Guar sakızının laktik asit bakterilerinin çoğalma etkisi ve yoğurt kalitesi üzerindeki etkileri nelerdir?

Guar gum, ana bileşeni galaktomannan olan ve gıdalarda kıvam arttırıcı olarak kullanılabilen suda çözünür bir diyet lifidir.
Guar sakızını kısmen hidrolize ederek ve polisakkaritlerin ortalama bağıl moleküler kütlesini düşürerek, polisakkaritlerin viskozitesi, çözünürlüğü ve diğer fizikokimyasal özellikleri değiştirilebilir ve bu da hidrolizden önce mevcut olmayan birçok biyolojik aktivite üretir.
In vitro fermantasyon deneyleri, kısmen hidrolize guar sakızı (PHGG) ilavesinin dışkıda Bifidobacterium spp. ve Lactobacillus spp. gibi canlı probiyotik flora sayısında artışa neden olduğunu ve kısa zincirli yağ asitlerinin üretimini teşvik ettiğini göstermiştir.
PHGG'nin bağırsak florasını düzenleme yeteneği Ohashi ve arkadaşları tarafından gönüllülerin 2 hafta boyunca günde 6 g PHGG aldığı 2 haftalık bir insan deneyi ile daha da doğrulanmıştır ve dışkıdaki Bifidobacterium spp. ve bütirik asit üreten bakterilerin sayısındaki artış, PHGG'nin kolondaki yararlı floranın artışını teşvik etme, bağırsak kanalında kısa zincirli yağ asitlerinin üretimini teşvik etme ve bağırsak kanalının sağlığını koruma etkilerine sahip olduğunu göstermiştir.
PHGG'nin fermentör suşlarının büyümesi üzerindeki etkisi
Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus yoğurda sıklıkla eklenen iki tür bakteriyel ajandır ve Tablo 2'deki sonuçlar PHGG'nin her iki bakteri türünün büyümesi üzerinde teşvik edici bir etkisi olduğunu göstermektedir.
Tablo 2'den de görülebileceği gibi, yoğurt fermantasyonu için Lactobacillus bulgaricus tek başına inoküle edildiğinde, PHGG grubundaki canlı bakteri sayısı boş gruba kıyasla önemli ölçüde artmıştır ve eklenen PHGG miktarının artmasıyla canlı bakteri sayısında artış eğilimi görülmüştür.

PHGG'nin yoğurttaki canlı bakteri sayısı üzerindeki etkisi
Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus kullanılarak yoğurt birlikte fermente edilirken, farklı kütle konsantrasyonlarında PHGG eklemenin yoğurttaki canlı bakteri sayısı üzerindeki etkisi önemli olmuştur.
Soğutmanın 1. günü sonuçları, fermantasyonun sonunda yoğurttaki canlı bakteri sayısının PHGG ilavesiyle arttığını göstermiştir. Soğutma işlemi sırasında, tüm grupların canlı bakteri sayıları artma ve ardından azalma eğilimi göstermiştir ve 21 günlük soğutma işleminden sonra, tüm grupların canlı bakteri sayıları önemli ölçüde azalmıştır, ancak PHGG grubunun canlı bakteri sayıları, tüm soğutma aşaması açısından her zaman boş grubunkinden daha yüksek olmuştur (Şekil 1).

PHGG'nin yoğurt asitliği üzerine etkisi
PHGG, yoğurdun asitliğini artırabilir ve yoğurdun pH'ını düşürebilir, ancak ciddi asit sonrasına neden olmaz. Test sonuçları, PHGG'nin laktik asit bakterilerinin büyümesini teşvik edebileceğini, aynı süre boyunca fermantasyondan sonra yoğurttaki canlı bakteri sayısının daha yüksek olduğunu, yoğurtta daha fazla metabolit biriktiğini, laktik asit metabolitlerinin yoğurdun asitliğini etkilediğini, bu nedenle PHGG eklenmiş yoğurdun daha yüksek asitliğe sahip olduğunu göstermektedir.
PHGG'nin yoğurdun viskozite özellikleri üzerine etkisi
PHGG ilavesinin artmasıyla yoğurdun viskozitesi artış eğilimi göstermiş ve 15 g/L ilavesinden sonra artış eğilimi yavaşlamıştır. Sonuçlar Şekil 3'te gösterilmektedir.

Viskozite, yoğurt kalitesinin önemli bir göstergesidir ve yoğurdun organizasyonel yapısını ve duyusal kalitesini etkiler. Çiğ sütün bileşimi ve katkı maddelerinin kullanımı, mayalama maddesinin seçimi, homojenizasyon yöntemi ve diğer işleme koşulları yoğurdun viskozitesini etkileyecektir.
PHGG'nin yoğurdun su tutma özelliği üzerine etkisi
PHGG ilavesinin artmasıyla yoğurdun su tutma kapasitesi artmış ve gruplar arasındaki fark önemli olmuştur.

Hem su tutma kapasitesi hem de viskozite, yoğurdun tekstürel özelliklerini karakterize etmek için önemli göstergelerdir. Artan su tutma kapasitesi PHGG'nin peynir altı suyu çökelmesini azaltabileceğini ve yoğurdun dokusunu ve ağız hissini iyileştirebileceğini gösterir. Artan su tutma kapasitesi ve viskozite, yoğurt jel mukavemetini ve ürün stabilitesini geliştirmeye yardımcı olur. Katılaşmış yoğurt için, taşıma sırasında telemenin kırılmasını ve peynir altı suyu çökelmesini önlemek için jel mukavemetini artırmak özellikle önemlidir. Özetlemek gerekirse
PHGG, yoğurt fermantasyonu sırasında Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus'un çoğalmasını teşvik edebilir, yoğurttaki canlı bakteri sayısını artırabilir, laktik asit bakterilerinin asit üretimini teşvik edebilir, kesilmeyi hızlandırabilir, yoğurdun viskozitesini ve su tutma kapasitesini önemli ölçüde artırabilir ve yoğurdun tekstürel niteliklerini iyileştirebilir ve PHGG miktarı 10-15 g/L olarak eklendiğinde yoğurdun organoleptik nitelikleri optimum seviyeye ulaşmıştır. Sonuçlar, PHGG'nin taşıma sırasında peynir altı suyunun kırılmasını önlemek amacıyla yoğurdun jel gücünü arttırmak için kullanılabileceğini göstermiştir. Sonuçlar PHGG'nin etkili bir yoğurt katkı maddesi olarak kullanılabileceğini göstermiştir.