Az şekerli, az yağlı dondurmayı nasıl geliştiriyorsunuz?

Özet
Düşük şekerli ve az yağlı dondurma formülasyonu tasarlanmış ve en uygun formül elde edilmiştir: 0.04% steviol glikozitler, 6% bitkisel hidrojenize yağlar, 0.4% stabilizatörler ve 0.3% emülgatörler. Bu formülle yapılan dondurma, geleneksel tat ve aromayı değiştirmeden yağ ve şeker içeriğini azalttı ve yeni bir besin değeri kazandırdı.
Anahtar Kelimeler Dondurma; düşük şeker ve düşük yağ; formülasyon
Bir tür dondurulmuş süt ürünü olan dondurma, zengin beslenme, hassas tat, zengin lezzet ve kolay sindirim ile karakterize edilir. Bir tür yüksek şekerli, yüksek yağlı ve yüksek enerjili gıda olan kaymaklı dondurma, obezite, hipertansiyon, diyabet ve kalp hastalığı olan hastaların sağlığı için elverişli değildir. Modern insanların beslenme yapısı da düşük şekerli ve düşük yağlı sağlıklı beslenme yönüne eğilimlidir, tüketicilerin gereksinimlerini karşılamak için sağlık bakımı ve kompozit dondurma geliştirmeye acil ihtiyaç vardır.
Az şekerli, sakkarozun bir kısmının yerine stevia glikozitleri, aspartam veya diğer düşük kalorili tatlandırıcıların kullanılması anlamına gelir ve az yağlı, dondurmada mümkün olduğunca az yağlı hammaddelerin kullanılması veya yağın bir kısmı yerine peynir altı suyu proteini konsantresi veya modifiye polidekstrozun (Litesse) özel olarak işlenmesi, böylece yağ içeriğinin azaltılması ve kalorilerin azaltılması anlamına gelir. Düşük şekerli, az yağlı dondurma, dondurmanın genel lezzetine sahiptir, ancak aynı zamanda özel bir fizyolojik sağlık etkilerine, yumuşak ve hassas bir tada, serin ve pürüzsüzdür.
Amerika Birleşik Devletleri Breyers şirketi, yağ içeriği geleneksel dondurmanın 50%'si olan saf doğal vanilyalı az yağlı dondurma, Con Agra's Healthy Choice dondurma toplam şeker içeriği 7 g/pay'dan az olan dondurma piyasaya sürdü, Le Crab düşük şekerli dondurma tatlandırıcı olarak sukraloz kullanır, ürün iyi bir lezzete sahiptir, Atkins Le Crab düşük şekerli dondurma tatlandırıcı olarak sukraloz kullanır ve ürün iyi bir lezzete sahiptir, Atkins Endulge düşük şekerli dondurma ise yaklaşık 4 g/porsiyon karbonhidrat içeriğine sahiptir.
Amerika Birleşik Devletleri'ndeki PARAGON Dondurma Şirketi yedi aromalı yağsız dondurma üretmektedir. Pfizer (ABD) Litesse ve aspartam ile çeşitli şekersiz ve az yağlı dondurmalar geliştirmiştir. Xiao Zhijian, az şekerli az yağlı dondurma üretmek için tereyağı ve tam yağlı süt tozu oranıyla sakarozun bir kısmını değiştirmek için stevia glikozitleri ve diğer düşük kalorili tatlandırıcıları kullandı. Guangdong Devletine ait Yantang Süt Şirketi, Tang Chunmei aspartam (APM) ve soya sütü kullanarak soya fasulyesi düşük şekerli dondurma üretmiştir.
Bu deneyde, sükroz yerine düşük kalorili bir sağlık tatlandırıcısı olan stevioside kullanılarak düşük şekerli ve az yağlı dondurma formülasyonu tasarlanmış ve iki stabilizatör oranı karşılaştırılarak, stabilizatörlerin optimum oranları belirlenmiş ve dört faktörün etkileri araştırılmıştır, Tatlandırıcıların içeriği, bitkisel hidrojenize yağların içeriği, stabilizatörlerin içeriği ve emülgatörlerin içeriği gibi düşük şekerli ve düşük yağlı dondurmanın kalitesi üzerindeki etkiler araştırılmış ve ortogonal testler kullanılarak tek yönlü bir teste dayalı olarak en makul işlem koşulları seçilmiştir. Tek faktörlü test temelinde, düşük şekerli ve düşük yağlı dondurmanın renk, aroma, tat, hassas doku yapısı ve kayganlaştırıcı doku gibi dondurma özelliklerine sahip olabilmesi için en makul işlem koşulları kombinasyonunu seçmek için ortogonal test kullanılmıştır.
Materyaller ve Yöntemler
1.1 Test malzemeleri ve aletleri 1.1 Test malzemeleri Yağsız süt tozu, Mengniu Limited Liability Company; şeker, Guangdong Fuzheng Donghai Food Co, Ltd; tatlı patates nişastası, Zhejiang Wufeng Food Development Co.
1.2 Test cihazları Kolloid değirmeni, Shanghai Xiesheng Fluid Mixing Equipment Co, Ltd; Döner viskozimetre, Shanghai Jingke Industry Co, Ltd; FA analitik terazi, Shanghai Optical Instrument Factory; Dondurma dondurucu, Shanghai Weizhou Dondurma dondurucu.
2.1 Az şekerli ve az yağlı dondurma üretim süreci Stabilizatör, emülgatör, tatlandırıcı → ham ve yardımcı maddelerin karıştırılması → sterilizasyon (75 ℃, 25 dakika) → homojenizasyon → soğutma → yaşlandırma ve olgunlaştırma (4 ℃, 12 saat) → dondurma (-4 ℃) → bitmiş ürünler
2.2 Çalışma noktaları 2.2.1 Dondurma karıştırma hammaddeleri Sterilizasyon silindirinde hammadde karıştırma, sterilizasyon silindiri sterilizasyon, karıştırma ve soğutma hammadde karıştırma işlevine sahip olmalıdır. Karıştırma ve çözme sıcaklığı genellikle 40 ℃ ~ 50 ℃'dir; tanka pompalanan safsızlıkları gidermek için 100 gözlü elekten süzülen taze süt; çözünmesi, filtrelenmesi ve homojenleştirilmesi ve diğer hammaddelerle karıştırılması için ilk ılık su konfigürasyonundaki süt tozu; şeker önce uygun miktarda suya eklenmeli, bir şurup halinde çözünmesi için ısıtılmalı, 160 gözlü elekten süzülmeli ve ardından tanka pompalanmalıdır.
2.2.2 Sterilizasyon, sterilizasyon tankında, 75 ℃ ~ 78 ℃ kullanılarak, 15 dakika pastörizasyon koşullarında tutularak gerçekleştirilir, patojenik bakterileri, bakterileri, küfleri ve mayaları öldürebilir.
2.2.3 Sterilizasyondan sonra homojenizasyon 63 ℃ ~ 65 ℃ arasındaki malzeme sıcaklığı, 15 MPa ~ 18 MPa basınç homojenizasyonu ile homojenizatör.
2.2.4 Homojenizasyondan sonra karışık hammaddelerin soğutulması, hemen soğutma ekipmanına aktarılmalı, 2 ℃ ~ 4 ℃ yaşlanma sıcaklığına kadar hızlı bir şekilde soğutulmalıdır.
2.2.5 Karışık hammaddelerin fiziksel olgunlaşma için 2 saat ~ 24 saat muhafaza etmek üzere 2 ℃ ~ 4 ℃ düşük sıcaklıkta yaşlandırılması.
2.2.6 Donma, dondurulmuş hammaddelerin zorla karıştırılmasında karıştırılacaktır, böylece hava, karışık malzemelerde eşit olarak dağıtılmış çok küçük kabarcıklardır, böylece suyun bir kısmı (20% ~ 40%) mikro-ince buz kristalleridir.
Sükroz ve süt tozu miktarı az olduğundan, dondurmanın katı madde içeriğini büyük ölçüde azaltır ve ürünün tadını etkiler, bu nedenle ürün kalitesini iyileştirmek için kıvam arttırıcı ve emülgatör miktarını artırmak için testte bileşenler uygun şekilde ayarlanmalıdır.
2.3 Puanlama kriterleri Dondurmanın özelliklerine göre, duyusal puanlama kriterleri geliştirin. Tat ve koku: sütün doğal aroması ile, saf lezzet, başka koku yok (25 puan);
Doku durumu: ince doku, kayganlık, tam form, belirgin buz kristalleri yok (50); renk: taze süt rengi ve tek tip renk (25 puan).
Puanlama personeli rastgele seçilmiştir, toplam 100 kişi, normal dağılım ilkesine uygun olarak, 8 yaşından 50 yaşına kadar yaş dağılımı.
3.1 Steviosid dozajının dondurmanın duyusal kalitesi üzerindeki etkisi: Sırasıyla 7% sükroz, 10% yağsız süt tozu, 6% bitkisel hidrojenize yağ, 0,4% stabilizatör, 0,2% emülgatör, 0% steviosid, 0%, 0,02%, 0,04%, 0,06%, 0,08%. Dondurma, optimum steviol glikozit miktarını belirlemek için duyusal puanlama standardına göre değerlendirilmiştir.
3.2 Bitkisel hidrojenize yağ miktarının dondurmanın duyusal kalitesi üzerindeki etkisi 7% sakkaroz, 0.04% steviosid, 10% yağsız süt tozu, 0.4% stabilizatör, 0.2% emülgatör ve sırasıyla 2%, 4%, 6%, 8% ve 10% bitkisel hidrojenize yağ kullanılarak 200 g dondurma hazırlanmış ve en uygun steviosid miktarını belirlemek için dondurma duyusal kriterlere göre değerlendirilmiştir. Optimum bitkisel hidrojenize yağ miktarı belirlenmiştir.
3.3 Dondurmanın duyusal kalitesi üzerinde stabilizatör dozajının etkisi: 7% sukroz, 0.04% stevioside, 10% yağsız süt tozu, 6% bitkisel hidrojenize yağ, 0.2% emülgatör, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5% stabilizatör, vb. Sırasıyla 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5% koşulları altında dondurma 200g'lık tüplerde yapılmış ve organoleptik değerlendirmeye dayalı olarak en iyi stabilizatör miktarı belirlenmiştir. Dondurma, en uygun stabilizatör miktarını belirlemek için duyusal puanlama kriterlerine göre değerlendirilmiştir.
3.4 Emülgatör dozajının dondurmanın duyusal kalitesi üzerindeki etkisi: 7% sukroz, 0.04% stevioside, 10% yağsız süt tozu, 6% bitkisel hidrojenize yağ, 0.4% stabilizatör, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5% emülgatör, vb. 200 g dondurma hazırlanmış ve en iyi emülgatör miktarı organoleptik puanlama kriterlerine göre değerlendirilmiştir. En iyi emülgatör miktarı, dondurmanın duyusal puanlama kriterlerine göre değerlendirilmesiyle belirlenmiştir.
4. Yukarıdaki tek faktörler tarafından belirlenen parametre aralığından, optimum proses parametreleri dört faktörlü, üç seviyeli L9 (34) ortogonal test ile belirlenmiştir.
Sonuçlar ve analiz
1. Tek faktörlü sonuçların analizi
1.1 Tatlandırıcı dozajının dondurma kalitesi üzerindeki etkisi
Stevioside dozajının artmasıyla dondurma tadım puanları artmış, ancak tatlandırıcı dozajı 0.04%'den fazla olduğunda dondurma tadım puanları düşmüştür. Bunun nedeni, steviosid sükroz şurubu ile karıştırıldığında şekerin tatlılığından tam olarak yararlanılabilmesidir. Steviosid dozajı 0.04%'yi aştığında, tatlılık çarpanı azalmış ve dondurmanın tadını etkileyen hafif bir acı olmuştur. Steviosid dozajı 0.04% olduğunda, dondurmanın tadı ve durumu da daha iyiydi ve erimesi kolay değildi. Bu nedenle, 0.02%, 0.04% ve 0.06% ortogonal testin üç seviyesi olarak seçilmiştir.
1.2 Bitkisel hidrojenize yağ miktarının dondurma kalitesi üzerindeki etkisi
Bitkisel hidrojenize yağların miktarının artmasıyla dondurma puanları artmış, yağ dokusu durumu iyi ve lezzet daha iyi olmuştur, ancak bitkisel hidrojenize yağların miktarı 6%'yi aştığında dondurma puanları düşmüştür. Bunun nedeni, bitkisel hidrojenize yağ dozajı 6%'ye yükseldiğinde, bitmiş ürünün hassas dokuya, yağlanmaya, tam morfolojiye ve saf lezzete sahip olması; dozaj 6%'yi aştığında, bitmiş ürünün yağlı dokuya sahip olması ve duyusal kalitenin düşmesidir. Bu nedenle, 4%, 6% ve 8% ortogonal testin üç seviyesi olarak seçilmiştir.
1.3 Stabilizatör dozajının dondurma kalitesi üzerindeki etkisi
Stabilizatör dozajının artmasıyla, doku durumu stabil ve hassas hale gelir ve dondurmanın değerlendirme puanı da artar. Stabilizatör miktarı 0.4% olduğunda, bitmiş ürün yağlanmış, hassas, erimesi kolay değildir ve tadı daha iyidir. Ancak, stabilizatör miktarı 0,4%'yi aştığında, dondurmanın puanı düşmüştür. Bunun nedeni, stabilizatörün güçlü bir su emilimine sahip olması, dondurmanın viskozitesini artırabilmesi, genleşme oranını azaltabilmesi, böylece bitmiş ürün organizasyonunun çok katı olması, tadının iyi olmamasıdır. Bu nedenle, 0.3%, 0.4% ve 0.5% ortogonal test için üç seviye olarak seçilmiştir.
1.4 Emülgatör içeriğinin dondurma kalitesi üzerindeki etkisi
Emülgatör miktarı arttıkça dondurma tadım puanları artmış, ancak emülgatör miktarı 0,2%'yi aştığında dondurma puanları dengelenmiştir. Bunun nedeni, emülgatörün dondurma karışımındaki yağ dağılımını iyileştirmesi, böylece yağ partiküllerinin dondurmanın stabilitesini iyileştirmek için ince ve homojen bir şekilde dağılması ve dozaj 0.2% olduğunda dondurma stabilizasyonunun optimum etkiye ulaşmasıdır. Bu nedenle, 0.2%, 0.3% ve 0.4% ortogonal testin üç seviyesi olarak seçilmiştir.
2. Tek faktörlü test temelinde, tatlandırıcı dozajı, bitkisel hidrojenize yağ dozajı, stabilizatör dozajı ve emülgatör dozajı etki eden faktörler olarak dört faktörlü üç seviyeli L9(34) ortogonal testi gerçekleştirilmiştir. Ortogonal testin faktör seviyesi tasarımı Tablo 1'de ve test sonuçları Tablo 2'de gösterilmiştir. Tablo 1 Faktör seviyesi tasarım tablosu
Tablo 2 Ortogonal test sonuçları, her bir faktörün k, k ve R değerlerinin büyüklüğünü analiz etmek için kutupsal varyans analizi ile analiz edilmiştir. Tablo 2'den, dondurmanın kalitesini etkileyen faktörlerin büyüklüğünün aşağıdaki sırada olduğu görülebilir: A＞B＞C=D, yani tatlandırıcı dozajı＞bitkisel hidrojenize yağ dozajı＞stabilizatör dozajı=emülgatör dozajı. Düşük şekerli ve az yağlı dondurmanın optimum oranı A2B2C3D3'tür, yani 0,04% tatlandırıcı, 6% bitkisel hidrojenize yağ, 0,5% stabilizatör, 0,4% emülgatör ve dondurmanın dokusu ve organizasyonu bu koşul altında en iyisidir.
3 Stabilizatör oranlarının seçimi Dondurma bileşenlerine stabilizatör olarak jelatin ve sodyum aljinat, karragenan ve sodyum aljinat orantılı olarak konulmuştur (diğer bileşenler aynıdır.).
Sonuçlar, jelatin ve sodyum aljinatın iyi sinerjik etkilere sahip olduğunu ve iki stabilizatör birlikte karıştırıldığında dondurmanın dokusunun ve organizasyonunun çok iyi olduğunu göstermektedir.
Sonuç
Düşük şekerli ve az yağlı dondurma üretimi için en uygun formülasyon tek yönlü ve ortogonal testlerle elde edilmiştir: steviol glikozitler 0.04%, bitkisel hidrojenize yağlar 6%, stabilizatörler 0.4% ve emülgatörler 0.3%. Sonuçlar iki stabilizatörün, jelatin ve sodyum aljinatın, iyi sinerjik etkilere sahip olduğunu ve ikisinin karışımının etkili olduğunu göstermiştir.

Referanslar:Hafif (Sui Ming1,2* Zhang Fengying1, Tang Xianhua1, Wu Xia1, Zhao Silei1:1 Sichuan Ticaret ve Sanayi Enstitüsü, Dujiangyan, Sichuan 611832, Sichuan Üniversitesi, Chengdu, Sichuan 61000)