Konjak ununun miyofibriller protein jel özellikleri üzerindeki etkisi nedir?

Miyofibriler proteinlerin jel özellikleri, surimi ürünlerinin benzersiz doku, su tutma ve diğer özelliklerinin oluşumu için belirleyici faktörler olan surimi ürünlerinin önemli fonksiyonel özellikleridir.
Aşırı deniz balıkçılığı ve son yıllarda deniz kirliliğinin daha da artması nedeniyle, deniz suyu balıkları artık büyük pazar talebini karşılayamamaktadır. Son yıllarda, küresel tatlı su balığı yetiştiriciliği üretimi artmaktadır ve hammadde olarak tatlı su balıklarından surimi ve surimi ürünleri üretimi, surimi işleme endüstrisinde yeni bir trend haline gelecektir.
Surimi jellerinin tekstürel özelliklerini iyileştirmek için inülin, konjak unu, soya fasulyesi izolat proteini, nişasta, fosfat vb. gibi eksojen bileşenler jel mukavemetini, elastikiyetini ve su tutma özelliğini geliştirmek için surimiye eklenir.
Konjac ununun ana bileşeni, kimyasal yapısı β-1,4 glikozidik bağlar yoluyla bir omurgaya polimerize edilmiş yaklaşık 15:23 moleküler orana sahip D-glukoz ve D-mannoz kalıntılarından oluşan polimerik bir heteropolisakkarit olan glukomannandır (KGM). Konjac unu kabızlığı önleme ve iyileştirme, bağırsak probiyotiklerini artırma, yağ ve şekeri azaltma, kilo verme ve zayıflama, insan bağışıklığını ve diğer sağlık işlevlerini iyileştirme özelliklerine sahiptir.
Konjac ununun kendisi suyu bağlamak için güçlü bir yeteneğe sahiptir, gıda işleme koyulaştırıcısında yaygın olarak kullanılır, et ürünlerinin protein jelatinleşmesinin yanı sıra su bağlama sinerjik etki gösterir, ayrıca az yağlı emülsifiye et ürünlerinin kalitesini artırmak için yaygın olarak kullanılır. Peki konjak unu miyofibriler proteinin jelleşme özelliklerini nasıl etkiler?
Konjac ununun farklı ısıtma sıcaklıklarında miyofibriler protein jellerinin sertliği ve elastikiyeti üzerindeki etkisi.
Aynı sıcaklık koşulları altında, miyofibriler fibrin jelinin sertliği en büyük olduğunda 0.10g/100mL konjak unu katkı miktarı ve maksimum 129g değeri için 80 ℃, 70 ℃ jel sertliğinden yaklaşık 20g daha yüksektir; konjak unu katkı miktarı artmaya devam ettiğinde, miyofibriler fibriler fibriler protein jelinin sertliği azalır.
Aynı konjak unu ilavesi koşulu altında, miyofibriler protein tarafından 80°C'de oluşturulan jel elastikiyeti 70°C'de oluşturulandan önemli ölçüde daha yüksekti, ancak 90°C'de oluşturulan jel elastikiyeti ile önemli bir fark yoktu.
Aynı sıcaklık koşulları altında, konjak unu miktarının artmasıyla jelin esnekliği de kademeli olarak artar, ancak miyofibriler fibrin jelinin sertliği yerine konjak ununun kütle konsantrasyonunun artması azalır, çünkü muhtemelen konjak ununun daha yüksek kütle konsantrasyonu, miyofibriler fibriller fibriller proteinlerin birbirine çapraz bağlanmasını engeller ve bu da jel oluşumunu etkiler. Konjak unu miktarının artmasıyla, elastikiyet kademeli olarak artmıştır, çünkü muhtemelen suda çözünen konjak unu ve protein çapraz bağlanması ve bir jel oluşturmak için suda çözünen konjak unu, jelin elastikiyetinin oluşumunun kütle konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa o kadar büyük olacaktır.
80 ℃ koşullarında miyofibriller protein jel sertliği ve elastikiyeti en iyisidir, çünkü muhtemelen aktin ve miyozin ve diğer iç alt birimler daha fazla açığa çıkar, protein alt birimleri protein jelinin ağ yapısını oluşturmak için birbirleriyle yeniden etkileşime girer. 70 ° C'de protein denatürasyon sıcaklığına tam olarak ulaşmadı, proteinin bir kısmı tamamen denatüre olmadı ve birbirleriyle çapraz bağlanmadı; 90 ° C'de yüksek sıcaklık nedeniyle miyofibriller proteinler, proteinlerin üç boyutlu bir ağ yapısını oluşturmak için denatürasyondan sonra birbirleriyle tam olarak polimerize olamadı, jelin sertliği ve esnekliği de nispeten düşüktür.
Konjac unu ilavesinin farklı tuz konsantrasyonları altında miyofibriler protein jellerinin sertliği ve elastikiyeti üzerine etkisi
Aynı miktarda konjak unu koşulunda, jelin sertliği sodyum klorür konsantrasyonunun artmasıyla artmıştır, eklenen konjak unu miktarı 0,20 g / 100 mL olduğunda ve sodyum klorür konsantrasyonu 0,20 mol / L'ye ulaştığında, jelin sertliği önemli ölçüde artmıştır ve jelin esnekliği sodyum klorür konsantrasyonunun artmasıyla artmıştır ve esneklik değişimi 0,05 mol / L sodyum klorürde anlamlıdır.
Aynı sodyum klorür konsantrasyonu koşulları altında, jelin sertliği konjak tozu ilavesinin artmasıyla artmış ve jelin esnekliği konjak tozu ilavesinin artmasıyla artmıştır, ancak jelin esnekliği 0.20 mol/L NaCl konsantrasyonunda önemli ölçüde değişmemiş ve 0.05 mol/L NaCl konsantrasyonunda önemli ölçüde değişmiştir.
Elastikiyetteki artış, konjak ununun suda çözülmesinden sonra jelin elastikiyetini artıran sert kolloid oluşumundan kaynaklanabilir ve bir başka olasılık da balığın büyük miktarda transglutaminaz içermesi ve düşük iyonik kuvvette konjak unu ile transglutaminaz arasında sinerjik bir etki olabileceğidir. Polisakkarit/protein hibrid sistemlerinde bu etki kimyasal (örneğin hidrojen bağı) ve fiziksel (moleküler dolanıklık) etkileşimlerin bir sonucu olabilir.
Farklı ısıtma sıcaklıklarında konjak unu ilavesinin miyofibriler protein jellerinin beyazlığı üzerine etkisi
Aynı sıcaklıkta, miyofibriler protein jelinin beyazlığı konjak unu ilavesinin artmasıyla azalmıştır, miyofibriler protein jelinin beyazlığı konjak unu kütle konsantrasyonu 0.15g/100mL olduğunda en düşük seviyededir ve konjak unu kütle konsantrasyonu artmaya devam ettikçe beyazlık hafifçe artmıştır. 80°C'de miyofibriler protein jelinin beyazlığı 77.54 olan 70°C ve 90°C'dekinden önemli ölçüde daha düşüktür. Miyofibriler protein jelinin beyazlığı 90℃'de 77,54 ve 90℃'de 77,54 ve 90℃'de 77,54 idi. 'de, konjak ununun kütle konsantrasyonundaki artışla birlikte miyofibriler protein jeli önemli ölçüde azalırken, 70 ℃ ve 80 ℃'de, konjak ununun kütle konsantrasyonundaki artışla birlikte miyofibriler protein jel beyazlığı nispeten yavaştır. Konjak ununun açık sarı rengi nedeniyle jelin kromatikliği üzerinde önemli bir etkisi olmayacaktır.
Konjac ununun farklı tuz konsantrasyonları altında myocardin jellerinin beyazlığı üzerine etkisi
Aynı konjak unu ilavesi koşulu altında, miyofibriler protein jelinin beyazlığı sodyum klorür konsantrasyonunun artmasıyla artmıştır. Aynı sodyum klorür konsantrasyonu altında, jelin beyazlığı konjak tozu ilavesinin artmasıyla azalmıştır.
Sodyum klorür eklenmeden jelin beyazlığı yavaşça azalmıştır, bu da sodyum klorür konsantrasyonunun beyazlık üzerinde büyük bir etkisi olduğunu göstermektedir. Sodyum klorür ilavesinden sonra, sodyum iyonları protein jellerinin oluşumunu teşvik edebilirken, sodyum iyonları protein içindeki amino asitlerle birleşerek fruktoz ve proteinin Melad reaksiyonuna girmesini engelleyebilir, bu nedenle daha yüksek sodyum klorür konsantrasyonuna sahip jelin beyazlığı daha yüksektir.
Farklı ısıtma sıcaklıklarında miyofibriler protein jellerinin konjak unu ile su tutma özelliğindeki değişimler
Aynı sıcaklıkta, konjak ununun artmasıyla, miyofibriler protein jellerinin su tutma özelliği artan bir eğilim göstermiştir. 80 ℃ ve 90 ℃, jelin su tutma özelliğine eklenen aynı miktarda konjak unu ile karşılaştırıldığında fark önemli değildir, 70 ℃ jelin su tutma özelliği 80 ℃, 90 ℃ jelin su tutma özelliği ile karşılaştırıldığında fark önemlidir.
Konjak ununun kendisi suyu birleştirmek için güçlü bir yeteneğe sahip olduğundan, konjak ununun kütle konsantrasyonundaki artış, daha fazla su birleştirilebilir, jelin su tutması daha büyük olur. Farklı tuz konsantrasyonlarında konjak unu ilavesinin neden olduğu miyofibriler protein jellerinin su tutma özelliğindeki değişiklikler
Miyofibriler protein jelinin su tutma özelliği, aynı konjak unu ilavesinde sodyum klorür konsantrasyonunun artmasıyla artmıştır; aynı sodyum klorür konsantrasyonunda, jelin su tutma özelliği konjak unu ilavesinin artmasıyla yükselme eğilimi göstermiştir. Çünkü belirli bir sodyum klorür konsantrasyonu eklendikten sonra, protein çözeltisi belirli bir iyonik güce sahip olur, bu da proteinin çözünürlüğünü artırır, böylece jelleşmeyi ve suyla birleşme yeteneğini teşvik eder. Özetle, 80 ° C'de ısıtıldığında oluşan miyofibriler protein jelinin sertliği ve esnekliği en iyisidir ve konjak tozunun eklenmesi, miyofibriler protein jelinin sertliğini, esnekliğini ve su tutma özelliğini önemli ölçüde artırabilir, ancak beyazlık üzerinde önemli bir etkisi olmayacaktır. Sodyum klorür ilavesi jelin sertliğini, elastikiyetini, su tutma özelliğini ve beyazlığını önemli ölçüde artırabilir.