Şu anda bilinen 40'tan fazla laktik asit bakterisi türü vardır ve Lactobacillus altında sınıflandırılan dört cins vardır: Lactobacillus, Streptococcus, Streptococcus, Streptococcus ve Streptococcus. Laktik asitle fermente edilmiş gıdalar şu anda dünyada fonksiyonel bir sağlık gıdası olarak kabul edilmektedir. Laktik asit bakterilerinin rolü temel olarak bağırsak sistemindeki bozulma bakterilerinin büyümesini engellemeyi ve bağırsak sistemindeki bozulma bakterilerinin toksisitesini azaltmanın yanı sıra kabızlığı önlemeyi, hücresel yaşlanmayı önlemeyi, kanseri önlemeyi ve insan vücudunun fizyolojik işlevlerini ve diğer sağlık ve tıbbi etkileri düzenlemeyi içerir.

Temel Özellikler

Lactobacillus, farklı morfoloji, metabolik özellikler ve fizyolojik karakteristiklere sahip, genel özellikleri G+, spor oluşturmayan, solunum yapmayan kok veya basil olan ve karbonhidratların fermantasyonunda ana metaboliti laktik asit olan Gram-pozitif bir bakteri grubudur.

Fizyolojik işlevler

2.1 Özel enzim sistemi üretin
Lactobacillus, organik asit üretmek için enzim sistemi, endotoksini kontrol etmek için enzim sistemi, çeşitli vitaminleri sentezlemek için enzim sistemi ve safra asitlerini ayrıştırmak için enzim sistemi gibi bazı özel enzimler üretebilir. Bu enzimler sadece laktik asit bakterilerinin büyümesini hızlandırmak ve bağırsak sisteminin mikro-ekolojik dengesini korumakla kalmaz, aynı zamanda ürünlerin lezzetini artırır ve süt ürünlerinin, fermente sosislerin ve diğer gıda ürünlerinin olgunlaşmasını teşvik eder.

2.2 Yapışma ve kolonizasyon yeteneği
Adezyon, biyokimya yoluyla bakteriler ve organizmanın bağırsak epitel hücreleri arasındaki spesifik yapışmayı ifade eder ve kolonizasyon direnci, konağın normal mikrobiyotadaki patojenik bakterilerin ve potansiyel patojenik bakterilerin kolonizasyonuna ve çoğalmasına karşı direncini veya direncini ifade eder.

2.3 Bakteriyostatik aktivite üreten metabolitler
Laktik asit bakterilerinin metabolizması organik asitler, hidrojen peroksit ve bakteriyosinler ve diğer metabolitler üretebilir, bu da sadece ürünlerin lezzetini ve organizasyonunu iyileştirmekle kalmaz, aynı zamanda gıdalardaki bozulma bakterilerini ve patojenik bakterileri de inhibe eder.

Laktik asit bakterilerinin bazı bozulma bakterileri ve düşük sıcaklık bakterileri üzerindeki antibakteriyel mekanizması temel olarak aşağıdaki yönlerden ortaya çıkmaktadır: Birincisi, bağırsağı asidik bir ortamda yapmak için laktik asit ve diğer organik asitlerin üretimi; ikincisi, inek sütündeki hidrojen peroksidaz - tiyosiyanik asit sistemini aktive etmek, Gram-negatif bakterileri, katalaz-pozitif bakterileri vb. inhibe etmek ve öldürmek için hidrojen peroksit üretimi; üçüncüsü, küçük proteinler veya peptitlerden benzer bir bakteriyosin üretmektir.

2.4 Kolesterolün düşürülmesi
Lactobacillus bakteriyel bileşenleri veya ekstra bakteriyel metabolitleri anti-kolesterol faktörlerine sahiptir ve laktobasil metabolizması bağırsak kanalındaki kolesterol emilimini önemli ölçüde azaltabilir, bu arada laktobasiller kolesterolün bir kısmını emer ve vücuttan atılmak üzere safra tuzlarına dönüştürür.

2.5 Diğer fonksiyonlar
Araştırma sonuçları, probiyotiklerin veya metabolik yan ürünlerinin kolon epitel hücrelerindeki değişim sürecini etkileyerek ve kolon ve diğer organlarda meydana gelen genotipik olmayan ve genotipik mutasyonları bloke ederek kanser hücrelerinin çoğalmasını engelleyebildiğini göstermektedir.

Gıda işlemede uygulama

3.1 Süt ürünleri işlemede uygulama
3.1.1 Yoğurt üretimi
Yoğurt, ana hammadde olarak taze süt veya süt tozu ile laktik asit bakterilerinin fermantasyonu ile üretilen bir üründür ve genellikle iki veya daha fazla bakteri suşu bir arada kullanılır. Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus karışık suşu, saf kültür fermantasyonu üretiminde daha yaygın olarak kullanılmaktadır.

3.1.2 Krema Üretimi
Krema, çiğ sütün santrifüjle ayrılması, sterilize edilmesi, soğutulması, olgunlaştırılması, laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmesi, karıştırılması ve preslenmesiyle elde edilen ince kremadan yapılan bir süt ürünüdür. Krema üretiminde kullanılan laktik asit bakterileri Streptococcus lactis, Streptococcus paracitricus, Streptococcus butyricus ve benzerlerini içerir.

3.1.3 Peynir üretimi
Peynir, sterilizasyon, soğutma, uygun miktarda laktik asit bakteri fermantasyon ajanı fermantasyonu eklendikten sonra çiğ süttür, böylece protein pıhtılaşması, peynir altı suyunu hariç tutar, lor bir blok halinde preslenir ve ürünlerden yapılır. Yaygın olarak kullanılan suşlar Streptococcus lactis, Streptococcus lactis ve Streptococcus citrophilus vb. olup, genellikle 2'den fazla çeşit laktik asit bakterisinin karışık kullanımının üretiminde seçilir.

3.2 Bitki proteinli içecek işleme
Laktik asit bakterilerinin bitkisel protein içeceklerinin işlenmesinde uygulanması esas olarak yoğurt ve yer fıstığı laktik asit fermente yoğurt üretimidir, yoğurt ve yer fıstığı laktik asit fermente yoğurt üretiminde kullanılan laktik asit bakterileri esas olarak Lactobacillus, Streptococcus cinsine aittir, ayrıca iki veya daha fazla karışık bakteri suşunun fermantasyonunda yaygın olarak kullanılan Streptococcus cinsi de vardır.

3.3 Et üretiminde uygulama
Geleneksel fermente sosis üretiminde herhangi bir fermantasyon maddesi eklenmez ve fermantasyon ve olgunlaşma tamamen et, baharatlar ve ortamdaki mikroorganizmalar tarafından tamamlanır. Fermente sucuğun modern üretim süreci, laktik asit bakterilerinin tüm fermantasyon ve olgunlaşma sürecinde mutlak avantaj sağlamasını temin etmek amacıyla, hammaddelere saf laktik asit bakteri fermantasyon ajanı kültürü mikroorganizmaları eklemektir. Günümüzde yaygın olarak kullanılan mikroorganizmalar Lactobacillus, Lactococcus, Micrococcus, küfler ve mayalardır.

3.4 Gıda muhafazası ve korunmasında uygulama
Laktik asit bakterilerinin antimikrobiyal mekanizması temel olarak üç açıdan kendini gösterir: laktik asit ve diğer organik asitlerin üretimi, böylece çoğu aside toleranssız bozulma bakterisinin ve patojenik bakterinin büyümesi ve çoğalması engellenir; bakteriyosinlere benzer küçük proteinlerin veya peptitlerin üretimi ve inek sütündeki peroksidaz-tiyosiyanat sistemini aktive etmek için H2O2 üretimi.

Laktik asit bakterilerinin uygulanmasına yönelik beklentiler

Son çalışmalar laktik asit bakterilerinin birçok özel sağlık etkisine sahip olduğunu göstermiştir. Laktik asit bakterileri üzerine yapılan yerli ve yabancı araştırmalar da giderek derinleşmekte, Japonya, İsveç ve diğer ülkeler mide ülseri ve gastroenteritin laktik asit bakterileri ile tedavisi üzerine araştırmalar yürütmektedir.

Bu nedenle, laktik asit bakterilerini dönüştürmek için modern mikrobiyal teknoloji ve moleküler biyoteknolojinin nasıl kullanılacağı, laktik asit bakterilerinin tanımlanmasının nasıl geliştirileceği, laktik asit bakterilerinin kalitesini artırmak için tespit yöntemleri, gıda uygulamalarının güvenliğini sağlamak için gelecekteki derinlemesine araştırmaların yönü olacaktır.