Maltitol, proses veya formülasyon değişikliklerine gerek kalmadan çok çeşitli şekersiz gıdaların üretiminde sükrozun doğrudan yerini almasını sağlayan bir dizi özelliğe sahiptir.

Şekersiz şekerlemelerde maltitol uygulaması

İnsanların beslenme yapısının düşük kalori, düşük yağ ve düşük şekere doğru kaymasıyla birlikte şekersiz şekerler ortaya çıkmıştır. 1970'lerin başında, bir tür şekersiz sakız ilk olarak ABD pazarına sürüldü ve yaklaşık 30 yıllık gelişimin ardından, şekersiz sakızın satış hacmi daha önemli ölçüde artırıldı. Bu başarılı girişim, şekersiz şekerlemenin gelişimini güçlü bir şekilde teşvik etti. O zamandan beri, şekerleme ailesi yeni bir grubu - şekersiz şekerlemeyi - çoğalttı.

Şekersiz şeker olarak adlandırılan daha geleneksel terim şudur: kalorileri 13'ten fazla azaltmak için geleneksel şekerden daha az şekerden yapılmıştır ve diğer besinler aynı şekerdir.
Avrupa, Amerika Birleşik Devletleri ve Japonya'da şekersiz şekerleme pazarının gelişme hızı, ortalama satışlar yaklaşık 30%'lik tüm şekerleme satışlarına ulaştı, çeşitler de zengin değişikliklere sahip. Şekersiz şekerleme, uluslararası şekerleme pazarının tüketim ve gelişim odağı haline gelmiştir. Ana hammaddesi maltitol kullanılabilir ve maltitolün yüksek kan şekeri, düşük kalorifik değeri, çürük önleyici ve diğer özellikleri yoktur, özellikle diyabetik ve obez hastaların yanı sıra çocuklar, kadınlar ve diğer tüketiciler için uygundur. Şimdi çeşitli şekersiz şeker formülleri sunmaktadır:

Şekersiz sert şeker referans formülü: 98.52% toz maltitol, 0.7% limon, 0.6% gıda baharatları, 0.06% gıda boyası.

İlk olarak, toz maltitol ve renklendirici birlikte 171°C'ye ısıtılır, daha sonra şeker malzemesi bir vakum cihazına yerleştirilir ve 5 dakika bekletilir, daha sonra şeker malzemesi belirli bir plastiklik derecesine sahip olana kadar soğutulur, daha sonra sitrik asit ve baharatlar sırayla eklenir ve eşit şekilde yoğrulur ve son olarak kesilir ve şekillendirilir, soğutulur ve paketlenir ve hava geçirmez bir kaba yerleştirilir.

Şekersiz ayranlı sert şeker formülü: toz maltitol 63.2%, arıtılmış su 15.17%, konsantre light ayran 17.7%, bitkisel katı ve sıvı yağlar 3.8%, monogliseritler 0.05%, yenilebilir aroma 0.08%.

Şekerin kaynatılması işleminde maltitol ve su önce 130°C-135°C'ye kadar sürekli karıştırılarak ısıtılmış ve 125°C'de ayran eklenerek 5 dakika vakumlanmıştır. Şeker çözeltisinin sıcaklığı tencereden çıkarıldıktan sonra 90°C-100°C'ye düşürüldüğünde, bitkisel yağlar, emülgatörler ve aromalar eklenir ve ardından şekerlemenin geleneksel üretim sürecine geçilir. Ayran ve bitkisel katı ve sıvı yağlar eklenirken şekerin kaynama süresi ve sıcaklığının kontrol edilmesi ve nihai ürünün nem içeriğinin 2%'den az olması gerektiği unutulmamalıdır.

Maltitolün tatlılığı sakarozunkinin 80-90%'si kadardır ve maltitol ile yapılan şekerler diğer "sakarozsuz" şekerlerden daha iyi bir tada sahiptir. Maltitol içeren şekerler ferahlatıcı ve soğuk bir tada sahiptir ve tatlılıkları saftır, istenmeyen bir tat bırakmazlar.

Özel moleküler yapısı nedeniyle Melad esmerleşme reaksiyonu meydana gelmez, bu nedenle şeker gövdesinin rengi kaynarken sabittir ve kaynama sırasında yüksek sıcaklığa dayanabilir ve ayrışması kolay değildir. Maltitolün ağız boşluğundaki streptokok mutantları tarafından fermente edilmesi ve kullanılması kolay değildir, bu da ağız boşluğundaki bakterilerin büyümesini engeller ve diş çürüklerinin oluşumunu etkili bir şekilde önler.

Bu nedenle, Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri, Japonya ve diğer ülkelerde şekersiz şekerlemenin ana maddesi olarak maltitol çok popülerdir, dünyanın popüler sağlıklı gıdalarından biridir, iç pazarda gelişme için daha geniş beklentiler vardır.

Şekersiz kekte maltitol uygulaması

1980'li yılların başlarında yabancı ülkeler düşük enerjili kek üzerinde çalışmaya başlamıştır. 1984 yılında Amerika Birleşik Devletleri'ndeki iki şirket ortaklaşa olarak, 33% daha düşük enerjili yüksek kaliteli kek üretmek için kullanılabilen kristal fruktoz kullanarak bir dizi düşük enerjili kek ön karışımlı toz geliştirmiştir.

Günümüzde, insanların yaşam standartlarının sürekli iyileşmesiyle birlikte, şekersiz gıdalar tüketiciler arasında giderek daha popüler hale gelmektedir. Fonksiyonel bir tatlandırıcı olan maltitol, şekersiz kek üretiminde sakarozun yerine kullanılabilir. Bir tür şekersiz hammadde olan maltitol aşağıdaki fonksiyonel özelliklere sahiptir:

1. Saf tat, serin ve yumuşak, ağızdaki streptokok bakterileri tarafından aside dönüştürülmez, bu da diş çürüklerinin oluşumunu önleyebilir.
2. Vücuttaki kalsiyumun sindirimini ve emilimini destekler.
3. Düşük enerjili, vücutta sindirilmesi ve emilmesi zor, yağ oluşturması kolay değil.
4. İnsan vücudunda insülin salgılanmasını uyarmaz ve vücuttaki ayrışma hızı çok yavaştır, bu da kan şekerinin yükselmesine neden olmaz, bu nedenle özellikle diyabetik hastaların yemesi için uygundur.

Şekersiz kek, pişme şekline göre şekersiz pişmiş kek ve buharda pişmiş kek olarak ikiye ayrılabilir. Şimdi şekersiz fırın keki tarifini ve sürecini tanıtıyoruz:
Yemek tarifi: 10 kg taze yumurta, 8 kg zengin toz, 10 kg sıvı maltitol, 1,5 kg su, 1,5 kg yer fıstığı yağı (kalıbı silmek için).

Süreç akışı ve gereksinimler:
Yumurta hamuru çırpma sıcaklığı genellikle 20 ℃'dir. Sıcaklık 20 ℃'den düşükse hafifçe ısıtılabilir, sıcaklık 20 ℃'den yüksekse çırpma süresi kısaltılmalıdır.

Macun macunu, toz macun olarak da bilinir. Şeker alkol, yumurta çırpma uygun olduğunda, önceden elenmiş unu ekleyebilirsiniz (kabartma tozu gibi, önceden un ile karıştırılması gerekir).

Kalıplama (dökme kalıp) kek kalıplama mekanik dökme kalıp kalıplama ve el dökme kalıp kalıplama. Dökmeden önce kalıbın iç duvarı fırçalanmalı, yağlanmalı veya dolgulanmalı ve kek hamuru dökülmeden önce karıştırılmalı ve dökme miktarı kalıbın yüksekliğinin 80%'sine ulaşmalı, çok yüksek olmamalı ve enjeksiyon miktarı temelde aynı olmalıdır. Kalıba koyulduktan sonra kekin yüzeyine fındık veya şekerlenmiş meyve serpmek istiyorsanız, bunu fırına koyulduğunda yapabilirsiniz, ancak çok erken serpilirse batacaktır.

Pişirme genellikle kek kütüğü fırına girmeden önce fırın sıcaklığı yaklaşık 180 ℃, yükselmeden 10 dakika sonra 200 ℃, yaklaşık 220 ℃ sıcaklıkta olacaktır. Kalıplar yarı akışkan bir durumda olmadan önce fırında yumurta ezmesi, demir plaka "hava gitmesini" önlemek için rastgele titreşmez, böylece ürünün merkezi batar. Tek pişirimde fırın sıcaklığı da biraz düşürülebilir, biraz daha uzun sürebilir. Sıkışmayı önlemek için, yüzey renginden sonra kekin ortasına ince bir bambu çubukla kekin içinde olabilir. Bambu çubuğu çıkardığınızda, yapışan bir malzeme varsa, bu olgunlaşmamışsa, fırın sıcaklığını düşürebilir ve ardından pişirme süresini uzatabilir veya yüzeyi bir parça kağıtla kaplayabilir ve ardından merkez olgunlaşana kadar pişirebilirsiniz.

Fırından çıkan kek yağlandıktan, kalıptan çıkarıldıktan ve soğutulduktan sonra, kalıptan çıkarmadan önce yüzeyine bir kat bitkisel yağ sürülmeli ve kek hala sıcakken çıkarılmalı ve paketlenmesi gerekiyorsa soğutulmalı ve ardından paketlenmelidir.

Şekersiz ekmekte maltitol uygulaması

Şu anda ekmek dünyanın birçok ülkesinde temel gıda maddesidir, örneğin Birleşik Krallık, Amerika Birleşik Devletleri, Fransa ve benzeri gelişmiş ülkelerde insanların temel gıdalarının üçte ikisinden fazlası ekmektir. İnsanların beslenmesinin giderek çeşitlenmesiyle birlikte ekmek, Çin'de kahvaltı için giderek temel gıda haline gelmiştir.

Şekersiz ekmek sınıflandırma yöntemleri kabaca aşağıdaki gibidir: Farklı tatlı ve tuzlu ekmeğin şeker alkol ve tuz miktarı eklenerek; kalıplama yöntemine göre dinleme ve dinlemeyen ekmek türlerine ayrılabilir; farklı bileşenlere göre sıradan ekmek ve kıdemli ekmek olarak ayrılır; ekmeğin yumuşaklığına göre yumuşak ekmek, sert ekmek olarak ayrılabilir; farklı temel ekmek ve atıştırmalık ekmek türlerinin tüketim alışkanlıklarına göre; özel hammaddelerin eklenmesine göre farklı meyve ekmeği, Dolgulu ekmek ve güçlendirilmiş ekmek vb.

Son yıllarda, şekersiz yiyecekler insanlar arasında giderek daha popüler hale geliyor ve şekersiz ekmek türü de ortaya çıktı. Şekersiz bir hammadde olan maltitolün ekmeğe eklenmesi ekmeğin daha yumuşak, raf ömrünün daha uzun ve daha hassas olmasını sağlayabilir. Maltitol mide ve bağırsaklarda yavaşça emilir ve yağ oluşumunu engelleme, kalsiyum emilimini teşvik etme ve diş çürüklerini önleme etkisine sahiptir, bu nedenle obezite ve diyabet hastaları ile diğer özel kişilerin yemesi için çok uygundur. Geniş bir kitlenin şekersiz ekmek tüketiminin, pazar potansiyelinin çok büyük olduğu söylenebilir.

Aşağıda şekersiz ekmek tarifi yer almaktadır:
Formül: 100 kg un, 12 kg maltitol, 10 kg yumurta, 1 kg maya, 0,5 kg tuz, 5 kg kuru üzüm, 5 kg kuru şeftali, 5 kg kuru kayısı, 5 kg kuru elma, 5 kg muz 0,1 kg, 3 kg bitkisel yağ, 58 kg meyve.

Üretim süreci:
Ham ve yardımcı malzemelerin ön işlemden geçirilmesi Yüksek glüten içeriğine sahip unu seçin ve eleyin, yumurtaları ve kuru üzümleri yıkayın ve kurutulmuş şeftalileri ve kurutulmuş elmaları küçük düzgün parçalar halinde kesin.

Hamur hazırlama ve fermantasyon Birinci ve ikinci hamur hazırlama ve fermantasyon, yumurtalı kremalı ekmek ile aynıdır. İkinci hazırlığa çeşitli meyve bileşenlerinin eklenmesi ve maltitol, yumurta, kuru meyve ve diğer yardımcı bileşenlerin eklenmesi gerektiği unutulmamalıdır. Su ve maya, mevsime ve kullanılan un miktarına göre uygun şekilde artırılmalı veya azaltılmalıdır.

Şekillendirme ve Kabarmaİkinci fermantasyonda olgunlaşan hamuru tartın, spesifikasyonlara göre küçük toplar halinde kesin ve pürüzsüz yüzeylere sahip yuvarlak toplar halinde yoğurun. Yağlanmış pişirme teknesine 4 küçük top koyun ve yaklaşık 40℃ sıcaklık ve 85%'den fazla bağıl nem ile pişirme odasında kabarmaya bırakın. Hamur iki katına çıktığında fırından alın. Hamurun yüzeyine yumurta sürün ve zamanında pişirin.

Fırının sıcaklığını ayarlayın ve hamuru orta ateşte tamamen pişene kadar pişirin. Soğuduktan sonra ekmeği bitmiş ürün olacak şekilde paketleyin.

Fonksiyonel Yoğurtta Maltitol Uygulaması

Yoğurt, diğer süt ürünlerine kıyasla düşük enerjili bir gıda olarak idealdir. Şu anda piyasadaki az yağlı yoğurtların çoğu aspartam ile tatlandırılmaktadır. Ancak şekersiz yoğurt yapmak için aspartam ile birlikte maltitol kullanılırsa, lezzet stabilitesini artıracak ve yoğurdun fonksiyonel özelliklerini artıracaktır.

Şekersiz yoğurt için birkaç pratik tarif
Karıştırılmış şekersiz yoğurt: yağsız süt 70%, 14% maltitol, süt yağı 1.53%, peynir altı suyu tozu 2.68%, lactobacillus suşları 1.80%, meyve suyu 9.85%, xanthan gum 0.10%, aspartam 0.03%, yenilebilir aromalar uygun miktarda.

Katılaştırılmış şekersiz yoğurt: yağsız süt 80%, maltitol 14%, süt yağı 1.5%, peynir altı suyu tozu 3%, lactobacillus suşları 2.0%, aspartam 0.07%, gıda aroması.

Not: Karıştırılmış yoğurt için, aspartam genellikle suşların fermantasyonundan sonra eklenir, meyve suyu ile karıştırılabilir, ayrıca meyve suyu ile ayrı olarak da eklenebilir; katılaştırılmış yoğurt için, sterilizasyondan sonra inek sütündeki aspartam, suşların fermantasyonundan önce eklenir. Fermantasyon sırasında, farklı fermantasyon süresi ve suşlar nedeniyle 15%-35% aspartam kaybı olacaktır, bu nedenle eklenen aspartam miktarı 0.05%-0.08% olmalıdır.

Yoğurttaki karbonhidratlar esas olarak şekerden gelir, belirli bir tatlılığı korurken meyveli yoğurtta 1%'den daha az karbonhidrat içeriği elde etmek için insanlar genellikle meyveye şeker ekler, reçel benzeri meyve parçalarından veya bütün meyveleri içeren kalın şuruptan yapılır; veya sakaroz yerine kristal fruktoz kullanın, şeker şurubundan yapılmış pektin koyulaştırıcı ekleyin ve ardından pişirmek için 40%-50% meyve parçaları veya bütün meyveler ekleyin. Meyve parçaları veya bütün meyveler daha sonra şurubun 40%-50%'sine eklenir ve kullanım için pişirilir.

Bu, süreci karmaşık hale getirir ve bitmiş ürün iyi olmayabilir. Doğrudan maltitol eklenerek bu sorun çözülebilir.

Maltitol ile yapılan yoğurt uzun bir raf ömrüne sahiptir, besin açısından zengindir ve çeşitli insanların içmesi için uygundur. Bu nedenle şekersiz yoğurt pazarı giderek daha da genişleyecektir.

Şekersiz kurabiyelerde maltitol uygulaması

Şekersiz kurabiyeler, ana hammadde olarak buğday unu, şeker alkolleri, katı ve sıvı yağlar, süt ürünleri ve yumurtadan yapılır, fırınlanmış gıdadır. Kabarık bir dokuya, düşük nem içeriğine, hafifliğe, düşük şeker içeriğine, düşük enerjiye, saklaması kolay, taşıması kolay ve yemeye elverişli bir yapıya sahiptir. Şekersiz kurabiyeler, şekerli kurabiyeler gibi, farklı formüller, üretim süreçleri, tatlar, şekiller ve tüketici nesneleri nedeniyle birçok şekilde sınıflandırılmaktadır.

Şu anda Çin, kurabiye sınıflandırması için birleşik bir standart geliştirmiştir. Spesifik sınıflandırma şu şekildedir: kısaltılmış kurabiyeler, tokluk kurabiyeleri, fermente kurabiyeler, çıtır kurabiyeler, kurabiyeler, sandviç kurabiyeler, waffle kurabiyeler, yumurtalı yuvarlak kurabiyeler, blister kurabiyeler, yapışkan çiçek kurabiyeler ve yumurta ruloları, toplam 11 çeşit.

Şekersiz kurabiyeler, şeker yerine şekersiz bir bileşen olan maltitol eklenerek sıradan kurabiyeler temelinde hazırlanır. Bu tür şekersiz kurabiyeler sadece kurabiyelerin lezzet özelliklerini korumakla kalmaz, aynı zamanda terapötik açıdan daha önemli etkiye sahiptir. Maltitol diş çürüklerini önleme işlevine sahiptir ve düşük kalori içerir, vücuttaki kan şekerini yükseltmez, kalsiyum emilimini artırabilir ve yağ oluşumunu azaltabilir, bu nedenle diyabet, obezite ve yemek için kalabalık figürünü sevmek için çok uygundur. Şekersiz gıdalardan yapılan yiyeceklere eklenen maltitol, 21. yüzyıl insanının diyet modası haline gelmiştir.

İşte şekersiz kurabiyeler için birkaç tarif:
Şekersiz sufle: 92 kg buğday unu, 8 kg nişasta, 76 kg maltitol, 36 kg yumurta, 0,35 kg kabartma tozu, 260 ml uçucu yağ, 4352 kg su.

Şekersiz yumurta böreği: Buğday unu 90 kg, nişasta 10 kg, maltitol 100 kg, 20 kg yumurta, 20 kg rafine yağ, kabartma tozu 0,5 kg, vanilin 0,15 kg, riboflavin 0,005 kg, amonyum bikarbonat 0,15 kg.

Üretim yöntemleri: sıradan sufle, yumurta ruloları ile aynı işlem. Şeker yerine maltitol kullanılması üretim yöntemlerini etkilemez.

Not: Şekersiz sufle zayıf un kullanmalıdır, örneğin güçlü un kullanımı, unun glüten içeriğini azaltmak için daha fazla nişasta eklenmelidir, böylece ürün kalite gereksinimlerini karşılar.