastırma ve koordinasyon, aroma ve tatlandırma etkisi daha belirgindir ve PH değeri, aromadaki artışla kademeli olarak zayıflar.