Nişasta, protein, lipit, külün yanı sıra, unun ana bileşenleri nişasta olmayan polisakkaritler için de bir bileşen sınıfı içerir, en önemli bileşen arabinoksilandır, bu bileşenin içeriği toplam un miktarının yaklaşık 1.5% ila 2.5%'sini oluşturur. Bu bileşenin içeriği yüksek olmasa da, kendi ağırlığının 10-15 katı suyu emebilir ve kilitleyebilir, bu nedenle pişirme işleminde göz ardı edilemez.

Ksilanazın fırıncılıktaki rolü

1.1 Ksilanazın fırıncılıktaki mekanizması

Arabinoksilanın suda çözünürlüğüne göre suda çözünen arabinoksilan ve suda çözünmeyen arabinoksilan olarak ikiye ayrılabilir; suda çözünmeyen arabinoksilan toplam arabinoksilan içeriğinin yaklaşık 70%~75%'sini oluşturur. Deneysel çalışmalar, suda çözünen arabinoksilanın ekmek kalitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğunu, suda çözünmeyen arabinoksilanın ise ekmek kalitesi üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olduğunu kanıtlamıştır.

Ksilanaz, arabinoksilanın (l→4)-β-D-glikozidik bağını hidrolize ederek çözünmeyen arabinoksilanın yüksek moleküler suda çözünür arabinoksilana dönüşmesini sağlayabilir ve daha fazla hidroliz, düşük moleküler suda çözünür arabinoksilana dönüşecektir.

1.2 Ksilanazın ekmek çırpma aşamasındaki rolü

Hamur karıştırma sürecinde, çözünmeyen arabinoksilan, büyük miktarda suyu kilitler, böylece glüten iyi oluşturulamaz ve çözünmeyen arabinoksilan moleküllerinin büyük molekülleri hamurun stabilitesine elverişli değildir.

Ksilanaz kullanıldığında, hamurun karıştırma işlemi sırasında, ksilanaz çözünmeyen arabinoksilanı çözünür arabinoksilana ayrıştırır ve suyun emilimini artırır; arabinoksilanın uygun şekilde bozunması, gluten filmine bağlı arabinoksilanın viskozitesinin azalmasını sağlar, bu da hamurun uzayabilirliğinin artmasını destekler; Ekmekte sürekli artan çözünür arabinoksilan ve oksidan oksidasyon jeli Ekmekte artan çözünür arabinoksilan ve oksitleyici ajan, hamurun su tutma ve elastikiyetini artıracak oksidatif jelleşmeye sahip olacaktır. Bu nedenle, makul miktarda ksilanaz ilavesi hamurun kuru, iyi süneklik, plastisite ve iyi mekanik çalışabilirlik hissetmesini sağlayabilir.

Ancak aşırı ksilanaz ilavesi, büyük moleküllü çözünür arabinoksilanı daha da hidrolize ederek düşük moleküllü suda çözünür ksilana dönüştürecek, bu da aşırı su salınımına neden olarak hamuru çok yumuşak ve yapışkan hale getirecek ve mekanik işleme performansı zayıflayacaktır.

1.3 Ksilanazın ekmek kabarma ve pişirme aşamasındaki rolü

Makul miktarda eklenen ksilanaz hamuru, kuruluk, elastikiyet, süneklik daha iyidir, böylece kabarma aşaması iyi gaz tutma ve kabarma toleransına sahiptir. Ekmeğin pişirme aşaması, hamurun hızlı genişleme dönemi olan kabarma aşamasının devamıdır ve hamurun elastikiyeti, sünekliği ve hava tutma özellikleri bu aşamada çok önemlidir, bu da doğrudan pişmiş ürünün nihai kalitesiyle ilgili olacaktır.

Ksilanaz hamurunun fırına makul bir şekilde eklenmesi hızlı yükselme iyidir, pişmiş ürünlerin hacmi artar; esneklik ve kabarcık stabilitesi iyidir, ekmek gazı daha iyi tutulur, pişmiş ürünün yapısını iyileştirir, böylece hava delikleri tek tip, hava delikleri ince duvarlıdır.

1.4 Ksilanazın ekmek son ürünleri üzerindeki rolü

Ksilanaz, ekmeğin pişirme aşamasında inaktive olmasına rağmen, hamur çırpma aşamasında, kabarma aşamasında ve pişirmenin erken aşamasında aktif bir maddedir ve pişmiş son ürün üzerinde hala bir etkiye sahiptir. Ekmeğin yaşlanması genellikle nişastanın yeniden büyümesi ve nem göçü olmak üzere iki yönü içerir.

Ksilanaz ilavesi ekmekteki su göçünü azaltabilir, bunun nedeni doğru miktarda ksilanaz eklendikten sonra daha fazla çözünür arabinoksilan üretilmesi, arabinoksilanın ekmekteki oksitleyici madde ile jelleşebilmesi, ekmeğin su tutma özelliklerini artırması ve ekmekteki su göçünü azaltmasıdır.

Unda Yaygın Olarak Kullanılan Ksilanazların Kaynakları ve Özellikleri

2.1 Unda yaygın olarak kullanılan ksilanazların kaynakları ve sınıflandırmaları

Günümüzde, unda yaygın olarak kullanılan ksilanazların tümü mikrobiyal fermantasyondan elde edilmektedir ve fermantasyon yapan mikroorganizmalara göre bakteriyel ksilanazlar ve fungal ksilanazlar olarak kategorize edilebilir. Fermente eden mikroorganizmaların genlerinin değiştirilip değiştirilmediğine göre, genetiği değiştirilmiş ksilanaz ve genetiği değiştirilmemiş geleneksel ksilanaz olarak sınıflandırılabilirler.

2.2 Farklı kaynaklardan elde edilen ksilanazların optimum pH'ı

Şekil. İki ksilanaz için ksilanaz aktivitesinin pH ile değişimi

Şekilden, farklı ksilanaz kaynaklarının farklı pH değerlerine adapte olduğu, mantarların asidik ortamlarda en iyi canlılığa sahip olduğu, bakteriyel ksilanazların ise daha geniş bir pH adaptasyonuna sahip olduğu ve zayıf asidik ila nötr ortamlarda iyi canlılığı koruyabildiği görülebilir. Bu nedenle, unlu mamullerin formülasyonuna ve prosesine göre uygun kaynaktan ksilanaz seçilebilir.

Sonuç.

Rasyonel ksilanaz ilavesi aşağıdaki rolleri oynayabilir: Pişirme hamurunun yüzeyinin viskozitesini azaltabilir, sünekliği ve esnekliği artırabilir ve böylece hamurun mekanik çalışabilirliğini iyileştirebilir; pişmiş son ürünlerin hacmini artırabilir; ürünlerin iç hava deliklerinin duvarını ince ve düzgün bir şekilde ince yapmak için pişmiş son ürünlerin organizasyonunu iyileştirebilir; pişmiş son ürünlerden nem göçünü azaltabilir, böylece ürün depolama sürecinde nem kaybını azaltabilir ve pişmiş ürünlerin yaşlanmasını geciktirebilir.