Geç başlangıç, hızlı gelişim

Gellan sakızı, 1980'lerde Amerikan şirketleri tarafından ksantan sakızından sonra geliştirilen gıda mikrobiyal polisakkaritlerinden biridir. 1996 yılında gellan sakızı Çin'in gıda endüstrisinde gıda katkı maddesi olarak kullanılmaya başlanmıştır.

Gellan sakızının hızlı gelişimi uygulama faktörlerinden kaynaklanmaktadır: diğer yenilebilir kolloidlerle karşılaştırıldığında, ilk olarak, gellan sakızı kullanımı düşüktür, 0.25% gellan sakızı kullanımı 15% agar kullanımı ve 1% karragenan kullanımı ile aynı jel mukavemeti ile kullanılabilir; İkincisi, gellan sakızı mikroorganizmalar tarafından fermente edilir, üretim hızı hızlıdır. Bu faktörlere dayanarak, gellan sakızının gelişimi çok hızlıdır, başlangıç geç olmasına rağmen, gellan sakızı için gelecekteki pazar beklentilerinin geniş olduğu söylenebilir!

Gellan sakızı pazarının sorunları

Mevcut Gellan sakızı pazarının gelişme beklentilerinin çok iyi olduğu söylenebilir, ancak aynı zamanda bazı sorunlar da vardır. Her şeyden önce, Çin'in Gellan sakızı ürün işletmeleri geç başladı, Gellan sakızının çeşitli özelliklerinin araştırmacıları hala Gellan sakızının daha yaygın olarak kullanılmasını bir dereceye kadar sınırlayacak sınırlı bilgi anlayışını keşfetmeyi öğreniyor;

İkinci olarak, Çin'deki Gellan sakızı üretim ölçeği küçüktür, enerji tüketiminin maliyeti yüksektir ve Gellan sakızının piyasa fiyatı diğer hidrokolloidlere kıyasla nispeten yüksektir, bu da toptancıları Gellan sakızı satın almaktan bir dereceye kadar caydıracaktır; son olarak, Çin'deki Gellan sakızı üreticileri nispeten tek bir Gellan sakızı spesifikasyonu sunmaktadır.

Gellan sakızının özellikleri

Gellan gum kıvam arttırıcı ve stabilizatör olarak kullanılabilir. Gellan sakızının kullanımı kolaydır, soğuk suda çözünmez, ancak biraz karıştırılarak suda dağılabilir. Isıtıldığında şeffaf bir çözelti halinde çözünür ve soğuduktan sonra şeffaf ve katı bir jel oluşturur. Gellan sakızı dozajı küçüktür, genellikle agar ve karragenan miktarının sadece 1/3-1/2'si, bir jel oluşturmak için genel miktar 0.05%'dir (genellikle 0.1%-0.3%).

Gellan sakızı, meyve suyu bakımından zengin jelden yapılmıştır, iyi bir lezzet salınımına sahiptir, ağızda eriyen bir tadı vardır.

Gellan gum iyi bir stabiliteye, asit sindirimine, enzimolize karşı dirence sahiptir, yüksek basınçlı pişirme ve fırınlama koşullarında bile jelden yapılmıştır, asidik ürünlerde de çok kararlıdır ve pH değeri 4.0-7.5 koşulları altında en iyi performansa sahiptir. Dokusu depolama sırasında zaman ve sıcaklık değişimlerinden etkilenmez.

Gellan sakızının üstün jel özellikleri nedeniyle, yavaş yavaş agar ve karragenan kullanımının yerini alabilir.

Gellan sakızı uygulaması

4.1 Reçelde uygulama

38% katı madde içeriğinde reçel, 0,2% jelatin dozajı, düşük metoksil pektin veya karragenan kullanımı, sırasıyla 0,8% ve 1% dozajında ise mükemmel bir düşük katı madde reçeli yapabilirsiniz.

4.2 Çok katmanlı jöle uygulaması

0.5% jelatin ve 0.2% ksantan sakızı kullanımı, farklı renklerde, çok katmanlı jölenin farklı lezzetlerinde yapılabilir, sadece yağda çözünen gıda boyası ve baharat kullanımı, çeşitli kırmızı, yeşil, sarı, beyaz ve diğer renk ve renk jölesi aroması haline getirilebilir ve rengi karıştırmaz, tadı bozmaz.

4.3 Yapay gıdalarda uygulama

Yapay gıda üretiminde Gellan sakızı kullanımı, diğer gıda tutkallarının kullanımından, özellikle de yapay meyve bloklarının üretiminden açıkça daha etkilidir. Örneğin, yapay meyve bloğu üretimi, 0.7% için jel kullanımı, ancak deniz yosunu sakızı kullanımı 1.0% miktarındaysa ve diğer işleme performansı jelden çok daha azsa, jel sterilizasyon işleminde yapay meyve bloğu yapabilir erimez ve işleme sürecinde şekil özelliklerini korumak için ve jel, diğer jelleştirici olan hayvan ve bitki şekillerinin rengi bakımından zengin çeşitli formlar oluşturmak için kalıpta kullanılabilir Bu, diğer jelleştirici maddelerle karşılaştırılamaz.

4.4 Dolgularda ve pudinglerde uygulama

Geçmişte, dolguların ve pudinglerin karakteristik dokusunu sağlamak için nişasta veya nişastanın proteinler ve fosfatlarla karışımları kullanılmıştır. Bununla birlikte, nişasta kullanılan ürünlerin şekli stabil değildir ve tadı ortalamadır ve bu kusurlar ancak genel nişasta yerine deforme olmuş nişasta kullanıldıktan sonra iyileştirilir ve modifiye edilmiş nişastanın bir kısmının yerine gellan sakızı kullanılırsa, elde edilen ürün şekli daha stabil olur ve tadı büyük ölçüde iyileştirilir.

4.5 Şekerlemede uygulama

Yüksek şeker içerikli şekerlemelerin hazırlanmasında Gellan gum kullanıldığında, daha bilimsel ve ekonomik yol, önce düşük şeker konsantrasyonunda hidratlamak ve daha sonra konsantrasyon yoluyla istenen şeker konsantrasyonunu elde etmektir. Bunun nedeni, jellan gamların yüksek şeker çözeltilerinde de jel oluşturabilmesine rağmen, yüksek şeker konsantrasyonlarının jellan gamların hidratlaşmasını engellemesidir. Jellan gamın şekerlemedeki ana işlevi, ürüne üstün doku ve yapı sağlamak ve nişastalı yumuşak şekerlerin jelleşme süresini kısaltmaktır.

4.6 Et ürünlerinde uygulama

Tayvan'daki Providence Üniversitesi şunu bulmuştur: 0.5% Gellan sakızı + 1% konjak sakızı düşük yağlı frankfurter sosisine (18% yağ içeriği) uygulandığında, duyusal kabul edilebilirliği ve yüksek yağlı frankfurter sosisi (28% yağ içeriği) temelde aynıdır, aynı zamanda ürünün yağ içeriğini azaltma amacına ulaşabilen ideal raf ömrüne sahiptir.

4.7 Pastacılık ve süt ürünlerinde uygulama

Süt ürünlerinde gellan sakızı esas olarak yüksek kaliteli jel ve kıvam sağlamak için kullanılır, örneğin gellan sakızı ekleyerek ekşi süt ürünleri flokülasyonu ortadan kaldırabilir ve tat rolünü iyileştirebilir, ancak kolloid koruyucu ajan olarak işlev gören başka bir suda çözünür jele eklenmelidir; yumuşak hamur işlerinde nem, tazelik ve şekil koruma etkisi ile 0.1% -0.2% ekleyin, aynı zamanda buzdolabında yaşlanma olgusunu önlemek için.